CONTROL DE CALIDAD DE

PRODUCTOS CÁRNICOS
LA CALIDAD EN LA CADENA
AGROALIMENTARIA
CRONOGRAMA
 Actividad Unidad No. 4

Actividad de Reflexión inicial

Foro: Control de calidad
CRONOGRAMA DE Evaluación: Control y aseguramiento de la calidad en
cárnicos
ACTIVIDADES Evidencia: Aseguramiento de la calidad
Sondeo de Evaluación del programa

Fecha de inicio: 31 de agosto de 2020

Fecha de finalización: 3 de septiembre de 2020.

Fecha límite máxima de entrega de actividades el 3 de

septiembre de 2020.
ACTIVIDADES
2 LA CALIDAD EN LA CADENA
AGROALIMENTARIA

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE UNIDAD No. 4

RELEXIÓN INICIAL

Preguntas
Según sus conocimientos:

¿Qué es el control de la calidad de un producto?

¿Cuáles son las principales funciones del área del control de la calidad dentro de
una empresa?
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AGROALIMENTARIA

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE UNIDAD No. 4

FORO

Control de Calidad
Basado en esta información responda las siguientes preguntas:

¿Considera que un plan de control de calidad se puede implementar para

diferentes empresas? ¿Porqué?.
¿Cree que es importante involucrar a todo el personal de la empresa en el
programa de calidad? Justifique su respuesta.
Según sus conocimientos ¿En qué momento del proceso productivo considera
que se debe realizar el control de calidad del producto?
2 LA CALIDAD EN LA CADENA
AGROALIMENTARIA

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE UNIDAD No. 4

EVALUACIÓN

Control y Aseguramiento de la Calidad en Cárnicos

La evaluación correspondiente a esta actividad de aprendizaje busca verificar el
conocimiento adquirido y validar su competencia en las distintas temáticas
tratadas.
La evaluación consta de 6 preguntas y su duración es de 1 hora. El aprendiz tiene
habilitado dos intentos.
2 LA CALIDAD EN LA CADENA
AGROALIMENTARIA

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE UNIDAD No. 4

EVIDENCIA

Aseguramiento de la Calidad
En Carnitas El Fogón se han presentado varios inconvenientes con algunas materias
primas tales como: olores fuertes y textura inadecuada de las carnes.
Por lo tanto usted debe realizar un plan de aseguramiento de la calidad que involucre al
personal de manipulación de la carne, debe tener en cuenta los siguientes parámetros:
1. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) que ocasionan los defectos en las
materias primas y establecer las medidas correctivas para estos.
2. Establecer los factores que se deben tener en cuenta para el control y calidad de la
carne y derivados cárnicos.
 ARBOL DE DECISIONES PARA LA
DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS

ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
 MATRIZ DE DETERMINACIÓN DE LOS
PUNTOS CRÍTICOS

PROCESO C1 C2 C3 C4 Es un PCC?
ASEGURAMIENTO PRODUCCIÓN Si No Si No Si
PRIMARIA
DE LA CALIDAD TRANSPORTE
MATADERO
TRANSPORTE
RECEPCIÓN
CALIDAD
 Calidad
El concepto de calidad ha evolucionado, puesto que
CALIDAD DE LA en la actualidad está inmerso en todos los procesos
CADENA productivos y con personal implicado en la
elaboración de los productos, esto hace que la
AGROALIMENTARIA calidad sea más efectiva con el propósito de
obtener un excelente producto y así satisfacer a los
clientes.
3 LA CALIDAD EN LA CADENA
AGROALIMENTARIA
LA CADENA AGROALIMENTARIA
ESLABONES
3 LA CALIDAD EN LA CADENA
AGROALIMENTARIA

LA CADENA AGROALIMENTARIA
CONCEPTOS

Tabla del concepto de la calidad antes y en la actualidad

LA CALIDAD ANTES AHORA

Se logra: Inspección final Prevención y planificación

Las fallas son: Algunas inevitables Todas evitables

La calidad es: Cara, lujosas y extensa Cumplir los requisitos y normas

La calidad es responsabilidad de: Jefes e inspectores Todos y cada uno

Se aplica a: Mediana y gran empresa Pymes, unipersonales y grandes empresas

Gerenciamiento Reactivo Proactivo

Fuente: (Gómez, Amezquita y Martínez, 2005)
3 LA CALIDAD EN LA CADENA
AGROALIMENTARIA

LA CADENA AGROALIMENTARIA
Subjetivo: puede variar
ESQUEMAS dependiendo de la
Industria persona que juzga.

Supermercado
Producto Carnicero
r

Dinámico: porque puede

variar en función de las Relativo: porque depende de la
preferencias de los clientes. Consumido
situación de la persona en el entorno
r
3 LA CALIDAD EN LA CADENA
AGROALIMENTARIA

LA CADENA AGROALIMENTARIA
CARACTERÍSTICAS VALORADAS

CONSUMIDORES Industria cárnica

- CARACTERÍSTICAS SENSORIALES. - Regularidad y homogeneidad.
- JUGOSIDAD, TERNEZA, GUSTO.
- Buena capacidad de retención de agua.
- PÉRDIDA AL COCINADO.

- COLOR, CONSERVACIÓN. - Calidad de grasa.

- ASPECTO.
- Conservación.
- CALIDAD NUTRICIONAL Y DIETÉTICA.

- SEGURIDAD (RESIDUOS Y HORMONAS). - Seguridad.

3 LA CALIDAD EN LA CADENA
AGROALIMENTARIA

LA CADENA AGROALIMENTARIA
HACCP

Análisis de Peligro de los Puntos Críticos de Control

Primera fase
Formación del equipo HACCP.
Descripción del producto.
Identificación de su uso esperado.
Descripción del proceso y diseño del diagrama de flujo en el que se establezca el
estudio HACCP.
Confirmación del diagrama de flujo de todas las etapas y corrección en caso de
que fuera necesario.
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AGROALIMENTARIA

LA CADENA AGROALIMENTARIA
HACCP
Análisis de Peligro de los Puntos Críticos de Control
Segunda fase
Principio 1. Relacionar cada uno de los peligros potenciales asociados a cada etapa del proceso hasta su
consumo final.
Principio 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PPC).
Principio 3. Establecer los límites críticos para cada PPC.
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia para cada PPC. La información obtenida debe ser evaluada
por una persona cualificada para la aplicación de medidas correctivas.
Principio 5. Establecer medidas correctivas para los desvíos que se produzcan. Estas acciones deben
asegurar que el PPC está bajo control.
Principio 6. Establecer los procesos de verificación para comprobar que el sistema está trabajando
correctamente.
Principio 7. Establecer registro y documentación apropiados.