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LA RÉDACTION DE RECETTES

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Principales composantes d’une recette
familiale

• Titre
• Liste des ingrédients
• Mode de préparation
• Rendement
• Notes et variations possibles (facultatives)
• Informations nutritionnelles (facultatives)

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TITRE

Gratin de champignons et de patates


douces

Ce plat d'accompagnement bien crémeux est idéal pour apporter si vous


êtes invitée à un repas à la fortune du pot et il se prépare à l'avance si
vous devez nourrir de nombreux invités. Non seulement est-il facile à
réchauffer, mais il combine des saveurs susceptibles de plaire aux petits
comme aux grands.

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Potage à la courge vanillée
Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min Forme standard
Portions : 6

Ingrédients
1 oignon haché
30 ml (2 c. à table) d’huile d’olive
500 g (2 lb) de courge musquée en dés
1 gousse de vanille fendue
1 L (4 tasses) de bouillon de poulet
sel et poivre au goût

Préparation
1. Faire suer l’oignon dans l’huile d’olive.
Numérotation des
2. Ajouter la courge et la gousse de vanille étapes: facultative
fendue, suer légèrement.
3. Ajouter le bouillon, amener à ébullition et
cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la
courge soit tendre.
4. Retirer la gousse de vanille. Réduire en
purée au mélangeur ou au robot culinaire.
5. Rectifier l’assaisonnement et servir.

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LISTE DES INGRÉDIENTS

• Quantités
• Abréviations: mL
• Mesures les plus faciles et logiques
• Ex.: 7 mL et non 8 mL; 175 mL ou 180 mL
• Format d'achat tel qu'indiqué sur l'emballage. Ex.: 1 boîte
de tomate (540 Ml
• Éviter d'utiliser seulement une partie d'un unité d'achat,
si possible.
• Viandes
• Exprimer en poids: 500 g boeuf haché et non 375 mL.
• Préciser le nombre si possible: 1 kg poitrines de poulet
désossées (environ 6)
• Utiliser nombre si l’on sert 1 morceau par portion: 6
côtelettes de porc. 5
Ingrédients liquides
¼ de tasse 1/3 de 1/2 de 1 tasse
= 59 ml tasse tasse = 236 ml
60 ml = 79 ml = 118 ml 250 ml
50 ml 75 ml 125 ml
80 ml

2/3 de tasse 3/4 de tasse


= 158 ml = 178 ml
150 ou 160 ml 175 ou 180 ml
1 tbsp 1 tsp 1/2 tsp 1/4 tsp 1/8 tsp
1 c. à soupe 1 c. à thé ½ c. à thé ¼ c. à thé 1/8 c. à thé
15 ml 5 ml 2,5 ml 1 ml 0.5 ml
LISTE DES INGRÉDIENTS

• Fromages
• poids et volume si en cube ou râpé: 250 mL fromage suisse râpé
(115 g).

• Fruits et légumes
• nombre et/ou volume et/ou poids selon besoin
• 750 mL pommes de terre pelées, en cubes (environ 6 moyennes);
• 8 poires (environ 1 kg).
• 1 boîte tomates entières (796 mL)

• Pâtes alimentaires
• exprimer en poids (sec) et inclure le volume si possible: 500 g
macaroni (environ 1 litre).
• Si pâtes déjà cuites, donner quantité de pâtes sèches requise pour
obtenir volume cuit.

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LISTE DES INGRÉDIENTS

– Énumérer dans l’ordre d'utilisation. Regrouper avec


sous-titres si désiré (i.e. gâteau, glaçage, coulis...)
– Le "de" est facultatif: 500 mL de lait.
– Être précis par rapport à la forme ou état. Ex.:
• Farine: à gâteau, tout usage, blé entier...
• Sucre: blanc (granulé, à fruit, en poudre), cassonade pâle ou
foncé...
• Viande: désossée, sans peau, paré de gras...
• Conserves: égouttées ou non-égouttées; soupes condensées
diluées ou non-diluées...
• Fruits, légumes: frais, en conserve, pelées ou non-pelées...

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LISTE DES INGRÉDIENTS

• Attention à la virgule: la position fait toute la différence!


• 500 mL beurre fondu vs 500 mL beurre, fondu
• 125 mL fromage râpé (et non 125 mL fromage, râpé)
• 125 g fromage, râpé (environ 250 mL)
• 125 mL céleri haché (et non 125 mL de céleri, haché)
• 1 oignon jaune haché
• 250 mL farine à gâteau tamisée vs 250 mL farine à gâteau,
tamisée
• 250 mL crème à fouetter vs
• 250 mL crème fouettée
LISTE DES INGRÉDIENTS

– Majuscule au nom propre. Ex.: sauce


Worchestershire, choux de Bruxelles.
– Décrire la préparation de l'ingrédient dans la liste
des ingrédients et ne pas répéter dans la méthode.
Mettre dans la méthode si celle-ci est trop longue ou
compliquée.

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MODE DE PRÉPARATION
– Numéroter ou marquer () chaque étape.
– Préciser dès le début de pré-chauffer le four, BBQ ou
autre.
– Ne pas répéter description exacte de l'ingrédient dans
le mode de préparation, i.e. "Mélanger le lait 2%, l'oeuf
légèrement battu et le sucre blanc granulé...".
– Énumérer chacun des ingrédients. Éviter de dire
"Mélanger les 5 premiers ingrédients".
– Ne pas répéter la préparation à apporter aux
ingrédients si celle-ci est déjà donnée dans la liste des
ingrédients.
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MODE DE PRÉPARATION
– Préciser comment mélanger (à la main, au
malaxeur, au robot, en pliant, en brassant,
graduellement...), vitesse et durée. Ex.: «Mélanger à
vitesse moyenne du malaxeur pendant 2 minutes».
– Préciser grandeur et type de moule à utiliser ainsi
que sa préparation.
– Spécifier la température exacte de cuisson.
– Donner les durées de cuisson (avec écart attendu)
ainsi que le test de cuisson requis.
– Spécifier les soins à apporter après la cuisson.

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MODE DE PRÉPARATION
• Exemples de précisions:
– Capacité/ nature des ustensils/casseroles:
• Dans un grand bol...
• Dans un plat allant au four
• Dans une petite/moyenne/grande casserole à fond épais

– Technique de mélange:
• Incorporer graduellement...
• Incorporer en pliant...
• Battre à vitesse minimale /moyenne /maximale...
• À l’aide d’un fouet, mélanger...
• À l’aide de deux couteaux ou d’un coupe-pâte...
• Sur une surface légèrement enfarinée, abaisser au
rouleau...
• Au robot culinaire, mélanger/hacher/ réduire...
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MODE DE PRÉPARATION
• Cuisson:
• Cuire à feu vif/moyen/doux, en remuant sans arrêt/souvent
• Porter à ébullition et...
• Réduire le feu et...
• Laisser mijoter... à couvert/découvert
• Cuire au four préchauffé à...
• Couvrir et ...

• Test de cuisson: Cuire jusqu'à ce que.....:


• la préparation soit épaisse et crémeuse
• la surface soit dorée
• un cure-dent inséré au centre ressort propre
• la préparation nappe le dos d'une cuillère
• la viande ait perdu sa teinte rosée
• la chair du poisson soit opaque et se défasse facilement à la
fourchette
NOS RECETTES
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Poulet farci aux abricots, aux figues et aux


pistaches
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Portions : 6

 
Ingrédients
3 tranches de pain à sandwich, déchiquetées en 4
5 abricots séchés (environ 50 ml / 1/4 tasse)
5 ml (1 c. à thé) d’ail émincé
                          
1 pincée de cumin moulu
1 pincée de cannelle moulue
4 figues séchées (environ 50 ml / 1/4 tasse), débarrassées
de leur centre dur et en quartiers
50 ml (1/4 tasse) de pistaches décortiquées*
5 ml (1 c. à thé) de thym frais, haché
15 ml (1 c. à table) de persil frais, haché
sel et poivre (omettre le sel si les pistaches sont salées)
1 oeuf
50 ml (1/4 tasse) de crème à 28 % m.g. ou à 15 %, de
style champêtre
12 hauts de cuisse poulet désossés
125 ml (1/2 tasse) de confiture d’abricots

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MODE DE PRÉPARATION

– Agents de liaisons:
• Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter en
remuant, pendant x minutes, ou jusqu’à ce que la
préparation ait épaissie.

– Service:
• Servir chaud ou froid...
• Garnir de...
• Servir aussitôt...
• Transférer sur une grille et laisser refroidir...
• Au moment de servir, napper de...
• Démouler...
Autres informations

• Temps de préparation
– > 1 heure: 1½ heure (pas 90 min.)
– < 1 heure: exprimer en minutes
• Informations nutritionnelles (kcals, m.g.,
glucides, vitamines, minéraux... ): soyez en
responsable!
• Rendement: indiquer nombre de portions (4 à 6;
environ 4 douzaines…)
• Les substitutions ou variations possibles.
Autres informations
• Temps de préparation
– > 1 heure: 1½ heure (pas 90 min.)
– < 1 heure: exprimer en minutes
• Informations nutritionnelles (kcal, m.g.,
glucides, échanges diabétiques... )
• Rendement: indiquer nombre de portions (4 à
6…environ 4 douzaines…)
• Les substitutions ou variations possibles.

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Préparation
1.
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2.
Réduire le pain en chapelure grossière au robot culinaire. Réserver
cette chapelure dans un bol de grosseur moyenne. Mettre les abricots,
l’ail, le cumin et la cannelle dans le récipient du robot culinaire.
Réduire en petits dés.
3.
Verser le mélange d’abricots dans le bol avec la chapelure, ajouter les
figues, les pistaches, le thym, le persil, le sel et le poivre. Bien
mélanger.
4.
Dans un autre bol, battre ensemble l’œuf et la crème. À l’aide d’une
cuillère, incorporer au mélange de chapelure jusqu’à ce que ce dernier
soit uniformément humidifié. La farce obtenue devrait être ferme.

5.
Sur une surface de travail, disposer un haut de cuisse bien à plat et
déposer au centre 15 ml (1 c. à table) de farce. Replier les parties
extérieures sur la farce et placer dans un moule à muffins. Répéter les
opérations avec les autres hauts de cuisse. Cuire au four pendant 10
minutes.

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RÉDACTION DE
RECETTES COLLECTIVES

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RECETTES GRAND PUBLIC

Règles d'or:
– Ne prenez rien pour acquis !
– Bien connaître votre clientèle (usagers)
– Soyez claire et concis, mais pas superflu
– Évitez des termes culinaires trop techniques
– Révisez au moins 2 fois la recette avant
publication

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Principales composantes
• Titre et catégorie
• Rendement et Mise en portion
• Cuisson
• Ingrédients: AA et PC
• Méthode
• HACCP
• Valeur nutritive

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Ingrédients

• En ordre d’utilisation
• Taille de la découpe
• Nature
– Avec peau, s/peau; désossé? Grosseur?
– Égoutté?
– Épluché?
• Poids AA et PC (rarement nombre)
– 1 tête d’ail, 10 gousses d’ail?
– 6 oignons?
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Ingrédients

• Mesures pratiques
– 463 g ? 1,71 kg?
• Utiliser si possible un format d’achat pour le
rendement de base, ex.:
• 2,84 L ( 1 conserve) pour 50 portions
• 1 pot (750 g ) yogourt
• 1 pqt (250 g) fromage à la crème
• Tout en poids (AA et PC) sauf les liquides
(incluant les épices!)
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Rédaction de la méthode

• Phrases courtes.
• Commencer de préférence par un verbe qui
décrit l’opération à effectuer
• Utiliser un lexique culinaire pour choisir mot
précis
• Ex.: mouiller, déglacer, blanchir, monder,
foncer, délayer, suer, passer, réduire…

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Exercice

• Évaluer les recettes


• Quelles sont leurs qualités/défauts?
• Faire une liste des informations essentielles
manquantes

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Poulet farci aux abricots,
figues et pistaches
(version à corriger)

 
Préparation
Préparation : 20 min 1.
Cuisson : 20 min Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Portions : 6 (2 hauts de cuisse)
1.
Réduire le pain en chapelure dans un robot
Ingrédients
                           culinaire. Réserver. Mettre les abricots, l’ail,
le cumin et la cannelle dans le récipient du
3 tranches de pain
robot. Réduire en petits dés.
5 abricots séchés
5 ml (2 c. à thé) d’ail
1 pincée de cumin
2.
Mélange la préparation d’abricots avec la
chapelure. Ajouter les figues, les pistaches,
1 pincée de cannelle le thym, le persil, le sel et le poivre.
4 figues séchées
1/4 tasse (75 ml) de pistaches 3.
Dans un autre bol, battre ensemble l’œuf et
5 ml (1 c. à thé) de thym la crème. Incorporer au mélange de
15 ml (1 c. à table) de persil chapelure.
sel et poivre
1 oeuf 4.
Farcir un haut de cuisse avec 15 ml (1 c. à
50 ml (1/4 tasse) de crème table) de farce. Répéter les opérations avec
1 kg hauts de cuisse poulet les autres hauts de cuisse. Placer dans un
125 ml (1/2 tasse) de confiture moule à muffins. Cuire au four à 350 F
d’abricots pendant 10 minutes.
Poulet farci aux abricots, aux figues et aux pistaches
(version corrigée)
Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Portions : 6

Ingrédients

 
3 tranches de pain blanc
5 abricots séchés
5 ml (1 c. à thé) d’ail haché
hachée1 pincée de cumin moulu
                          
1 pincée de cannelle moulue
4 figues séchées, en dés
50 ml (1/4 tasse) de pistaches décortiquées
5 ml (1 c. à thé) de thym frais haché
15 ml (1 c. à table) de persil frais haché
sel et poivre
1 oeuf
50 ml (1/4 tasse) de crème à 28 % m.g. ou 15 % m.g.
12 hauts de cuisse poulet sans peau, désossés
125 ml (1/2 tasse) de confiture d’abricots
Poulet farci aux abricots, aux figues et
aux pistaches (version corrigée)
Préparation
1.
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Graisser un moule à muffins
d’une capacité de 12.
2.
Réduire le pain en chapelure grossière au robot culinaire en pulsant.
Retirer et réserver dans un bol moyen. Mettre les abricots, l’ail, le
cumin et la cannelle dans le récipient du robot culinaire. Pulser pour
réduire les abricots en petits dés.

3.
Mélanger la préparation d’abricots à la chapelure. Ajouter les figues, les
pistaches, le thym et le persil. Saler et poivrer. Bien mélanger .

4.
Dans un autre bol, battre ensemble l’œuf et la crème juste assez pour
les mélanger. À l’aide d’une spatule, incorporer au mélange de
chapelure juste assez pour l’humidifier. La farce obtenue devrait
être ferme. Corriger au besoin en ajoutant plus de chapelure.
5.
Sur une surface de travail, ouvrir un haut de cuisse bien à plat et
déposer au centre 15 ml (1 c. à table) de farce. Replier les côtés sur la
farce et placer dans le moule à muffins, côté ouvert vers le bas.
Répéter avec le reste des hauts de cuisse. Badigeonner le dessus des
hauts de cuisse de confiture d’abricots. Cuire au four pendant 15
minutes, ou jusqu’à ce que la viande du poulet ne soit plus rosée.
LA MULTIPLICATION ET LE
RENDEMENT DE RECETTES

MULTIPLICATION DU RENDEMENT

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AU MENU
• LA STANDARDISATION
– DÉFINITION
– AVANTAGES ET DÉSAVANTAGES
– PLANIFICATION

• MULTIPLICATIONS ET MODIFICATION DE RECETTES


– MULTIPLICATION DU RENDEMENT

• RÉDACTION DE RECETTES
– RÉDACTION DE RECETTES POUR COLLECTIVITÉS
– RÉDACTION DE RECETTES FAMILIALES

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MULTIPLICATIONS ET MODIFICATION DE RECETTES
• Système métrique
• Multiplication de recettes familiales
– Conseils généraux
– Transformation d’une recette familiale en recette pour
collectivité
• Marche à suivre
• Ajustement des rendements de recettes de collectivité
– Méthode du facteur de multiplication
– Méthode du %
• Adaptation de recettes américaines ou européennes
• Diminution de la teneur en matières grasses
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SYSTÈME MÉTRIQUE

Grandeur Nom de l’unité Symbole


Température Degré Celcius C

Volume litre L
millilitre mL

Masse gramme g
kilogramme kg
milligramme mg

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MULTIPLICATIONS ET MODIFICATION DE RECETTES

• Multiplication proportionnelle de tous les


ingrédients par le même facteur n’est pas
toujours possible

• Pas de règles fixes!

• Ajustements particuliers sont souvent requis


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MULTIPLICATIONS ET MODIFICATION DE RECETTES

• Considérations pratiques:

 
• Plus petit rapport surface/volume ou
diminution du temps de cuisson et donc,
d’évaporation?

 Ajuster quantité de liquide


ou de féculent                                                                             

                                              

37
Multiplication de recettes

• Considérations pratiques:

 
– Plus grande surface d’évaporation ?
 Ajuster quantité de liquide
ou de féculent

                                                              

                                                        

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Multiplication de recettes

• Considérations pratiques:
– ↑volume des moules?
 ↑temps de cuisson surtout si ↑ de l’épaisseur

– ↑temps de battage et portionnement des détrempes?


 changer type de levain: poudre à pâte à double action

 Choisir facteur de multiplication en fonction des


récipients / moules (nous y reviendrons)

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Multiplication de recettes
• Impact des fines herbes, épices?
 Augmentation non-proportionnelle fortement suggérée
 Multiplication: utiliser 0,5 ou 0,75 X qté multipliée ??
 Ajouter si possible au fur et à mesure; goûter et évaluer

 Quantités suggérées pour 50 portions:


 Sel 15 mL
 Poivre 5 mL
 Épices 5 à 10 mL
 Zestes 5 à 10 mL
 Fines herbes 15 à 25 mL

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Multiplication d’une recette familiale

• Éviter facteurs > 4, surtout pour gâteaux et


pâtisseries – mais pas de problème pour
autres recettes (soupes, sauce, plat en
sauce…)

• Recette à point en format collectif: se


multiplie plus aisément

41
Multiplication d’une recette familiale

9x13 po → 12x20 po:


facteur = ?

21 cm rond → 25 cm rond:
facteur =?

42
Multiplication d’une recette familiale

• Ex:

• 9x13 (117po2)→ 12x20 (240 po2):


facteur = 2,05

• 21 cm (346 cm2)→ 25 cm (490cm2):


facteur = 1,42

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Multiplication d’une recette familiale

• Arrondir.

• Ajuster ingrédients critiques:


• Agents liants, fines herbes et épices, aromates

• Multiplications subséquentes
– Sont des multiples du récipient de cuisson

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Multiplication d’une recette familiale

• Évaluer aussi faisabilité en collectivité


– Est-ce que la recette se prête au type de service?

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Ajustement de rendements collectifs
• Pour ajuster les rendement collectifs en fonction des
besoins

• Trois techniques de calcul:


– Méthode par facteur (ce que nous faisons)
– Méthode par % (boulangerie/pâtisserie)

• Calculs automatiques grâce aux logiciels de gestion


de recettes

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Ajustement de rendements collectifs

• Méthode par facteur de multiplication


– Déterminer le facteur selon:
• Le rendement voulu
– rendement recherché/rendement actuel = facteur
– i.e. 100 portions → 350 portions: multiplier par 3,5
• Un ingrédient
– Qté disponible/qté dans recette = facteur
– J’ai 2,3 kg viande hachée, recette = 3,7; facteur = 0,6
• La grosseur de portion et le rendement voulus
– Recette = 100 portions de 175 ml, je veux 350 portions de 125 ml
– Facteur = 350 X 125/100 x 175 = 2,48 (2,5)

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