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BACTERIOLOGIE APPLIQUEE A

L’ALIMENTATION
I- Les bactéries dans l’industrie alimentaire

Les bactéries sont utilisées dans l’industrie


alimentaire pour:
-La fermentation
-la fabrication
-le traitement des matières premières et dans
beaucoup d’autre processus (ex: production
de vinaigre).
I-1Les produits laitiers
La fabrication des produits laitiers (beurre,
fromage et yoghourt): fait par fermentation
homolactique caractérisée par un métabolisme
du lactose en acide lactique.
 Exemple du beurre:
-crème pasteurisée + levain lactique (saveur, goût,
odeur)
 Lactococcus lactis → producteur acide lactique
 L. latis subsp.diacétylactis →fournisseur diacétyle
Après fermentation pH 4,6
I-1Les produits laitiers
 Exemple du fromage:
-fermentation et coagulation du lait (de vache
ou de chèvre)
-la fermentation entraine une baisse de pH
aidant ainsi la coagulation
-Produit fermentation: acides acétique et
propionique sont responsable de la saveur.
-M.O utilisés: streptococcus et lactobacillus
I-1Les produits laitiers
 Exemple du yoghourt:
-Lait pasteurisé, faible teneur en graisse, riche en
constituant solide
-Inoculation par Lactobacillus bulgariccus et
streptococcus thermophilus
-incubation à 35° – 45°C
-Coagulation des protéines du lait par descente du
pH (4,3)
-Bactérie agissent de façon coopérative
I-1Les produits laitiers
Les levains
 Assurer le démarrage fiable de la fermentation
 Conçue de façon spécifique pour:
-remplir leur fonction de base
-faire face aux problèmes de contamination
bactérienne (Listeria monocytogenes trouvé dans
certains fromages)
 Sensibilité possible des souches du levain à
l’infection par certains
bactériophages=fermentation ralentie d’où perte
économique importante
I-2Café et cacao
 La fabrication du café (des fruits mûrs du
caféier) se fait surtout par la fermentation
après l’élimination de l’enveloppe.
 Processus fait par deux sortes d’enzymes:
-Enzyme du fruits lui-même
-enzyme microbienne et les levures.
 Principaux microorganismes intervenant dans:
espèces pectinolytiques de bacillus et
d’Erwinia
I-3Les additifs alimentaires
• Le glutamate monosodique: rehausseur de goût
universel préparé à partir d’acide L.glutamique
grâce à des bactéries des souches
Corynebacterium glutamicum cultivées en
aérobiose
• La gomme de xanthane: polysaccharide
extracellulaire visqueux , synthétisé par des
souches de xanthomonas compestris.
Il est stabiliseur de gel, épaississant et
inhibiteur de cristalisation dans divers aliments.
I-4Vinaigre
Plusieurs sortes de vinaigres:
 Vinaigre obtenue par oxydation de l’éthanol
en acide acétique par les bactéries aérobies
d’espèce Acetobacter
 Vinaigre obtenu à partir du riz poli ou riz non
poli + ajout d’Acetobacter
 Vinaigre obtenu par la carbonylation du
méthane. Ce vinaigre est meilleur marché que
celui produit par les bactéries
II-La conservation des aliments
La méthode de conservation des aliments a
pour but de:
 empêcher ou de retarder la détérioration des
aliments par les microbes ou autres causes
 protéger contre les empoisonnements
alimentaires
 garder au produit sa valeur nutritive
 prolonger la durée de stockage de l’aliment et
maintenir propre à la consommation
II-La conservation des aliments
 Deux types de méthodes de conservation:
-Physique (la plus préférée)
-Chimique

 Méthodes physiques de conservation des


aliments
II-1La pasteurisation et traitement
UHT
 Pasteurisation( HTST )
 forme de traitement par la chaleur en usage
(72° C minimum pendant 15s)
but
-Tuer les agents pathogènes et les organismes
responsables de détérioration
-Inactiver certaines enzymes bactériennes
II-1La pasteurisation et traitement
UHT
-Tuer également les agents responsables de
nombreuses maladies véhiculés par le lait
ainsi qu’une grande partie de la microflore
naturelle du lait
NB: L’agent causal de la fièvre Q n’est pas tué
par pasteurisation
II-1La pasteurisation et traitement
UHT
 Traitement UHT
-consiste à pomper le lait entre deux plaques
chauffées et porter à 141°C pendant 3à4s
-une autre méthode alternative consiste à
fournir de la chaleur en injectant de la vapeur
sous pression (utile pour les produits
visqueux)
II-2La mise en conserve
 Les aliments convenablement préparés sont
-mis en réserve dans des boîtes métalliques
-boîtes vidées de l’ air, scellées et chauffées a plus 100°C
-refroidies à l’eau stérile
 Pour la mise en conserve il faut:
-considérer une température qui inactive une population
de cellule ou endospore
-ce processus permettra de comprendre les paramètres
des valeurs D;Z et F dans l’industrie alimentaire
-dans un chauffage tenir compte du pH de l’aliment et de
son stockage
II-3 La réfrigération
-Entre 0 et 5°C (stockage court terme) retarde
la dégradation des aliments par inhibition du
métabolisme des contaminants
-congélation (stockage à long terme
température inférieur à 0° ) peut tuer certains
contaminant
II-4 La déshydratation
-réduit la quantité d’eau disponible au point
d’empêcher le développement des
contaminants
-se fait par évaporation
II-5Les radiations ionisantes
-Utilise d’électron de haute énergie ou rayon
gamma
-Employées pour le traitement de certains
aliments (poulet, poisson, épices , fraise )
III-Autres méthodes de conservation
des aliments
Méthodes Agents utilisés Technique Aliments

ACIDIFICATION Traditionnelle Acide lactique Abaissement


vinaigre du pH

AGENTS DE Industrielle Acide Inhiber les Fromage


CONSERVATION benzoique, contaminants viande
Acide
sorbique,
Les nitrites,
La nisine+co2
III-Autres méthodes de conservation
des aliments
Méthodes Agents utilisés Technique Aliments

Salaison Traditionnelle chlorure de imprégner le produit Viande de


sodium, a conserver à 4°C porc
nitrite de avec une solution
sodium contenant le
chlorure de sodium
et du nitrite de
sodium

Fumage Traditionnelle Fumée de bois Exposition pendant Poisson


des heures voire des fumée
jours du produit à la
fumée
IV-Empoisonnement et hygiène
alimentaire
DEFINITION

EMPOISONNENEMENT: C’est l’absorption de façon prémédité


ou non du toxique

EMPOISONNEMENT ALIMENTAIRE: Gastro-entérite aigue


provoqués par l’ingestion d’aliments contaminés par
certains agents pathogènes ou par des toxines.

HYGIENE ALIMENTAIRE:C’est la sécurité et la salubrité


alimentaire.
IV-1EMPOISONNEMENT ALIMENTAIRE
BACTERIEN
 L’ empoisonnement alimentaire bactérien est
du a l’ingestion d’aliments contaminés par
certains agents pathogènes ou par leurs
toxines.

 Comme modes de contamination nous avons la


contamination a la source (lors de la
production)et la contamination croisée.
IV-1Empoisonnement et hygiène
alimentaire
 Mode de contamination
Les agents pathogènes infectent les aliments
lors de la chaîne de production des aliments
( production, de l’élaboration, de
l’entreposage et de la distribution des denrées
alimentaires).
IV-1Empoisonnement et hygiène
alimentaire

Campylobacter jejuni
QUELQUES- UNS DES PRINCIPAUX TYPES D’ EMPOISONNEMENT ALIMENTAIRE

AGENT CAUSAL Aliments Période d’incubation, Effets


communément principaux
impliqués symptômes
Bacillus cereus Plats de viande non- 1-7h douleurs
réfrigérés, épices 8-16h abdominales diarrhée,
contaminées riz cuit nausée vomissement
stocké sans
réfrigération
Campylobacter jejuni, Viande trop peu cuite, 1-7h Diarrhée séreuse ou
C.coli volaille , lait non- sanglante, douleurs
pasteurisé abdominales, parfois
précédée de
symptôme rappelant
l’influenza
Yesinia enterocolitica Viande, lait Peut croitre à 4°c et Fièvre, diarrhée,
moins douleurs
abdominales,
vomissements ,
Sérotypes de salmonella Volaille(incluant la 12-48h Fièvre, diarrhée,
contamination croisée douleurs abdominales,
venant de volaille crue, vomissements
œuf)

Staphylococcus aureus Divers (jambon ,crèmes , 1-6h Nausées, vomissements,


desserts ,sandwiches , Peuvent supporter 100°c douleurs abdominales,
volaille ,etc.…) pendant un certains diarrhées fréquents, les
temps entérotoxines
•Source de staphylococciques
contamination: souvent
due à une personne
ayant manipulé la
nourriture

Vibrio Coquillages 12-24h mais parfois Diarrhée , douleurs


parahaemolyticus moins de 2h abdominales
Clostridium botulinum Viande, poisson ,
champions mis en
conserve à la maison

Clostridium perfringens Plats de viande 8-24h diarrhée, douleurs


cuite,non-réfrigérés abdominales un grand
nombre de bactéries doit
être ingéré car la toxine
n’est libérée que lorsqu'il
y a sporulation dans
l’intestin

Escherichia coli Viande trop peu cuite ;


lait( et eau)
IV-1Empoisonnement et hygiène
alimentaire
Les risques d’empoisonnement alimentaire
Ces risques impliquent trois facteurs :
• L’importance de la contamination initiale sur
ou dans la nourriture
• Les types de traitement de stockage de
distribution et de préparation qui
interviennent dans la production
• La relation dose/réponse, en particulier la dose
minimale (de cellules ou de toxines) capables
d’engendrer la maladie
IV-2DETECTION DES PATHOGENES ET DES
TOXINES DANS LES EMPOISONNEMENTS
ALIMENTAIRES

• Examination des aliments et prélèvements

• Employer les milieux de cultures appropriés


pour le pathogène suspecté
• Désagréger un échantillon de nourriture afin
de rendre les organismes accessibles
IV-2DETECTION DES PATHOGENES ET DES
TOXINES DANS LES EMPOISONNEMENTS
ALIMENTAIRES
• Utilisation des méthodes sensibles
 Séparation immunomagnétique: améliore la
récolte de pathogène a partir des divers
aliments
 Méthodes d’agglutination ,exemple de la
toxine staphylococcique avec les globules
rouges
 Le principe de l’ELISA: détection d’une toxine
à partir de 0,5ng/ml ou moins
V-HYGIENE ALIMENTAIRE
DOMESTIQUE
• Manipulation et consommation des aliments
avec des mains non lavées : favorise l’infection
par voie orale fécale .
Exemple :les genres Salmonella.
• Toujours faire un lavage intermédiaire des
couteaux et/ou des surfaces entre la
manipulation de la viande crue et des aliments
froids ou précuits
• Protéger les aliments contre les insectes et les
animaux domestiques
V-HYGIENE ALIMENTAIRE
DOMESTIQUE
• Bien cuire les aliments avant toute consommation
• Toujours réfrigérer les restes alimentaires
• Eviter de recongeler les aliments décongeler
• Bien stocker les aliments crus
• Toujours contrôler la date de péremption des
conserves et des aliments empaqueter
• Avoir une bonne hygiène corporelle et
vestimentaire
VI-HYGIENE ALIMENTAIRE
INDUSTRIELLE
• Basée sur le principe de:
• L’exclusion ou l’élimination des pathogènes
• Réduction de la contamination à des niveaux
ne présentant aucun danger
• Obtention d’une nourriture sans danger
dépend du système HACCP (Hazard Analysis
Critical Crontrol Point )
VI-1ANALYSE DES RISQUES ET
MAITRISE DES POINTS CRITIQUES
• Surveiller dans le détail un procédé de
production avec contrôle des risques connus
aux étapes critiques spécifiques
• Comprend 3 phases :
• Estimation objective des risques
• Identification des points critiques à maitriser
• Le monitorage des points critiques