L’ALIMENTATION I- Les bactéries dans l’industrie alimentaire
Les bactéries sont utilisées dans l’industrie
alimentaire pour: -La fermentation -la fabrication -le traitement des matières premières et dans beaucoup d’autre processus (ex: production de vinaigre). I-1Les produits laitiers La fabrication des produits laitiers (beurre, fromage et yoghourt): fait par fermentation homolactique caractérisée par un métabolisme du lactose en acide lactique. Exemple du beurre: -crème pasteurisée + levain lactique (saveur, goût, odeur) Lactococcus lactis → producteur acide lactique L. latis subsp.diacétylactis →fournisseur diacétyle Après fermentation pH 4,6 I-1Les produits laitiers Exemple du fromage: -fermentation et coagulation du lait (de vache ou de chèvre) -la fermentation entraine une baisse de pH aidant ainsi la coagulation -Produit fermentation: acides acétique et propionique sont responsable de la saveur. -M.O utilisés: streptococcus et lactobacillus I-1Les produits laitiers Exemple du yoghourt: -Lait pasteurisé, faible teneur en graisse, riche en constituant solide -Inoculation par Lactobacillus bulgariccus et streptococcus thermophilus -incubation à 35° – 45°C -Coagulation des protéines du lait par descente du pH (4,3) -Bactérie agissent de façon coopérative I-1Les produits laitiers Les levains Assurer le démarrage fiable de la fermentation Conçue de façon spécifique pour: -remplir leur fonction de base -faire face aux problèmes de contamination bactérienne (Listeria monocytogenes trouvé dans certains fromages) Sensibilité possible des souches du levain à l’infection par certains bactériophages=fermentation ralentie d’où perte économique importante I-2Café et cacao La fabrication du café (des fruits mûrs du caféier) se fait surtout par la fermentation après l’élimination de l’enveloppe. Processus fait par deux sortes d’enzymes: -Enzyme du fruits lui-même -enzyme microbienne et les levures. Principaux microorganismes intervenant dans: espèces pectinolytiques de bacillus et d’Erwinia I-3Les additifs alimentaires • Le glutamate monosodique: rehausseur de goût universel préparé à partir d’acide L.glutamique grâce à des bactéries des souches Corynebacterium glutamicum cultivées en aérobiose • La gomme de xanthane: polysaccharide extracellulaire visqueux , synthétisé par des souches de xanthomonas compestris. Il est stabiliseur de gel, épaississant et inhibiteur de cristalisation dans divers aliments. I-4Vinaigre Plusieurs sortes de vinaigres: Vinaigre obtenue par oxydation de l’éthanol en acide acétique par les bactéries aérobies d’espèce Acetobacter Vinaigre obtenu à partir du riz poli ou riz non poli + ajout d’Acetobacter Vinaigre obtenu par la carbonylation du méthane. Ce vinaigre est meilleur marché que celui produit par les bactéries II-La conservation des aliments La méthode de conservation des aliments a pour but de: empêcher ou de retarder la détérioration des aliments par les microbes ou autres causes protéger contre les empoisonnements alimentaires garder au produit sa valeur nutritive prolonger la durée de stockage de l’aliment et maintenir propre à la consommation II-La conservation des aliments Deux types de méthodes de conservation: -Physique (la plus préférée) -Chimique
Méthodes physiques de conservation des
aliments II-1La pasteurisation et traitement UHT Pasteurisation( HTST ) forme de traitement par la chaleur en usage (72° C minimum pendant 15s) but -Tuer les agents pathogènes et les organismes responsables de détérioration -Inactiver certaines enzymes bactériennes II-1La pasteurisation et traitement UHT -Tuer également les agents responsables de nombreuses maladies véhiculés par le lait ainsi qu’une grande partie de la microflore naturelle du lait NB: L’agent causal de la fièvre Q n’est pas tué par pasteurisation II-1La pasteurisation et traitement UHT Traitement UHT -consiste à pomper le lait entre deux plaques chauffées et porter à 141°C pendant 3à4s -une autre méthode alternative consiste à fournir de la chaleur en injectant de la vapeur sous pression (utile pour les produits visqueux) II-2La mise en conserve Les aliments convenablement préparés sont -mis en réserve dans des boîtes métalliques -boîtes vidées de l’ air, scellées et chauffées a plus 100°C -refroidies à l’eau stérile Pour la mise en conserve il faut: -considérer une température qui inactive une population de cellule ou endospore -ce processus permettra de comprendre les paramètres des valeurs D;Z et F dans l’industrie alimentaire -dans un chauffage tenir compte du pH de l’aliment et de son stockage II-3 La réfrigération -Entre 0 et 5°C (stockage court terme) retarde la dégradation des aliments par inhibition du métabolisme des contaminants -congélation (stockage à long terme température inférieur à 0° ) peut tuer certains contaminant II-4 La déshydratation -réduit la quantité d’eau disponible au point d’empêcher le développement des contaminants -se fait par évaporation II-5Les radiations ionisantes -Utilise d’électron de haute énergie ou rayon gamma -Employées pour le traitement de certains aliments (poulet, poisson, épices , fraise ) III-Autres méthodes de conservation des aliments Méthodes Agents utilisés Technique Aliments
CONSERVATION benzoique, contaminants viande Acide sorbique, Les nitrites, La nisine+co2 III-Autres méthodes de conservation des aliments Méthodes Agents utilisés Technique Aliments
Salaison Traditionnelle chlorure de imprégner le produit Viande de
sodium, a conserver à 4°C porc nitrite de avec une solution sodium contenant le chlorure de sodium et du nitrite de sodium
Fumage Traditionnelle Fumée de bois Exposition pendant Poisson
des heures voire des fumée jours du produit à la fumée IV-Empoisonnement et hygiène alimentaire DEFINITION
EMPOISONNENEMENT: C’est l’absorption de façon prémédité
ou non du toxique
EMPOISONNEMENT ALIMENTAIRE: Gastro-entérite aigue
provoqués par l’ingestion d’aliments contaminés par certains agents pathogènes ou par des toxines.
HYGIENE ALIMENTAIRE:C’est la sécurité et la salubrité
alimentaire. IV-1EMPOISONNEMENT ALIMENTAIRE BACTERIEN L’ empoisonnement alimentaire bactérien est du a l’ingestion d’aliments contaminés par certains agents pathogènes ou par leurs toxines.
Comme modes de contamination nous avons la
contamination a la source (lors de la production)et la contamination croisée. IV-1Empoisonnement et hygiène alimentaire Mode de contamination Les agents pathogènes infectent les aliments lors de la chaîne de production des aliments ( production, de l’élaboration, de l’entreposage et de la distribution des denrées alimentaires). IV-1Empoisonnement et hygiène alimentaire
Campylobacter jejuni QUELQUES- UNS DES PRINCIPAUX TYPES D’ EMPOISONNEMENT ALIMENTAIRE
AGENT CAUSAL Aliments Période d’incubation, Effets
communément principaux impliqués symptômes Bacillus cereus Plats de viande non- 1-7h douleurs réfrigérés, épices 8-16h abdominales diarrhée, contaminées riz cuit nausée vomissement stocké sans réfrigération Campylobacter jejuni, Viande trop peu cuite, 1-7h Diarrhée séreuse ou C.coli volaille , lait non- sanglante, douleurs pasteurisé abdominales, parfois précédée de symptôme rappelant l’influenza Yesinia enterocolitica Viande, lait Peut croitre à 4°c et Fièvre, diarrhée, moins douleurs abdominales, vomissements , Sérotypes de salmonella Volaille(incluant la 12-48h Fièvre, diarrhée, contamination croisée douleurs abdominales, venant de volaille crue, vomissements œuf)
desserts ,sandwiches , Peuvent supporter 100°c douleurs abdominales, volaille ,etc.…) pendant un certains diarrhées fréquents, les temps entérotoxines •Source de staphylococciques contamination: souvent due à une personne ayant manipulé la nourriture
Vibrio Coquillages 12-24h mais parfois Diarrhée , douleurs
parahaemolyticus moins de 2h abdominales Clostridium botulinum Viande, poisson , champions mis en conserve à la maison
Clostridium perfringens Plats de viande 8-24h diarrhée, douleurs
cuite,non-réfrigérés abdominales un grand nombre de bactéries doit être ingéré car la toxine n’est libérée que lorsqu'il y a sporulation dans l’intestin
Escherichia coli Viande trop peu cuite ;
lait( et eau) IV-1Empoisonnement et hygiène alimentaire Les risques d’empoisonnement alimentaire Ces risques impliquent trois facteurs : • L’importance de la contamination initiale sur ou dans la nourriture • Les types de traitement de stockage de distribution et de préparation qui interviennent dans la production • La relation dose/réponse, en particulier la dose minimale (de cellules ou de toxines) capables d’engendrer la maladie IV-2DETECTION DES PATHOGENES ET DES TOXINES DANS LES EMPOISONNEMENTS ALIMENTAIRES
• Examination des aliments et prélèvements
• Employer les milieux de cultures appropriés
pour le pathogène suspecté • Désagréger un échantillon de nourriture afin de rendre les organismes accessibles IV-2DETECTION DES PATHOGENES ET DES TOXINES DANS LES EMPOISONNEMENTS ALIMENTAIRES • Utilisation des méthodes sensibles Séparation immunomagnétique: améliore la récolte de pathogène a partir des divers aliments Méthodes d’agglutination ,exemple de la toxine staphylococcique avec les globules rouges Le principe de l’ELISA: détection d’une toxine à partir de 0,5ng/ml ou moins V-HYGIENE ALIMENTAIRE DOMESTIQUE • Manipulation et consommation des aliments avec des mains non lavées : favorise l’infection par voie orale fécale . Exemple :les genres Salmonella. • Toujours faire un lavage intermédiaire des couteaux et/ou des surfaces entre la manipulation de la viande crue et des aliments froids ou précuits • Protéger les aliments contre les insectes et les animaux domestiques V-HYGIENE ALIMENTAIRE DOMESTIQUE • Bien cuire les aliments avant toute consommation • Toujours réfrigérer les restes alimentaires • Eviter de recongeler les aliments décongeler • Bien stocker les aliments crus • Toujours contrôler la date de péremption des conserves et des aliments empaqueter • Avoir une bonne hygiène corporelle et vestimentaire VI-HYGIENE ALIMENTAIRE INDUSTRIELLE • Basée sur le principe de: • L’exclusion ou l’élimination des pathogènes • Réduction de la contamination à des niveaux ne présentant aucun danger • Obtention d’une nourriture sans danger dépend du système HACCP (Hazard Analysis Critical Crontrol Point ) VI-1ANALYSE DES RISQUES ET MAITRISE DES POINTS CRITIQUES • Surveiller dans le détail un procédé de production avec contrôle des risques connus aux étapes critiques spécifiques • Comprend 3 phases : • Estimation objective des risques • Identification des points critiques à maitriser • Le monitorage des points critiques
