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Université cadi ayyad Département de la biologie

Faculté des sciences et techniques


Beni mellal

Réalisée par:
Enseignant:
Bouchra kennou
- h.latrach
INTRODUCTION:

Analyse des risques: Démarche


consistant à rassembler et à évaluer
les données concernant les dangers et
les facteurs qui entraînent leur
présence, afin de décider lesquels
d’entre eux représentent une menace
pour la salubrité des aliments et, par
conséquent, devraient être pris en
compte dans le plan HACCP
DEFINITION:
DANGER:
Un effet néfaste possible sur la santé à la suite de la
consommation d'un aliment.
'un agent biologique, chimique ou physique dans un
aliment ou propriété de cet aliment pouvant avoir un effet
néfaste sur la santé'
Une effet est considéré comme délétère lorsque l’effet
est proportionnel à la dose administrée

Un danger est toujours potentiel plutôt que présent et


peut-être associé avec n'importe quel agent dans un
aliment, ou même une propriété d'un aliment pouvant
avoir un effet néfaste sur la santé humaine.
Risque :

Probabilité qu'un effet néfaste puisse arriver

Le risque est un concept statistique et il est directement


lié au danger. Si le risque est nul, aucun danger ne peut
arriver.

fonction de l’exposition

En fait, le risque n'est jamais nul. Ainsi, les dangers sont


toujours possibles et de petits risques doivent être
acceptés.

RISQUE = f (DANGER, EXPOSITION)


. Analyse des
risques:
Une analyse méthodique du risque de l'existence d'un
danger pour comprendre sa nature et faciliter les
mesures de maîtrise adaptées

L'analyse des risques a plusieurs volets :

 l'évaluation des risques (qui comprend l'identification


des dangers, l'évaluation de l'exposition, l'évaluation de la
relation dose-réponse et la caractérisation des risques),

 la gestion des risques.

 la communication des risque.


phase 1
évaluation des risques
la situation est-elle sûre?

phase 2
gestion des risques

processus
itératif
pour
atteindre la
phase 3 sécurité
communication
du risque
EVALUATION DES RISQUES

L'évaluation des risques est une méthode


scientifique permettant
 d'estimer un risque
 de comprendre les facteurs qui le constituent. Pour
la formulation du problème

le processus comprend quatre étapes comme suit:


1) identification des dangers
2) Évaluation de l'exposition
3) Évaluation de la relation dose-réponse
4) Caractérisation du risque
1/ identification des dangers:

Identification des effets néfastes connus ou potentiels associés à un


aliment

L'identification des dangers consiste à identifier :


les agents biologiques, chimiques ou physiques présents dans un
produit qui pourraient avoir des effets adverses sur la santé
d'individus vulnérables.

Il faut pour cela disposer de données de santé publique et d'une


estimation des sources, de la fréquence et de la quantité de l'agent
présent
2/ Évaluation de l'exposition :

Estimation quantitative de la dose d'une entité potentiellement


dangereuse (telle qu'un micro-organisme pathogène, une substance
chimique ou un agent physique) vis-à-vis de laquelle les consommateurs
sont exposés au moment de sa consommation .

Pour obtenir des informations sur l'exposition chez l'homme,


différentes techniques peuvent être utilisées. Par exemple, pour évaluer
l'exposition à des micro-organismes pathogènes, on peut faire appel à
des données issues de la surveillance du produit, des essais de
conservation, des challenge-tests. De plus, il existe des modèles
mathématiques qui peuvent prédire le nombre probable de micro-
organismes présents dans un aliment au moment de sa consommation.
3/ Évaluation de la relation dose-réponse :

Processus en vue d'obtenir des informations quantitatives sur la


probabilité d'une maladie à la suite de l'exposition à un danger

C'est une estimation quantitative du risque au moment de la


consommation et elle est basée sur les informations obtenues à partir de
la relation dose-réponse dans des expériences sur des modèles animaux.

Bien évidemment, il est aussi possible d'obtenir ces informations à partir


des études épidémiologiques sur les infections d'origine alimentaire, dans
la mesure où les données recueillies sur l'exposition sont disponibles
la relation dose effet
4/ Caractérisation du risque :

Classement des désordres selon leur gravité, les conséquences


sociales et économiques, etc., permettant de prendre une décision en
fonction de l'acceptation d'un risque particulier

• un risque ne peut jamais être nul et un certain niveau de risque doit


être accepté.
L'acceptation du risque dépend de plusieurs facteurs, tels que:
 La perception humaine,
 La législation actuelle
 La capacité d'anticiper les problèmes économiques
probables
 Les critères microbiologiques
établis sur la base de la caractérisation des risques peuvent donner
du poids à l'acceptation du risque, etc.
GESTION DES RISQUES:

Ensemble des analyses et des jugements


qui ont pour but de réduire la probabilité de
l'existence d'un risque inacceptable

processus qui consiste à mettre en balance


les différentes politiques possibles compte
tenu des résultats de l'évaluation des
risques à mettre en oeuvre les mesures de
contrôle appropriées
COMMUNICATION DES RISQUES:

Processus interactif d'échanges


d'informations et d'opinions sur les risques
entre:

les responsables de leur évaluation


de leur gestion
les consommateurs
les autres parties intéressées
Outils de réduction des risques

Plusieurs méthodes inductive d’analyse de


scénarios de risque sont à notre disposition.

Analyse des modes de défaillance :

elle est principalement utilisée en tant que


technique d’analyse préventive pour détecter les
défaillances potentielles, évaluer les risques et
susciter des actions de prévention.
La méthodologie de L’AMDEC peut être divisée en
quatre phases :

Phase 1 : Analyse des mécanismes de défaillance


Identification des mécanismes de défaillance de manière
exhaustive.

Phase 2 : Évaluation de la criticité


Affectation d’un niveau de criticité à chaque défaillance.

Phase 3 : Proposition d’actions correctives


Diminution du niveau de criticité des défaillances en agissant sur
un ou plusieurs des critères (fréquence, gravité, probabilité de
non détection de la défaillance).

Phase 4 : Synthèse de l’étude / Décisions


Effectuer un bilan et fournir les éléments permettant de lancer les
actions
Les Bonnes Pratiques de Fabrication

Toutes les activités préventives de base qui


sont nécessaires à la production d'aliments
dans des conditions hygiéniques acceptables.
HACCP

Une approche systématique pour fabriquer des


aliments salubres acceptables basée sur
l'identification et la gestion des points critiques à
maîtriser