RESUMEN

La posibilidad de variar las formulaciones de cerveza se adquiere por variaciones en la producción de bebidas y
el uso de diferentes ingredientes como trigo, arroz, maíz, centeno, mandioca, miel, frutas y otros. En
consecuencia, este trabajo se obtuvo que desarrollar cervezas artesanales con copos de arroz y pulpa de
guanábana como coadyuvantes. Se elaboraron cuatro formulaciones de cerveza artesanal, evaluando los
siguientes parámetros: Brix, pH, densidad, contenido alcohólico, acidez total, extracto real, extracto primitivo,
color y aceptabilidad sensorial. Los resultados revelaron que las muestras estaban de acuerdo con los estándares
establecidos por la legislación. En el análisis sensorial a través de la prueba de aceptación, tanto la cerveza de
malta pura como las formulaciones adjuntas expusieron buena aceptación en relación a los atributos analizados.
En cuanto al desarrollo de formulaciones de cerveza, los resultados fueron satisfactorios, en cuando el objetivo
se realizó una revisión bibliografía describiendo los diferentes procesos de la elaboración de la cerveza.
Materiales y metodologia de investigación documental en la cual se realiza la búsqueda actualizada de
información en diferentes fuentes de información como artículos, revistas, informes, trabajos de tesis anteriores
con referencia a los componentes electrónicos y variables que involucran al proceso de implementación.
 INTRODUCCIÓN
La cerveza se produce a partir de malta de cebada, agua de buena calidad, lúpulo, levadura,
que eventualmente se convierte en una bebida carbonatada (Dliveira,2011). La cerveza es la
bebida alcohólica más consumida en el mundo. Generalmente hay dos tipos, alcohólicas y no
alcohólicas, pero la mayoría de las cervezas contienen alcohol (Nogueira et al., 2017; Wang et
al.,2018). También existe la posibilidad de variar las formulaciones de la cerveza, y se pueden
usar adjuntos para reemplazar el grano de cebada, estos adjuntos pueden ser numerosos
ingredientes diferentes como trigo, arroz, maíz, centeno, mandioca, miel, frutas y otros (Soares,
2011)..

Para el procesamiento de la cerveza, las materias primas más importantes son el agua, la
malta, la levadura y el lúpulo. Por lo tanto, la cantidad de malta de cebada puede
intercambiarse por adjuntos de los cerveceros, sin embargo, no debe exceder el 45% en
relación con el extracto primitivo. En consecuencia, las principales marcas han estado
utilizando arroz en su formulación para reducir los costos, como Budweiser.
que utiliza un 40% de arroz (Almeida, 2005). El arroz se emplea en
forma de copos, obtenido a partir de harina húmeda que pasa a través
de rollos calentados (Reinold, 1997; D'Avila et al., 2012). La aplicación
de frutas en la producción de cerveza promueve el dulzor residual, el
aroma. y sabor cítrico característico, aumentando el carácter vinoso de
la cerveza a través de una amplia gama de compuestos aromáticos
(Kunze, 2006). Los valores nutricionales y funcionales se pueden
mejorar aún más incorporando pulpa de fruta (Guimarães et al., 2019)
La guanábana se considera brasileñafruta de cerrado que se puede
utilizar en la elaboración de cerveza artesanal. Perteneciendo a la
Annonaceae familia, tiene una pulpa dulce, aromática, altamente
nutritiva y jugosa, promoviendo una cerveza con características
sensoriales diferenciadas (Sampaio et al., 2015).
Teniendo en cuenta estos factores y buscando
también encontrar las nuevas necesidades y
preferencias de los consumidores de cerveza, la
exploración de nuevas formulaciones se justifica
con la adición de copos de arroz y frutas
tropicales brasileñas como la guanábana, para
obtener un producto diferenciado para el
mercado consumidor. Por ello, este estudio tuvo
como producir y evaluar las características
fisicoquímicas de cervezas artesanales
elaboradas con la adición de copos de arroz y
pulpa de guanábana, y el nivel de aceptación de
estos productos mediante análisis sensorial
Obtención de pulpa de guanábana La guanábana utilizada en las preparaciones se cosechó madura
directamente del árbol, se despulpó y se congeló. Las frutas se descongelaron solo en las cantidades exactas
necesarias para producir las cervezas.

Producción de cerveza Se agregaron cuatro formulaciones de cerveza artesanal con copos de arroz y
guanábana con porcentajes establecidos a través de pruebas preliminares utilizando formulaciones típicas
de cerveza Ale como se muestra en la Tabla 1, los ingredientes se pesaron por separado.

La producción de cerveza, el análisis fisicoquímico y el análisis sensorial se realizaron en el Laboratorio

de Producción de Alimentos, en el Laboratorio del Centro de Desarrollo de Tecnología Química (CDTEQ)
de la Universidad Estadual doMatoGrosso do Sul, Unidad Naviraí y Laboratorio de Procesamiento de la
Universdiade Federal de Grande Dourados. Las maltas se obtuvieron listas para iniciar la producción,
maceradas por la empresa Brew Head Shop. En el proceso de maceración se utilizó el Grain Bag, también
conocido por el acrónimo BOAB (Brew in a Bag), se utilizo. es uno de los métodos más senc illos para la
elaboración de cerveza artesanal, principalmente por la sencillez del equipo (Palmer,2006).
FIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE CERVEZA ARTESANAL
DE CONTROL

  Mezcla   
Filtración Cocinado para
60min
 

Enfriamiento Fermentación
Decantación
20ºC 18ºC/7dias

Carbonatación a
Maduración temperatura
5 ºC/10 días
llenar ambiente durante 10
días

  Pasteurización62
Almacenamiento
 TABLA 1. INGREDIENTES UTILIZADOS EN EL PROCEDEMIENTO DE
CERVEZA
  MUESTRAS  
NGREDIENTES Controlar* F1 F2 F3
AGUA 16,5 litros 16,5 L 16,5 litros 16,5 litros
MALTA 2.520 kg 2.520 kg 1,512 kg 1,512 kg
COPOS DE ARROZ  
1,008 k g
  1,008 kg
 
LÚPULO 4g 4g 4g 4g
(AMARGO)
LÚPULO (AROMA) 8g 8g 8g 8g
LEVADURA 11,5 g 11,5 g 11,5 g 11,5g
 

PULPA DE   126g   126g

GUANÁBANA
 TABLA 2: RESULTADOS DE PARAMETROS

   

Controlar 6.3 ± 0,06 4.10 ± 0.02 1.011 ± 0,00 4.0 ± 0,00 0,22 ± 0,01 4.59 ± 0.03 12.33 ± 0.03 25,71 ± 0,09

F1 5.8 ± 0,00 4.03 ± 0,06 1.008 ± 0,00 4.0i ± 0,00 0,33 ± 0,01 3,83 ± 0,06 11.60 ± 0,06 24,86 ± 0,71

F2 6,9 ± 0,06 3,98 ± 0,11 1.014 ± 0,00 3,0 ± 0,00 0,16 ± 0,01 5.49 ± 0,04 11.33 ± 0,04 10.04± 0.17

F3 7.0 ± 0,06 3,90 ± 0,08 1.015 ± 0,00 3,0 ± 0,00 0,18 ± 0,01 5.59 C± 0,04 11.42 una ± 0,04 20.14 ± 0,57
 TABLA 3. VALORES MEDIOS DE ACEPTACION DEL CATADOR PARA
MUESTRAS DE CERVEZA CON COPOS DE ARROZ Y GUANABANA

TRATOS COLOR ARMARGO AROMA SABOR COMPOSICION

Tratos Color Amargura Aroma Sabor GLOBAL
Ompresión
global

CONTROL 6,99 ± 1,61 7.01 ± 1.63 7.37 ± 1,34 7,20 ± 1,43 7.31ª± 1.46
Controlar 6,99 si ± 1,61 7.01ª ± 1.63 7.37 una ± 1,34 7,20ª ± 1,43 7.31ª ± 1.46
F1 7.80 ± 1,20 6,40 ± 1,96 7,50 ± 1,65 6,65 ± 1,62 7.00± 1,48

C o n t ro la r 6 ,9 9 si ± 1 ,6 1 7 .0 1 ª ± 1 . 6 3 7 .3 7 una ± 1 ,3 4 7 ,2 0 ª ± 1 ,4 3 7 .3 1 ª ± 1 .4 6

F2 6.58 ± 1,70 F1
6.27 ± 2,01
7 .8 0 una ± 1 ,2 0
6,91 ± 1,77 6.28 ± 1,95
6 , 4 0 si ± 1 , 9 6
6.56 ± 1,63
F2 6 . 5 8 si ± 1 , 7 0 6 .2 7 C ± 2 ,0 1

F3 6 , 4 8 si ± 1 , 7 6 6 , 3 5 si ± 1 , 9 9

F3 6,48 ± 1,76 6,35± 1,99 6,95± 1,92 6.25 ± 2,11 6.56± 1,81
 CONCLUSION

•Las muestras de cerveza estuvieron dentro de los estándares establecidos por la ley

brasileña. En el análisis fisicoquímico, la cerveza F3 (con copos de arroz y guanábana) presentó

una densidad relativa de 1.015, contenido de alcohol de 3.0 ° GL, extracto real de 5.59%,
extracto primitivo de 11.42%, y el análisis sensorial obtuvo valores entre 6.25-6.95 para los
atributos analizados en este trabajo.
 

•La adición de copos de arroz y guanábana como coadyuvante en la elaboración de la

cerveza resultó ser una alternativa viable ya que no provocó grandes variaciones en los
parámetros fisicoquímicos y fue bien aceptada por los catadores.
GRACIAS