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L’application des normes d’hygiène

alimentaires en camping et sorties


Objectif

• Proposer un cadre de réflexion pour


respecter au mieux la réglementation
relative à l’hygiène alimentaire dans un
contexte de camping ou de sorties hors
centre;
• Echanger sur nos pratiques respectives
Points abordés

• La règlementation du paquet hygiène et la méthode


HACCP;
• Présentation du schéma du principe d’apparition des
accidents alimentaires;
• Questions et échanges.
Définitions
• Paquet hygiène : ensemble 6 règlements européens, fixant
des exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires
et des denrées animales ;

• HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point : Analyse


des dangers et points critiques pour leur maîtrise. C’est un
système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers
significatifs au regard de la sécurité des aliments ;

• TIAC : Toxi Infection Alimentaire Collective, définie par


l’apparition d’au moins deux cas au même endroit d’infection
alimentaire présentant les mêmes symptômes ;
Mode d’apparition et prévention des
risques alimentaires

Les sources de
contamination
Contamination et
L’humain multiplication = TIAC
Multiplication
Contamination des germes
Mauvaise hygiène Non respect du
ou manipulation mode de
Environnement
conservation
(locaux,
matériel,
nuisibles,
fournisseurs)
• Corps • TIAC (infection
étrangers alimentaire)
• Toxiques • Produis jetés
Les dangers

• Parasites

• Toxique (produits d’entretien, pharmacie)

• Physique (corps étranger)

• Microbiens
L’humain
Qui ? Cuisinier, intendant et personnel de ménage
Danger ? Source de contamination biologique, chimique et physique

Maîtrise ? Médecine du travail

L’environnement
Les matières premières
Quoi ? L’espace cuisine (plan de travail, matériel, équipements)
Les nuisibles (animaux)

Danger ? Source de contamination parasitaire, biologique, chimique et physique

Réflexion sur la sélection de nos fournisseurs


Réflexion sur la conception de l’espace cuisine et sur la qualité du
Maîtrise ?
matériel utilisé
Gestion des nuisibles
La contamination

• Hygiène des opérateurs


• Hygiène du matériel et de la cuisine
• Hygiène vestimentaire

La multiplication
• Respect de la chaine du froid/chaud

MALRIC Jean Etienne support de formation


hygiène en camps de vacances provisoires
La cuisine et la
circulation

•La cuisine est un lieu sensible.


•L’espace cuisine doit être à simple usage et son accès doit être limité
(pas un espace de discussion/repos entre collègues, une salle
d’activité,..) ;
•Espace à l’ombre, éloigné des sources de nuisances (poubelles,
poussières, sanitaires) ;
•L’espace doit pouvoir être fermé de tous cotés ;
•Le plan de travail doit être lisse, pas de bois brut ;
•Le matériel de cuisine et les denrées non périssables doivent être
protégé des souillures ;
•Les produits d’entretien doivent être stockés à part.
Respect des couples temps -
température
• Les températures limites sont liées au contrôle de la
multiplication des germes et bactéries :

• En liaison chaude, une température supérieure à 63°C stoppe leur


multiplication ;
• Sur les produits frais, une température inférieure à 3°C ralentie
considérablement leur multiplication ;

• Repas chauds servis directement suivant la préparation ;


• Contrôler l’efficacité des glacières à l’aide de thermomètres ;
• Adapter les produits utilisés aux moyens à disposition (utiliser
des produits stables à température ambiante si pas de possibilité
d’assurer le respect de la chaine du froid).
Traçabilité

• Conserver 15 jours les étiquettes des produits


carnés et produits animaux (DLC et numéro de
lot) ;
• Conseil : prendre des photos
Le plat témoin
• Obligatoire si vous disposez d’un réfrigérateur
pour tous aliments transformés par vos soins ;
• Pas nécessaires si manipulation minime (boite
de conserve, fruits et légumes crus,…) ;
• Ne pas regrouper l’ensemble des composantes
du repas dans le même contenant ;
• Minimum 150g par type d’aliment ;
• Contenant identifié (date et nom) ;
• Conservation 5 jours minimum au réfrigérateur.