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2 :

CARACTERISTIQUES
PHYSIOLOGIQUES
DES BACTERIES
Quand les conditions de température, humidité,
acidité, pression, oxygène sont favorables et
que les nutriments sont présents, les
bactéries se multiplient. Chaque espèce de
bactérie a ses conditions optimales de vie : une
température, un pH, une pression en oxygène,
une pression osmotique, une disponibilité en
eau. Plus on se rapproche de ses conditions
optimales de croissance, plus la croissance de
la bactérie est rapide.
 
2.1. Les BESOINS
NUTRITIONNELS
Une source d’ENERGIE (lumière du soleil ou nutriments)

Une source de CARBONE (CO2 ou carbone des nutriments)

Une source d’AZOTE et de SOUFRE

D’ELEMENTS MINERAUX
-macroéléments: fer, sodium…
-microéléments: cuivre, zinc…
Lac rose
SENEGAL
2.1. Les
PARAMETRES
agissant sur la
CROISSANCE
BACTERIENNE
La pression en
oxygène optimale:
le TYPE
RESPIRATOIRE :
TYPES RESPIRATOIRES

Le sous vide
Une
TEMPERATURE
optimale :
LA TEMPERATURE
Nom des Zone de T°C de Température Exemples à
bactéries développement optimale à retenir retenir
+ 30 à + 60°C
+ 50°C Clostridium
Thermophiles*

+ 15 à + 40°C + 37°C Tous les germes


Mésophiles* (T°C corps) pathogènes
(staphylocoque,
salmonelle…)
Psychrophiles* + 4 à + 25°C + 10°C
(T°C frigidaire) listeria
- 5 à + 3°C 0°C
 Cryophile*
(T°C frigidaire)

- thermo = chaleur,
- phile = aime, *« Toutes les bactéries pathogènes pour l’homme
- méso = milieu, sont au moins mésophiles (aime se développer à
- psychro et cryo = froid T°C moyenne de 37°C) »
Le PH optimal:
i
l
e
s
 

LA pH

Bactéries Bactéries Bactéries


Acidophiles Neutrophiles Basophiles
La plupart des bactéries
pH de quelques Permet la Empêche la
aliments multiplication des multiplication des
bactéries bactéries

Vinaigre, yaourt, acidophile Neutrophile et basophile


fruit, estomac

oeuf basophile Neutrophile et acidophile

Poisson, sang Neutrophile Basophile et acidophile


La présence en
eau : AW (Activity
Water)
PRESENCE DE L’HUMIDITE : AW Activity Water

A = mesure de la quantité d’eau disponible c’est-à-dire quantité d’eau disponible pour les microorganismes

croissance maximale A = mesure de la ralentit ou stoppe le


des bactéries quantité d’eau développement
disponible c’est-à-
1 = eau pure dire quantité d’eau 0 = déshydraté
disponible pour les
microorganismes Méthode de conservation:
la déshydratation
0.85
Développement
microbien
Aw de quelques aliments Stable peu de risques Non stable risque de
de développement de développement de
microbien microbien
Viande, poisson, lait, fruits Aw    
0.95

Pâtes alimentaires Aw 0 .6    

Fromage Aw 0.91-0.95    

Aliments déshydratés Aw 0.3-    


0.2

confiture confiture Aw 0.75 –    


0.8

céréales <0.7 chocolat <0.6    


Selon LA
PRESSION
OSMOTIQUE
optimale :
PRESSION OSMOTIQUE

non halophile halophile


Concentration
en sel

9 g/L 12 g/L 290 g/L

Méthode de conservation par


CONCENTRATION:
Concentration
cellulaire de l’homme Le salage et le confisage
La CAPACITE A
SURVIVRE :

la SPORULATION
LA SPORULATION

BACTERIE VEGETATIVE
(forme normale)
-multiplication +
-toxinogénèse +

SPORE (forme de survie)


-pas de multiplication
-pas de toxinogénèse

Appareil génétique de la bactérie


protégé par une coque constituée de
plusieurs épaisseurs d’enveloppes
ENDOSPORE

SPORE A L’EXTREMITE
3 : LA CROISSANCE
BACTERIENNE
3.1. La
REPRODUCTION
BACTERIENNE
La « reproduction » bactérienne
3.2. La COURBE
DE CROISSANCE
BACTERIENNE
Courbe de croissance
3.3. La
MULTIPLICATION
BACTERIENNE
La multiplication microbienne
2
Application : à 12h00, il y a 20 coliformes fécaux par mL de lait.
Les coliformes fécaux se multiplient toutes les 20 minutes à
25°C. combien y en a t il à 16H ?
A quelle heure la viande hachée devient-elle Acceptable, Non
Satisfaisante, Corrompu ? sachant que m = 10

T=0 T=20 min T=40 min T=1 heure

20
20 x 2
=
40 x 2
=
80 x 2
=
…….
40 80 160

N=nx2 G

- N = nombre de bactéries au bout du temps T


- n = nombre de bactéries au temps T = 0
- G = nombre de génération
12h00 = 20

12H20 = 40
12H40 = 80
m = 3m = 10m = 1000m =
10 30 100 10 000
13H00 = 160
13H20 = 320
13H40 = 640
14H00 = 1280
14H20 = 2560 vert : satisfaisant entre 12H et 12H20
14H40 = 5120
bleu : acceptable entre 12H20 et 12H40
15H00 = 10240 orange : non satisfaisant entre 13H et 14H40
15H20 = 20480 rouge : corrompu au de là 15H
15H40 = 40960
16H00 = 81920