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LA BIOTECHNOLOGIE DE

CONSERVATION ET DE
STABILISATION DES
DENREES ALIMENTAIRES
 
La conservation des aliments vise à
préserver leur comestibilité et leurs
propriétés gustatives et nutritives. Elle
vise aussi a empêcher la croissance de
microorganismes et de retarder
l’oxydation des graisses qui provoque le
rancissement
• Les méthodes courantes de
conservation de la nourriture visent
principalement a 'allonger la durée de
vie des produits alimentaires
(pasteurisation et stérilisation, séchage,
déshydratation, réfrigération et
congélation) ou de les transformer par
le jeu de réactions biochimiques ou de
changement d'état (fermentation,
obtention d'état cristallisé ou
vitreux...).
• Toutes les denrées alimentaires sont
soumises aux dégradations et aux
altérations divers et seront rapidement
détruites, ce qui entraîne des pertes
économiques parfois importantes, d’où la
nécessité de recourir à des moyens de
stabilisations en vue de pouvoir les
conserver et les maintenir dans leurs
état initial de fraîcheur
les moyens de conservation et de
stabilisation
a) Les moyens physiques :
* Les emballages : ce sont des moyens mécaniques de
protection des denrées alimentaires contre la
contamination du milieu extérieur.
* Les stabilisateurs : ce sont les inhibiteurs voir les
destructeurs des agents à l'origine des altérations et de
dégradations des denrées alimentaires, il s'agit :
• De froid.
• De la chaleur.
• De la déshydratation.
• De la lyophilisation.
• De l'ionisation et d'autres méthodes.
b) Les moyens chimiques 
plusieurs agents chimiques contribuent à la lutte
contre les agents à l'origine des altérations et
de dégradations des denrées alimentaires à
savoir :
• Le salage : ex : chlorure du sodium (NaCl).
• Le fumage : les dérivés phénoliques.
• La fermentation lactique : la diminution de pH.
• Les conservateurs : ex : les substances anti-
oxydantes (la vitamine c, l'acide ascorbique).
c) Les moyens biologiques :
• Certains ATB utilisés comme des conservateurs
des denrées.
2 les éléments à stabiliser ou à détruire :
a) Les parasites :

b) Les bactéries : les bactéries banales sont souvent


à l'origine des altérations et de dégradations des
denrées alimentaires surtout lorsque leurs nombre
est élevé ex : Proteus, Entérobacter, …
• Les bactéries pathogènes qu'il faut absolument
détruire ex : salmonelles…

c) Les toxines : le plus souvent à l'origine de TIAC,


elle sont thermostables et très dangereuses, il faut
absolument les détruire ex : (entérotoxine
staphylococcique),
• pasteuriser le lait puis les conserver à
basse t° vaut mieux que de le stériliser
et de le garder à une t° ambiante
Action de la CHALEUR sur les bactéries
La chaleur peut tuer les bactéries
Pourquoi?
Car la chaleur inactive les enzymes et
coagule les protéines de
structure(dénaturation irréversible), et
stoppe la réplication de l'ADN
La thermo résistance
• c'est la capacité d'une bactérie à résister à
un traitement thermique létal
 
• La pasteurisation consiste à tuer tous les
germes pathogènes non sporulés

La pasteurisation donne des semi-conserves (à


conserver au froid, sauf quand elles sont
acides), et elle respecte mieux les aliments
que la stérilisation (lait, œufs, jus de fruits).
Elle se pratique entre 60 et 75°C,
Bactéries psychrophiles, mésophiles,
thermophiles.

• Psychrophile: ne pousse qu'à température basse,


min i: -5/5°C,
opti: 12/15°C,
maxi: 15/20°C

• Psychrotrophe: aime froid, mais supporte le tiède.


mini -1/5°C
opti: 25/30°C,
maxi: 35/40°C
Mésophile:
mini 5/15°C,
opti: 30/45°C
maxi: 35/50°C

Thermophile:
mini: 35/45°,
opti: 55/75°C
• Effets du froid sur les
bactéries
(effets plus fort sur mésophiles que sur
psychrophiles) une pratique très
ancienne on distingue :
Réfrigération
= abaissement de la température à une
valeur inférieure à la température
ambiante mais supérieure au point de
congélation du produit (l'eau reste
liquide)
 
• Freine le developpement des principales
bact pathogénes par entreposage des
denrées a 3 a 4°C , elle retarde quelque
jours l’évolution d’ une denrées
périssable et permet d’allonger la durée
de distribution des produit frais
• Ex :(la viande se garde 1 jour à 22°C
mais 10 j à 0°C)
La réfrigération:
• diminue la vitesse de croissance des
bact
• (augmente la phase de latence)
• sélectionne les bactéries psychrophiles
bien que "lentes", Peudomonas & Listeria
sont avantagées au frigo)
La congélation
 Abaissement de la température à une
valeur inférieure au point de congélation
(zéro degré dans l'eau pure, mais pour la
viande : <-1,4°C)
 Arrête la croissance bactérienne (eau
libre disparaît, lipides membranes solides)
 Tue certaines bactéries( 9 cellules Gram-
sur 10 ): effet létal partiel et sélectif
(coques et gram+ résistent mieux)
Y-a-t'il des bactéries PATHOGENES
qui sont psychrophiles ?
• Oui, :les TIAC !!

- Clostridium botulinum E, pousse jusqu'à


3,3°C
- Listeria monocytogenes , 3°C dans
l'aliment, et 0°C en milieu de culture,
mais très lente
- Yersinia enterocolitica
 
La surgélation :
Consiste a abaisser très rapidement la
température d’une denrées au dela de – 18 °C
a - 40 °C pour bloquer l’activité microbienne
entrainant la formation de très petit cristaux
de glace ou se conserve le produit , les
produits surgelés peuvent se conserver
pendant plusieurs mois sans modification
notable des nutriments , toitefois pour
certaines denrées d’origine animales , la
présence d’une activité résiduelle des
enzymes peut causer le rancissement de MG
au stockage
Effet du froid sur :
• les graisses :rancissement due à l’action
de la lipase et à la formation de corps
toxique appelle : peroxyde.
• les protéines : Quand les produits sont
soumis à des basse T° il y a dénaturation
de sa texture et de ses protéines
(phénomène lié à la cristallisation de l’eau
continue dans les produits).
• les vitamines : le froid stabilise les
vitamines, c’est une excellente
conservation
Action de la chaleur
La Pasteurisation

La pasteurisation a pour but la destruction des


micro-organismes pathogènes et d’altération
thermosensibles

La technique utilisée consiste à soumettre les


aliments à une température entre 72 à 100 °C
pendant 15 secondes et de les refroidir
brutalement. Elle permet de préserver les
caractéristiques des denrées alimentaires,
notamment au plan organoleptique
• Elle est très spécifique à chaque produit
puisque chacun d’eux possède un barème
de pasteurisation.
• Les produits pasteurisés doivent etre
conservés au froid positif 3 a 6 °C ce qui
limite leur utilisation : respect de la
chaine de froid et une durée de vie
courte
 
• Si le barème de pasteurisation n’est pas respecté,
il peut y avoir deux principales conséquences : 

• Sur-pasteurisation
– Température trop élevée ou temps de séjour trop long
– Entraîne un goût de « cuit »
– Réaction de brunissement non enzymatique
 
• Sous-pasteurisation
Température trop basse ou temps de séjour
trop court
Risque de ne pas détruire toute la flore
pathogène 
Les Semi conserves
 
• Les semi conserves sont des denrées alimentaires
périssables, conditionnées en récipients étanches
aux liquides, et ayant subi un traitement de
pasteurisation, salage, séchage etc.) en vue d'en
assurer une conservation plus limitée que les
conserves
• Elles doivent être stockées au froid. Elles
comportent le plus souvent une date limite de
Consommation optimale., (le plus souvent de quelques
mois)
La Stérilisation
• La stérilisation est un traitement
thermique qui a pour finalité de détruire
toute forme microbienne vivante en
faisant appel à des températures
supérieures à 100°C
L’Appertisation (conserves)
L'appertisation est un procédé de conservation
qui associe deux techniques :

C’est un traitement par la chaleur 115 a 135°C


°C qui a pour but de détruire ou d'inhiber
totalement, d'une part les enzymes, d'autre
part les microorganismes et leurs toxines,
dont la présence ou la prolifération pourrait
altérer la denrée considérée ou la rendre
impropre à l'alimentation humaine
• Les produits appert sont conditionnés
dans des récipient étanche aux liquides,
aux gaz et aux micro organismes à toute
température inférieure ( boites
métaliques ou bocaux en verre ou en
barquettes et briques pour les produit
les plus récents
.
• Les conserves ainsi obtenues peuvent se
conserver plusieurs années à
température ambiante (durée maximale
de conservation de 5 ans)
L’ultra haute température
• Dans cette méthode de conservation, le
produit (lait par exemple) est porté à
une haute température au de là de
135°C pendant une courte période (1 à
5 secondes), puis immédiatement et
très rapidement refroidi. Le produit est
ensuite conditionné aseptiquement. Ce
traitement permet une conservation
longue à une température ambiante
Autres techniques de conservation
Modification de l’atmosphère
• Conditionnement sous vide

La mise sous vide réduit la quantité d'air


autour de la denrée alimentaire et donc
l’action de l’oxygène sur celle ci. Cela
permet d’inhiber la flore aérobie
d’altération et les réactions d’oxydation
• Conditionnement sous atmosphère modifiée
Lors du conditionnement dans un emballage
étanche, l'air qui entoure la denrée
alimentaire est remplacé par un gaz ou un
mélange gazeux, qui dépend du type de
produit, et permet de prolonger la durée de
vie de celui ci.
• Cette technique de conservation est
associée à un stockage à basse température.
• Une mention inscrite sur l'étiquetage indique
: "conditionné sous atmosphère protectrice"
• Séparation et élimination
de l’eau
Déshydratation et séchage
Cette technique consiste à éliminer
partiellement ou totalement l'eau contenue
dans l'aliment. Du fait d'une faible
activité de l'eau (Aw) les microorganismes
ne peuvent proliférer, et la plupart des
réactions chimiques ou enzymatiques de
détérioration sont ralenties.
Lyophilisation
Cela consiste à congeler un aliment puis à
le placer sous vide en éliminant les
particules d’eau sous , l'eau sous forme
solide :glace, passe directement a la
phase gaseuse : vapeur (sublimation).
La forme et l’aspect des produits sont
bien conservés, leur qualité aromatique
est bien supérieure à celle des produits
séchés. Du fait de son coût, cette
technique est réservée aux denrées
alimentaires à forte valeur ajoutée tels
que les, le café soluble, certains
potages instantanés et les céréales pour
petit déjeuner ;;;
• En général , elle comporte quatre étapes :
La préparation du produit : lavage, broyage,
découpage , blanchiment ou pasteurisation
La congélation a basse temp : eau passe en
etat de glace
La dessication sous vide consiste a eliminer
l’eau sous pression réduite controlée pour
maintenir le produit a une temp constante
Conditionnement du produit sous vide ou sous
gaz inerte
• Salage
On soumet une denrée alimentaire à
l'action du sel soit directement à la
surface de l'aliment (salage à sec) soit
en immergeant le produit dans une
solution d'eau salée (saumurage). Cette
technique est essentiellement utilisée
en fromagerie, en charcuterie et pour
la conservation de certaines espèces de
poissons
Confisage
Confire consiste à préparer des denrées
alimentaires en vue de leur conservation
en les enrobant de sucre ou en les
plongeant dans du sirop de sucre
(confiserie, fruits confits) ou en les
mettant en bocaux dans du vinaigre
(câpres, cornichons, oignons ;;;;)
Fumage ou fumaison ou saurissage
Cette méthode consiste à soumettre une denrée
alimentaire à l'action des composés gazeux qui
se dégagent lors de la combustion de végétaux.
Le fumage joue le rôle d'aromatisation et
coloration. Il s'applique principalement aux
produits carnés pour lesquels le séchage suivi
du f umage permet de conserver les viandes et
poissons grâce à l'action combinée de la
déshydratation et des antiseptiques contenus
dans la fumée
Conservation par acidification

Fermentation
La fermentation est la transformation
naturelle d'un ou plusieurs ingrédients
alimentaires sous l'action de levures,
bactéries. Les plus importantes
transformations de denrées alimentaires
par la fermentation sont au nombre de 3 : la
fermentation alcoolique .la fermentation
lactique (fromages) et la fermentation
acétique (vinaigre).
Techniques physiques
Ionisation ou irradiation
Ce principe repose sur l'exposition des denrées
alimentaires à l'action de rayonnements
ionisants électromagnétiques dans un but
d'augmenter la durée de conservation des
aliments en éliminant les microorganismes. Les
sources de rayonnements ionisants font l'objet
d'une liste exhaustive fixée par la
réglementation.
• Ce traitement de conservation
correspond à une technique maîtrisée et
encadrée par la réglementation, et n'a
aucun rapport avec les contaminations
accidentelles pouvant résulter du
contact des denrées alimentaires avec
des sources radioactives

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