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HACCP

Hazard Analysis Critical Control Points.


Analyse des Dangers et Maîtrise des Points
Critiques
Introduction
Introduction

C’est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des


denrées alimentaires.
Cette démarche est mise à propos d’un produit établi pour
évaluer et améliorer les dispositions existantes dans une
approche à la fois corrective et préventive = méthode de
diagnostic qualité.
Définitions

Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP se fait en suivant


une séquence logique de 12 étapes, dont l'analyse des dangers et la
détermination des points critiques pour leur maîtrise (CCP).
Définitions

L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour


l'hygiène des aliments: 

o les dangers biologiques: virus, bactéries...

o les dangers chimiques : pesticides, additifs...

o les dangers physiques: bois, verre....


Définitions

HACCP
=
Hazard Analysis Critical Control Point
=
Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise
Définitions

L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'est
pas une norme ( différente des ISO), on peut aussi définir l'HACCP
comme étant un système de gestion.

L'HACCP est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les


dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments,
Historique

Tout a commencé dans les années 60, aux Etats Unis, lorsque la NASA

envisage d'envoyer des hommes dans l'espace. Il fallait alors pouvoir

garantir la sécurité des aliments des astronautes, sans avoir pour autant à

détruire les produits pour les analyser.


Historique

Les autorités demandent alors à la société Pillsbury, de développer un

outil permettant d'assurer la qualité des produits. Cet outil a été la

première ébauche de la méthode HACCP, crée par Mr Baumann, qui est

depuis reconnu comme le père de l'HACCP.


Utilisation

o Production industrielle

o Restauration collective

o Production artisanale

o Distribution alimentaire
Les sept principes de
l’HACCP
1er principe : Déterminer les dangers et mettre en place les actions
préventives :

On identifie tout d’abord les dangers associés à chaque étape de


production on les classe selon leur criticité et on met en œuvre des actions
préventives pour maitriser ces dangers.
Les sept principes de
l’HACCP
2eme principe : identifier les points critiques :

On détermine les points critiques pour la maitrise « CCP » à partir des


divers dangers trouvés dans chaque étape de production. la détermination
de ces points nécessite l’utilisation de certaines techniques, la plus
fréquente est l’arbre de décision.
Q1: existe-t-il un danger à cette étape de fabrication?

OUI NON Ce n’est pas un CCP STOP

Q2: des mesures préventives sont-elles prises pour le ou les danger Modifier le procédé ou le
identifiés? produit

OUI NON La maitrise de cette étape est nécessaire pour la sécurité OUI
du produit ?

NON Ce n’est pas un CCP STOP


Q3: cette étape élimine-t-elle un danger ou le réduitelle à un niveau
OUI
acceptable?

NON

Q4: la contamination par les dangers identifiés peut-elle augmenter


jusqu’un niveaux inacceptable ?

OUI NON
Ce n’est pas un CCP STOP

Q5: la ou les étapes suivantes peuvent-t-elles diminuer ou éliminer les dangers


identifiés à des niveau acceptables ?

OUI Ce n’est pas un


CCP
STOP
NON
CCP 13
Les sept principes de
l’HACCP

3eme principe : Etablir les limites critiques :

On établit des limites critiques des niveaux cibles et des tolérances pour
assurer que le « CCP » est atteint.
Les sept principes de
l’HACCP
4eme principe : Etablir un système de surveillance :

Le système de surveillance établit est fondé sur des


programmes de :

o Tests microbiologiques,
o Des mesures physiques ou chimiques,
o tests performances,
...
Les sept principes de
l’HACCP
5eme principe : Mettre en place des actions correctives:
Etablir les actions correctives qui doivent être suivies, lorsque la
surveillance indique qu’un CCP n’est plus maitrisé :

o Retrouver les produits non-conformes.


o Retour immédiat à la normale.
o Prévention d’un nouvel accident du même type.
Les sept principes de
l’HACCP
6eme principe :vérifier le système :

Etablir les procédures pour la vérification qui incluent des tests


supplémentaires et qui assurent que le système HACCP existe et
qu’il est efficace ( Audits, analyses du produit fini…)
Les sept principes de
l’HACCP

7eme principe :établir un système documentaire:

Etablissement d’un système documentaire concernant toutes les


procédures et tout l’enregistrement appliqué du point 1 à 6.
Les étapes de la HACCP
Phases Etapes Procédure HACCP

Définir le champ d’étude


1 Constitution d'une équipe HACCP pluridisciplinaire

Rassembler les données relatives au produit


2

Phases Préliminaires Identification de l'utilisation attendue


3

Description du procédé de fabrication


4

Vérification sur site du diagramme de fabrication


5

Identifier les dangers et les mesures préventives -


Analyse des dangers 6 Principe 1
Les 12 étapes de la HACCP

Phases Etape Procédure HACCP

Identification des points critiques de contrôle - Principe 2


7
Caractérisation des points
critiques Etablissement des limites critiques (valeurs cibles, critères)
8 - Principe 3

Etablissement d'un système de surveillance des CCP -


9 Principe 4

Définition du système de Etablissement d'un plan d'actions correctives - Principe 5


surveillance 10

11
Vérifier l'application du système HACCP - Principe 6
Etablir la documentation- Principe 7
Vérification de la Réaliser une revue du système HACCP (Système
performance du système 12 documentaire)
HACCP
Les étapes de la HACCP

Etape 1 : Constitution de l’équipe HACCP

o Engagement de la direction
o Nomination d’un coordinateur HACCP
o Constitution de l’équipe HACCP
o Formation du personnel
o D’experts et de techniciens spécialisés dans le produit en
cause.
Les étapes de la HACCP

Etape 2 : Description du produit

o Description des matières entrant dans la fabrication du


produit fini : les ingrédients, les matières premières, l’eau,
les emballages, le gaz… Cahier des charges pour les
produits à exigences spécifiques.
o Descriptions du produit fini : fiche produit avec
description des caractéristiques attendues du produit fini.
Les étapes de la HACCP

Etape3 : Description de l’utilisation prévue du produit

o Identification du consommateur et de la population à risque


o Utilisation du produit par le consommateur
o Durée d’utilisation
o Température de conservation
o Conditions spécifiques du transport
Les étapes de la HACCP

Étape 4 : Construction d’un schéma diagramme de fabrication.

C'est l'équipe HACCP qui doit être chargée d'établir le diagramme

des opérations. Ce diagramme comprendra toutes les étapes

opérationnelles pour un produit donné.


Les étapes de la HACCP
Étape 5. Confirmer sur place le diagramme des opérations

o Il faut comparer en permanence le déroulement des opérations

de transformation au diagramme des opérations et, le cas


échéant, modifier ce dernier.
o La confirmation du diagramme des opérations doit être

effectuée par une ou des personnes possédant une


connaissance suffisante du déroulement des opérations de
transformation.
Les étapes de la HACCP
Étape 6: Énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune
des étapes, effectuer une analyse des risques et définir les
mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés
(PRINCIPE 1).
o L'équipe HACCP devrait énumérer tous les dangers auxquels
on peut raisonnablement s'attendre à chacune des étapes.
o L’équipe HACCP devrait ensuite procéder à une analyse des
risques afin d’identifier les dangers dont la nature est telle
qu’il est possible de les éliminer ou de les ramener à un niveau
acceptable, si l’on veut obtenir des aliments sains.
Les étapes de la HACCP

Étape 7. Déterminer les points critiques pour la maîtrise


(PRINCIPE 2).

o Un CCP ou point critique est une, procédure ou étape ou


la perte de maîtrise entraîne un risque inacceptable.

o La détermination d'un CCP dans le cadre du système


HACCP peut être facilitée par l'application d'un arbre de
décision.
Les étapes de la HACCP

Étape 8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP


(PRINCIPE 3) :
o Il convient de fixer et valider des seuils correspondants à

chacun des CCPs.


o Dans certains cas, plusieurs seuils critiques sont fixés pour

une étape donnée.


o il importe de veiller à ce que ces seuils s'appliquent

pleinement à l'opération spécifique ou au produit ou au


groupe de produit en question.
Les étapes de la HACCP

Étape 9. Mettre en place un système de surveillance pour


chaque CCP (PRINCIPE 4):

o Un tel système de surveillance permet de mesurer ou

d'observer les seuils critiques correspondant à un CCP.

o les renseignements devraient en principe être communiqués

en temps utile pour procéder aux ajustements de procédé,

de façon à éviter que les seuils critiques ne soient dépassés.

o Les procédures appliquées doivent être en mesure de

détecter toute perte de maîtrise.


Les étapes de la HACCP

Étape10. Prendre des mesures correctives (PRINCIPE 5) :

o Des mesures correctives spécifiques doivent être prévues


pour chaque CCP
o Ces mesures doivent garantir que le CCP a été maîtrisé
o Elles doivent également prévoir le sort qui sera réservé au
produit en cause.
Les étapes de la HACCP
Étape 11. Instaurer des procédures de vérification
(PRINCIPE 6) :

On peut avoir recours à des méthodes, des procédures et des

tests de vérification et d'audit, notamment au prélèvement et à

l'analyse d'échantillons aléatoires, pour déterminer si le

système HACCP fonctionne correctement.


Les étapes de la HACCP

Étape 12. Constituer des dossiers et tenir des registres

(PRINCIPE 7)

Le système documentaire doit comporter 2 types de document :


o Le manuel HACCP qui comprend l’ensemble des

documents définis lors de l’énumération des différentes


étapes :diagramme de fabrication, liste de dangers,
définitions des responsabilités…
o Les enregistrements.
CONCLUSION

L’HACCP n’est pas une norme au sens propre du terme c’est


une méthode ou une démarche qui permet de mettre en place
un système qui vise dans le cas de l’alimentaire la production
d’une denrée alimentaire sûre, et cela par la maîtrise des
danger qui sont inacceptable et qui peuvent nuire à la santé
humaine.
CONCLUSION

Pour que le système HACCP puisse être efficacement mis en


œuvre :
o Il est essentiel de former aux principes et aux applications
du système le personnel des entreprises .
o Il faudrait formuler des instructions et des procédures de
travail définissant avec précision les différentes tâches qui
se trouvent à chacun des CCPs .

o Ainsi que de sensibiliser les consommateurs.


Merci pour votre aimable
attention