Le Codex Alimentaire

M. BOUZZIRI
 Plan
Introduction •

1 Généralités •

2 Présentation du Codex alimentaire •

3 Objectifs •
• Conclusion
2
 Introduction 3

Introduction Généralités Présentation Objectifs Conclusion

Introduction
 Généralités 4

Introduction Généralité Présentation Objectifs Conclusion

Généralités
Commission du Codex :But principal
Alimentarius a été protection de la santé
.créée en 1963 .des consommateurs

Codex
la référence mondiale
pour les un recueil de normes,
consommateurs, les
producteurs et les codes d’usages,
transformateurs de directives et autres
denrées alimentaires .recommandations
Présentation du Codex Alimentaire5
Introduction Généralités Présentation Objectifs Conclusion

Structure et
Préparation des normes Editeur graphique Code d’usage exemple
fonctionnement
fontionnement
:Structure de la Commission du Codex Alimentaire
Commission du
Codex

Présentation du
Alimentarius

Comité exécutif Secrétariat

Comités sur les

Codex
Comités généraux Comités régionaux
produits de base
(9) (6)
et groupes de travail

Comités actifs
(7)

Alimentaire
Groupes de travail
spéciaux
(3)

Comités ajournés
(4)
Présentation du Codex Alimentaire6
Introduction Généralités Présentation Objectifs Conclusion

Structure et
Préparation des normes Editeur graphique Code d’usage exemple
fonctionnement
fontionnement

:Son fonctionnement

Le Règlement intérieur de la
Commission du Codex Alimentarius
décrit et formalise les procédures de
travail propres à un organe
.intergouvernemental
Présentation du Codex Alimentaire7
Introduction Généralités Présentation Objectifs Conclusion

Structure et
Préparation des normes Editeur graphique Code d’usage exemple
fonctionnement

:Procédures de préparation des normes

La présentation d'une proposition

Une décision, rendue par la
Commission
ou par le Comité exécutif, d'élaborer
une
norme
La préparation d'un avant-projet de
norme
La proposition du texte à la
Commission
en tant que projet de norme
La norme Codex est insérée dans le
Code
Alimentarius
Présentation du Codex Alimentaire8
Introduction Généralités Présentation Objectifs Conclusion

Structure et
Préparation des normes Editeur graphique Code d’usage exemple
fonctionnement

:Révision et adaptation des normes

La Commission et ses organes s’engagent à tenir à jour

les normes Codex dans le but de garantir que ces
derniers soient conformes aux connaissances
.scientifiques actuelles et aux besoins des pays membres

La Commission se tient informée des changements et

s’applique à regrouper ses anciennes normes détaillées
pour en faire de nouvelles normes plus générales
Présentation du Codex Alimentaire9
Introduction Généralités Présentation Objectifs Conclusion

Structure et
Préparation des normes Les Consommateurs Code d’usage exemple
fonctionnement

 :le processus des normes codex

Présentation du Codex Alimentaire
10

Introduction Généralités Présentation Objectifs Conclusion

Structure et
Préparation des normes Les consommateurs Code d’usage exemple
fonctionnement

Le Codex et les consommateurs

Objectif prioritaire

Protéger la santé des consommateurs

et d'assurer des pratiques loyales dans
.le commerce des denrées alimentaires

Priorité absolue à la protection et aux

intérêts des consommateurs
Présentation du Codex Alimentaire
11

Introduction Généralités Présentation Objectifs Conclusion

Structure et
Préparation des normes Les consommateurs Code d’usage exemple
fonctionnement

Les denrées alimentaires et les

normes générales

:Sur l’étiquette

titre de la norme,
champ d'application,
description,
poids et mesures
Présentation du Codex Alimentaire
12

Introduction Généralités Présentation Objectifs Conclusion

Structure et
Préparation des normes Les consommateurs Code d’usage exemple
fonctionnement

Le Codex Alimentarius
:compte plus de 200 normes

Norme générale pour l'étiquetage des

,denrées alimentaires préemballées
Lignes directrices générales concernant
les allégations
Lignes directrices concernant
l'étiquetage nutritionnel
limites maximales de résidus pour les
pesticides et les médicaments
vétérinaires
limites maximales pour les additifs
.alimentaires et les contaminants
Présentation du Codex Alimentaire
13

Introduction Généralités Présentation Objectifs Conclusion

Structure et
Préparation des normes Les consommateurs Code d’usage exemple
fonctionnement

.Le Codex Alimentarius comporte des directives

.Il comprend également des codes d'usages
.Ce Code d'usages s'applique à tous les aliments
Il suit la chaîne alimentaire de la production primaire
à la consommation finale, en soulignant les principaux
contrôles d'hygiène requis à chaque étape
Présentation du Codex Alimentaire
14

Introduction Généralités Présentation Objectifs Conclusion

Structure et
Préparation des normes Les consommateurs Code d’usage exemple
fonctionnement

Les normes du Codex concernent habituellement les -

caractéristiques des produits et peuvent porter sur
toutes les caractéristiques réglementées par les
.gouvernements, ou uniquement sur une partie d’elles
Les codes d’usages du Codex définissent les -
pratiques en matière de production, transformation,
fabrication, transport et stockage des aliments ou des
.groupes d’aliments
Les directives du Codex -
Les principes Codex -
Présentation du Codex Alimentaire
15

Introduction Généralités Présentation Objectifs Conclusion

Structure et
Préparation des normes Les consommateurs Code d’usage Exemple
fonctionnement
 Objectifs 16

Introduction Généralités Présentation Objectifs Conclusion

principes
Principe Lien avec les systèmes HACCP

hygiène
alimentaire

Objectifs
Identifier les principes d'hygiène alimentaire -
.applicables dans l’ensemble de la chaîne alimentaire

Recommander une approche

Codex alimentaire
Principes généraux d'hygiène
fondéeAlimentaire
du Codex - Objectifs
sur l’HACCP pour-
.garantir la salubrité des aliments

Fournir des conseils sur la mise en œuvre des -

.principes d’hygiène

.Etablir un cadre pour des codes d’hygiène spécifiques -

 Objectifs 17

Introduction Généralités Présentation Objectifs Conclusion

principes Lien avec les systèmes HACCP

Principes essentiels 1

Production primaire:

• Gérer la production primaire de manière à garantir que

l’aliment soit salubre et propre à l’utilisation prévue.

• Réduire la probabilité d’introduire un risque susceptible de

nuire à l’hygiène de l’aliment ou à le rendre impropre à la
consommation, lors de stades ultérieurs de la chaîne
alimentaire.
 Objectifs 18

Introduction Généralités Présentation Objectifs Conclusion

principes Lien avec les systèmes HACCP

Principes essentiels 2
Installations: conception et locaux:

• Les locaux, le matériel et les installations doivent être situés,

conçus et construits en fonction de la nature des activités et
des risques associés.

• Les risques doivent être contrôlés par une conception et une

construction conformes aux normes d’hygiène, par le choix
d’un emplacement approprié et par la mise à disposition
d’installations adaptées.
 Objectifs 19

Introduction Généralités Présentation Objectifs Conclusion

principes Lien avec les systèmes HACCP

Principes essentiels 3

Contrôle des opérations:

• Production d’aliments salubres et propres à la consommation

humaine.

• Réduction du risque de production d’aliments insalubres par le

biais de mesures préventives destinées à garantir la sécurité
sanitaire et l’adéquation des aliments à un stade approprié de
l’opération.
 Objectifs 20

Introduction Généralités Présentation Objectifs Conclusion

principes Lien avec les systèmes HACCP

Principes essentiels 4

Installations: entretiens et assainissement:

• Mise en place de systèmes efficaces.

• Encouragement à maintenir en vigueur des contrôles efficaces

des risques alimentaires, et d’autres facteurs susceptibles de
contaminer les aliments.
 Objectifs 21

Introduction Généralités Présentation Objectifs Conclusion

principes Lien avec les systèmes HACCP

Principes essentiels 5

Installations: hygiène personnelle:

• Réduire la contamination des aliments par le contact direct ou

indirect des personnes.

• Réduire les risques de contamination des aliments et de

transmission de maladies par des personnes n’ayant pas une
hygiène personnelle suffisante, atteintes de certaines maladies
ou dont le comportement n’est pas approprié.
 Objectifs 22

Introduction Généralités Présentation Objectifs Conclusion

principes Lien avec les systèmes HACCP

Principes essentiels 6

Transport:

• Prendre les mesures nécessaires pour éviter la contamination

et l’avarie des aliments ainsi que la croissance d’agents
pathogènes.

• Des mesures de contrôle efficaces durant le transport évitent la

contamination des aliments et garantissent qu’ils parviennent à
destination dans un état propre à la consommation.
 Objectifs 23

Introduction Généralités Présentation Objectifs Conclusion

principes Lien avec les systèmes HACCP

Principes essentiels 7
Informations sur le produit et sensibilisation des consommateurs:

• Les produits doivent être clairement étiquetés pour fournir des

informations utiles.

• Les consommateurs doivent être suffisamment informés pour

choisir en toute connaissance de cause.

• Il faut éviter toute manutention inadéquate du produit aux stades

ultérieurs de la chaîne alimentaire.
 Objectifs 24

Introduction Généralités Présentation Objectifs Conclusion

principes Lien avec les systèmes HACCP

Principes essentiels 8

Formation:

• Les personnes engagées dans les opérations alimentaires

doivent avoir été formées à l'hygiène alimentaire.
La formation est indispensable à tout système d'hygiène
alimentaire.

• Une formation insuffisante du personnel représente un sérieux

risque pour la salubrité des aliments et pour leur adéquation à
la consommation.
 Objectifs 25

Introduction Généralités Présentation Objectifs Conclusion

Principe Lien avec les systèmes HACCP

BPH et HACCP

▪ Les principes généraux d'hygiène alimentaire du

Codex recommendent le système HACCP afin de
renforcer la sécurité des aliments.

⮚ Le code est généralement applicable. Les dispositions doivent

être interprétées sur la base d’une bonne connaissance des
procédés, des conditions, des dangers potentiels et des
risques associés.

⮚ Les recommandations fournies à l’industrie doivent souligner

les mesures nécessaires pour maîtriser les risques majeurs.
 Objectifs 26

Introduction Généralités Présentation Objectifs Conclusion

Principe Lien avec les systèmes HACCP

BPH et HACCP
Les principes généraux d'hygiène alimentaire
contiennent une annexe sur l’application des
systèmes HACCP:

✔ Nécessité d’appliquer les 7 principes HACCP.

✔ Reconnaissance du besoin de flexibilité dans
l’application du système HACCP pour les
petites exploitations et les exploitations les
moins avancées.
✔ Présentation de modèles de formulaires.
 Objectifs 27

Introduction Généralités Présentation Objectifs Conclusion

Principe Lien avec les systèmes HACCP

Systèm
Développer la sécurité du

e
HACCP

Programme BPH Préalable

à l’établissement
fondé sur les principes généraux
d’un programme
d'hygiène alimentaire du HACCP
produit

Codex
(documentés, vérifiés et
contrôlés)
 Objectifs 28

Introduction Généralités Présentation Objectifs Conclusion

Qui utilise le Code?

• Les gouvernements encouragent l’application des principes
d’hygiène du Codex:

⮚ En formant l’ensemble des acteurs concernés dans la chaîne.

⮚ En établissant un cadre et des procédures de réglementation
appropriés pour permettre leur mise en œuvre.

• L’industrie applique des pratiques d’hygiène:

⮚ Pour garantir qu’elle répond aux exigences du gouvernement.

⮚ Pour conserver la confiance des consommateurs.
 Conclusion
Introduction Problématique Solution Conception Réalisation Conclusion

Conclusion
29
 Conclusion 30

Introduction Anal. et spéc. des besoins Conception Implémentation Conclusion

❖ Diminution de charge de travaille.

? Questions
❖ Ce générateur est destiné aux sociétés de
développement.

❖ Extensible.