Université de Blida 1

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie

Département Agro alimentaire
L3 T.A.C.Q

APPROCHE SCIENTIFIQUE POUR LA REDACTION D’UN RAPPORT SCIENTIFIQUE

Exposé sur:

HYGIENE ALIMENTAIRE

Présenté par: Enseignant:

OBIANG OBONO Maria Sabina Dr. BOUCHAKOUR R
ZEKROAOUI Racha
 SOMMAIRE
I. INTRODUCTION
II. MATERIAL ET METHODE
III. CONCLUSION
 I. Introduction
L’hygiène alimentaire (aussi appelée innocuité au
sécurité sanitaire des aliments ), comprend un
certains nombre de bonnes pratiques a suivre lors de la
manipulation des aliments dans le but de prévenir les
atteintes potentielles a la sante.
Les aliments peuvent transmettre des maladies d’une
personne a une autre personne mais aussi servir de
moyen de croissance a certains bactéries (tant a la
surface qua l'intérieur de l'aliment ) qui peuvent
provoquer des intoxications alimentaires.
Material et méthode
 Les aliments à risques
Les œufs et les produits à base d’œuf (crème,
mayonnaise, etc.…).
Les volailles, en particulier le poulet qui peut être
porteur de salmonelle , soit directement a partir
d'autre aliment dans le réfrigérateur , soit par les plats
mal lavés.
Les aliments crûs ou peu cuits (sushis, poisson crû,
viande hachée, fruits et légumes).
 Les germes en cause
Les salmonelles: Elles ses développent en particulier
dans les œufs crus, ou insuffisamment cuits, la
mayonnaise, les pâtisseries a la crème, les pates et les
viandes contaminées.
La listeria: elle vit dans le sol, les végétaux, les eaux
douce et salées, et peut survivre plusieurs années. On
le trouve dans les produits laitiers comme le lait cru et
le fromage.
Les germes utilisés dans l'alimentation
Certaines bactéries comme les bifidus actives ou les
levures sont utilisées dans l’alimentation à des fins
culinaires. Elles n'entrainent pas des maladies; elles
sont indispensables à la production d’aliments
fermentés traditionnelles comme: le yaourt, le
fromage, le pain, le vin, la bière, etc...
 La nourriture industrielle

Elle es très contrôlée, de façon à éliminer les risques de

contamination tout au long de la chaine alimentaire.
Il y a une traçabilité qui permet de rapatrier au plus
vite toutes les productions douteuses en cas d’alerte
alimentaire.
Les contrôles sont effectues dans les lieux de
distribution de la nourriture.
Hygiène alimentaire a la maison
Plus de la moitié des intoxications alimentaires
surviennent à domicile. Des règles simples suffisent à
se protéger:
1) Lavage: les fruits et les légumes doivent être lave a
l’eau désinfectée même s’ils sont rarement cause
d’intoxication.
2) Le réfrigérateur: il doit être lavé et désinfecté
régulièrement à l'eau de javel. Les aliments crûs
doivent être séparés des aliments cuits pour éviter
toute contamination.
3) Le stockage: les aliments qui ne sont pas à mettre au
réfrigérateur sont conservés dans des conditions
indiquées sur l’emballage (faible humidité,
température modérée, à l’abri de la lumière).
4) La chaine de froid: on ne doit jamais recongeler un
produit décongeler car les bactéries dans l’intervalle
ont eu le temps de se multiplier et risquent fort de se
retrouver actives et plus nombreuses lors de la
décongélation. C'est ce qu'ont appelle la rupture de
la chaine du froid.
5) Cuisson: c’est le meilleur moyen pour limiter la
prolifération des germes.
Attention à ne pas trop cuire les aliments car ils perdent
leurs gout et leur qualité nutritionnelle(vitamines en
particulier).
6) Date de péremption: c’est la date à partir de
laquelle un produit ne devrait plus être utilisé pour
des raisons de sécurité( date limite de consommation)
 Quelques conseils
d’hygiène dans la cuisine
1) Se laver les mains avant de
toucher un aliment.
2) Laver les torchons de cuisine
très fréquemment.
3) Utiliser souvent que possible le
papier absorbant.
4) Les animaux domestiques ne
doivent pas entrer dans la
cuisine.
5) Laver les ustensiles de cuisine
entre deux utilisation.
6) Respecter les dates de
péremption.
 Différents dangers
On distingue trois types de danger dans le secteur
alimentaire:
1) Biologique: présence et développement des virus et
des bactéries tels que les staphylocoques.
2) Chimique : présence de substances toxiques comme
les produits d’entretien.
3) Physique: présence d’un morceau ou objet
solide(verre, bois, cheveux)
 Conclusion
 Le respect des quelques mesures simples d’hygiène,
permet de réduire notamment les risques d’intoxication
alimentaire.
 Elles reposent sur les trois grandes principes d’hygiène:
1) Eviter la contamination des aliments.
2) Limiter ou ralentir le développement des germes
de contamination.
3) détruire la flore pathogène.
 REFERANCES

Office fédéral de la santé publique :

http://www.bag.admin.ch/themen/medizin/index.ht
ml?lang=fr
(en ligne)
American Biological Safety Association:
http://www.absa.org/ (en ligne)
Docteur Wilfred Pavageau, médecin généraliste,
sexologue (dernière mise à jour, le 09/06/2015)
https://www.docteurclic.com/encyclopedie/hygiene-a
limentaire.aspx
(en ligne)
MERCI POUR VOTRE ATTENTION