NORMAS DE CALIDAD

..\..\..\GENERALES\VIDEOS\actorazo.wmv
 ISO
ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DE
ESTANDARIZACIÓN

Tiene su oficina central en Ginebra, Suiza, y está

formada por una red de institutos nacionales de
estandarización en 156 países, con un miembro
en cada país. El objetivo de la ISO es llegar a un
consenso con respecto a las soluciones que
cumplan con las exigencias comerciales y
sociales (tanto para los clientes como para los
usuarios).
 ISO 9001

La certificación del Sistema de Gestión

de Calidad permite demostrar su
compromiso con la calidad y
satisfacción del cliente así como
también su compromiso de mejora
continua de sus sistemas de calidad.
 MODELO ISO 9001

0. INTRODUCCION 1. OBJETO Y ALCANCE

2. REFERENCIAS
8. MEDICIÓN, ANÁLISIS ISO NORMATIVAS
Y MEJORAMIENTO 9001

2000 3. TERMINOS Y
DEFINICIONES
7. REALIZACIÓN
DEL PRODUCTO 4. REQUISITOS DEL
SISTEMA DE
6. GESTIÓN DE GESTIÓN DE CALIDAD
LOS RECURSOS 5. RESPONSABILIDAD
DE LA DIRECCIÓN
 HACIENDA LA MONTAÑITA, PRODUCCIÓN DE LECHE CRUDA
S
A
COMPROMISO
PLANEACIÓN MEJORAMIENO
DE LA T
ESTRATEGICA CONTINUO
DIRECCIÓN I
S
F
A
C
ENTRADAS

C
ENTRADA
ALMACENAMIENTO
LECHE DESPACHO DE
I
VACAS AL ORDEÑO
ORDEÑO
REFRIGERADA LA LECHE FRIA Ó
N

C
L
Control I
Recurso Capacitación
Humano
Contabilidad Documentos E
y Registros
N
Medición, T
Análisis y Mantenimiento
Mejora
E
DURACION ESTIMADA DE LA IMPLANTACION

EL COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN.

 LA COMPLEJIDAD DE LOS PROCESOS.

VARIEDAD DE PRODUCTOS Y/O SERVICIOS.

EL NUMERO DE PROCESOS QUE DESARROLLAMOS.

EL NUMERO DE PERSONAS A CAPACITAR Y

ENTRENAR.
 TIEMPOS ESTIMADOS

GRAN EMPRESA : 18 A 24 MESES

MEDIANA EMPRESA : 12 A 18 MESES

PEQUEÑA EMPRESA : 12 MESES

 OBJETIVO FUNDAMENTAL

LOGRAR UNA GESTIÓN EFICAZ Y EFICIENTE EN TODAS

LAS DIMENSIONES:

PROTECCIÓN DEL AMBIENTE

PROTECCIÓN DEL TRABAJADOR EN EL MEDIO LABORAL

RESULTADOS FINANCIEROS

CONFORMIDAD DE LOS REQUISITOS LEGALES.

SATISFACCIÓN DEL CLIENTE

 QUIENES SON LOS INTERESADOS???
Clientes Empleados

Accionistas
Calidad en el producto y Desarrollo profesional
servicio y bienestar laboral

Proveedores Sociedad
Rendimiento de la
inversión

Oportunidad y continuidad
en el negocio Administración responsable
 BENEFICIOS INTERNOS PARA LA
ORGANIZACIÓN
1. ENFOQUE MEJORADO HACIA EL CLIENTE Y

ORIENTACIÓN A LOS PROCESOS DENTRO DE LA

COMPAÑÍA.

..\..\..\GENERALES\VIDEOS\bestcommercialever_.wmv

2. COSTO REDUCIDO DE FALLAS INTERNAS

(MENORES TARIFAS DE REPROCESO, RECHAZO,

ETC.) Y FALLAS EXTERNAS (DEVOLUCIONES

CLIENTES, REEMPLAZOS, ECT).

3. INCREMENTO DE LA COMPETITIVIDAD.

4. CONFIANZA DE LOS CLIENTES.

5. RECONOCIMIENTO INTERNACIONAL.
 BENEFICIOS EXTERNOS

1. CONFIANZA DE LOS CLIENTES A

PRODUCTOS CONFORMES CON SUS

REQUISITOS.

2. IMAGEN DE LA COMPAÑÍA.

3. PUBLICIDAD.
 PASOS PARA LA IMPLEMENTACION DEL
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD

1. EVALUAR LA NECESIDAD Y METAS DE LA

ORGANIZACIÓN:
• SATISFACCIÓN DE SUS CLIENTE.
• MAYOR PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO.
• MEJORAR LA COMUNICACIÓN DE LA
ORGANIZACIÓN.
• MAYOR RENTABILIDAD.
2. INFORMACIÓN SOBRE LA FAMILIA ISO 9000:
 ISO 9000:2008: SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD-
FUNDAMENTOS Y VOCABULARIO.
 ISO 9001:2008: ESTA NORMA ESPECIFICA LOS
REQUISITOS DEL SGC, CON EL CUAL UNA ORGANIZACIÓN
BUSCA EVALUAR Y DEMOSTRAR SU CAPACIDAD PARA
SUMINISTRAR PRODUCTOS QUE CUMPLAN CON LOS
REQUISITOS DE LOS CLIENTES .
 ISO 9004:2008: ESTA NORMA
PROPORCIONA ORIENTACIÓN PARA LA
MEJORA CONTINUA Y SE PUEDE USAR
PARA MEJORAR EL DESEMPEÑO DE UNA
ORGANIZACIÓN.
3. NOMBRAR UN CONSULTOR (SI ES NECESARIO):

CUANDO LA ORGANIZACIÓN NO CUENTA CON

LA COMPETENCIA ADECUADA PARA
DESARROLLAR EL SGC, ESTA PUEDE
CONTRATAR A UN CONSULTOR.
4. SENSIBILIZACIÓN:
..\..\..\GENERALES\VIDEOS\PorqueEstresarse.wmv
ES NECESARIO QUE EL RESPONSABLE DEL SGC,
DESPIERTE LA CONCIENCIA ACERCA DE LOS
REQUISITOS DEL SGC ENTRE TODO EL PERSONAL
QUE REALIZA ACTIVIDADES QUE AFECTEN LA
CALIDAD. PARA ELLO SE REQUIERE PLANIFICAR Y
BRINDAR LA FORMACIÓN ESPECIFICA SOBRE EL
DESARROLLO DEL MANUAL DE CALIDAD, LA FORMA DE
PLANEAR UN SGC, IDENTIFICAR E IMPLEMENTAR
PROCESOS DE MEJORA Y AUDITAR LA CONFORMIDAD
DEL SGC.
5. ANÁLISIS ( AUTO DIAGNÓSTICO)
LA ORGANIZACIÓN DEBE EVALUAR LAS
DIFERENCIAS EXISTENTES ENTRE SU SISTEMA DE
GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LOS REQUISITOS
EXIGIDOS POR LA NORMA ISO 9001, PLANIFIQUE LA
FORMA PARA ELIMINAR DICHAS DIFERENCIA.

6. PROCESOS DE REALIZACIÓN DEL PRODUCTO

PARA DETERMINAR COMO LOS REQUISITOS SE
APLICAN O NO AL SGC DE SU COMPAÑÍA, SE DEBE
EXAMINAR EL NUMERAL 7 DE LA NORMA ISO
9001:2008.
 ESTE NUMERAL INCLUYE LOS SIGUIENTES
PROCESOS:

- PROCESOS RELACIONADOS CON EL CLIENTE

- DISEÑO Y DESARROLLO
- COMPRAS
- PRODUCCIÓN Y SUMINISTRO DEL SERVICIO
- CONTROL DE DISPOSITIVOS DE MEDICIÓN Y
SEGUIMIENTO.
 ES NECESARIO QUE LA ORGANIZACIÓN
DETERMINE CUAL DE LOS PUNTOS
ANTERIORES NO LE APLICA, POR EJEMPLO
PARA MUCHAS EMPRESAS NO APLICA EL
DISEÑO Y DESARROLLO, POR LO CUAL
PUEDE EXCLUIR ESTE REQUISITO
EXPLICANDO EN EL MANUAL DE CALIDAD
SUS RAZONES.
7. SUMINISTRAR EL PERSONAL
8. ELABORACIÓN DEL CRONOGRAMA
9. REDACCIÓN DEL MANUAL DE CALIDAD
 LOS REQUISITOS DEL NUMERAL 7 DE LA NORMA QUE APLICAN A
LA EMPRESA, CON SU RESPECTIVA JUSTIFICACIÓN.
 REFERENCIAR O INCLUIR LOS PROCEDIMIENTOS
DOCUMENTADOS PARA EL SISTEMA.
 REDACCIÓN DE LA POLÍTICA DE CALIDAD Y LOS OBJETIVOS DE
CALIDAD DE LA ORGANIZACIÓN
 POLITICA DE CALIDAD

LA GANADERÍA LA ESMERALDA SE
COMPROMETE A PRODUCIR GANADO DE ALTA
CALIDAD A TRAVÉS DE PROCESOS TECNICOS
Y ADMINISTRATIVOS FLEXIBLES, EFICACES Y
EFICIENTES, OPERADOS POR PERSONAL
CAPACITADO, COMPROMETIDOS CON LA
MEJORA CONTINUA Y ORIENTADOS AL
TRABAJO EN EQUIPO, LLEVANDO ESTO A LA
SATISFACCION DEL CLIENTE.
 OBJETIVOS DE CALIDAD

DISEÑAR Y ACTUALIZAR LOS PROCESOS DE

LA EMPRESA DE ACUERDO CON LAS
NECESIDADES DEL CLIENTE.
INCREMENTAR LAS ACCIONES DE
EVALUACIÓN DE PROCESOS Y
MEJORAMIENTO CONTINUO DE LA EMPRESA.
FORTALECER LA EVALUACIÓN DE
DESEMPEÑO Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
DE LA EMPRESA.
10. REALIZACIÓN DE AUDITORIAS INTERNAS:

DURANTE LA FASE DE IMPLEMENTACIÓN, LA CUAL

CORRESPONDE APROXIMADAMENTE A 3 O 6
MESES DESPUÉS DE REDACTADA LA
DOCUMENTACIÓN, LOS AUDITORES ENTRENADOS
DEBEN LLEVAR A CABO 1 O 2 AUDITORIAS QUE
CUBRAN TODAS LAS ACTIVIDADES DEL SGC,
EMPRENDIENDO LA DIRECCIÓN LAS
CORRESPONDIENTES ACCIONES CORRECTIVAS
SOBRE LOS HALLAZGOS DE LA AUDITORIA.
11. SOLICITUD DE LA CERTIFICACIÓN

DESPUÉS DE REALIZAR SATISFACTORIAMENTE LAS

AUDITORIAS INTERNAS IMPLEMENTANDO LAS
ACCIONES CORRECTIVAS Y DE ESTA MANERA
REVISANDO LA EFICIENCIA DEL SISTEMA DE CALIDAD,
Y SI LA EMPRESA DESEA OBTENER LA
CERTIFICACIÓN POR TERCERA PARTE, SE DEBE
SOLICITAR UNA CERTIFICACIÓN A UN ORGANISMO DE
CERTIFICACIÓN ACREDITADO, EN NUESTRO PAÍS EL
MAS RECONOCIDO ES ICONTEC.
12. REALIZACIÓN DE EVALUACIONES PERIÓDICAS
UNA VEZ HA SIDO CERTIFICADA, LA ORGANIZACIÓN DEBERÁ
REALIZAR PERIÓDICAMENTE AUDITORIAS INTERNAS PARA
REVISAR LA EFICACIA DEL SGC BUSCANDO SU MEJORAMIENTO
CONTINUO, EVALUANDO SI EL PROPÓSITO Y METAS PARA LOS
CUALES SE DESARROLLÓ EL SGC SE ESTAN CUMPLIENDO.
 PROCESO DE CERTIFICACION

1. SELECCIÓN DEL ORGANISMO

CERTIFICADOR

• IMAGEN DEL ORGANISMOS DE

CERTIFICACIÓN.
• COTIZACIONES DE LAS TARIFAS DE
CERTIFICACIÓN Y AUDITORIAS.
2. PREPARACIÓN PARA LA EVALUACIÓN:
..\..\..\GENERALES\VIDEOS\laboda.asf
 LO PRIMERO ES QUE EL AUDITOR DEL
ORGANISMO DE CERTIFICACIÓN SE REÚNA
CON LA ALTA DIRECCIÓN DE LA EMPRESA
CON EL FIN DE DARLE TODA LA
INFORMACIÓN SOBRE LOS PROCESOS QUE
AFECTAN LA CALIDAD. POSTERIOR A ESTO
SE INICIA EL PROCESO DE AUDITORIA,
MEDIANTE LA REVISIÓN DEL MANUAL DE
CALIDAD, PARA ASEGURAR QUE CUBRE LOS
REQUISITOS DE LA NORMA
 (AUDITORIA DE REVISIÓN DE DOCUMENTOS).

 EL AUDITOR INFORMA A LA EMPRESA

CUALQUIER NO CONFORMIDAD ENCONTRADA
EN LA DOCUMENTACIÓN, PARA INICIAR LAS
ACCIONES NECESARIAS Y PRESENTAR
NUEVAMENTE AL AUDITOR LOS DOCUMENTOS.
TAMBIEN EXAMINA CUANDO UN REQUISITO ES
EXCLUIDO DEL MANUAL DE CALIDAD, PARA ELLO
DEBE ESTAR SUSTENTADO ESTO EN EL MANUAL
DE CALIDAD, Y SER ACEPTADAS POR EL
AUDITOR.
3. AUDITORIA DE CAMPO

 DESPUÉS DE FINALIZAR SATISFACTORIAMENTE LA

AUDITORIA DOCUMENTAL, SE INICIA EL SEGUNDO
PROCESO DE LA AUDITORIA EN LA EMPRESA, EN
EL FECHA EN QUE SE INDIQUE (NO ES DE
SORPRESA). LA AUDITORIA SE INICIA CON UNA
REUNIÓN DE APERTURA, EN LA CUAL EL AUDITOR
EXPLICA A LA DIRECCIÓN EL PROCESO DE
AUDITORIA QUE SE REALIZARÁ, Y CUÁNDO Y CÓMO
LOS HALLAZGOS SE TRANSMITIRÁN A LA EMPRESA.
 PROCESO DE CERTIFICACION

EL AUDITOR O AUDITORES, RECOGEN LA

EVIDENCIA DE CONFORMIDAD O NO
CONFORMIDAD, MEDIANTE LA OBSERVACIÓN Y
ANÁLISIS DE CADA ACTIVIDAD, EL EXAMEN DE
PROCEDIMIENTOS, REGISTROS, ANALIZANDO
LAS CONDICIONES DE MANEJO DE LA EMPRESA,
REALIZANDO ENTREVISTAS CON LOS
DIRECTORES Y CON EL PERSONAL
INVOLUCRADO DE FORMA ALEATORIA.
LA INFORMACIÓN QUE SE RECOLECTA ES
VERIFICADA POR LOS AUDITORES. EL
AUDITOR VISITA Y VERIFICA LA
CONFORMIDAD CON EL SISTEMA DE
GESTIÓN DE LA CALIDAD EN TODOS LOS
DEPARTAMENTOS.
4. NO CONFORMIDADES

 LA EVIDENCIA RECOGIDA POR LOS AUDITORES

ES COMPARADA CON LOS CRITERIOS DE LA
AUDITORIA (POLÍTICA Y OBJETIVOS DE CALIDAD,
MANUALES, PROCEDIMIENTOS, INSTRUCCIONES,
CONTRATOS, REGLAMENTACIONES, REGISTROS,
ETC.) Y LOS HALLAZGOS DE LAS AUDITORIAS,
INCLUIDAS LAS NO CONFORMIDADES, SI SE
PRESENTARON. ESTAS NO CONFORMIDADES SE
REPORTAN A LA ALTA DIRECCIÓN EN UNA
REUNIÓN DENOMINADA “REUNIÓN DE CIERRE”.
LAS NO CONFORMIDADES SE CLASIFICAN EN
MENORES O MAYORES:
 NO CONFORMIDAD MAYOR:

- LA COMPAÑÍA NO IMPLEMENTO ALGUNA

PARTE DEL SGC.
- ALGÚN DEPARTAMENTO DE LA EMPRESA
NO HA IMPLEMENTADO EL SGC.
- SE ENCONTRARON VARIAS NO
CONFORMIDADES MENORES EN LOS
MISMOS REQUISITOS DEL SGC
• CUANDO SE ENCUENTRA UNA NO
CONFORMIDAD MAYOR, LA
RECOMENDACIÓN POR PARTE DEL
AUDITOR ES POSPONER LA CERTIFICACIÓN
HASTA QUE SE VERIFIQUE LA ACCIÓN
CORRECTIVA SOBRE DICHA NO
CONFORMIDAD, MEDIANTE UNA AUDITORIA
DE SEGUIMIENTO.
 NO CONFORMIDAD MENOR:

ESTA SIGNIFICA UN INCIDENTE DE

INCUMPLIMIENTO CON UN PROCESO DEFINICIÓN
O UN REQUISITO DEL SGC.

OBSERVACIÓN: INDICA QUE SI LA SITUACIÓN

ENCONTRADA DURANTE LA AUDITORIA NO SE
TRATA ADECUADAMENTE, PUEDE CONDUCIR A
UNA NO CONFORMIDAD EN EL FUTURO.
5. ENTREGA DE CERTIFICADO 1 MES
MÍNIMO, 3 MESES MÁXIMO

 EL ORGANISMO CERTIFICADOR ENTREGA

EL CERTIFICADO, ESTE SE EXPIDE PARA
EL ALCANCE ESPECÍFICO DEL NEGOCIO Y
PARA LOS PRODUCTOS O SERVICIOS
PARA LOS CUALES LA ORGANIZACIÓN HA
IMPLEMENTADO EL SGC.
6. AUDITORIA COMPLEMENTARIA Y ENTREGA DE
CERTIFICADO

 EL CERTIFICADO DE CALIDAD SE OTORGA

INICIALMENTE POR UN PERIODO DE 3 AÑOS.
DURANTE ESTE TIEMPO EL ORGANISMO
CERTIFICADOR REALIZARÁ AUDITORIAS DE
SEGUIMIENTO (1 O 2 VECES AL AÑO), EN FECHAS
ACORDADAS. PREVIAMENTE EL ORGANISMO
CERTIFICADOR INFORMA EL PLAN DE AUDITORIAS
DE TRES AÑOS, INDICANDO EL ALCANCE DE CADA
AUDITORIA DE SEGUIMIENTO. DESPUÉS DE LOS
TRES AÑOS SE LLEVA A CABO UNA AUDITORIA DE
RE-CERTIFICACIÓN USANDO LOS PASOS 2 Y 5 DE
ESTA GUÍA.
 DURANTE EL PERIODO DE CERTIFICACION,
EL ORGANISMO CERTIFICADOR PUEDE
EXAMINAR LOS REGISTROS RELATIVOS A
LAS QUEJAS DE CALIDAD HECHAS POR LOS
CLIENTES, PARA EVALUAR SI LA EMPRESA
ESTA TOMANDO LAS MEDIDAS APROPIADAS
PARA ELIMINAR LA CAUSA DE DICHAS
QUEJAS.
 CERTIFICADO ISO 9001
..\..\..\GENERALES\VIDEOS\AUNQUESEAPORELFUTBOL.wmv

OBTENER EL CERTIFICADO
NO ES EL OBJETIVO

ES LA CONSECUENCIA DE
ISO 9001:2008
IMPLEMENTAR UN SGC CON LA
TÉCNICA DEL TRABAJO EN
EQUIPO Y CON LA FILOSOFÍA
DEL MEJORAMIENTO CONTINUO.
 ISO 9004

Las Normas Internacionales ISO 9001 e

ISO 9004 forman un par coherente de
normas sobre la gestión de la calidad. La
ISO 9004 tiene una perspectiva más
amplia sobre la gestión de la calidad
brindando orientaciones sobre la mejora
del desempeño.
 ISO 14000

las normas estipuladas por ISO

14000 no fijan metas ambientales
para la prevención de la
contaminación, ni tampoco se
involucran en el desempeño
ambiental a nivel mundial,
sino que, establecen herramientas y
sistemas enfocadas a los procesos
de producción al interior de una
empresa u organización, y de los
efectos o externos que de estos
deriven al medio ambiente.
 MATERIAL TIEMPO DE DESCOMPOSICIÓN

GOMA DE MASCAR 5 AÑOS

ACERO MÁS DE 100 AÑOS

ENVASES DE POLIETILENO MÁS DE 100 AÑOS

BOLSAS DE PLÁSTICO MÁS DE 100 AÑOS

ALUMINIO DE 200 A 500 AÑOS

EMPAQUES Y ARTEFACTOS HASTA 450 AÑOS

PLÁSTICOS
VIDRIO 4000 AÑOS
 ISO 18001 (Sistema de gestión seguridad y salud en
el trabajo)

..\..\..\GENERALES\VIDEOS\No.wmv

Se basa en la mejora continua, que

contemplan los requisitos mínimos
que debe cumplir el SGSST de una
organización. Es compatible con las
Normas ISO 9001 y ISO 14001.
 HACCP ( ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL)

El sistema HACCP enfatiza el

control del proceso, concentra el
control en los puntos críticos para la
inocuidad del producto, valoriza la
comunicación entre la industria y la
inspección.
Se trata de un sistema Preventivo y
no reactivo. Una herramienta
utilizada para proteger los alimentos
de peligros biológicos, químicos e
físicos.
DECRETO BPM (3075/97) ( BUENAS PRACTICAS DE MANEJO)

Principios básicos y prácticas generales

de higiene que se aplican desde el
proceso de elaboración hasta la
distribución final de un alimento, para
garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas, disminuyendo así los
riesgos para la salud de los
consumidores.
BPM
DECRETO 3075 DE 1997
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA
DE COLOMBIA
En ejercicio de sus atribuciones
constitucionales y legales y en especial
las que le confiere el numeral 11 del
artículo 189 de la Constitución Política y
la Ley 09 de 1979

DECRETA:
La salud es un bien de interés
público. En consecuencia, las
disposiciones contenidas en el
presente Decreto son de orden
público, regulan todas las
actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo
de alimentos, y se aplicaran:
a) A todas las fabricas y establecimientos
donde se procesan los alimentos; los
equipos y utensilios y el personal
manipulador de alimentos.

b) A todas las actividades de fabricación,

procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de
alimentos en el territorio nacional.
c) A los alimentos y materias primas
para alimentos que se fabriquen,
envasen, expendan, exporten o
importen, para el consumo humano.
d) A las actividades de vigilancia y control
que ejerzan las autoridades sanitarias
sobre la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación,
exportación y comercialización de
alimentos, sobre los alimentos y
materias primas para alimentos.
DEFINICIONES
 ALIMENTO
Todo producto natural o artificial, elaborado
o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía
necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en
la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que
se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de
especia.
ALIMENTO ADULTERADO
Al cual se le hayan sustituido parte de
los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras
sustancias.

Que haya sido adicionado por

sustancias no autorizadas.
Que haya sido sometido a tratamientos
que disimulen u oculten sus condiciones
originales.

Que por deficiencias en su calidad

normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus
condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO
Alimento que sufre modificación o
degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por
agentes físicos, químicos o biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO
Alimento que contiene agentes y/o
sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a
las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO
EN SALUD PUBLICA
Alimento que, en razón a sus
características de composición
especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw actividad acuosa y pH,
favorece el crecimiento microbiano y
por consiguiente, cualquier deficiencia en
su proceso, manipulación,
conservación, transporte, distribución
y comercialización, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO
Se le designe o expenda con nombre o
calificativo distinto al que le corresponde;
Su envase, rótulo o etiqueta contenga
diseño o declaración ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engaño o
confusión respecto de su composición
intrínseca y uso
No proceda de sus
verdaderos fabricantes o que
tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto
legítimo, protegido o no por
marca registrada, y que se
denomine como este, sin serlo.
ALIMENTO PERECEDERO
El alimento que, en razón de su
composición, características físico-
químicas y biológicas, pueda
experimentar alteración de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y
que, por lo tanto, exige condiciones
especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio.
 AMBIENTE
Cualquier área interna o externa
delimitada físicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la
fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento
y expendio de alimentos.
 AUTORIDAD SANITARIA
COMPETENTE
Por autoridad competente se da a
entender al Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos INVIMA y a las Direcciones
Territoriales de Salud, que, de acuerdo con
la Ley, ejercen funciones de inspección,
vigilancia y control, y adoptan las acciones
de prevención y seguimiento para
garantizar el cumplimiento a lo dispuesto
en el presente decreto.
 EQUIPO
Es el conjunto de maquinaria, utensilios,
recipientes, tuberías, vajillas y demás
accesorios que se empleen en la
fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento,
distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
FABRICA DE ALIMENTOS
Es el establecimiento en el cual se realiza
una o varias operaciones tecnológicas,
ordenadas e higiénicas, destinadas a
fraccionar, elaborar, producir, transformar
o envasar alimentos para el consumo
humano.
 HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad,
limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo
Es la presencia y multiplicación de
plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias
primas.

INFESTACION
 MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Es toda persona que interviene
directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de
alimentos.
 PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD
EDUCACION Y CAPACITACION
◦ El manipulador de alimentos debe ser entrenado para
comprender y manejar el control de los puntos
críticos que están bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o monitoreo; además,
debe conocer los límites críticos y las acciones
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en
dichos límites.
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCION
..\..\..\GENERALES\VIDEOS\hija_perfecta.mpeg
 SUSTANCIA
PELIGROSA
Es toda forma de material que durante la
fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso pueda generar
polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o causar explosión,
corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u
otra afección que constituya riesgo para
la salud de las personas o causar daños
materiales o deterioro del AMBIENTE.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
Conjunto de actividades que permite la
recolección de información permanente y
continua; tabulación, análisis e
interpretación; la toma de medidas
conducentes a PREVENIR Y
CONTROLAR las enfermedades
transmitidas por alimentos y los factores de
riesgo relacionados con las mismas.
 VACAS LOCAS (SISTEMA NERVIOSO):

Se contagia a través del consumo de la

carne roja (borrego, cordero, cabra, cabrito,
ternera, res, etc.

Los síntomas son: fuertes dolores de

cabeza, confusión mental, vértigo, pérdida
de la memoria y demencia.
BRUCELOSIS (SISTEMA REPRODUCTIVO DEL
HOMBRE):

Es transmitida por diversos animales (ganado bovino,

ovino, caprino y porcino, camellos y búfalos)
mediante contacto directo con la sangre, la placenta,
fetos o secreciones uterinas o por el consumo de
productos de origen animal infectados y crudos
(especialmente leche y productos lácteos).

Enfermedad de aparición aguda, con fiebre continua,

intermitente o irregular de duración variable,
respiración excesiva, en particular durante la noche,
fatiga, anorexia, pérdida de peso, cefalea y dolor
generalizado. Puede haber infección localizada de
órganos.
 LA RABIA:

Es una enfermedad zoonótica mortal que se transmite

a los seres humanos a través del contacto
(principalmente mordeduras y arañazos) con animales
infectados, tanto domésticos como salvajes. Se
calcula que cada año causa la muerte de más de
40.000 seres humanos en todo el mundo.

Sintomas: Síndrome neurológico agudo (encefalitis)

dominado por formas de hiperactividad seguido de
síndromes paralíticos que progresa hacia el coma y la
muerte, generalmente por insuficiencia respiratoria
entre 4 y 7 días, después de la aparición del primer
síntoma si no se administra un tratamiento intensivo.
 ALIMENTOS DE MAYOR
RIESGO EN SALUD
PUBLICA.
Carne, productos cárnicos y sus
preparados.

Leche y derivados lácteos.

..\..\..\GENERALES\VIDEOS\trains_in_china.wmv
 CAPITULO 1°
EDIFICACION E INSTALACIONES

Los establecimientos destinados a la

fabricación, el procesamiento, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos
deberán cumplir las condiciones generales
que se establecen a continuación:
 LOCALIZACION Y ACCESOS

a) Ubicación.
b) Funcionamiento, riesgo.
c) Accesos limpios, libre polvo, libre
estancamiento de aguas.
 DISEÑO Y CONSTRUCCION

d) Libres de plagas y animales domésticos.

e) Con adecuada separación física y/o
funcional.
f) Locales o ambientes adecuados para la
instalación, operación y mantenimiento de
los equipos, así como para el personal y el
traslado de materiales o productos.
g) Construidas de manera que se faciliten las
operaciones de limpieza, desinfección.
h) El tamaño de los almacenes o depósitos
debe ser adecuado y de fácil acceso.
i) Sus instalaciones deberán estar separadas de
cualquier tipo de vivienda y no podrán ser
utilizadas como dormitorio.
j) No se permite la presencia de animales en
los establecimientos.
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.

n) Sistemas sanitarios adecuados para la

disposición de aguas residuales.
o) El manejo de residuos líquidos debe
impedir la contaminación del alimento
o de las superficies.
 DISPOSICION DE RESIDUOS
SÓLIDOS

p) Los residuos sólidos deben ser

removidos frecuentemente de las
instalaciones y disponerse
adecuadamente.
q) El establecimiento debe disponer de
recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recolección y
almacenamiento de los residuos sólidos.
 INSTALACIONES SANITARIAS

r) Deben disponer de instalaciones

sanitarias en cantidad suficiente.

s) Los servicios sanitarios deben

mantenerse limpios y dotados.
T) INSTALAR LAVAMANOS EN LAS
INSTALACIONES DE ELABORACIÓN O
PRÓXIMOS A ESTAS.

U) LOS GRIFOS, EN LO POSIBLE , NO

DEBEN REQUERIR
ACCIONAMIENTO MANUAL.
(AVISOS).

V) INSTALACIONES ADECUADAS PARA LA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS
EQUIPOS Y UTENSILIOS DE
TRABAJO.
 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
Las operaciones y condiciones de
almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización de alimentos deben evitar:

a. La contaminación y alteración del alimento

b. La Proliferación de microorganismos
indeseables en el alimento.
c. El deterioro o daño del envase o embalaje
 ALMACENAMIENTO
a) Debe llevarse un control de PE y PS para
garantizar la rotación de los productos. Salida a
productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera
de especificaciones para facilitar la limpieza de las
instalaciones y eliminar posibles focos de
contaminación.

b) El almacenamiento de productos que requieren

refrigeración o congelación se realizar teniendo
en cuenta las condiciones de temperatura,
humedad y circulación del aire que requiera cada
alimento.
c) El almacenamiento de los insumos y productos se
realizara de manera que se minimice su deterioro y
se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la
higiene, funcionalidad e integridad de los mismos.
Además se deben identificar procedencia, calidad y
tiempo de vida.

d) El almacenamiento de los insumos o productos

terminados se realizar ordenadamente en pilas o
estibas con separación mínima de 60 centímetros
con respecto a las paredes perimetrales y disponerse
sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo
menos 15 centímetros de manera que se permita la
inspección, limpieza y fumigación, si es el caso.
e) En los sitios o lugares destinados al
almacenamiento de materias primas, envases y
productos terminados no podrán realizarse
actividades diferentes a estas.
f) El almacenamiento de los alimentos devueltos a
la empresa por fecha de vencimiento caducada
deberá realizarse en una sitio exclusivo para tal
fin; este depósito deberá identificarse
claramente, se llevara un libro de registro en
el cual se consigne la fecha y la cantidad de
producto devuelto, las salidas parciales y su
destino final. Estos registros estarán a
disposición de la autoridad sanitaria
competente.
g) Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y
otras sustancias peligrosas que por
necesidades de uso se encuentren dentro de la
fabrica, deben etiquetarse adecuadamente con
un rótulo en que se informe sobre su toxicidad
y empleo. Estos productos deben almacenarse
en sitios especialmente destinados para este
fin y su manipulación sólo podrá hacerla el
personal idóneo, evitando la contaminación de
otros productos.
 TRANSPORTE
a) Se realizara en condiciones tales que excluyan
la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos y protejan contra la alteración del
alimento o los daños del envase.

b) Los alimentos y materias primas que por su

naturaleza requieran mantenerse refrigerados o
congelados deben ser transportados y distribuidos
bajo condiciones que aseguren y garanticen el
mantenimiento de las condiciones de
refrigeración o congelación hasta su destino final.
c) Los vehículos que posean sistema de
refrigeración o congelación, deben ser
sometidos a revisión periódica, con el fin de que
su funcionamiento garantice las temperaturas
requeridas para la buena conservación de los
alimentos y contaran con indicadores y
sistemas de registro de estas temperaturas.

d) La empresa esta en la obligación de revisar

los vehículos antes de cargar los alimentos,
con el fin de asegurar que se encuentren en
buenas condiciones sanitarias.
e) Los vehículos deben ser adecuados para el fin
perseguido y fabricados con materiales tales que
permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente
se mantendrán limpios y en caso necesario se
someteran a procesos de desinfección.

f) Se prohíbe disponer los alimentos directamente

sobre el piso de los vehículos. Para este fin se
utilizarán los recipientes, canastillas, o
implementos de material adecuado, de manera
que aíslen el producto de toda posibilidad de
contaminación y que permanezcan en condiciones
higiénicas.
g) Se prohíbe transportar conjuntamente en un
mismo vehículo alimentos y materias primas con
sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza
representen riesgo de contaminación del alimento o la
materia prima.
h) Los vehículos transportadores de alimentos
deberán llevar en su exterior en forma claramente
visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
i) El transporte de alimentos o materias primas en
cualquier medio terrestre, aéreo, marítimo o fluvial
dentro del territorio nacional no requiere de certificados,
permisos o documentos similares expedidos por parte
de las autoridades sanitarias.
 BPG

Es la aplicación del conocimiento

disponible para lograr la
sostenibilidad ambiental, económica
y social en la producción en finca y
en el proceso de posproducción,
con el fin de obtener productos
sanos y seguros.
 BPA
Conjunto de prácticas para el
mejoramiento de los métodos
convencionales de la producción
agrícola, haciendo énfasis en la
INOCUIDAD del producto y con el
menor impacto de las prácticas de
producción sobre el AMBIENTE y la
salud de los TRABAJADORES.