Université d'Oran Es-Sénia

Faculté des Sciences

Laboratoire de Nutrition Clinique et Métabolique

MASTER 1 en Nutrition & technologie des aliments

LES GLUCIDES
 Méthodes d’étude de la biodisponibilité
intestinale des glucides

• Chez l’homme sain, la majorité des glucides alimentaires

sont digérés et/ou absorbés totalement ou presque dans
la partie proximale de l’intestin grêle. Ceci est le cas de
la plupart des amidons, du saccharose, du lactose, du
tréhalose (sucre des champignons).
• Ceci est également le cas du fructose et des sucres-
alcools (sorbitol, mannitol, xylitol) si les quantités
ingérées de ces sucres ne sont pas trop importantes.
 Méthodes d’étude de la biodisponibilité
intestinale des glucides
Certains glucides ne sont pas digérés totalement dans l’intestin grêle, ils sont
partiellement ou totalement fermentés dans le côlon:
• soit parce qu’il manque dans l’intestin grêle de l’homme sain les enzymes
capables d’effectuer leur hydrolyse; c’est la cas des fibres alimentaires, du
lactose en cas d’alactasie, des a-galactosides et autres oligosaccharides
indigestes,
• Soit parce leur absorption intestinale est limitée et est dépassée s’ils sont
ingérés en quantités importantes : c’est le cas d’une partie du fructose et des
sucres-alcools,
• Soit enfin parce que leur structure les rend inattaquable par a-amylase
pancréatique d’emblée ou à la suite de traitements culinaires et/ou
technologiques : c’est le cas des amidons encapsulés, protégés par les fibres
alimentaires, des amidons crus qui non gélatinisés résistent à l’a-amylose,
enfin des amidons rétrogradés dont la structure après gélatinisation s’est en
partie recristallisée avec formation d ’amidons dits rétrogradés.
 Méthodes d’étude de la biodisponibilité
intestinale des glucides
Pour étudier la biodisponibilité des glucides alimentaires
chez l’homme, on pourrait en théorie mesurer le l’autre
côté de la barrière intestinale, non pas dans le sang porte
ce qui est impossible chez l’homme, mais dans le sang
périphérique ou dans les émonctoires rénaux et
pulmonaires, le glucide ingéré ou ses métabolites. Cette
approche ignorerait le métabolisme intestinal et hépatique
et le devenir métabolique dans l’organisme des glucides;
elle ne pourrait être que seulement qualitative permettant
de dire si une partie du glucide ingéré a été digérée et
absorbée dans l’intestin grêle, mais ne permettant pas de
préciser les quantités digérées et absorbées
 Méthodes d’étude de la biodisponibilité
intestinale des glucides
Méthode d’étude de la biodisponibilité globale dans
l’ensemble du tube digestif
• Cette méthode consiste soit à mesurer dans les selles le glucide ingéré
et ses métabolites, soit à ingérer un glucide marqué universellement au
C14 ou au mieux C13 et à mesurer globalement les carbones marqués
dans les selles.
• Cette méthode a différentes erreurs: dans les selles, présence de
composés glucidiques endogènes, de plus, hydrolyse d’un glucide
dans le côlon en hexoses ou pentoses qui sont fermentés avec
production de gaz et d’acides organiques, ces derniers étant en
majorité absorbés par la muqueuse colique, avec échange contre les
bicarbonates, et une partie d’entre eux est utilisée par les bactéries
coliques fournissant le carbone nécessaire à leur synthèse et
croissance.
 Méthodes d’étude de la biodisponibilité
intestinale des glucides
Méthode d’étude de la biodisponibilité globale dans
l’ensemble du tube digestif
• Dans l’excréta fécal, il est habituellement facile de mesurer les
glucides et les oses constitutifs. Par contre, la fraction des métabolites
incorporés dans les bactéries ou éliminés dans les gaz rectaux n’est
pas prise en compte, ce qui conduit à surestimer la biodisponibilité
dans l’ensemble du tube digestif du glucide étudié.
• Cette méthode enfin ne sépare pas ce qui se passe dans l’intestin
grêle et le côlon. Cette séparation est pourtant intéressante en
nutrition puisque un glucide digéré et/ou absorbé dans l’intestin grêle
apporte à l’organisme 4 kcal/g, alors que s’il est fermenté dans le
côlon il n’en apporte environ que la moitié.
 Méthodes d’étude de la biodisponibilité
intestinale des glucides
Mesure de la biodisponibilité dans l’intestin grêle par le
test respiratoire à l’hydrogène
• Ce test permet de déterminer la quantité du glucide ingéré qui a été
digérée et absorbée dans l’intestin grêle. Chez l’homme sain, l’H 2 est
produit essentiellement lors de la fermentation intra-colique des
glucides. Une fraction de l’hydrogène produit dans le côlon diffuse dans
le sang et est éliminée par voie respiratoire, où ce gaz peut être
facilement mesuré.
• Le test respiratoire à l’H2 utilisant le lactulose comme sucre de
référence est une méthode probablement quantitative en moyenne pour
mesurer la biodisponibilité dans l’intestin grêle des sucres de faible
poids moléculaire ou des glucides rapidement fermentescibles. Dans
les autres situations, cette méthode est probablement inappropriée.
 Méthodes d’étude de la biodisponibilité
intestinale des glucides

Conclusion
• La méthode globale par bilan entrées orales moins sorties fécales
permet probablement une mesure grossière de biodisponibilité pas
très éloignée de la réalité : l’erreur par excès (non prise en compte
des métabolites bactériens ou gazeux non disponibles pour
l’organisme) pourrait être contrebalancée par une erreur par défaut
(prise en compte des glucides endogènes).
 Méthodes d’étude de la biodisponibilité
systémique des glucides
Après un repas riche en hydrates de carbone, les glucides
vont être digérés puis absorbés essentiellement dans l’intestin
grêle, un tout petit peu dans le côlon et vont passer dans la
veine porte; ces glucides vont arriver dans le foie et avoir deux
destinées métaboliques: - passer dans le sang
- ou être stockés sous forme de
glycogène
- ou éventuellement transformés en
acides gras puis en triglycérides et excrétés par le foie sous
forme de VLDL.
• Quand on parle de biodisponibilité systémique des glucides, il
faut donc prendre en compte le métabolisme hépatique, ce qui
n’est pas toujours facile in vivo chez l’homme.
 Méthodes d’étude de la biodisponibilité
systémique des glucides
• Cette difficulté est liée au fait que, dans le glucose qui
apparaît dans le sang, on ne sait pas séparer celui qui
vient de l’aliment de celui qui vient du glycogène qui était
auparavant dans le foie.
• On ne connait pas au cours d’une charge orale en
glucides, le débit d’apparition du glucose endogène. Ce
que l’on cherche à savoir, si on étudie un aliment
spécifique, c’est le débit d’apparition du glucose d’origine
alimentaire.
• Lorsque la glycémie à 4,5 mmol/L augmente à 7 mmol/L
au cours de l’HGPO orale, comment faire la différence
entre ce qui revient à l’aliment et ce qui revient au foie.
 Méthodes d’étude de la biodisponibilité
systémique des glucides
• Après le foie, que devient le glucose ? Ce glucose va être
transporté puis stocké sous forme de glycogène, soit
oxydé, soit éventuellement recyclé.
• Si on veut mesurer l’apparition systémique des glucides
d’origine alimentaire, il faut des aliments marqués avec
des traceurs.
 Les déterminants de l’équilibre glycémique
au cours d’une charge orale en glucose

?
- Débit d’apparition Débit
du glucose endogène d’utilisation
Recyclage
du glucose
Lactate
Stockage
? GLYCEMIE +
Glycogène
Oxydation +
Transport +
Débit d’apparition
du glucose exogène

Méthodes

• Débit d’apparition : Traceurs 2H2, 13C

• Oxydation – Stockage : Calorimétrie indirecte
 Commentaires de la figure

• Au cours d’une charge orale en glucose, le glucose apparaissant

dans le sang provient d’une part de l’aliment (exogène) et d’autre
part du glycogène présent (endogène). La différence peut être
mesurée en déterminant la production totale du glucose avec un
traceur (2H2) et la production de glucose endogène avec un autre
traceur (13C).
• La différence entre les deux permet de calculer l’endogène. Si le
glucose exogène est transitoirement stocké sous forme de
glycogène puis relibéré, le calcul de l’exogène est sous-estimé
initialement et surestimé secondairement. Le glucose produit est
soit stocké dans les muscles, soit oxydé, soit recyclé. Dans cette
dernière hypothèse (flèche en pointillé) les calculs deviennent
erronés. Des méthodes existent pour quantifier le recyclage.
 Index glycémique
• Pendant plus d’un demi siècle, il a été retenu pour postulat
que l’élévation de la glycémie était moins marquée après
la consommation d’aliments amylacés (polysaccharides)
qu’après celle d’aliments contenant des glucides simples
(mono et disaccharides).
• C’est jenkins (1981) qui introduit la notion d’index
glycémique des aliments.
• Ce concept consiste à classer les aliments selon
l’importance quantitative de la réponse glycémique post-
prandiale. L’IG peut donc être considéré comme un moyen
de définir le pouvoir hyperglycémiant des aliments.
 Index glycémique
Du contenu biochimique à une réponse biologique
• Le principe de l’IG est de quantifier le pouvoir
hyperglycémiant d’un aliment donné par rapport à celui d’un
glucide de référence.
• Le glucose dans l’eau a initialement été proposé comme
référence par Jenkins puis plus tard a été remplacé par le
pain blanc.
• L’index glycémique est défini comme l’aire sous la courbe de
la réponse glycémique après ingestion d’un aliment
glycémique à tester exprimé en pourcent de l’aire sous la
courbe de la réponse glycémique après ingestion d’une
quantité équivalente du glucide de référence (glucose ou pain
blanc).
 Glycémie*
(g/L) * 5,5 mmol/L = 1 g glucose sanguin

Le test est réalisé chez un

même sujet, ingérant deux
matins différents après une
nuit de jeûne (situation
post-absorptive) soit le
glucide de référence, soit le
0,8 -
glucide à tester.
Au moins 10 sujets sont
nécessaires pour le calcul de
l’IG de l’aliment étudié
I I I
1 2 3 Temps (h)

Index glycémique = Aire sous la courbe glycémique de l’aliment testé x100

Aire sous la courbe de l’aliment de référence
 Index glycémique
L’interprétation de l’index glycémique se fait également, et ce de façon plus
récente, sur l’index insulinémique. Cet index se calcule en comparant les aires
sous la courbe.
Lorsque le glucose est choisi comme référence (Index glycémique = 100):

• Le pain et les pommes de terre ont un IG élevé, voisin de celui du glucose (70
à 90).

• Le riz blanc et les pâtes alimentaires ont un IG voisin de 50 à 60.

• Les légumes secs ont un IG faible (20 à 40).

Cette nouvelle classification des glucides sur le plan conceptuel est importante
puisqu’au contenu chimique d’un aliment est substituée une réponse biologique.
L’aire sous la courbe de la glycémie représente une approche du bilan glucose :

entrée du glucose dans le pool glycémique (de source endogène et

exogène) – taux auquel il le quitte pour entrer dans les cellules
 Index glycémique
Quelques points de méthodologie

Pour définir une référence en matière de mesure de l’IG, quelques 10 points de

méthodologie ont dû être précisés (Truswell, 1992).

• Quantité de glucides de l’aliment étudié : la quantité de glucides et non de

l’aliment utilisée pour le calcul de l’IG est standardisée. Elle est de 25 à 50g
afin de tenir compte de la teneur en glucides de l’aliment à tester.
Par exemple: les carottes crues contiennent 5% de glucides et 4% lorsqu’elles
sont cuites. Pour obtenir 25g de glucides, il faudrait consommer 500g de
carottes, ce qui semble peu réaliste.

• Durée de l’épreuve : Initialement, Jenkins avait choisi de mesurer la surface

sous la courbe pendant 2h après la consommation de l’aliment. Un délai de 3h
présente l’avantage de permettre d’obtenir une réponse glycémique avec
retour à la glycémie basale.

• Choix de l’aire sous la courbe : la ligne correspondant à la glycémie à jeun

est habituellement choisie comme ligne de base.
 Index glycémique
Quelques points de méthodologie

• L’aliment de référence : Jenkins a abandonné la solution de glucose

et proposé le pain blanc comme aliment de référence (IG=100), l’IG du
glucose sera alors de 122 à 158 étant donné les nombreuses variations
de composition du pain blanc.
• Variations inter-individuelles des sujets sains : La réponse glycémique fait
l’objet de variations inter-individuelles. Il est donc indispensable de réaliser le test
sur 10 sujets au moins, afin d’obtenir une valeur moyenne de l’IG. La réduction
du coefficient de variation entre sujets sains peut être obtenue en respectant un
apport suffisant d’au moins 250g de glucides 3 jours avant la mesure de l’IG.
• Sujets sains ou diabétiques ? : chez les sujets sains, plus que l’IG, l’index
insulinémique permet de différencier les effets physiologiques post-prandiaux des
aliments glucidiques.
• Des aliments de même dénomination mais de composition différente : la
composition, les procédés de fabrication et d’emballage des aliments varient
selon les pays, les aliments conservant malgré tout arbitrairement la même
dénomination.
 Index glycémique
Quelques points de méthodologie

•A quel moment de la journée doit-on effectuer la mesure de l’IG ? : il est

conseillé de réaliser le test le matin à jeun, c’est-à-dire en période post-
absorptive, soit 12 à 14h après le repas de la veille. Il existe un « effet repas
précédent » qui influence de façon nette la réponse glycémique. La glycémie
résiduelle, l’insulinémie, les sécrétions hormonales post-prandiales, les résidus
alimentaires non digérés et métabolisés pouvant contribuer à modifier la réponse
glycémique à un aliment donné.

• Une boisson peut-elle être proposée pour faciliter la consommation de

l’aliment à tester ? : L’incidence de la consommation d’eau accompagnant le
repas-test a été étudiée chez des sujets DNID et des sujets sains et a mis en
évidence que le verre d’eau consommé avec le repas ou l’aliment à tester
entraîne une augmentation de la réponse glycémique chez les sujets sains et
chez les DNID bien équilibrés.

• Sang capillaire ou sang veineux ? : Pour permettre la comparaison des

résultats obtenus, le site du prélèvement doit être précisé.
 Index glycémique
Facteurs qui modifient la réponse glycémique

• Facteurs liés à l’aliment :

Composition
Pour les aliments amylacés, le taux de digestion dépend de la morphologie du
grain d’amidon (variable selon l’origine botanique). La teneur en amylose des
amidons est un facteur prédictif des réponses glycémiques des aliments
amylacés. La proportion de glucose et de fructose présents dans l’aliment modifie
également la réponse glycémique, le premier dans le sens d’une majoration, le
second dans le sens d’une minoration.
Glucose sanguin mM
La forme physique riz blanc moulu
Elle conditionne en partie la 7- riz blanc
riz brun
réponse glycémique. Ainsi, des 6- riz brun moulu
essais comparatifs ont été menés
sur le riz : la réponse glycémique 5-
due aux grains entiers comparés
aux grains moulus montre une 4-
différence plus marquée que 3-
lorsque le riz blanc est comparé I I I I
au riz complet 60 120 180 240 min
 Index glycémique
Facteurs qui modifient la réponse glycémique

• Facteurs liés à l’aliment :

La forme physique
L’étude des haricots blancs, des pommes de terre fournit des résultats
semblables. Ces observations peuvent donc être expliquées tant par le broyage
qui, rompant les parois végétales facilite l’action de l’amylase que par les vitesses
différentes auxquelles ces aliments quittent l’estomac.

Consommation * pomme (fruit)

* compote de pomme
* jus de pomme (avec conservation des pectines
importante et rapide glycémies du même ordre de grandeur
durées identiques

Cependant, la glycémie et l’insulinémie sont moins marquée avec la pomme

qu’avec le jus ou la compote de pomme.
 Index glycémique

Facteurs qui modifient la réponse glycémique

• Facteurs liés à l’aliment :

Traitement technologique ou préparation culinaire

Tout traitement mécanique qui altère la surface extérieure du grain d’amidon
augmente sa susceptibilité à l’attaque des amylases.

Présence d’anti-nutriments
Phytates, lectines, saponines et tanins jouent un rôle d’inhibiteurs
enzymatiques. Ces constituants, parfois désignés sous le terme d’anti-nutriments
ralentissent la digestion des glucides assimilables. Leur rôle est toutefois mineur
par rapport à celui exercé par la présence d’autres nutriments tels que protéines
et graisses ainsi que celle des fibres alimentaires.
 Index glycémique

Facteurs qui modifient la réponse glycémique

• Facteurs liés à l’aliment :

Rôle des protéines alimentaires

Les protéines atténuent la réponse glycémique post-prandiale. Cet effet tient en
grande partie au fait que les protéines stimulent l’insulino-sécrétion. Cet effet
n’apparaît que pour des quantités de 30 à 50g de protéines consommées en
même temps que l’aliment glucidique.
Les protéines atténuent également la réponse glycémique car elles forment un
réseau qui protège les molécules glucidiques de l’action des enzymes
glycolytiques.
C’est le cas par exemple du pain sans gluten qui donne une réponse
glycémique plus grande, comparée à celle entraînée par du pain fabriqué avec
une farine normale.
 Index glycémique

Facteurs qui modifient la réponse glycémique

• Facteurs liés à l’aliment :

Rôle des lipides

Les lipides réduisent l’effet hyperglycémiant des glucides. Cette observation
s’explique essentiellement par un ralentissement de la vidange gastrique.

Rôle des fibres

Les fibres améliorent la tolérance glucidique. Cet effet résulte d’actions
multiples : augmentation du volume et de la viscosité du bol alimentaire,
ralentissement de la vidange gastrique, modification de la réponse de l’axe
entéro-insulaire, ralentissement de l’absorption intestinale les fibres constituant
un film intermédiaire entre la lumière intestinale et les enzymes de la bordure en
brosse). De ce fait, les fibres visqueuses (pectine et gomme de guar) ont un effet
marqué sur la glycémie.
 Index glycémique

Facteurs qui modifient la réponse glycémique

• Facteurs liés à la physiologie :

Variations intra- et interindividuelles

Un facteur essentiel de variation des index glycémiques est l’individu lui-même.
La grande variabilité interindividuelle des IG a été fréquemment soulignée.

Fréquence des prises alimentaires

Chez des sujets sains ou diabétiques, l’augmentation du nombre des prises
alimentaires réduit les réponses glycémiques et insulinémiques post-prandiales et
diminue également les concentrations sériques du LDL-C et des apolipoprotéines
B. Il s’agit d’un mode quasi continu versus un mode discontinu plus classique de
nutrition (Jenkins, 1994).
 Index glycémique

Facteurs qui modifient la réponse glycémique

• Facteurs liés à la physiologie :

Cinétique de la vidange gastrique

La qualité et le temps de mastication détermine la taille des particules
alimentaires qui, elle-même, intervient sur le temps de vidange gastrique : les
petites particules sont évacuées plus rapidement que les grosses particules. Il est
à noter que les petites particules sont toutefois évacuées plus lentement que les
liquides.

Le temps de vidange gastrique varie en fonction de plusieurs facteurs :

• nature de l’aliment (solide vs liquide)
• densité énergétique,
• teneur en glucides, lipides, protides, la présence de gomme de guar
• température de consommation de l’aliment.
 Index glycémique

Facteurs qui modifient la réponse glycémique

• Facteurs liés à la physiologie :

Charge osmotique à la sortie de l’estomac

L’absorption limitée de certains des monosaccharides (fructose, polyols, lactose
en cas d’alactasie), produit une augmentation de volume du liquide intra-luminal
qui assure l’isotonicité du milieu. Cette augmentation de volume entraîne une
accélération de la vitesse du transit dans l’intestin grêle par effet volumigénique,
ce qui majore la malabsorption. La charge osmotique, c’est-à-dire la
concentration du glucide à la sortie de l’estomac, dépend de la quantité ingérée.
La charge osmotique est d’autant plus grande que l’absorption est plus faible.
Ex. A quantité égale, le fructose est mieux absorbé, lorsqu’il est ingéré sous
forme de saccharose qu’ingéré isolément.
 Index glycémique
Index glycémique : Intérêt en pratique quotidienne

• Sucre de constitution vs sucre ajouté dans les aliments:

Les sucres naturellement contenus

dans les fruits et légumes sont le
plus souvent considérés comme
susceptibles d’entraîner une
réponse glycémique et insulinique
moins importante comparée à celle
obtenue avec des aliments
manufacturés contenant la même
quantité de sucre ajouté. Ce point
de vue n’est cependant fondé sur
aucun argument scientifique..
 Index glycémique
Index glycémique : Intérêt en pratique quotidienne

• Effet de substitution:
L’incidence de la
substitution au cours d’un
repas de référence, d’une
partie plus ou moins
importante de l’amidon par
du saccharose ou du miel
met en évidence des aires
sous courbes glycémiques
non significativement
différentes.

Ces résultats montrent que,

comparés aux aliments amylacés,
de nombreux aliments contenant
des sucres simples ne produisent
ni hyper- ni hypoglycémie et ne
compromettent donc pas
l’équilibre glycémique.
 Index glycémique
Index glycémique : Intérêt en pratique quotidienne

• Addition de sucres simples:

La réponse glycémique et
insulinémique a été étudié
chez 12 sujets sains
consommant des céréales
non sucrées, auxquelles des
quantités croissantes de
sucre (0, 23, 43g de
saccharose) étaient
ajoutées. Les quantités de
CHO, lipides et protéines
restaient identiques.
Ces résultats montrent une corrélation
inverse entre l’IG et quantité de saccharose
ajouté aux céréales.
La réponse insulinique était significativement
inférieure dans le cas des céréales contenant
du sucre, comparées à celles sans sucre.
 Index glycémique
Index glycémique : Intérêt en pratique quotidienne

• Régime à faible IG; le rôle des sucres simples sur les paramètres
biologiques: La valeur de l’IG moyen d’un régime est
inversement corrélée à la présence de sucres
simples. Les aliments riches en sucres simples sont
un déterminant du régime à IG bas. Les aliments
riches en sucres simples (lait IG=46, fruit, pomme
IG=52) ont des IG inférieurs à ceux des aliments
riches en amidon (pain IG=100, riz IG=80, p. de
terreIG=80-120, céréales petit déjeuner IG=90-
130).

L’ensemble de ces travaux souligne le rôle déterminant

joué par une manipulation modeste de l’alimentation sur
l’état de santé des sujets consommateurs.
Le mécanisme responsable en est probablement une
réduction du flux glucosé intestinal, induisant des
modifications des débits de sécrétions hormonales
(insuline, glucagon, etc.) avec pour conséquence, un
changement des métabolismes gllucidiques et lipidiques
 Index glycémique
Index glycémique : Intérêt en pratique quotidienne

• Peut-on prédire l’IG d’un repas ?

Une excellente prédiction de l’IG du repas par l’IG des aliments isolés chez des
DID et des DNID a été décrite . L’effet hyperglycémiant de repas d’origine
différentes chez 8 volontaires sains a mis en évidence une bonne prédiction des
réponses observées par rapport à l’IG des aliments isolés.

De l’ensemble des résultats, il paraît légitime de considérer que les IG sont

susceptibles d’apporter une information supplémentaire à celle fournie par
la prise en compte du seul contenu glucidique des aliments. Ces
observations révèlent une certaine importance pratique puisque,
d’une part il est possible, chez un individu donné de prévoir, à partir de l’IG,
sa tolérance glycémique et partant, de lui donner des conseils diététiques
appropriés,
d’autre part, elles mettent en lumière le caractère injustifié d’interdits
alimentaires portant sur les sucres simples.
 CONCLUSION

Beaucoup plus que leur appartenance à la classe des sucres simples ou à celle
des amidons, c’est-à-dire beaucoup plus que la taille de la molécule, la
réponse glycémique due aux hydrates de carbone dépend de plusieurs
facteurs comprenant, en particulier, la nature des hydrates de carbone , leur
source, leur mode de préparation, la forme physique sous laquelle les
aliments sont consommés, la présence d’autres nutriments (lipides, protides)
et de fibres.
L’index glycémique permet de classer semi-quantitativement les aliments en
fonction de leur pouvoir hyperglycémiant.
Son utilisation clinique doit permettre de détecter les sous-groupes de sujets à
risque.
A l’inverse, ces connaissances permettent d’éviter le caractère systématique
des interdits alimentaires portant sur le sucre et le sucré, et ainsi, paradoxe
apparent, de respecter tant le plaisir et le comportement alimentaire des
sujets que de permettre une compliance aux conseils diététiques.