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Corps gras

alimentaires
 Le corps gras est une substance naturelle ou
élaborée, d’origine animale ou végétale,
contenant principalement des triglycérides.

 Les corps gras sont des mélanges complexes


constitués en masse de :
 97 à 99 % de triglycérides ou acylglycérols ;
 1 à 2 % d’acides gras libres, de
phospholipides, mono et diglycérides ;
 0,5 à 1 % de composés mineurs : colorants,
hydrocarbures, stérols, vitamines, alcools.
Les matières premières sources des
corps gras alimentaires sont
d’origine animale ou végétale.

La crème et le beurre constituent


la matière grasse laitière ou
butyrique (MGL ou MGB).
 La matière grasse végétale provient des
fruits et des graines oléagineux dont on
extrait principalement les huiles.

 Les fruits oléagineux sont l’olive (huile


d’olive), la noix de coco (huile de coprah)
et le fruit du palmier à huile (huiles de
palme et de palmiste).

 Les graines oléagineuses,


oléagineuses à l’exception
de l’arachide, sont : le tournesol, le colza
et le soja.
soja
 Dans les huiles végétales, les acides
gras insaturés (AGI) prédominent et
parmi eux les acides gras
polyinsaturés (AGPI), source d’acides
gras essentiels (AGE) ; cela explique
leur intérêt nutritionnel, mais entraîné
aussi leur relative fragilité par rapport
au phénomène d’auto-oxydation.
Composition moyenne des
principales graines alimentaires
(en % de l’extrait sec)
Graines Lipides
Graines amylacées
Riz  2
Blé  2
Maïs  6
Graines amylacées et protéagineuses
Haricot  1,5
Lentille  1
Pois  2
Graines oléagineuses et protéagineuses
Soja  21
Colza  40
Tournesol  45
Arachide  50
Les graisses animales peuvent
contenir de faibles proportions (1 à 2
%) d’acides gras à nombres impairs.
La longueur de chaîne des acides gras
se situe sinon entre 4 et 24 atomes de
carbone (acides gras alimentaires).
Les chaînes comprenant 14 à 18
atomes de carbone sont
proportionnellement prédominantes.
Les graisses d’origine végétale ne
contiennent pratiquement que des
acides à chaîne linéaire avec un
nombre pair d’atomes de carbone.
Outre les acides gras saturés, elles
contiennent des proportions
variables d’acides gras cis-insaturés
définis et prédominants.
Les graisses et huiles telles qu’elles ne
sont pas toujours des mélanges de
triglycérides purs. Elles contiennent
des proportions variables de
glycérides partielles ( 0,1 et 2 %) :
1. Phospholipides (phosphatides)
2. Stérols
3. Vitamines
4. Autres composés
Différentes sortes de corps
gras
1. Huiles alimentaires
Une huile alimentaire est liquide à
température ambiante. Les huiles
alimentaires sont extraites de plantes,
elles sont fragiles et sont altérées par
la lumière et la chaleur, elles perdent
ainsi leurs propriétés nutritionnelles
(acides gras essentiels et vitamine E).
Différentes sortes de corps gras
2. Graisses alimentaires
Les sources de matières brutes
importantes pour l’approvisionnement
de l’homme en graisses alimentaires
sont les dépôts adipeux, le lait des
animaux, les graines et la pulpe des
fruits des végétaux.
Composition en acides gras des
principales huiles et graisses
végétales.
 Tournesol : C18:0 = 5% , C16:0 = 6 % ,
C18:1 = 18 %, C18:2 = 69 %.
 Colza  : C16:0 = 5 % , C18:1 = 77 %,
C18:2 = 21 %, C18:3 = 9 %.
 Olive : C16:0 = 11 % , C18:1 = 77 %,
C18:2 = 7 %.
 Arachide : C18:0 = 5% , C16:0 = 11 % ,
C18:1 = 49 %, C18:2 = 29 % .
 Soja : C16:0 = 10 % , C18:1 = 23 %,
C18:2 = 53 %, C18:3 = 8 %
 Maïs : C16:0 = 11 % , C18:1 = 28 %,
C18:2 = 56 %.
 Palme : C16:0 = 44 % , C18:0 = 6 % ,
C18:1 = 38 %, C18:2 = 10 %.
 Palmiste : C12:0 = 47 % , C14:0 = 16 % ,
C16:0 = 8 % , C18:1 = 16 %.
 Coprah : C8:0 = 7 % , C10:0 = 6 % ,
C12:0 = 46 % , C14:0 = 18 % , C16:0 = 9
% , C18:1 = 8 %.
Graisses d’animaux
d’élevage 
 Ce groupe comprend les graisses corporelles
des animaux de boucherie. Ces graisses se
distinguent par des teneurs élevées en acides
gras à 16 et 18 atomes de carbone.
 Parmi les acides gras insaturés, l’acide
oléique prédomine. La proportion d’acides
gras polyinsaturés dépend de l’espèce
animale, de l’état du bétail et de
l’alimentation qu’il reçoit. Cette dernière est
particulièrement déterminante.
 Les représentants typiques de ce groupe
sont le suif de boeuf, le saindoux, le suif
de mouton et la graisse de volailles.
 Saindoux : C16:0 = 23-27 % , C18:0 = 16-
25 % , C18:1 = 35-45 %, C18:2 = 2.5-4 %.
 Suif : C16:0 = 24-28 % , C18:0 = 12-18 % ,
C18:1 = 38-44 %, C18:2 = 6-10 %.
 Graisse de poule : C16:0 = 12-25 % ,
C16:1 = 3-8 % , C18:0 = 4-8 % , C18:1 =
39-50 %, C18:2 = 12-25 %.
Graisses d’animaux
marins 
 Elles se distinguent par une grande
diversité d’acides gras insaturés
dont la longueur de chaîne
comprend 16 à 24 atomes de
carbone et jusqu’à 5 à 6 doubles
liaisons (acide clupanodonique).
 A ce groupe appartiennent toutes les
huiles de poisson ainsi que les graisses
corporelles des mammifères marins.
 Poisson : C14:0 = 6-9 % , C16:0 = 16-25
% , C16:1 = 7-10 % , C18:0 = 3-5 %,
C18:1 = 10-15 %, C18:2 = 1-3 %, C20:1 =
1-4 %, C20:5 = 9-15 %, C22:6 = 6-12 %.
 Graisse de poule : C14:0 = 7-8 % , C16:0
= 17-29 % , C16:1 = 7-10 % , C18:0 = 3-4
% , C18:1 = 13-16 %, C22:5 = 2-3 %,
C22:6 = 9-14 %.
Graisses de lait 
 Ce groupe comprend les graisses des
laits d’animaux d’élevage. Outre les
acides oléique, palmitique et
stéarique, les graisses de lait
contiennent généralement un certain
nombre d’acides gras à chaînes
hydrocarbonées courtes ou moyennes.
 Des acides gras à chaînes ramifiées et à
nombres impairs d’atomes de carbone se
trouvent en proportions plus faibles. Le
représentant principal de ce groupe est le
beurre.

 Matière grasse laitière : C14:0 = 9-14


% , C16:0 = 22-35 % , C18:0 = 8-12 %,
C18:1 = 16-34 %.