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Le lait de chèvre

Réaliser par :
- Naili Sara
-Djaid Racha
-Charefi Hafsa
SOMMAIRE:
 Introduction
1. Généralités sur le lait de chèvre
1.1 Définition légal du lait :
1.2  Importance du lait de chèvre:
2.La production du lait de chèvre dans le monde et en Algérie
3. Propriétés physico- chimiques du lait de chèvre:
3.1. Les critères organoleptiques :
3.2. Constant physique:
4. Microorganisme de lait :
5.Critères du lait de qualité :
Conclusion
Introduction :
En Algérie, la production de lait de chèvre a longtemps été marginalisée,
développée à l'échelle familiale dans les régions montagneuses de la Kabylie, et
consommé à l'état cru ou fermenté. Dans le Monde, une plus grande
importance est donnée à l'élevage. La consommation de lait et de fromages de
chèvre, pour la survie et l'économie de plusieurs pays en voie de
développement (Asie, Afrique et l'Amérique du sud) et les pays développés
(Europe et l'Amérique du nord). Le lait de chèvre de par son goût âcre n'est pas
toujours apprécié par les consommateurs, à l'inverse, sa transformation en
fromages le rend plus digeste et très apprécié tant du point de vue
organoleptique que nutritionnel. Plusieurs microorganismes bactéries levures
et moisissures sont présents dans le lait de chèvre formant ainsi un écosystème
microbien complexe. Les bactéries Micrococcus sp. Lactococcus, Lactobacillus,
Streptococcus, Enterococus et Leuconostoc peuvent être naturellement
présentes dans le lait ou incluses dans la fabrication et l'affinage du fromage en
tant que ferments. Ainsi, la production de fromage de chèvre a beaucoup
évolué. Désormais toutes les étapes de la fabrication sont contrôlées
1. Généralités sur le lait de chèvre
1.1 Définition légal du lait :
 Le lait est un liquide sécrété par les glandes mammaires des
femelles après la naissance du jeune. Il s'agit d'un fluide
aqueux opaque, blanc, légèrement bleuté ou plus ou moins
jaunâtre selon la teneur en B carotène, de sa matière grasse,
d'une saveur douceâtre et d'un pH (6.6 à 6.8) légèrement
acide, proche de la neutralité (ALAIS,1984).

 Cette définition a caractère général est applicable au lait de


vache, de chèvre, de brebis
1.2  Importance du lait de chèvre:
 Les produits au lait de chèvre suscitent l'intérêt des
consommateurs du fait qu'ils accomplissent l'une des trois
demandes suivantes :
 la consommation ménagère << la chèvre est la vache du pauvre
>>. Un intérêt particulier est donné aux produits à base de lait de
chèvre spécialement le fromage et le yaourt vu leurs goût
caractéristique
 leurs propriétés nutritives particulières et l'augmentation de leurs
rentabilité et le troisième aspect de la demande qui dérive de
l'affliction des personnes présentant des allergies au lait de vache.
 Le lait de chèvre est un aliment de grande importance à l'échelle
mondiale. Il contribue grandement à l'alimentation humaine dans
les pays en voie de développement.
2.La production du lait de chèvre dans le
monde et en Algérie

 Selon la FAO (2006) l'Algérie est classée en 15ème place dans la


production mondiale de lait de chèvre avec un chiffre de
160000 tonnes pour l'année2005.
Pays Production (t*1000) Rang
Inde 2700000 1
Bangladesh 1416000 2
Sudan 1295000 3
Pakistan 660000 4
France 587000 5
Grèce 495000 6
Espagne 465000 7
Iran 365000 8
Ukraine 290000 9
Russie 259000 10
Chine 256000 11
Turquie 240000 12
Mali 238590 13
Indonésie 220000 14
Algérie 160000 15
2. Propriétés physico- chimiques du lait de chèvre:

 2.1. Les critères organoleptiques :


- Couleur : blanc mat, contrairement au lait de vache, le lait de
chèvre ne contient pas de â-Carotène, aussi le beurre de chèvre a
-t-il une couleur blanche.
- Odeur : fraichement trait, le lait de chèvre a une odeur assez
neutre parfois en fin de lactation, il a une odeur dite Caprique
- Saveur : douceâtre agréable particulièrement au lait .le lait de
chèvre fraichement trait possède une saveur plutôt neutre ; par
contre, après stockage au froid il acquiert une saveur
caractéristique.
Dans certains pays anglo-saxons, la saveur du lait de chèvre est
un critère de sélection car sa commercialisation en l'état est très
répandue .
- Aspect : propre, sans grumeaux.
 2.2. Constant physique:
2.2.1. Acidité titrable:
 Elle est exprime en degrés DORNIC (un degré DORNIC ? 0.1 g de
l'acide lactique par litre de lait), au moment de la traite, elle varie de 12
à 14 °D .
2.2.2 Conductivité électrique :
Mesurés à 25 C° 
2.2.3. Densité :
La densité du lait de chèvre est comprise entre 1 ,026 et 1,042
2.2.4. PH-pouvoir tampon:
- Le pH s'étend, selon les auteurs, de 6,3 à 6,7
2.2.5. Viscosité :
Exprimée en centpoises (cP), elle diminue avec l'élévation de la
température. La viscosité du lait de chèvre serait plus basse que celle du
lait de vache selon PARKASH et JENNESS (1968)
Le lait contient trois catégories de micro-organismes:
bactéries, levures et moisissures. Certaines sont utiles et
même nécessaires à la fabrication fromagère (tableau VI),
d'autres sont nuisibles voire dangereuses
4. Microorganisme de lait :

Repartissent les microorganismes de lait, selon leurs importances,


en deux grandes classes : la flore indigène ou originelle et la flore
contaminante. La flore contaminante est
subdivisée en deux sous classes: la flore d'altération et la flore
pathogène. Michel lamontagne et al (2002)
4.1. Flore indigène ou originelle : c'est l'ensemble des
microorganismes dans le lait à la sortie du pis. Le lait devrait
contenir moins de 5.103 UFC/ML. Les germes dominants sont
principalement des microorganismes mésophiles
Micro-organisme pourcentage
Micrococcus sp 30-90
Lactobacillus 10 - 30
Streptococcus <10
Gram négative <10
Flore Contaminante : c'est l'ensemble des microorganismes ajouté
au lait, de la récolte à la consommation. Elle peut se composer de :
La flore d'altération : cause des défauts sensoriels ou réduire la
durée de conservation du produit. Les principaux genres identifiés
sont Pseudomonas sp., Proteus sp., les coliformes (Escherichia et
Enterobacter) et les sporulées tel que Bacillus sp et Clostriduim sp.,
et certaine levure et moisissure,
La flore pathogène : peut avoir trois sources l'animal,
l'environnement et l'homme. Les principaux germes sont :
salmonella sp., staphylococcus aureus, clostridium botulinum,
clostridium perfrigens, bacillus cereus, yersinia enterocolitica,
listeria monocytogenes, escherichia coli, campylobacter jejuni,
shigella sonei et certaines moisissures.
5.Critères du lait de qualité :

La qualité du lait collecté à la ferme peut être analysée selon les critères suivants :
> Qualité physique :Le lait doit être exempt de toute impureté
> Qualité chimique: Teneur en matière grasse et protéines.
> Qualité bactériologique : Dénombrement de la flore totale aérobie mésophile.
Celleci doit être la plus faible possible.
> Autres critères :
Dénombrement des cellules somatiques (leucocytes: indicateurs de mammites)
· Indice de lipolyse (dégradation de la matière grasse)
· Absence de germes, notamment pathogènes (Brucella, Listéria...)
· Absence de mouillage (adjonction d'eau)
Absence d'inhibiteurs (antiseptiques et antibiotiques)
Conclusion

 En conclusion, la bonne image santé et les qualités


nutritionnelles du lait de chèvre sont deux atouts
pour les éleveurs et les transformateurs, à condition
d'assurer une grande sécurité microbiologique et de
ne pas confondre les notions scientifiques et les
histoires qui nous viennent de la tradition." ne peut
remplacer le lait maternel chez le jeune enfant mais il
peut être utilisé avec profit associé avec d'autres
aliments, à partir de l'âge de 1 an.