Département : Génie des procédés

Filière LP :INDUSTRIE
ALIMENTAIRE
Sous le thème
Etude et interprétation des chapitres 2, 3 et 4 de la
norme ISO 22000

Réalisé par : Encadré par :

Mlle EDDYB Fatima Prof. Lamyae LAHNINE
M ELAZRI Abderrazzak
M INHAJ younes

Année universitaire : 2020-2021 1

PLAN

INTRODUCTION Contexte de l’organisme

01 04

RÉFÉRENCES
Conclusion
NORMATIVES
02 05

Termes et définitions
03

2
 INTRODUCTION

L'ISO 22000 est une norme internationale, relative à la sécurité des

denrées alimentaires. Elle est applicable pour tous les organismes de
la filière agroalimentaire.

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 Références Normatives

• L'ISO 22000 est une norme applicable pour tous les organismes
appartenant à la filière de l'agro-alimentaire. Cette norme a pour but de
créer et de maintenir un système de management de la sécurité
alimentaire (SMSA).

• Elle s'appuie sur deux sources désormais universelles et

complémentaires:
- La norme ISO 9001 .Système de management
de la qualité
- La méthode HACCP, définie par le Codex Alimentarius

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 Références Normatives

Le système de management de la sécurités des aliments (SMSA) ISO 22000  est

basé sur 4 éléments, considérés comme essentiels par la norme pour garantir
la sécurité des denrées alimentaires à tous les niveaux de la chaîne
alimentaire :
 La communication interactive
 les programmes préalables (programmes pré-requis)
 Principes d’analyse des dangers et points critiques pour leur maitrise
(HACCP)
 l’approche systémique (management du système)

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 Références Normatives
 Approche systémique

Le principe du management du système trouve son origine dans la norme ISO 9001 .
Il permet la planification et la mise à jour du système. Ce principe repose sur
l’intégration de tous les systèmes de gestion de la sécurité des aliments dans un seul
système de management structuré qui tient compte des autres activités générales de
management de l’organisme.

La norme ISO 22000 s’appuie sur le principe de

Act Plan
la roue de Deming et sa boucle d’amélioration
continue de type PDCA (Plan, Do, Check, Act)

Check Do

SMSA
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7
 Références Normatives
HACCP et programme préalables (PRP) -
La norme ISO 22000 reprend fidèlement les principes du système HACCP (analyse
des dangers et des points critiques pour leur maîtrise) ainsi que les étapes
d’application mises au point par le Codex Alimentarius. Elle les associe de façon
dynamique et intelligente aux programmes préalables (PRP).

la norme ISO 22000 est un hybride de la norme ISO 9001, du HACCP et des
programmes préalables tout en tenant compte des exigences réglementaires et
celles des clients. C’est la philosophie sur laquelle reposent tous les systèmes de
management de la sécurité des aliments disponibles à nos jours

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Chapitre 3 : Termes et définitions

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 TERMES ET DÉFINITIONS

Dangers:

Agent biologique, chimique ou physique, présent dans un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un
effet néfaste sur la santé.

Niveau acceptable 

Le niveau acceptable correspond au niveau d’un danger particulier dans le produit fini de l’organisme qui
est nécessaire à l’étape suivante de la chaîne alimentaire pour garantir la sécurité des denrées alimentaires.

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 TERMES ET DÉFINITIONS

critère d’action

Caractéristique mesurable ou observable destinée à la surveillance d’un PRPO

audit

L’audit est une expertise professionnelle effectuée par un agent compétent et indépendant aboutissant à un
jugement par rapport à une norme sur les états financiers, le contrôle interne, l'organisation, la procédure, ou
une opération quelconque d'une entité.

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 TERMES ET DÉFINITIONS

compétence

aptitude à mettre en pratique des connaissances et des savoir-faire pour obtenir les résultats
escomptés.

conformité

Une expression emploie souvent dans les domaines Qualité, Sécurité et Environnement : être en conformité
avec une exigence.

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 TERMES ET DÉFINITIONS

contamination

Introduction ou présence d’un contaminant, y compris un danger lié à la sécurité des denrées
alimentaires dans un produit ou un environnement de transformation.

amélioration continue

Le processus d'amélioration continue consiste en un effort continu pour améliorer les produits, les services ou
les processus.

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 TERMES ET DÉFINITIONS

mesure de maîtrise

Toute intervention et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger
qui menace la salubrité de l’aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable.

correction

La correction : le devenir de produits potentiellement dangereux et peut par conséquent être effectuée
conjointement à une action corrective.

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 TERMES ET DÉFINITIONS

action corrective

Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité et à éviter qu’elle ne réapparaisse, ou toute
mesure à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau du CCP indiquent une
perte de maîtrise.

CCP

Un CCP est un point, procédure ou étape ou la perte de maîtrise entraîne un risque inacceptable.

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 TERMES ET DÉFINITIONS

limite critique

Valeur maximale ou minimale à laquelle un danger physique, biologique ou chimique doit être
maîtrisé à un point critique pour la maîtrise pour empêcher, éliminer ou réduire à un niveau
acceptable l'apparition de ce danger menaçant la sécurité sanitaire des aliments.

information documentée

Une information documentée est une information qui nécessite d’être contrôlée et tenue à jour par un
organisme. Le format sur lequel elle est contenue doit / peut être mis à jour en fonction des besoins.

Efficacité

L’efficacité est le niveau de réalisation des activités planifiées et d’obtention des résultats escomptés.

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 TERMES ET DÉFINITIONS

Produit fini

Produit ne faisant l’objet d’aucun traitement ou transformation ultérieur par l’organisme.

Aliment pour animaux producteurs de denrées

alimentaires

Produit simple ou composé, transformé, semi-transformé ou brut, destiné à nourrir les animaux producteurs
de denrées alimentaires.

diagramme de flux

présentation schématique et méthodique de la séquence d’étapes et de leurs interactions dans le

processus.

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 TERMES ET DÉFINITIONS

denrée alimentaire

Toute substance ou produit transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être
ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain.

chaîne alimentaire

Séquence des étapes dans la production, la transformation, la distribution, l’entreposage et la

manutention d’une denrée alimentaire et de ses ingrédients, de la production primaire à la consommation.

sécurité des denrées alimentaires

Assurance que les denrées alimentaires n’auront pas d’effet néfaste sur la santé du consommateur
quand elles sont préparées et/ou consommées conformément à l’utilisation à laquelle elles sont
destinées.

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 TERMES ET DÉFINITIONS

partie intéressée

Personne ou organisme qui peut soit influer sur une décision ou une activité, soit être influencée ou
s’estimer influencée par une décision ou une activité.

lot

Quantité définie d’un produit fabriqué et/ou transformée et/ou conditionnée dans des conditions
sensiblement identiques.

système de management

Ensemble d’éléments corrélés ou en interaction d’un organisme utilisés pour établir des politiques des
objectifs et des processus de façon à atteindre lesdits objectifs.

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 TERMES ET DÉFINITIONS

mesure

Processus visant à déterminer une valeur.

surveillance

Détermination de l’état d’un système, d’un processus ou d’une activité.

non-conformité

Une non-conformité est la non satisfaction d'une exigence ou la déviation par rapport à une spécification,
un standard ou une attente. Les non-conformités sont usuellement classées comme critiques, majeures ou
mineures.
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 TERMES ET DÉFINITIONS

objectif

Résultat à atteindre. Peut-être stratégique, tactique ou opérationnel.

programme prérequis opérationnel PRPO

Les programmes pré-requis identifiés, l’analyse des dangers liée aux activités de l’entreprise peut

commencer. Au delà des mesures préventives, certaines activités liées à ces programmes peuvent
alors s’avérer nécessaire pour contribuer à la mise sous maîtrise de dangers significatifs. Ces activités
se traduisent par la caractérisation de PRPo ou programmes prérequis opérationnels.

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 TERMES ET DÉFINITIONS

organisme

Personne ou groupe de personnes ayant un rôle avec les responsabilités, l’autorité et les relations lui
permettant d’atteindre ses objectifs.

externaliser

Passer un accord selon lequel un organisme externe assure une partie de la fonction ou met en œuvre une
partie du processus d’un organisme.

performance

résultat mesurable. Peuvent concerner le management d’activités, de processus, de produits, de systèmes

ou d’organismes.

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 TERMES ET DÉFINITIONS

politique

Intentions et orientations d’un organisme, telles qu’elles sont officiellement formulées par sa
direction.

Programme prérequis PRP

Conditions et activités de base nécessaires au sein de l’organisme et tout au long de la chaîne

alimentaire pour préserver la sécurité des denrées alimentaires.

processus

Ensemble d’activités corrélées ou en interaction qui transforme des éléments d’entrée en éléments de
sortie.

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 TERMES ET DÉFINITIONS

produit

élément de sortie qui est le résultat d’un processus. Et peut-être un service.

exigence

besoin ou attente formulé, généralement implicite ou obligatoire.

risque

le risque est une fonction de la probabilité d’un effet adverse pour la santé et de sa gravité, du fait de la présence
d’un (de) danger(s) dans une denrée alimentaire.

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 TERMES ET DÉFINITIONS

direction

personne ou groupe de personnes qui oriente et dirige un organisme au plus haut niveau.
La direction a le pouvoir de déléguer son autorité et de fournir des ressources au sein de
l’organisme.

traçabilité

capacité à suivre l’historique, l’application, le mouvement et la localisation d’un objet à travers une ou des
étapes spécifiées de la production, de la transformation et de la distribution.

actualiser

Activité immédiate et/ou prévue visant à garantir l’application des informations les plus récentes.

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 TERMES ET DÉFINITIONS

validation

La validation est réalisée au moment de la conception d’une combinaison de mesures de

maîtrise, ou lorsque des modifications sont apportées aux mesures de maîtrise mises en œuvre.

vérification

confirmation, par des preuves tangibles, que les exigences spécifiées ont été satisfaites.

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 Contexte de l’organisme

Compréhension de
l’organisme et de son
contexte

Compréhension des
besoins et attentes

Détermination du périmètre
d’application du système de
management de la Sécurité
des denrées alimentaire

Système de management de
la sécurité des denrées
alimentaires 27
 Système de management de la
sécurité des denrées alimentaires

Exigences générales

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 Exigences générales

1. Généralités

L’organisme doit définir le domaine d’application du système de management

Produits Sites de
ou catégorie Procédés production
de produits couverts

Identifier, évaluer et maîtriser des dangers

Communiquer les informations appropriées à tous les niveaux
Communiquer en interne les informations liées au système

Évaluer régulièrement mettre à jour le système de management

Maîtriser les processus externalisés ayant une incidence sur la conformité du produit

29
 Système de management de la sécurité des
denrées alimentaires

Exigences générales

Exigences relatives à la documentation

30
 Exigences relatives à la documentation

1. Généralité

- Procédures exigées
par la norme
- Procédures nécessaire
pour assurer l’efficacité
du SMSA

Politique et
objectifs de
sécurité des - Enregistrements exigées
denrées par la norme
alimentaires - Enregistrements
nécessaires pour assurer
l’efficacité du SMSA

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 Exigences relatives à la documentation

2. Maîtrise des documents:

Une procédure doit être établie afin de définir les mesure de

maîtrise nécessaire pour :

-Approuver les documents avant diffusion  ADEQUATS;

-Revoir mettre à jour si nécessaire et approuver de nouveau les documents;

-Assurer l'identification des modifications et du statut de la version des

documents en vigueur;

32
4. Système de management
Exigences relativesde
à laladocumentation
sécurité alimentaire

2. Maîtrise des documents:

-Assurer la disponibilité sur les lieux d'utilisation des versions pertinentes

des documents applicables;

-Garantir la lisibilité et une identification facile des documents;

-Assurer que les documents pertinents d'origine extérieure sont identifiés et

que leur diffusion est maîtrisée;

-Empêcher toute utilisation involontaire de documents périmés et garantir

leur identification de manière adéquate et en tant que tels s'ils sont
conservés dans un but quelconque.

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4. Système de management
Exigences relativesde
à laladocumentation
sécurité alimentaire

2. Maîtrise des documents:

Rédaction du document

Vérification

Approbation

Diffusion

Révision et mise à jour

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 Exigences relatives à la documentation

2. Maîtrise des documents:

Identification des modifications et Disponibilité sur les

statut de la version lieux d’utilisation

Lisibilité et identification Nouvelle approbation

facile

Archivage des versions périmées

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4. Système de management
Exigences relativesde
à laladocumentation
sécurité alimentaire

3. Maîtrise des enregistrements:

-Les enregistrements fournissent les preuves de conformité aux exigences et de

l’efficacité du SMSA ils doivent être :
- Lisibles
- Identifiables
- Accessibles
-Une procédure doit être établie pour la correction, l’identification, le stockage
la protection, l’accessibilité au personnel, la durée de conservation
et le type ou format des enregistrements

TOUTE DONNEE COLLECTEE DOIT ETRE

UTILISEE/ANALYSEE POUR
L’AMELIORATION CONTINUE

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Exigences relatives à la documentation

37
37
 Exigences relatives à la documentation

POLITIQUE Procédés et documents

de
et objectifs d’amélioration
nécessaires
SÉCURITÉ
ALIMENTAIRE

exigés par la norme

Documents nécessaires pour assurer l’efficace développement, mise en place et

actualisation du SMSA

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38
 Exigences relatives à la documentation
ASPECTS CLEFS

• Définir sa structure.
• Personnaliser la culture de l’entreprise.
• Utiliser un langage quotidien.
• Créer des formats faciles à utiliser en collaboration avec le
personnel.
• Utiliser des diagrammes de flux, des croquis, ...
• Éviter les réitérations, les répétitions, ...
• Profiter de ce qui est déjà documenté.
• Utiliser des références.
• QUE SOIT TOUJOURS CLAIR le “QUOI”, “QUI”, “QUAND”,
“COMMENT”, “POURQUOI”.

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 Exigences relatives à la documentation

DOCUMENTS VS REGISTRES

•Ils définissent la manière de • Ils rassemblent le résultat de ce qui a

procéder été fait, prouvant la réalisation

•Ils sont modifiés avec le temps d’activités
•Ils indiquent l’état d’édition et la •Ils ne changent pas avec le temps

date d’entrée en vigueur • Codification et date de réalisation

• Les obsolètes ne sont pas mis • Ils sont mis aux archives pour une

aux archives, sauf l’original période préétablie (législation,

comme historique certification, client)

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40
 Exigences relatives à la documentation

DOCUMENT Condition DOCUMENT Condition

 Identification des conditions légales Varios  Caractéristiques des produits finaux 7.3.3.2
 Contrôle des processus sous-traités 4.1  Usage prévu du produit 7.4.3
 Politique de sécurité alimentaire  Méthodologie de classement des 7.4.4
 Procédés de contrôle des 4.2.1 mesures de contrôle
documents 4.2.1  Programmes pré-requis 7.5
 Procédés de contrôle des registres opérationnels
 Planification du SGIA 4.2.2  Plan HACCP et système de suivi 7.6.1 y 4
 Définition des responsabilités et  Justification du choix des limites
des autorités critiques
5.3 7.6.3
 Identification des compétences du  Procédés de manipulation des
5.4
personnel produits potentiellement non
inoffensifs 7.6.5
 Planification de réalisation des
6.2  Planification de la vérification 7.8
produits inoffensifs
7.1  Procédés de non-conformité 7.10.1
 Programme pré-requis
 Procédés des actions de correction 7.10.2
 Information entrée HACCP
7.2  Procédés de retrait des produits
 Caractéristiques MP et autres
7.3.1  Procédés de contrôle de la gestion 7.10.4
 Programme de contrôle de la
gestion 7.3.3.1  Tout autre document nécessaire
8.4.1 8.4.1
Divers

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 Exigences relatives à la documentation

REGISTRE Condition REGISTRE Condition

 Communications externes 5.6.1  Suivi des PCC 7.6.1 y 4
 Révision par la direction 5.8.1  Résultats de la vérification 7.8
 Accords/contrats avec experts 6.2.1  Enregistrements de traçabilité 7.9
 Entregistrement formation 6.2.2  Évaluation de NC et corrections 7.10.1
 Enregistrements de la vérification 7.2  Actions de correction 7.10.2
et des modifications des PRP  Contrôles, réponses dérivées, 7.10.3.1
 Enregistrements HACCP. Démarches 7.3.1 autorisation traitement produit
préliminaires potentiellement non inoffensif
 Connaissances et expérience de 7.3.2  Cause, portée et retrait des 7.10.4
l’équipe de sécurité alimentaire produits.
Vérification sur place des DF  Simulation retrait des produits
7.3.5.1 7.10.4
 Identification et contrôle de tous  Base utilisée pour le calibrage/la
les dangers 7.4.2.1 8.3
vérification
 Justification et résultat de la  Résultats des
détermination du niveau acceptable 7.4.2.3 calibrages/vérifications 8.3
de chaque danger  Actions quand l’équipement de
 Évaluation des dangers 7.4.3 mesure est non conforme 8.3
 Résultat de l’évaluation des 7.4.4  Contrôle de gestion 8.4.1
mesures de contrôle  Analyse des résultats de la 8.4.3
 Suivi des PRP opérationnels 7.5 vérification
 Tout autre enregistrement Varios  Actualisation du système 8.5.2

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42
 Conclusion

Afin de comprendre certains termes et définitions de

la norme ISO 22000, il convient d’utiliser comme
référence la norme ISO 9000 « principes essentiels et
vocabulaire ». Cette norme récapitule les huit
principes de management et le vocabulaire de termes
liés à la qualité.

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MERCI POUR VOTRE
ATTENTION

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