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Ecole Nationale d’Ingénieurs de Gabès

Les technologies de transformation des céréales

Réalisé par :
Trabelsi Imen
Guerfel Chrifa
Mjaied Sawsen
Chammem Amal

MRGCP2

2020/2021
Les technologies de transformation des céréales

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Plan du cours

 Généralités

 Le contexte mondial

 Les technologies de fabrication des céréales

 Utilisation

 La valorisation des coproduits de secteur céréalier

 Conclusion et perspectives

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I. Généralités
1. Définition:
Par définition, une céréale est une plante cultivée principalement pour ses
graines utilisées pour l'alimentation humaine et animale. Il s'agit quasi
exclusivement de plantes de la famille des graminées. On y associe aussi
certaines plantes d'autres familles botaniques, comme le sarrasin
(polygonacées), le quinoa ou l'amarante (Chénopodiacées).

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2. Les grains de céréales : diversité et compositions
nutritionnelles:
Après un rapide rappel sur l’utilisation des céréales, les caractéristiques biochimiques,
technologiques et nutritionnelles des différentes classes de nutriments (amidon,
protéines, fibres alimentaires, lipides, vitamines, minéraux et composés phénoliques)
sont présentées, en lien avec la diversité de composition des différents tissus du grain
et les spécificités des principales céréales : blé, maïs, riz, seigle, orge et avoine.

Par leur richesse en amidon, les grains des céréales constituent:

 une part énergétique essentielle de l’alimentation.

 Ils sont également une source de fibres alimentaires et de micronutriments


(vitamines, minéraux, etc.).

 composés intéressants pour la santé et essentiellement concentrés dans les parties


périphériques du grain.
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Ce tableau présente les caractéristiques nutritives des céréales :

Analyse nutritionnelle de différentes céréales (pour 100 g)


Vitamines

Max Énergi Protéi Lipide Glucid Calciu Fer Potassi Magné


Min e (kJ) ne (g) e m (mg) um sium B1 B2 B6 Acide B3
E (mg) folique
(g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
(mg)

Épeau 1340 11,5 2,7 69,0 22 4,2 447 130 0,40 0,15 0,27 1,6 0,03 6,9
tre

Orge 1331 11,0 2,1 72,0 38 2,8 444 119 0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 4,8

Avoine 1530 12,5 7,1 63,0 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 1,8

Millet 1510 10,5 3,9 71,0 25 9,0 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01 4,8

Maïs 1498 9,0 3,8 71,0 15 1,5 330 120 0,36 0,20 0,40 2,0 0,026 1,5

Riz 1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 5,2

Seigle 1323 8,8 1,7 69,0 64 5,1 530 140 0,35 0,17 0,29 2,0 0,14 1,8

Blé 1342 11,5 2,0 70,0 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09 5,1

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3.Les types de céréales :
Le blé tendre
Cultivé aujourd’hui dans de nombreuses
régions du monde, le blé tendre, aussi
appelé froment, est la première céréale
produite en France, essentiellement pour la
farine panifiable.

Le maïs

Si la culture du maïs est dominante sur le continent


américain, elle est aussi présente en Asie et en
Europe. La France, premier producteur européen de
maïs, cultive au total plus de 3 millions d’hectares
de maïs (grain, fourrage, semence, doux).
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L'orge

L’essentiel de la production d’orge, troisième


céréale cultivée en France, se concentre dans le
quart nord-est du pays française, sur une surface
de 1,9 million d’hectares. La France se classe au
rang de deuxième producteur européen d’orge.

Le blé dur

Le blé dur est principalement cultivé dans les régions


chaudes et sèches, comme dans le sud de la France. La
richesse en protéines de blés durs est propice à la fabrication
de pâtes françaises de qualité. Cette caractéristique est
reconnue au-delà de leurs frontières puisque 75 % de la
production de blé dur est exportée et utilisée par les
fabricants de semoule et pâtes du monde entier.
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Le riz
Sur plus de 8 000 variétés de riz, deux grands types
dominent : le riz indica, à long grain, léger et non
collant et le japonica, à grain rond, plus collant et
riche en amidon. Bien que le riz soit cultivé sur tous
les continents, près de 90% de la production
mondiale proviennent des moussons d’Asie. En
France, 17 000 hectares sont cultivés,
majoritairement en Camargue.

Le sorgho

Cultivé sur 56 239 hectares, la production


française de sorgho est de 326 000 tonnes.

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L'avoine

Cultivé sur 113 290 hectares, la


production française d'avoine est de 537
000 tonnes. 40% de la production est
consommé directement à la ferme

Le seigle

Cultivé sur 24 000 hectares, la production


française de seigle est de 110 000 tonnes.
61% de la production est consommé
directement à la ferme.
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II. Le contexte mondial
 La récolte mondiale de céréales s'élève à 2,07 milliards de tonnes (année 2003). Cela
représente une moyenne brute de 345 kg par habitant et par an (pour 6 milliards d'habitants
au total), moyenne qui s'établit à 155 kg pour les céréales destinées à l'alimentation humaine.

 Le chiffres du marché mondial des céréales en 2016-2017 sont produits par la F.A.O
(Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture).

 La production s'est élevée en 2016 à 2 607,5 millions de tonnes.

 Les stocks disponibles à 32 723 millions de tonnes.

 Les exportations se sont élevées à 402,8 millions de tonnes au cours de la campagne


commerciale:

** allant de juillet 2016 à juin 2017 : pour le blé et des céréales secondaires

**allant de janvier à décembre : pour le riz

 Le stock de clôture est de 720,5 millions de tonnes (soit 27 % de l'utilisation annuelle).


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 Production de céréales en volume au niveau mondial en 2017
par type :

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 Les pays les plus gros producteurs de céréales (2005)

Production Production
Rang Pays (en milliers Rang Pays (en milliers
de tonnes) de tonnes)
1 Chine 427 613 9 Allemagne 45 995
2 États-Unis 366 516 10 Bangladesh 41 586
3 Inde 235 913 11 Argentine 40 998
4 Russie 76 420 12 Australie 39 860
5 Indonésie 65 998 13 Viêt Nam 39 841
6 France 64 130 14 Ukraine 37 321
7 Brésil 55 724 15 Turquie 34 570

8 Canada 50 363 Monde 2 239 400

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 La production en Tunisie :

 Evolution de la consommation des céréales

 Les céréales constituent l’aliment de base de la population tunisienne dont le


régime est un régime méditerranéen caractérisé par une forte consommation de
produits végétaux, particulièrement les céréales qui procurent 49,2% des calories,
50,9% des protéines, 42,5% du fer et 19% du calcium (INS, 2015).

 Selon la dernière enquête de l’INS de 2015, les dépenses alimentaires en céréales


sont de l’ordre de 149,192 DT/personne/an représentant environ 4% des dépenses
globales des ménages et 13% des dépenses alimentaires totales.

 La consommation des ménages est estimée à 174,3Kg/ habitant,/an variant de


164,6kg en milieu urbain à 195kg en milieu rural.

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 L’évolution de la consommation des céréales de 1985 à 2015 montre une
nette régression de l’ordre de 14,7% au niveau national, passant de 204,4
Kg/personne/an en 1985 à 174,3kg/personne/an en 2015. En revanche, cette
tendance s’est manifestée beaucoup plus en milieu rural (-21%) qu’en milieu
urbain où la consommation a connu une faible régression, de l’ordre de 3%

Figure : Evolution de la consommation des céréales à l’échelle nationale et


par milieu (en Kg/personne/an)

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III. Les technologies de fabrication des
céréales
LE BLÉ :

Blé dur (Tricicum durum) Semoule Pate alimentaire, couscous


Amande jaune vitreuse et
dure

Blé tendre (triticum aestivum) Farine


Pain, biscuits, viennoiseries
Amande opaque et friable

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Structure de grain de blé

Le grain de Blé comporte plusieurs


parties, de nature différente, et que
l’on peut classer en 3 groupes :

• Les enveloppes qui représentent


13 à 15% du poids du grain.

• L’amande, ou albumen amylacé,


qui représente 82% à 85% du poids
du grain.

• Le germe, qui représente environ


3% du poids du grain.
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Composition biochimique du grain de blé

Tissus Grain entier péricarpe Couche à Albumen Germe


aleurone amylacé

Protéines 14 8,5 28,2 12 30,5

Lipides 2,1 0 9,4 1,6 11,8

Amidon 68,8 0 0 82 0

Sucres réduits 2,8 0 0 1,6 30,5

Pentosanes 7,7 40,5 45,2 1,4 7,5

Cellulose 2,7 45 4,2 0,3 2,3

Minéraux 1,9 5,9 12 0,6 6,2


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1. Blé tendre: première transformation-meunerie:

nettoyage

conditionnement

mouture

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 Principe du procédé de mouture: séparer les enveloppes de
l’albumen

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 Nettoyage

 Les impuretés du blé qui peuvent être présentes :


les graines étrangères : 
• autres céréales (orge, seigle, avoine)
• graines nuisibles par l’odeur ou la couleur (ail, mélilot, mélampyre)
• graines toxiques (nielle, liseron)
les grains de blé malades : carie, rouille, charbon, ergot (dangereux pour
l’homme)
les grains attaqués par les insectes (charançon, punaise )
les grains de blé cassés (contamination de l’amande qui est alors sans
protection).

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 Les différentes étapes de nettoyage :

• Pré nettoyage Electro-aimant Séparateur, Aspirateur

Type de machine Principe physique Impuretés éliminées


Aimant Champ magnétique Métaux
Aspirateur Densité et résistance à Pailles, glumes
l’air
Nettoyeur-séparateur et Forme et dimension Grosses et petites
trieur impuretés
Epierreur Densité pierres
Brosse, épointeuse, Nettoyage en surface Poussières adhérentes
lavage
Table densimétrique Densité Pierres, blé ergotés
Toboggan Force centrifuge Petites graines, graines
cassés
Trieur de couleur couleur Grains avariés 22
 Pré nettoyage

 Enlever les déchets, les


grains abimés et les parasites

23
 Electro-aimant et séparation aspirateur

 Pour éliminer les morceaux


de fer

 Pour éliminer les pierres, la


paille , le sable , les
morceaux de ficelle,,,,

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 Conditionnement des grains

Qui permet d’humidifier les enveloppes du blé, pour favoriser la séparation de


celles-ci de l’amande du grain au cours de la mouture:

 Conditionnement : le blé est amené au degré d’humidité convenable. 

 Brossage et Ventilation Tarare pour éliminer les poussières.

 Le conditionnement se fait en 2 Etapes :

 Mouillage et absorption d'eau par les grains .

 Distribution de l'eau absorbée à l'intérieur des grains pendant la période de


repos .

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 Premier mouillage :

Le blé issu du nettoyage à sec possède une humidité initiale (Hi), passe par
le premier mouilleur intensif où il reçoit 2/3 de l'eau qu'il faut ajouter pendant
18 heures, puis il est déchargé dans une cellule de repos.

 Deuxième mouillage :

Le blé extrait de la cellule du premier repos passe par le deuxième


mouilleur intensif, où on ajoute le dernier 1/3 de la quantité d'eau qu'il faut
incorporer au blé pendant 8 heures dans une cellule de repos.

26
27
 Mouture:

Broyage Blutage Sassage

Convertissage Plansichter

28
 Broyage

 Le broyage mécanique a remplacé le travail des meules


de pierre, des gros cylindres métalliques tournent à sens
inverse, à vitesse différente, et vont écraser Les grains
qui passent entre leurs dents, les grains passent donc
quatre fois dans des cylindres de plus en plus
rapprochés, aux cannelures de plus en plus fines.

29
30
 Le blutage

 Opération de tamisage qui consiste à séparer selon leur


grosseur les divers produits après passage dans un appareil à
cylindre , les produits les plus gros retourne au broyage

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Le sassage :

 Les semoules sont faites de petites particules plus ou moins fines et


plus ou moins lourdes, qu'il faut classer selon leur grosseur et leur
densité.

 Elles passent sur des tamis très fins animés d'un mouvement rapide
dans des appareils spéciaux appelés des sasseurs. Les semoules les plus
lourdes tombent ; les plus légères sont aspirées vers le haut par un
courant d'air qui souffle continuellement et ils sont stocker dans les
silos.

32
33
34
 Le plansichter:

 L'utilisation du plansichter consiste à une séparation de


tamisage d'un produit granuleux sur surface blutée en
mouvement, dans le but de réaliser des séparations en
fonction de la taille des particules.

 La farine et stocker dans les grands silos, et le refus va


être recycler.

35
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 Le claquage et le convertissage:

 Dans cette phase de la mouture, l'objectif est de réduire progressivement le


diamètre des particules d'amande pour produire de la farine en préservant la
qualité de celle-ci. Pour atteindre ce but on utilise des cylindres lisses.

 Les Claqueurs et les Convertisseurs sont des cylindres lisses tournant en


sens inverse et pratiquement au contact l’un de l’autre.

 Au sortir du broyage, les grosses semoules sont envoyées vers les claqueurs
et les fines semoules et les finaux sont dirigées vers les convertisseurs. Le
refus est envoyé au broyeur suivant.

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 Principaux produits formés au cours de la mouture

Farines

Gros sons Semoules

Produits

Fins sons Gruaux

Remoul-ages

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Farines Farines Taux de Taux Protéines Nom de Utilisation
italiennes françaises cendre d’extractio farine
n
Type 00 T45 < 0,5% 50% 7-9% Farine Pâtisseries
blanche

Type0 T55 0,5 à 0,6% 72% 9-10% Farine Pain blanc


blanche et
viennoiseri
e
Type1 T65 0,62-0,75% 80% 10% Farine Pain
blanche spéciaux,
pain de
compagne,
autre pain
dit
‘ tradition’
Type2 T80 0,75-0,90% 85% 10% Farine bis Pain semi
ou semi complet
complète
Intégrale T150 1,4-1,6% _ 10% Farine Pain de son
intégrale

complète T110 1-1,2% _ - Farine Pain


compète compet
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2. Le blé tendre :deuxième transformation
-panification

Pétrissage Mélange des constituants: hydratation et


formation de la pate.

Fermentation Levée de la pate par incorporation d’un


gaz

Cuisson
Stabilisation de la structure

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 Différents types de pâtes :

Pâtes Ingrédients Hydratation Energie


Boulangère Farine(100) 60 10kJ/kg
Levure(2)
Sel(2)

biscuitière Farine(100) 20 40kJ/kg


Matière
grasse(10-30)
Sucre(30-50)

alimentaire Semoule(100) 25 80kJ/kg

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 En Tunisie

Evolution de la consommation du pain par milieu d’habitat en Kg/personne/an

43
44
3. Autres usages alimentaires des blés tendres
Principaux types de biscuits

Biscuits secs sucrés Farine, sucre, matiere


grasse, eau

Crackers Farine( pate


fermentée),matière
grasse, sucre, sel ,eau

Génoises Farine, sucre, œufs

Gaufrettes Farine, œufs, sucre,


eau

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4. le blé dur : semoulerie et pâtes
alimentaires

 Semoulerie:

 La transformation du blé dur en semoule se fait de


manière mécanique. Les grains de blé dur sont broyés
en passant plusieurs fois de suite entre des cylindres,
pour arriver à obtenir une semoule.

 Contrairement au grain de blé tendre, l’amande du


grain de blé dur résiste à l’écrasement. C’est
pourquoi il se réduit en semoule quand on le broie et
non en farine comme le grain de blé tendre.
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 Les pâtes alimentaires :
 La fabrication des pâtes est simple, elle s’effectue
même sans cuisson. La semoule est mélangée à l’eau
puis malaxée pour donner une pâte à pâtes

 Cette dernière passe ensuite dans un moule qui va


donner aux pâtes alimentaires la forme souhaitée :
spaghetti, coquillettes, tagliatelles…

 Les pâtes sont ensuite séchées puis conditionnées


avant d’être expédiées dans les magasins.

Malaxage Extrusion Séchage


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5. Le mais: semoulerie, amidonnerie et autres
technologies

 L'amidonnerie de maïs:

 Le principe de l'amidonnerie de maïs consiste à séparer les différents


constituants du grain, amidon, protéines, germes et enveloppes,

 L'industrie cherche notamment a obtenir un amidon d’une grande pureté,


condition nécessaire pour ses transformations ultérieures.

 La semoulerie de maïs:

 Également appelée maïserie, la semoulerie de maies transforme la partie


vitreuse du grain de maïs en semoule.

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 Autres usages:
Fabrication de corn flakes

Grain de Flaconnage
Toastage 50 sec
mais(élimine entre cylindres
à 300°C
germe et sons) d’acier

Grosses Adition de
semoules vitamines et
Equilibrage 24
d’éléments
(1hominy=>1flo h
minéraux par
con) aspersion

Cuisson sous Séchage air


pression chaud

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6- les autres céréales

SB Décortiqueuse
de riz

50
Schéma de positionnement et des activités des opérateurs au sein de
la filière céréalière tunisienne

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IV. Utilisation

1. Alimentation:

• Farine pour la boulangerie (pain, galettes), la


pâtisserie, la biscuiterie, la viennoiserie, et les
préparations culinaires 
Alimentation
humaine
• Semoule
• Pâtes alimentaire

• Fourrage une plante ou un mélange de plantes


utilisé pour l'alimentation des animaux d'élevage
.
Alimentation
• les céréales à paille
animale
• Les graines

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2.Usages industriels

la paille, souvent enfouie après la


moisson ou utilisée comme litière est
utilisée par certaines industries production d'alcool éthylique et de
(construction, ameublement, boissons alcoolisées par fermentation
champignonnières). La paille et les rafles et distillation : aquavit, bière, gin, saké,
de maïs (épis égrenés), peuvent être vodka, whisky…
traités pour produire de l'éthanol,
utilisable comme biocarburant. Dans
l’industri
dérivés de l'amidon, sirops, dextrose,
e
dextrine, polyols… issus
principalement du maïs, et utilisés dans L’éthanol-blé
l'agro-alimentaire, la papeterie, la fabrication de l’isoglucose
pharmacie et divers autres secteurs
industriels.

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V. La valorisation des coproduits de secteur céréalier

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 La paille de blé:

Éthanol, acide
lactique, dérivés Hémicellulose
du furfural, (25-35%)
glucose, xylose Energie

Cellulose (45-55%) Lignine (15-20%)

Papier, Vanilline
panneaux de et
particules analogues

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VI. Conclusion et perspectives
 L’objectif de ce travail est de faire une étude bibliographique sur la
transformation des céréales

 Donc on constate que le blé est la principale ressource alimentaire de l'humanité;


il assure 15 % de ses besoins énergétiques.

 On y trouvera l'exposé de ses propriétés structurales et de sa composition


chimique (protéines, amidon, gluten …).

 Les bases technologiques et physico-chimiques de la transformation industrielle


des farines et des semoules: les pates, des biscuits, des pates alimentaires…

 Enfin, la valorisation des coproduits de secteurs céréalier

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Merci pour votre attention

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