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I.

Définition et objectifs de l’analyse sensorielle

II. Les modalités opératoires

III. L’épreuve

VI. Le groupe d’évaluation


Définition de l’évaluation sensorielle
L’évaluation sensorielle est une science multidisciplinaire
qui fait appel à des dégustateurs et à leur sens de la vue, de
l'odorat, du goût, du toucher et de l'ouïe pour mesurer les
caractéristiques sensorielles et l'acceptabilité de produits
alimentaires ainsi que de nombreux autres produits.
Certaines normes définissent l’évaluation sensorielle
comme suit: examen des propriétés organoleptiques d’un
produit par les organes des sens .
 Aucun instrument ne peut reproduire ou remplacer la
réaction humaine
Objectifs
L’analyse sensorielle répond à plusieurs besoins:

Pour participer au développement d’un nouveau


produits.
Pour étudier l’influence des modifications de la
formulation et du procédé de fabrication.
Pour déterminer les conditions optimales de
conservation ou de séchage.
Pour se situer par apport au produits concurrents.
Le projet AFNOR-ISO définit:
 Une méthode objective: c’est une méthode dans la
quelle l’effet de l’influence personnelle est minimisé.

Une méthode subjective: c’est une méthode dans laquelle


les effets de l’influence personnelle ne sont pas minimisés.
Comparée à toutes les techniques , l’évaluation sensorielle
apparait spécifique. Elle est subjective et objective . Elle
est la seule à mettre en œuvre l’homme comme
expérimentateur ou praticien mais également comme
générateur des données.
Un ensemble de techniques s'est développé afin
d'évaluer les critères qui vont déterminer l'acceptabilité
d'un produit alimentaire par le consommateur : c'est
l’évaluation sensorielle qui se décline en deux
éléments :
Une démarche analytique qui va mesurer les
propriétés sensorielles d’un produit pour le décrire et
le comparer à d'autres, abstraction faite du sentiment
de satisfaction et de plaisir qu’ils peuvent procurer:
Analyse sensorielle ou analyse qualitative
quantitative (analyse objective)
Une démarche plus globale qui cherche à saisir
l'attraction, le tonus émotif du produit, sa capacité à
donner du plaisir, à être désiré : Analyse hédonique
(analyse subjective)
LA VUE
L’OUÏE

LE TOUCHER

L’ODORAT

LE GOÛT
PERCEPTION SENSORIELLE
Un ALIMENT émet différentes
informations perçues par les
organes sensoriels :
ce sont les STIMULI

Chaque organe sensoriel


transforme un stimulus en
INFLUX NERVEUX qui se
propage par le nerf sensitif
correspondant pour aller être
interprété au CERVEAU.
PERCEPTION SENSORIELLE
L’analyse de l’ensemble des INFORMATIONS
permet d’identifier et de déterminer les
QUALITES ORGANOLEPTIQUES des aliments.

FRAISES ROUGES

=
BONNE A MANGER
Etats : Liquide, Solide,
Gazeux

Formes : Aplatie, Sphérique,


Stimulations ovale, ronde
visuelles
Couleurs : Brillant ,foncé

Aspect : Limpide, Trouble , Mat,


Brillant ,Terne

Stimulations
auditives Ramollissement, croquant, cassant
croustillant, craquant

Substances volatiles : Odeurs


simples, complexes : forte,
acidulée, agréable, épicée,
Stimulations
parfumée, âpre …
olfactives
Le sucre et le sel ne possède pas
d’odeur.
Sucré-Salé-Acide-Amer-
Stimulations Astrigent-Rafraichissent-
Gustatives Piquant-Froid-Chaud

Tactile: Onctuosité
Mastication : Dureté
Température des aliments

Stimulations
tactiles
Stade de maturation des fruits
Cuisson des viandes
Crémeux, Filandreux, Moelleux
STRUCTURE DU SYSTÈME SENSORIEL
Centre
Olfactif /gustatif Cerveau

Centre
Bulbe olfactif Auditif
Centre
Fosses visuel
nasales
Cervelet

Langue

Oesophage
Trachée
Les cellules photoréceptrices de l’œil
Schéma de la langue
Un individu possède en moyenne sept à douze
papilles caliciformes situées sur la face
supérieure de la langue, vers l'arrière.
Chaque papille est dotée de bourgeons du goût.

Les papilles filiformes sont les plus


Au sommet de chaque
petites mais les plus nombreuses
bourgeon, un pore
puisqu'elles recouvrent la quasi totalité
gustatif capte les
de la face dorsale. Elles ont une forme de
molécules
cônesolubilisées
allongé. Les papilles filiformes
dans la salive.
rendent la langue râpeuse et lui
permettent de mieux accrocher les
aliments
Cellule gustative lors de la mastication.
Fibres nerveuses

CONCLUSION : On distingue trois principaux types de papilles linguales : les


filiformes, les fongiformes et les caliciformes. Les papilles filiformes ont des
fonctions mécaniques tandis que les fongiformes et les caliciformes
interviennent dans la gustation.
Zone du salé 

C’est sur les cotés arrières et


avant de la langue que nous
percevons la saveur salée. Les
aliments salés sont les arachides,
les chips, le sel...
   

Zone du sucré

La saveur sucrée est la première


des quatre saveurs à être
ressentie, mais elle ne procure
qu’une sensation fugace. Elle est
détectée par le bout de la langue.
Zone de l’acide 

Le
Lessucré
aliments
est laacides
première
réveillent
des les
papilles 
quatre saveurs
gustatives
à être
quiressentie,
sont de chaque
mais elle
coté
nede
procure
la langue.
qu’un
sensation
Exemple fugace.
d’aliments
Le sucré
acides :
est les
détecté
agrumes,
par le bout
vinaigre
de la
et langue.
les endives
...

Zone de l’amer

Les goûts amers sont situés tout


au fond de la langue.
Ex : Cacao ,café
ODEUR et ARÔME
A
R
Ô
M
E O
D
E
U
R
ARÔMES et SAVEURS
L’arôme constitue l’émanation
odorante provenant des aliments,
l’arôme fait donc appel à l’odorat.

Alors que la saveur est la


sensation produite par les
aliments sur l’organe du goût.
Odeur FLAVEUR SAVEUR

La FLAVEUR correspond à l'ensemble des sensations perçues


lors du flairage (sensations rétro-olfactives) et de la mise en
bouche de l'aliment (sensations gustatives).
SYSTEME SOMATIQUE SENSORIEL
SOMESTHESIE:
Définition:
Sensibilité aux stimuli appliqués sur le corps, excluant
les stimuli visuels, auditifs, olfactifs et gustatifs.
Les sensations somatiques permettent à notre corps
de percevoir l’environnement et de savoir ce qu’il est en
train de faire.

Le Système sensoriel diffère des autres systèmes :


 1) récepteurs distribués partout sur le corps et non à des endroits
localisés comme ceux de la vision, de l’olfaction et de l’audition

 2) répond à plusieurs stimuli et représentent plusieurs sens dont le


toucher, la température, la proprioception et la nociception
La somesthésie comprend 4 modalités majeures :
 Le toucher : la taille, la forme et la texture des objets
ainsi que leur mouvement sur la peau,
La proprioception : position et le mouvement des
membres et du corps,
 La nociception : des dommages corporels perçus
comme des douleurs,
Le sens thermique : chaud et le froid.
Classification des récepteurs:
Selon le type de stimulus:
 Mécanorécepteurs : toucher, vibrations, étirement, pression
 Thermorécepteurs : température
 Chimiorécepteurs ou chémorécepteur: stimulis chimique
Nocicepteurs : douleur

Selon la situation anatomique:


Récepteurs de surface: Extérocepteurs :
Récepteurs internes: Intérocepteurs: viscérocepteur et
propriocepteurs
La réponse sensorielle

Tous les sens peuvent être impliqués dans


l’évaluation sensorielle d’une denrée alimentaire ;
regroupant ainsi 4 types de sensibilités:

1. La sensibilité chimique externe


2. La sensibilité auditive
3. La sensibilité visuelle
4. La sensibilité somesthesique

 
1. La sensibilité chimique externe
permet de percevoir la flaveur d’une denrée alimentaire,
regroupe :

-Lasensibilité gustative : responsable chez l’homme de la


perception du sucré, du salé, acide et amère.

-La sensibilité olfactive : responsable de la perception du


parfum par voie directe et de l’arome par voie retro nasale.

-La sensibilité chimique commune: Responsable de la


perception du piquant, du brulant, du l’astringent eu du gout
métallique.
2. La sensibilité auditive et visuelle

Ces deux sensibilités sont regroupées dans une même classe


parce que leurs stimulus est identique dans l’un est une onde
lumineuse et l’autre une onde sonore.

3. La sensibilité somesthesique

Ce terme désigne les sensations éveillées par la stimulation


des tissus du corps, elles sont provoquées par l’excitation de
terminaisons nerveuses réceptrices de types varié localisées
dans le revêtement cutané et divers tissus plus
profondément situé : tissu conjonctif viscéral, ligament…
Seuils sensoriels
Pour être déclenchée; une sensation demande une
certaine quantité de stimulus
Quatre types de seuils peuvent donc être mis en
évidence :
1.Seuil de perception (detection threshold)  :
Correspond à la valeur quantitative de stimulus sensoriels nécessaire à
l’éveille d’une sensation.

2.Seuil d’identification (recognition threshold)


C’est la valeur quantitative la plus faible de stimulus sensorielle permettant
d’identifier la sensation perçue.
Le seuil d’identification est double de seuil de perception

3. Seuil différentiel (difference threshold) 


Il correspond à la plus petite différence entre deux stimuli perçus et
détectés par le sujet

4. Seuil final (terminal threshold) 


C’est la valeur maximale du stimulus sensoriel au-dessus de laquelle il
n’y a plus de différence perceptible de l’intensité.
Effet de la nature du support sur les seuils sensoriels

- La détermination des seuils sur un support non neutre


n’est pas toujours possible pour l’ensemble des quartes
seuils , la difficulté existe tout spécialement pour les seuils
d’apparition et de reconnaissance.

-L’étude réalisée par Powers et Quinlan (1973) a montrée


que 
les seuils de reconnaissance du Caprylate d’éthyle diffèrent
selon le solvant utilisé :
Dans l’eau : 19,5mg/L
Dans la solution d’alcool (10%) : 11,8 mg/L
Dans l’huile : 195 mg/L
3 éléments interviennent dans la qualité
des données:
Le groupe qui fournit la donnée

L’épreuve qui en quelque sorte une clé pour les sujets


du groupe dans la découverte de la donnée.

Les modalités opératoires de mise en action de


l’épreuve par le groupe.
Il faut trouver les moyens d’interpréter ces

sensations et donc le vocabulaire,


approprié et compréhensible dans le
même sens par tout le monde.
Le vocabulaire de l'analyse
sensorielle
Saveurs
 Piquant : petites piqûres en bouche.
 Alcoolisé : sensation caractéristique de l'alcool.
 Brûlant : sensation de brûlures, avec effet persistant.
 Astringent : impression de resserrement des tissus, d'âpreté extrême.
 Aigre : acidité développée par la fermentation.
 Métallique : ensemble ayant un goût ferreux
 Mentholé : impression de fraîcheur, sans modification réelle de température...
Textures
 Collant : produits pâteux adhérent à la langue et au palais.
 Crayeux : tendre et sec, sans onctuosité.
 Dur : offrant une résistance.
 Farineux : sensation caractérisée par la présence de fines particules.
 Fondant : point de fusion situé en deçà de 35°C.
 Friable : se désagrège par manque de cohésion.
 Gluant : proche du collant, mais impression plus liquide.
 Granuleux : similaire au farineux mais les grains sont plus gros.
 Humide : pourcentage élevé d'eau dans le produit, sensation humide.
 Lisse : opposé de farineux, homogène.
 Moelleux : doux et mou.
 Onctueux : texture fine, douce et souple.
 Pâteux : consistance plus ou moins molle, manque d'homogénéité.
 Plâtreux : se dit d'un fromage non affiné à coeur.
 Souple : offrant peu de résistance...
Le vocabulaire de l'analyse
sensorielle
Couleurs
 Les différentes nuances :
 rouge : carmin, écarlate, rubis, sang, cerise
 violet : pourpre, violine, aubergine, mauve
 orange : orangé, tuile
 marron : noisette, brun, ocre, fauve, bronze
 jaune : d'or, safran, paille, citron
 blanc : ivoire, crème, cendré
 bleu : turquoise, marine, ciel
 vert : bouteille, pomme, herbe, tilleul, jeunes pousses
 noir
 Les jeux de couleurs :
 Camaïeu : utilisation de différents ton d'une même couleur.
 Dominante : tous les aliments sont de la même teinte à l'exception d'un petit élément dont la couleur
tranche.
 Harmonie : associer agréablement plusieurs couleurs entre elles. L'association de plus de trois couleurs
distinctes rend l'harmonie difficile à réaliser. Le noir et le blanc, ne gênent pas l'harmonie.

Odeurs et Arômes
 fruits : amande grillée, noisette,  fruit frais, fruit rouge, fruit sec, abricot, mûres,s cassis, framboise, etc..
 légumes :  champignon, ail, oignon cuit
 animales : cuir, étable (évoquant la paille et les animaux),  civette (odeur forte de pelage et de sécrétion
animale), civette (odeur forte de pelage et de sécrétion animale),  purin
 herbacées : herbe coupée,  moisissure, terre mouillée, terre, bois humide, foin
 chimiques : ammoniaque, javel
 florales : violette, fleurs blanche, fleur d'accacia
 marines : iodé
 alimentaires : beurre, brioche,  levure, crème sucrés : miel
 Acuité: Finesse de sensibilité discriminative ou d'identification; aptitude à discerner ou
à percevoir de petites différences dans les stimuli; acuité ou finesse.
 Agueusie: Manque ou empêchement de sensibilité aux stimuli de saveurs.
 Analyse de variance: Méthode mathématique pour distinguer l'origine des variations
 Evaluation sensorielle: Discipline scientifique qui sert à évoquer, mesurer, analyser et
interpréter les réactions à des caractéristiques des aliments et des produits telles qu'elles
sont perçues par les sens de la vue, de l'odorat, du goût, du toucher et de l'ouïe.
 Animateur du panel: Une personne responsable de l'organisation, du travail et de la

direction d'un panel .


 Anosmie: Absence ou empêchement de la sensibilité aux stimuli olfactifs.
 Bulletin: Un formulaire servant à un dégustateur à inscrire ses notes, ses décisions et
ses commentaires sur les échantillons; contient généralement des instructions aux
dégustateurs sur le type de test réalisé.
 Dégustateur: Un membre d'un panel.
 Hédonique: Degré d'appréciation ou d'aversion.
 Hypothèse: Une formulation des hypothèses ou des attentes du chercheur quant au
résultat de sa recherche, soumis à la vérification; peut provenir d'une théorie, découler
d'observations antérieures ou être simplement un pressentiment.
 Panel: Un groupe de dégustateurs qui ont été choisis ou désignés d'une façon
quelconque pour participer à un test sensoriel.
 Panel de consommateurs: Groupe d'individus représentatifs d'une population précise
dont on mesure le comportement.
 Percevoir : Avoir conscience d'un stimulus grâce aux sens.
 Sensibilité: Aptitude des personnes à détecter ou percevoir des différences
quantitatives ou qualitatives de caractéristiques sensorielles; acuité.
 Sensoriel : Qui concerne les organes des sens.
 Sentir : Évaluer une odeur en inspirant de l'air de façon bruyante et rapide par le nez.
Références
Cours Analyse sensorielle par Bouadia A.M.
L'ANALYSE SENSORIELLE par JP. GROUSSARD
INTRODUCTION A L’ANALYSE SENSORIELLE
http://theses.ulaval.ca/archimede/fichiers/24200/ch0
1.html