La fermentation

alcoolique
Moût de raisin ou
l’amidon de la
farine
 Fermentation alcoolique en vinification

En plus de l’alcool et du CO2, la levure produit:

des composés secondaires : alcools supérieurs, glycérols

(glycérine), acide succinique, acide acétique (c'est le
composant principal de l'acidité volatile).

des substances aromatiques : odeurs de banane, de

bonbons anglais, qui participent aux caractéristiques des
vins primeurs (Beaujolais, Coteaux du Lyonnais, Gamay de
Touraine…)
Les arômes issus du raisin ou arômes variétaux sont dits
primaires ;
ils sont dits secondaires lorsqu’ils sont issus de la
fermentation et ceux qui se développent au cours de l'
élevage du vin ou de l'évolution en bouteille, sont dits
tertiaires.
 Levurage
Le vinificateur le réalise à partir de souches
naturelles de Saccharomyces cerevisiae

Les conditions de la ferme. Alcoo. en

Vinification
*Température
*Oxygène
*Azote assimilable
*Alcool
Conditions favorables à une bonne fermentation
alcoolique :
-         Présence des levures indispensable
-        Les levures doivent être immergées et vivre ainsi une vie
anaérobie
-         La température doit se situer entre 20 et 25°C.
***La durée des fermentations est variable.
Si tous les sucres fermentescibles sont utilisés, la fermentation
alcoolique s’arrête.
La fermentation s’arrête si la teneur en alcool est de 15° à
l’alcoomètre de Gay-Lussac. Des sucres non transformés peuvent
donc rester dans le vin.
La fermentation alcoolique peut être arrêtée :
-       Involontairement par manque de surveillance (froid, trop
grande pression, concentration)
-         Volontairement par adjonction d’alcool (mutage) ou de SO2.
-La fermentation malo-lactique
(Rappel)
- L’origine du vinaigre

Boissons alcoolisées:
Les bières, vins, et les liqueurs
Bières : fermentation de moûts de
diverses compositions de grains de
céréales: blé, mais, riz
Les vins: fermentation du jus de
raisin
La fermentation
panaire
 ***La fermentation commence des l’incorporation de la levure
dans la pate et s’arrête quelques minutes après l’enfournement
lorsque les pâtons atteignent 50C° à cœur (T° de destruction des
levures).

Composants du pain

1-Les céréales

-le gluten 8 à 12% de la composition de la farine (protide ou

protéine et se trouve uniquement dans le grain de blé).

-il absorbe 2 à3 fois son propre poids en eau ,et forme un réseau
élastique, extensible et imperméable.

* Les pains sont fabriques à partir de blé: 2 espèces ( blé tendre qui
est transformé en farine et le blé dur se transforme en semoule).
La farine
- Stable
-Peu d’eau: 14-16% d’eau
-Quelques microorganismes tels que
Bacillus ou quelques moisissures.
-68-72% d’amidon
-0,2 à 0,3 % de sacharose
-0,1 à 0,2 % de glucose
-0,5% de levosine

Alpha amylase
Bêta amylase
Le pouvoir fermentatif d'une farine est la quantité de sucres
simples (oses) que cette dernière peut apporter à la levure. Ce
pouvoir fermentatif peut donc dépendre de la quantité de sucres
simples préexistants dans la farine (1 à 2 %), mais il dépend
surtout de la possibilité de production de sucres simples que
peut avoir cette farine (pouvoir amylasique). Cette production de
sucres simples a lieu grâce à l'amylolyse (hydrolyse de l'amidon)

AMYLOLYSE:  

AMIDON  > alpha amylases > DEXTRINES > Bêta amylases >

MALTOSE > maltases >GLUCOSE
1- Les enzymes de la farine : Alpha et Beta amylase

Amidon Maltose (Hydrolyse)

-Invertase de la levure dégrade le saccharose de la farine

2-Pénétration du maltose dans la levure grâce à une maltose perméase de

la levure

3- Hydrolyse du maltose en glucose par la maltase de ma levure

4- Glycolyse et fermentation par les enzymes de la levure et formation de

l’alcool et du CO2.
Composants du pain (suite)

2-Les ferments:
Deux familles de pain existent, le pain à la
levure conventionnel: Saccharomyces
cerevisiae (le pain courant) et le pain à base
de levain ( Pain au levain).
Les étapes de la panification

1- Le pétrissage
2- Le pointage
3- Pesée et façonnage
4- L’apprêt
5- Enfournement (cuisson)
6- Le défournement
 Rôle de la levure dans la fabrication du pain

Quantité
de CO2 CO2
dans la
pâte

CO2

CO2
Temps
(heures)
 Etape 1: inoculation de la levure à raison de 2%
Etape 2: fermentation en deux temps
1 er temps: en aérobiose
grâce à l’oxygène de l’eau on aura division de la levure
pendant les premières minutes.
2eme temps: en anaérobiose
production de CO2 et de l’éthanol, en deux phases
1 à 2h: production de CO2 augmente
Après 2h: la production diminue puis augmente encore
plus.
• Les principales différences entre le pain au
levain et le pain courant

• La saveur
• Diversité
• La conservation
• L’alvéolage
• Nutrition
Contaminations du pain
1- Altérations bactériennes
2-Altérations fongiques