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ALVEOGRAPHE

CHOPIN
Ténacité, extensibilité,
élasticité, force boulangère de
la pâte
Présenté par jean - pierre BARREAU
LE MATERIEL
les conditions

L’alveographe Température: entre 18°c et 22°c


Hygrométrie moyenne
CALIBRATION

Buse et porte buse de calibration


PREPARATION DE
L’APPAREIL
ETALONNAGE
de l’appareil

Contrôle du débit d’air


PESEE DES
INGREDIENTS

250g de farine et quantité d’eau salée


en fonction de l’humidité de la farine
INTRODUCTION DES
INGREDIENTS

LA FARINE DANS LE PETRIN EXTRACTEUR


ET L’EAU SALEE DANS LA BURETTE
PROGRAMMATION DE
L’EXPERIENCE

ALVEOGRAMME
A HYDRATATION CONSTANTE
PROGRAMMATION
H2O farine

Le calcul de l’humidité
est l’opération préalable
CHOIX DE
L’EXPERIENCE

L’humidité de la farine est enregistrée


PREPARATION DE LA
FICHE
RENSEIGNEMENT DE
LA FICHE

ENREGISTREMENT DES PARAMETRES


INTRODUCTION D ’EAU SALEE EN
FONCTION DE
L ’HUMIDITE DE L’ECHANTILLON

NaCl 25g/ L
1 MINUTE DE
PETRISSAGE
1 MINUTE POUR
NETTOYER LE PETRIN
6 MINUTES DE
PETRISSAGE
SUPPLEMENTAIRE
HUILAGE DU MATERIEL

Quelques gouttes d’huile d’arachide


FIN DU PETRISSAGE

Arrêt du pétrin: 8 mn de pétrissage


Ouverture de la trappe
d’extrusion

Inversion de la rotation du pétrin


EXTRUSION DE LA
PÂTE
DECOUPAGE DES PÂTONS

SPATULE

PÂTE

PLAQUE
D ’EXTRACTION
DECOUPAGE ET
LAMINAGE DES PATONS

12 COUPS DE ROULEAU
DECOUPAGE DES
ECHANTILLONS

5 éprouvettes
MISE A L’ETUVE

INTERIEUR DU PETRIN

ET RESTE DE
PATE
Après 28 mn
l’expérience commence

Arrêt du chronomètre du pétrin


Début de l’expérience

Dépôt de l’éprouvette dans la platine


Serrage de la platine: 3 tours en 20 secondes
GONFLEMENT DES
BULLES

DEBIT D ’AIR
LA BULLE ECLATE, LE
TEST SE TERMINE

DEBIT D ’AIR
LES
COURBES

1ère courbe 2ème courbe ( verte)

( rouge ) et la courbe moyenne


LES
COURBES

3ème courbe 4 ème courbe


(blanche ) ( jaune )
L’ALVEOGRAMME

5ème courbe Appel de la courbe


( rose ) moyenne
CALCULS
IMPRESSION DES
RESULTATS
FEUILLE DE RESULTAT
FEUILLE DE RESULTAT
MOYENNE DE 5
COURBES
P ténacité

P/L rapport de configuration


( rapport ténacité-gonflement)

Travail de
W déformation

G ou L extensibilité
2 FARINES
AVEC P/L =
1.35 2 FARINES
AVEC W = 220
GLUTEN

Qualité souhaitée
3 % GLUTEN

2 % GLUTEN

1 % GLUTEN

FARINE INITIALE
0 % GLUTEN
ACIDE ASCORBIQUE

2g
1,5 g
1g
0,5 g
FARINE
INITIALE
REDUCTEURS
( cystéine)
FARINE INITIALE
20 ppm
50 ppm
100 ppm
DATA ESTERS

FARINE INITIALE

0.15 % DATEM

0.30 % DATEM

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