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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE


SCIENTIFIQUE
Ecole supérieure D’Agronomie-Mostaganem

Exposé sur:

Fabrication de fromage de chèvres


Réalisée par :
Chahinez Louerrad

Encadrée par:
Mme Boudaroua
Année universitaire: 2020/2021
Sommaire:
 Introduction.
 Le lait de chèvres.
 Les bénéfices de lit de chèvres.
 Les étapes de fabrication de lait de chèvres.
 Conclusion
 Les références
INTRODUCTION
• En Algérie, le lait de chèvre représente une part négligeable dans la
production nationale de lait. Bien que l’effectif caprin de races croisées ait
doublé au bout de 20 ans (1992 – 2011), pour atteindre 4544000 têtes, la
production de lait de chèvre a connu une faible progression en termes de
quantité produite. Durant cette période, la quantité de lait produite est
passée de 138800 à 248400 tonnes (FAO, 2012). Le système d’élevage
caprin demeure extensif. Il est surtout localisé dans les zones
montagneuses. Cet élevage est considéré souvent comme activité
secondaire qui assure une liquidité financière en cas de besoins (Jansen et
van den Burg, 2004). Plusieurs tentatives de son développement ont été
lancées auparavant, mais avec peu de succès (MARA, 1971). Avec une
alimentation basée sur le pâturage, la productivité laitière des chèvres est
toujours faible. Cela représente l’une des contraintes au développement
d’une filière caprine laitière.
Le lait de chèvre
• Le lait de chèvre est le lait ressemblant le plus au lait maternel. Il contient des protéines
différentes de celles du lait de vache, qui se subdivisent en plus petits flocons, séjournent
moins longtemps dans l’estomac et se digèrent plus facilement, mais aussi plusieurs acides
gras à chaîne moyenne qui sont reconnus pour leur grande digestibilité : ceux-ci ne requièrent
que peu ou pas d’enzymes pour être digérés et ils n’ont pas besoin de la bile pour être
émulsifiés.
Il contient également du lactose comme le lait de vache. C’est pourquoi il est recommandé de
choisir des produits sans lactose si vous y êtes intolérant.

La saanen L’Alpine
Les bénéfices de lait de chèvres :
• Le lait de chèvre est recommandé tout au long de notre vie :
- À l'âge de 9 mois, grâce à l’acide folique et la vitamine D, surtout dans certains
cas d’infections respiratoires à répétition.
- Pendant la grossesse, le lait de chèvre aide à soulager certains problèmes digestifs,
parce qu’il est riche en minéraux et en protéines.
- Pendant l’allaitement : pour ses protéines plus faciles à digérer et si le bébé est
allergique aux protéines bovines.
- À la ménopause : parce qu’il est riche en calcium et vitamine D et est plus facile à
digérer.
- Dans l’alimentation des personnes âgées, grâce à ses protéines et ses molécules de
gras plus faciles à digérer et parce qu’il est riche en calcium et autres minéraux.
Comme le lait de vache, le lait de chèvre n’est pas recommandé aux nourrissons
parce qu’il est trop riche en minéraux et en protéines et trop pauvre en acides gras
essentiels.
Les étapes de fabrication de fromage de
chèvres:
Connaître les procédés de fabrication du fromage permet non seulement d’apprécier
l’ampleur du travail des fromagers, mais aussi de mieux comprendre ce qui rend
chacun des fromages unique. Voici en 5 étapes l’art de la fabrication du fromage.
Étape 1 – Le caillage
Pour obtenir du fromage, il faut d’abord faire cailler le lait. Pendant cette étape,
le lait coagule et se transforme en un gel homogène et lisse : le caillé. Cette
coagulation du lait se fait sous l’action d’un ferment (mélange de bactéries
lactiques), de présure (coagulant naturel de source animale ou végétale) ou d’une
combinaison des deux.
Étape 2 – Le travail du caillé
Le caillé est ensuite tranché, rompu et fragmenté. Plus les fragments sont gros,
plus ils contiennent d’eau. À l’inverse, plus ils sont petits, plus leur taux
d’humidité est faible et plus la pâte est ferme. Les grains ainsi obtenus sont par la
suite transférés dans des moules pour favoriser l’égouttage.
Étape 3 – L’égouttage et le moulage
L’égouttage est garant de la qualité d’un fromage. Il s’agit
d’une étape clé pendant laquelle le caillé est vidé de son petit
lait, soit d’une partie de son eau. En moyenne, 10 litres de lait
donnent environ 1 kg de fromage. L’égouttage, qui peut être
lent, accéléré-pressé ou pressé-chauffé, dure entre 12 et 48
heures. L’égouttage lent (par retournement) n’est basé que
sur la gravité. Le caillé est divisé en cubes et placé dans un
moule d’où l’eau s’égoutte simplement et tranquillement. Il
est utilisé pour les pâtes molles.
La méthode de l’accéléré-pressé indique que les cubes de
caillé sont placés dans un moule puis pressés mécaniquement
pour favoriser l’égouttage du petit-lait. La technique du
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pressé-chauffé commande quant à elle de maintenir les grains


de caillé entre 40 °C et 55 °C avant qu’ils ne soient mis en
moule. Ces types d’égouttage sont utilisés pour les pâtes semi-
fermes et fermes. Il n’y a pas d’affinage pour les pâtes
fraîches.
Étape 4 – Le salage
Le sel agit à titre d’agent de conservation et d’antiseptique. Il peut être ajouté au
fromage lors du brossage avec une saumure (eau salée) ou encore à la toute fin du
procédé de fabrication.
Selon le type de fromage fabriqué, l’étape du salage peut prendre de 30 minutes à
plusieurs jours.
Étape 5 – L’affinage
À la suite du démoulage, le fromage est placé en phase de maturation, dans une
cave naturelle ou artificielle. Les conditions régnant dans la cave, dont le degré
d’humidité et la température ambiante variant entre 8 °C et 16 °C, sont
déterminantes pour la qualité du produit fini. C’est lors de cette étape que se
développent et s’uniformisent la texture, la croûte, la couleur et le goût d’un
fromage.
Dans le cas des fromages à croûte lavée, l’affineur (le responsable de l’affinage) traite la
surface des meules en les lavant avec une saumure (eau salée). En ce qui concerne les
autres fromages, l’affineur veille au développement régulier de leur surface et au besoin,
retourne les meules.
 
Conclusion :
La fabrication de fromage de chèvre en Algérie est basée seulement sur les
éleveurs caprins. Donc, il faut intensifier les formations pour fabriquer un bon
fromage et au même temps élever la production.
Une formation accélérée dans la fabrication de fromage fermier à base de lait de
chèvre est nécessaire car l’objectif majeur de cette formation est d’inculquer aux
éleveurs caprins les méthodes et techniques de fabrication du fromage fermier, qui
leur permettra de donner plus de rentabilité à la filière de manière générale.
Cette formation peuvent abouti à l’émergence de nombreux éleveurs qui vont
tournés vers la fabrication de fromage de chèvre dans des régions diverses du pays
et qui pourra commercialiser leur produits sans difficulté.
Les références:

 Livre élevage caprine: http://www.djamel-belaid.fr/elevages/caprins/


 (Source : http://www.chevreduquebec.com/pourquoi_lait_bon_sante.php)
 (Source : http://www.compare-diet.com/cuisine-article_laitages_naturopathie)
 https://www.fromagesdici.com/fr/tout-sur-les-fromages/23/lart-de-la-fabrication-
du-fromage-en-5-etapes