Vous êtes sur la page 1sur 25

République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de la Enseignement Professionnel


Institut National Spécialisé De La Formation
Professionnelle El Hidhab-Sétif

Soutenance
De Mémoire de fin de formation
en vue de l’obtention
du diplôme de technicien supérieur en
contrôle de qualité dans les industries agro-alimentaire

Essai de fabrication du fromage frais (AMIR) à base d’ail


et persil et évaluation de sa qualité physique-chimique,
microbiologique et organoleptique au sein de l’entreprise
EL TELL-MAZLOUG
Plan de travail

introduction
introduction

Plan du Matériels
Matériels et
et méthodes
méthodes
travail
Résultats
Résultats et
et discussion
discussion

Conclusion
Conclusion
I. Introduction
Introduction

Pour bon nombre de populations du globe, le lait et les


produits à base de lait représentent une source riche et
appréciable d'éléments nutritifs

Le fromage naturel a toujours été une valeur sûr de


l'alimentation humaine
parmi ces produits, le fromage frais, qui constitue outre
sa richesse en protéines, matière grasse, vitamines,
calcium...
Introduction

L’importance de l'ail et du persil dans le corps humains,


ainsi que leur odeur, qui attire la majorité des gens.
Nous comptions sur la fabrication de fromage frais à
base de l'ail et persil et le transformer en différents
produits alimentaires (cuisine, traiter diverses
maladies…)

l'ail

On travail est d'élaborer une nouvelle recette de fromage


frais (AMIR) à base d’ail et persil. L’évaluation de sa qualité
sur les plans physique-chimique, microbiologique et
organoleptique.

persil
Objectifs

quelles sont les étapes de fabrication de la


filière du lait au fromage frais AMIR à base
d’ail et persil ?
A partir de la question principale, deux
questions secondaires en découlent ?
Est-ce que le produit est conforme aux normes
de qualité ?
Est-ce que la choix des suppléments ajoutes
améliore ou réduit sa qualité marchande ?
II. Matériels et méthodes
Matériels et méthodes

le processus de fabrication de fromage frais au l’ail et persil

La matière Chauffer à T 30 °C
première

chauffage
fermentation mésophile30°C
Ensemencement

la séparation du caillé
Incorporation du lactosérum
Emprésurage
d’ail et persil Mélange au mixeur
ajouter le conservateur pour
prolonger la durée de f
Réfrigérateur a une T 4 à 6°C Conditionnement
à froid
Na CL Mélanger dans
le fromage
Matériels et méthodes

les analyses physicochimique et microbiologique


effectuer sur le lait et le produit fini
 Les analyses physicochimique effectué sur le lait et le produits fini

Produits Analyses T° La L’acidité MG Test EST pH


densité antibiotique

Lait cru + + + + + + +

Lait pasteurisé + + + + + +

Produit fini + + + + +
Matériels et méthodes

 les analyses microbiologique sur le lait cru et le fromage frais

Bactérie Germes Coliforme Coliformes Staphylococcus


aureus
Aérobies fécaux Totaux
Produit
Lait cru + + + +
Lait pasteurisé + + + +
Produit fini + + +
III. Résultats et discussion
Résultats et discussion

Résultats des analyses physicochimique du lait


 résultat du contrôle physicochimique du lait cru
Echa Lait cru Lait pasteurisé Moyen Norm
ne
es
Paramètre E1 E2 E3 E1 E2 E3 intern
es

Densité 1029 1028 1029 1029 1028 1029 1028. 1028-


66 1033
MG 32 31 32 15 15 15 31.
32
15 31 15
32
Acidité 16 17 16.5 16.5 17 16.5 16 16.
55
16_18
.5
EST 119 122 120 119 122 120 120.33 120_130

Test Abs Abs Abs Abs Abs


d’antibiotique
T° 10 11 10 8 8 8 10.33 8_10
Résultats et discussion

 Résultats d’analyses physico-chimiques du fromage


frais:
Echa Fromage frais à base d’ail et persil
paramètre
E1 E2 E3

pH 3.69 3.68 3.70


Moyenne 3.69
Résultats et discussion

Résultats d’analyses microbiologique


Les résultats d’analyses microbiologiques du lait
1 2 3 4 5 Normes

Coliforme Abs Abs Abs Abs Abs 10³_5.10³


Totaux

Coliforme Abs Abs Abs Abs Abs 10³_5.10³


Fécaux

Germe Abs Abs Abs Abs Abs 3.105 _102


Aérobie
Staphylococcies Abs Abs Abs Abs Abs 5.10²_3.106
Aureus
Résultats et discussion

 les résultats d’analyses microbiologique du


fromage frais aux ail et persil
Echa 1 2 3 4 5 Normes
Germes
Coliforme Abs Abs Abs Abs Abs 3.105_102
Totaux
Coliforme Abs Abs Abs Abs Abs 3.105_102
Fécaux
Staphylococcies Abs Abs Abs Abs Abs 5.102 _3.106
Aureus
Résultats et discussion

Test dégustation de fromage frais d’ail et persil


 taux de préférence de la couleur
80%

70%

60%

50%

Ech 1
40%
Ech 2
Ech 3
30%

20%

10%

0%
Blanc Blanc crème Blanc cassée
Résultats et discussion

 taux de préférence de l’odeur

90%

80%

70%

60%

50% E1
E2
40% E3

30%

20%

10%

0%
Fort Lactique Aditif
Résultats et discussion

 Taux de préférence de texture


70%

60%

50%

40%
Ech1
Ech2
30% Ech3

20%

10%

0%
Lisse Granule Solide
Résultats et discussion

 Taux de préférence de goût


80%

70%

60%

50%

Ech1
40%
Ech2
Ech3
30%

20%

10%

0%
Acide Amère Acide piquant
Résultats et discussion

 Classement final de fromage frais d’ail et persil


90

80

70

60

50
Ech1
Ech2
40 Ech3

30

20

10

0
Couleur Odeur Texture Goût
IV. Conclusion
Conclusion

Les résultats des analyses physico-chimiques et


microbiologiques ont montre que les trois fromages
frais sont propres à la consommation et possède une
qualité satisfaisante et conforme aux normes en
vigueur.
Les analyses sensoriels réalisée montre que parmi les
trois fromages élabores, c’est le fromage au dosage
moyen (1.7%) qui le plus apprécié par les jurys avec
un taux de préférence 55%.
Perspectives

L’objectif de ce travail consiste à une variété d’ail et


de persil coupe finement, à différentes
concentrations en été ajoutées au fromage frais
après son égouttage. Dans la fabrication du fromage
frais AMIR ainsi que sa caractérisation
physicochimique et microbiologiques par le biais
d’un test de dégustation, pour faire les analyses
physico-chimiques montrent que l’addition d’ail et
persil n’a pas d’effet sur la qualité physico-chimique
effectué sur le lait et le fromage frais montrent une
conformité exigée par l’entreprise et celle du JORA
2017.
Merci pour votre
attention