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CATABOLISME

DES GLUCIDES
Métabolisme anaérobie du pyruvate
La fermentation

 La fermentation est un ensemble de réactions

biochimiques d'oxydation et de réduction se déroulant

en anaérobiose, dans le cytoplasme.


Métabolisme anaérobie du pyruvate
La fermentation

Ce processus permet la ré-oxydation des coenzymes


réduits libérés lors de l’oxydation de substrats.
L’accepteur final d’électrons étant un composé
organique endogène procurant à l'organisme l'énergie
nécessaire à ses biosynthèses (réactions moins
énergétiques que celles de la respiration).
Métabolisme anaérobie du pyruvate
La fermentation
Remarques 

- Respiration et fermentation ne sont pas contradictoires:


une bactérie peut avoir un métabolisme oxydatif en
aérobiose et un métabolisme fermentatif en anaérobiose.

- Chez les bactéries anaérobies strictes et aéro-anaérobies


facultatives, les voies fermentaires sont réprimées en
aérobiose.
Métabolisme anaérobie du pyruvate
Différents types de fermentation
Selon l’équipement enzymatique des espèces bactériennes

fermentation
Métabolisme anaérobie du pyruvate
Fermentation lactique

C’est un procédé de fermentation dans lequel interviennent un


groupe de bactéries gram positive, non-sporulantes, immobiles,
catalase-négatives, qui croissent sous des conditions anaérobies , les
bactéries lactiques.
Le produit de cette fermentation est l’acide lactique.
Les bactéries lactiques regroupent 11 genres dont les plus étudiés
sont Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, et Enterococcus.
Métabolisme anaérobie du pyruvate
différentes voies de la fermentation lactique

Leuconostocs
certains lactobacilles
Streptococcus
Lactococcus
Pediococcus
Lactobacillus
homolactique
hétérolactique
bifide

Bifidobacterium
Fermentation lactique
Voie homolactique ou homofermentaire

Le pyruvate provient de la voie de glycolyse..

En conditions optimales de croissance, cette voie produit (par par

molécule de glucose consommée) : 2 lactate , 2 ATP.


Fermentation lactique
Voie hétérolactique ou hétérofermentaire
Le pyruvate provient de la voie de la voie des pentoses phosphate

L’enzyme clé est une acétokinase.

En plus de l’acide lactique, cette voie permet la production des autres

produits : l’éthanol et l’acétate.


glucose + ADP + Pi

lactate + éthanol + ATP + CO2


Fermentation lactique
Voie hétérolactique ou hétérofermentaire
Fermentation lactique
Voie bifide ( voie de la fructose-6-phosphocétolase)

Est la voie empruntée par les bactéries du genre Bifidobacterium.


Pour une molécule d'hexose consommée, cette voie produit 1
molécule de lactate,1,5 molécule d'acétate et 2,5 molécules d’ATP.
La 6-phosphocétolase permet la transformation directe du glucose en
fructose-6-phosphate.
Ces bactéries utiliseront ensuite la voie des pentoses phosphates pour
transformer le glucose en lactate et acétate .
Fermentation propionique

fermentation effectuée par des bactéries de genre Propionibactérium.

à partir du glucose ou de l’acide lactique un mélange d’acide

propionique, l’acide acétique, CO2 sont produit en proportions

variables.

Elle correspond à une fermentation secondaire de certains fromages à

pate cuite ( gruyère, emmenthal, …).


Fermentation propionique

Elle correspond à une fermentation secondaire de certains fromages à


pate cuite ( gruyère, emmenthal, …).
La formation des trous est due au dégagement du CO2, le gout du
fromage est du à la production de l’acide propionique.
3 glucose

4 CH3-CH2-COOH + 2 CH3-COOH + 2 CO2


propionate acétate
Fermentation propionique
Fermentation butyrique

Réalisée par des bactéries du genre Clostridium (butyricum,


tyrobutyricum et beijerinckii).
Ces bactéries sont capables de sporuler, et provoquer des défauts au
niveau des fromages :
Gonflement du à la production des gazs ( CO2 et H2).
Des arômes souvent désagréables et des goûts piquants dus à la
production de l’acide butyrique.
Fermentation butyrique

4 Glucose

3CH3-(CH2)2-COOH +2CH3-COOH + 8CO2 + 10H2

Acide butyrique Acide acétique


Fermentation butyrique
Fermentation acides mixtes
Fermentation des entérobactéries

Ce type de fermentation est réalisé Escherichia, Salmonella,


Proteus,…
Elle se caractérise par la production de nombreuses
substances : l’éthanol et plusieurs acides organiques : acide
lactique, acétique, succinique, et formiques.
Fermentation acides mixtes
Fermentation des entérobactéries

Cette diversité de produits est encore accrue en fonction des


conditions du milieu, pour E.Coli, à un pH légèrement acide
(6-6.2), il y a production de l’éthanol, l’acétate, lactate, et
succinate :

9 Gln 5Eth + 4 Ac + 8 Lac + 1 Suc + 8 CO 2 + 8 H2


Fermentation acides mixtes
Fermentation des entérobactéries

Par contre, dans un milieu légèrement alcalin (7.8-8), on aura la


production de l’acide formique :

9 Gln 5Eth + 9 For + 4 Ac + 7 Lac + 1,2 Suc

Cette différence est due à l’enzyme hydrogène lyase qui en milieu acide
décompose l’acide formique en CO2 et H2.
Fermentation acides mixtes
Fermentation des entérobactéries

Certaines espèces (Klebsilla, Entérobacter, et Serratia)


réalise une fermentation butylène-glycolique,on assiste à
la formation de 2-3 butandiol en plus de l’éthanol.
A pH 6.5, le bilan de la fermentation Chez Serratia est :

10 Gln 6 butanediol + 6Eth + 4 For +7Lac + 1 Suc + 12CO 2