REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

SCIENTIFIQUE
Université des Sciences et de la Technologie d’Oran Mohamed BOUDIAF
Faculté : des Sciences de la Nature et de la Vie
Département: d’enseignements de base en biologie
Filière :Sciences alimentaire

Module : Physiologie végétale

Année 2017/2018
 TD N° 3
Mise en évidence des réserves
 Les substances d’origine végétale

Les métabolites Les métabolites

primaires secondaires

Un métabolite est un composé organique

intermédiaire ou issu du métabolisme
 Les métabolites primaires

Un métabolite qui est directement impliqué dans la

croissance , le développement et la reproduction
normale d 'un organisme ou d'une cellule.

Les métabolites secondaires

Un métabolite qui n'est pas directement impliqué dans

ces processus physiologiques
fondamentaux(indispensables)d'un organisme , mais
possède typiquement une fonction écologique
importante (c'est-à-dire une fonction relationnelle).
 Les métabolites primaires

Les Glucides
(carbohydrates)

Les lipides Les protéines

Les acides nucléiques

Lieu de stockage
1/ La graine (albumen+cotylédons)
2/Fruit
3/ Tubercule
4/ Rhizome
5/ Racine tubérisée
6/ Bulbe
7/Bulbe à floraison
Les Glucides
 Les carbohydrates

L'amidon

L'amidon est un glucide complexe (polysaccharide)

composé de chaînes de molécules de D-glucose. Il s'agit d'une
molécule de réserve pour les végétaux supérieurs et un
constituant essentiel de l'alimentation humaine.
 L'amidon est formé de deux types de polymères de
glucose: l'amylose et l'amylopectine.

L'amylose est formée

de chaînes linéaires de
glucoses (les glucoses sont liés
les uns aux autres comme les
maillons d'une chaîne)
l'amylopectine est formée
de chaînes ramifiées (il y a
des embranchements comme
les branches d'un buisson).
Chaque molécule peut
contenir de 100 à 20 000
glucoses
 Les carbohydrates

L'amidon Applications

l'industrie chimique utilise l’amidon dans les procédés de fermentation

pour la production de bioéthanol.
Amidon est utilisée dans l'encapsulation de produits pharmaceutiques,
les cosmétiques, la papeterie, les matières plastiques biodégradables,
textile et les colles.

L'amidon issu de céréales est utilisé pour produire des édulcorants, tels
que le sirop d'orge malté, le sirop de maïs, ou encore le sirop de maïs à
haute teneur en fructose.

L'amidon et ses dérivés sont utilisés dans l'industrie agroalimentaire, en

tant qu'additifs alimentaires, ils portent les codes de E1401 à E1451
dans le système international de numérotation des additifs
alimentaires. Par exemple E1414 : Phosphate de diamidon acétylé
 Les Bioplastiques

ECONOMIE CIRCULAIRE DES BIOPLASTIQUES

Mise en évidence d’amidon
* Les sucres La liqueur de fehling
couleur rouge brique

* L’amidon eau iodé (lugol) est de couleur

marron jaunâtre bleu violacé
Granule d’amidon
dans la pomme de
terre
 Les lipides

Les lipides ou corps gras sont réservés dans les fruits

et dans les feuilles , plus rarement dans les tiges et
encore dans le mésocarpe du fruit (olive ,palmier à
huile) ; comme les plantes dites oléagineuses.
Inclusion huileuse – oléosomes issu de
réticulum endoplasmique
Mise en évidence des lipides
Les lipides Soudan III - rouge soudan ou
le noir soudan
Les Protéines
 Les protéines

Teneur en protéines des principaux aliments végétaux

Les céréales
Type d’aliment Teneur en protéines pour 100 g

Avoine 13 g
Seigle 11 g
Orge 11 g
Blé 12 g
Mais 9g
Riz 7g
Pâtes 12 g
Pain 7g
 Les protéines

Teneur en protéines des principaux aliments végétaux

Les légumes
Type d’aliment Teneur en protéines pour 100 g

Soja 40 à 50 g
Légumineuses (pois, haricots, lentilles..) 23 g
Graines , feuilles et tubercules (pomme
de terre) 2g
 Les protéines

Les protéines végétales sont essentiellement:

• Albumines

• Globulines

• Prolamines

• Glutélines

• Scléroprotéines

avec des degrés très variables selon le type d’aliment.

Mise en évidence des protéines
Les protéines réaction de biuret NAOH à
1% +CuSo4 (bleu claire ) Violet foncé
Les acides nucléiques
Mise en évidence des acides nucléiques
 Vert de méthyle

Test de Brachet colore l’ADN des noyaux en vert

pyronine

colore l’ARN en rose (nucléole et

granules du cytoplasme)
Les Métabolites Secondaires