Le système HACCP:

Hazard Analysis Critical Control Points

Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques

Introduction et définition
Pré-requis
Principes
Etapes de mise en place
Contexte international
Nourredine Bouchriti
Département HIDAOA, IAV Hassan II, Rabat, Maroc
n.bouchriti@iav.ac.ma
Concevoir une alimentation saine à 100% pour les cosmonautes de la NASA
‫تحليل االخطار والتحكم في النقط الحرجة‬
Définition du HACCP

Une approche systématique et rationnelle pour la

maîtrise des dangers biologiques, chimiques et
physiques dans les aliments.

L’analyseexhaustive des dangers à maîtriser

Les mesures pour les maîtriser

Les procédures qui garantissent cette maîtrise

ASSURANCE DE LA QUALITÉ
Qualité
 ISO 9000 (2000) : « Aptitude d’un ensemble de
caractéristiques à satisfaire des exigences »

 Exigence: besoin ou attente qui peut être

formulé, habituellement implicite ou imposée

 Le système qualité se définit comme « L’ensemble de

l’organisation, des procédures, des processus et des
moyens nécessaires pour mettre en œuvre le
management de la qualité
Objectifs du HACCP
 Prévention de la transmission de maladies
 Réduction du coût des analyses
 Diminution des pertes dues aux rappels
 Protection de la réputation
 Favorise le commerce international

 Pleine implication et engagement de la direction et du personnel

 Approche pluridisciplinaire et collective
 Le système HACCP
(un système est un ensemble d’éléments corrélés ou interactifs)

Pré-requis Le plan HACCP

 Principes généraux de l’hygiène
alimentaire (les 7 principes du
 Programme des Préalables: PP HACCP)
 BPF/BPH
 Locaux
 Transport et
entreposage
 Equipement
 Personnel
 Assainissement et lutte
contre la vermine
 Retraits
 Dossiers
Les Sept Principes du HACCP
1. Identifier et analyser les dangers. Identifier les mesures
de maîtrise de ces dangers.
2. Identifier les points critiques de maîtrise (CCP) de ces
dangers.
3. Etablir les limites critiques pour chaque CCP.
4. Mettre en place un système de surveillance des CCP.
5. Etablir des mesures correctives en cas de déviations
6. Etablir un système de vérification du plan HACCP
7. Elaborer la documentation contenant toutes les
procédures et tous les relevés concernant ces principes
et leur mise en application.
 Les 12 activités de la démarche
HACCP
Phases Etapes Procédure HACCP
Définir le champ d’étude
1 Constitution d'une équipe HACCP
pluridisciplinaire
Rassembler les données relatives
2 au produit
Phases
Identification de l'utilisation
Préliminaires 3 attendue
Description du procédé de
4 fabrication
Vérification sur site du
5 diagramme de fabrication
Analyse des Identifier les dangers et les
6 mesures préventives - Principe 1
dangers
 Les 12 activités de la démarche
HACCP
Phases Etape Procédure HACCP

Identification des points critiques de

7 contrôle - Principe 2
Caractérisation des
points critiques Etablissement des limites critiques
8 (valeurs cibles, critères) - Principe 3
Etablissement d'un système de
9 surveillance des CCP - Principe 4
Définition du système Etablissement d'un plan d'actions
de surveillance 10 correctives - Principe 5

11 Etablir la documentation - Principe 6

Vérifier l'application du système

Vérification de la HACCP - Principe 7
performance du 12
système HACCP Réaliser une revue du système
HACCP (Système documentaire)
1. Sélection de l’équipe HACCP
 L’approche « équipe » est la meilleure

 Personnel ayant reçu une formation

HACCP

 Choisir des membres de l’équipe dans

différents services
1. Constitution d'une équipe HACCP
pluridisciplinaire
 Rôle: Pilotage du HACCP
 Préparation
 Vérification
 Mise en œuvre
 Compétences:
 Connaissance de la filière
 Hygiène alimentaire
 Microbiologie alimentaire
Technologie
 Contrôle de la qualité
 HACCP
 Exemple: responsable qualité,
responsable hygiène, responsable
laboratoire, responsable de
production
 Formulaire 1: Constitution de l’équipe
HACCP
Nom et Prénom Fonction dans Responsabilité Formation en
l’entreprise dans l’équipe relation avec le
HACCP HACCP

Coordinateur:
(pilote)
Plan d’action
Action Responsable Date buttoir Vérification

Ce plan d’action devrait permettre au coordinateur de

vérifier la bonne avancée du travail
2. Description des matières premières,
des ingrédients et des produits finis

 Caractéristiques générales du produit fini

(Formulation, composition, volume, forme, structure,
texture,…)
 Traitements subis
 Caractéristiques physico-chimiques (pH, aw,
conservateurs,…)
 Conditionnement et emballage
 Conditions de stockage et de distribution.
 Étiquetage
 Conditions d’utilisation
 Durée de conservation
 Formulaire 2: Description des
produits fabriqués
Produit fini Produit 1 Produit 2

Composition

Propriétés physico-chimiques

Emballage et conditionnement

Conditions de préparation

Traitements subis

Conditions de stockage

Conditions et durée de conservation

3. Utilisation attendue du produit fini

Usage normal ou prévu du produit

 Modalités d'utilisation du produit
 Instructions données pour l'utilisation

Identificationdu profil du consommateur final:

Prendre en considération les groupes vulnérables de
population: nourrissons, enfants en bas âge, femmes
enceintes, malades, personnes âgées.

Prévisions du stockage
 Formulaire 3: Description de
l’utilisation attendue
Produit fini Produit 1 Produit 2

Usage normal ou prévu

Profil du consommateur final

Instructions d’utilisation
(étiquetage)

Possibilité de stockage ou
d’utilisation abusive
4. Construction du diagramme de
fabrication
 Recenser toutes les étapes de fabrication depuis l'arrivée
de la matière première jusqu'à l'expédition du produit
fini.

 Déterminer également les temps d'attente pendant et

entre les étapes

 Plan des installations: dispositions des équipements,

mouvements des produits et du personnel, paramètres
techniques
 Le diagramme d’Ishikawa

Matière Produit
Première Fini

Histamine=50 ppm
T=6°C
Réception Eviscération

Numérotez les étapes, de la réception jusqu’à l’expédition, en incluant dans la

réception les ingrédients et les emballages
Prévoir les arrivées d’eau, vapeur, etc. et évacuation des déchets
Inscrire les données technologiques importantes: temps, température
Le diagramme de fabrication doit être accompagné d’un schéma des opérations de
l’usine, indiquant également la circulation du personnel
5. Vérification sur site du
diagramme de fabrication

 Vérification par l’équipe HACCP

 Statuer sur la fiabilité
 Informations techniques supplémentaires
surtout les paramètres technologiques
 Vérification de la cadence des opérations
Récapitulons

 Les phases 1 à 5 sont les phases

préliminaires de la démarche HACCP

 Les phases 6 à 12 qui suivent constituent

également les 7 principes de la méthode

 Ces 7 principes seront la seule partie visible

du HACCP pour les équipes de production
6. Analyse des dangers
(Principe 1)

Danger:

Toute propriété biologique,

chimique ou physique, associée à
un produit alimentaire dont la
consommation peut présenter un
risque pour la santé du
consommateur

Danger = Histamine
6. Analyse des dangers
(Principe 1)

 Etablissement de la liste des dangers biologiques,

chimiques et physiques, pour chaque étape de fabrication
du diagramme de fabrication et évaluation de leur sévérité

 Identification des mesures préventives pour maîtriser ces d

angers

 Localisation des étapes du diagramme de fabrication au

niveau desquelles apparaissent ces dangers et
détermination de leurs causes

NATURE - GRAVITÉ (SÉVÉRITÉ) – RISQUE – MESURES DE MAÎTRISE

Formulaire 4: Tableau d’analyse des
dangers
Etapes Dangers Causes du Sévérité Fréquence Mesures
danger de
maîtrise
1à5 1à5
1 Biologiques 5M
+ à +++++ + à +++++
Chimiques
Physiques
2 Biologiques
Chimiques
Physiques
3 Biologiques
Chimiques
Physiques
7. Identification des points
critiques (CCP- Principe 2)
Point critique

 Tout produit, étape, ou pratique où un danger peut

être évité, éliminé ou réduit par une action de
maîtrise appropriée.
(exemple: traitement thermique, réception)

 Si le danger peut être éliminé, on parle d'un CCP1

ou CCPe

 Si le danger ne peut être que réduit, on parle d'un

CCP2 ou CCPr
Tout danger important doit avoir un PCC
correspondant! Sinon, il faut modifier le
procédé
7. Identification des points
critiques (CCP- Principe 2)
 Evaluation de chaque étape
du diagramme de fabrication
pour déterminer les points
critiques pour chaque danger

 Utilisation de l’arbre de
décision pour l’identification
des points critiques

CCP1: danger éliminé

CCP2: danger réduit à un niveau acceptable
 Formulaire 5: Identification des
points critiques
Etape et Q1 Q2 Q3 Q4 Conclusion
danger O/N O/N O/N O/N (CCP ou
non)
Etape 1

Danger 1

Danger 2

Danger 3

Utiliser l’arbre de décision, pour chaque étape et chaque danger

Précisez s’il s’agit d’un CCP biologique, chimique, physique ou plusieurs à la
fois et numérotez les CCP
8. Etablissement des limites
critiques (Principe 3)
Définition de limites critiques, pour chaque mesure de
maîtrise associée à chaque point critique
 Toute valeur extrême acceptable pour la sécurité alimentaire. La limite
critique sépare l’acceptabilité de la non acceptabilité

 Le respect des limites critiques est impératif pour s'assurer de la maîtrise

effective d'un CCP.

 Valeurs chimiques, physiques, sensorielles, microbiologiques

 Sources: Normes nationales et internationales, littérature scientifique,

avis d’experts et de centres techniques, mesures et essais, modèles
mathématiques (microbiologie prédictive)
 Formulaire 6: Identification des
limites critiques
Points Mesures de Limites
critiques maîtrise critiques
CCP-1

CCP-2

CCP-3

CCP-4
9. Etablissement d'un système de
surveillance (Principe 4)
 Définition des mesures et observations à noter à chaque
point critique, pour déterminer si les limites critiques sont
bien respectées

 Détection rapide de tout écart par rapport aux limites fixées

pour prendre les mesures correctives qui s’imposent

 Description des méthodes d’analyse pour le contrôle de

routine (analyses physiques, chimiques, microbiologiques)

QUI FAIT QUOI, OÙ, QUAND ET COMMENT ?

10. Etablissement d’un plan d’actions
correctives (Principe 5)
Correction: action visant à éliminer une non-conformité. Elle est
indispensable.

Action corrective: toute action visant à éliminer une non conformité

Toute mesure entreprise pour:

Maintenirla maîtrise avant l’apparition du danger

(exemple: changer de thermomètre)

Retrouver une situation maîtrisée quand le paramètre

surveillé a dépassé les limites critiques spécifiées
10. Etablissement d’un plan d’actions
correctives (Principe 5)
 Mesures correctives préétablies et immédiatement
applicables en cas de perte ou d’absence de
maîtrise d’un point critique

 Exemples: triage d’un lot de produit, révision d’une

procédure, traitement de l’eau, restérilisation ou
repasteurisation, rejet d’un lot, recycler le produit,
détruire le produit)

 Toute action corrective doit être consignée dans des

registres appropriés, en spécifiant les mesures
correctives préconisées.
11. Etablissement d’une procédure de vérification
du système d’auto-contrôle (Principe 6)

 Définition des activités de suivi pour la

vérification du bon fonctionnement du système
HACCP: techniques d’audit du HACCP, de ses
documents
 Vérification systématique à chaque modification
d’un procédé, d’un équipement ou d’une norme
officielle, de l’apparition de nouvelles
informations scientifiques et épidémiologiques
qui concernent le produit ou le procédé
 Organisation de la vérification (périodicité,
activité, méthode)
12. Etablissement d’un système
documentaire (Principe 7)

 Constituer des dossiers et tenir des registres

 Manuel HACCP: procédures, modes

opératoires, instructions de travail, modalités
de vérification et de révision du système

 Exemple de dossiers: Analyse des dangers,

Détermination des CCP, Détermination des
limites critiques

 Exemple de registres: activités de surveillance

des CCP, écarts et mesures correctives,
modifications apportées au système HACCP
 Succès d’un programme HACCP
 Attribution de la responsabilité concernant la
supervision du programme HACCP, la surveillance
des points critiques et la tenue des dossiers
documentaires
 Formation et sensibilisation du personnel pour
l’application rigoureuse du programme HACCP
 Désignation des responsables d’actions correctives à
appliquer en cas de déviations
 Définition d’une procédure de rappel de produits en
cas d’incidents nécessitant ce type de mesure
 Allocation des ressources nécessaires
HACCP = Confiance
 Accord sur les mesures sanitaires et
phytosanitaires - Accord SPS de l’OMC

Quelques Principes

 Equivalence
 Transparence
 Harmonisation des mesures sanitaires
et phytosanitaires (Normes, directives et
recommandations internationales)
 Analyse des risques
 Santé animale
OIE: Office International des Epizooties
(www.oie.int)

 Code zoosanitaire international

 Code sanitaire international pour les animaux aquatiques
 Manual of Standards for Diagnostic Tests and Vaccines
 Diagnostic Manual for Aquatic Animal Diseases
 Santé Publique
(Protection des consommateurs - hygiène alimentaire)
Codex Alimentarius
www.codexalimentarius.net

 Additifs alimentaires
 Résidus des médicaments vétérinaires
 Pesticides
 Contaminants chimiques
 Méthodes d’analyse et d’échantillonnage
 Codes et directives en matière d’hygiène
 Protection des Végétaux

CONVENTION INTERNATIONALE
POUR LA PROTECTION DES
VEGETAUX
Principes généraux

 Obligation de moyens  Agrément technique

 Obligation de résultats

 Obligation de l'auto-contrôle

 Obligation de contrôle et d'inspection

Autorité compétente nationale: (DE, FDA,…)

 Obligation de supra-contrôle
Implications des nouvelles réglementations

 L'autorité compétente doit entreprendre:

 La révision de la législation et de l'organisation des
services
 La formation du personnel
 L'équipement des laboratoires et services

 L'industrie doit procéder à:

 La mise à niveau des usines
 L'application de règles strictes d'hygiène
 La mise en œuvre de programme d'auto-contrôle basé
sur la démarche HACCP
 NORME MAROCAINE NM 08.0.002:
LIGNES DIRECTRICES POUR
L’APPLICATION DU SYSTEME DE
L’ANALYSE DES RISQUES - POINT
CRITIQUE- DE CONTROLE POUR
LEUR MAITRISE (HACCP)
Help All Consumers Cope with
their Problems

Hygiène Assurée, Ça C’est Parfait