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TECHNOLOGIE DES CORPS GRAS

M DAHOU A ELAMINE
Sommaire
Définition des corps gras
Principaux corps gras : classification et utilisation
Composition nutritionnelle des corps gras
Classification et propriétés
La technologie des aliments :
Les études dans les domaines des sciences et de la technologie
alimentaires apportent des compétences et les procédés en ce qui
concerne la production, la transformation, le raffinage, la conservation,
le stockage et la distribution des aliments.
Un corps gras est une substance composée de molécules ayant
des propriétés hydrophobes. Les corps gras sont
majoritairement composés de triglycérides qui sont des esters
 issus d'une molécule de glycérol et de trois acides gras. Les
autres composants forment ce que l'on appelle l'« 
insaponifiable ».
Les principaux corps gras sont :
les huiles qui se présentent à l'état liquide à température ambiante car elles sont
surtout composées d'acides gras insaturés qui ont des points de fusion faibles ;
les graisses qui sont pâteuses ou solides à température ambiante car elles sont
surtout composées d'acides gras saturés qui ont des points de fusion plus élevés.
Chez les êtres vivants, les corps gras accomplissent trois fonctions principales :
réserve d'énergie ;
réserve de nutriments liposolubles ;
isolant thermique (graisse).
Les corps gras naturels sont extraits par :
•pression : c'est le cas de l'extraction de l'huile d'olive par exemple ;
•dissolution : les grains oléagineux broyés sont mis au contact d'un 
solvant organique comme l'hexane. La distillation après extraction
 régénère l'hexane et donne un résidu constituant l'huile brute ;
•chauffage : les tissus animaux broyés sont chauffés à
environ 70 °C ce qui provoque la fusion de la graisse et sa séparation.
Dans la technologie des corps gras ,Il s'agit de fournir, d'une part au
consommateur une huile raffinée répondant à ses attentes (huile
limpide, peu colorée, plate de goût et stable) et d'autre part, de garantir à
l'industriel utilisateur une huile dont les spécifications sont conformes à
un cahier des charges précis et complet.
Trituration :
Opération de broyage
Par friction : frottement
Avec pression
De malaxage
De séparation solide liquide
De séparation huile eau
1 CLASSIFICATION LES CORPS GRAS
a) Selon leur origine

ORIGINE VEGETALE ANIMALE MIXTE


Pulpes de fruits ou Tissus adipeux, Huiles végétales
graines d’oléagineux graisses sous- hydrogénées, graisses de
cutanées et d’organes poissons ou animales
CONSISTANCE HUILES HUILES MATIERES MATIERES GRASSES
FLUIDES CONCRETES GRASSES CONCRETES
CONCRETES
Exemples Arachide Palme Beurre Margarines courantes
Tournesol Palmiste Graisses : de bœuf
Colza Coprah de rognons
Soja Margarines d’oie
Maïs végétales de canard
Cotonnier (Fruit d’or)
végétaline de volailles
Germes de (coprah)
maïs
Pépins de
raisins
Noix
Noisettes
Amandes
Olives

Les huiles végétales fluides : Etat liquide à température ambiante Les


huiles végétales concrètes : Etat solide à température ambiante
Shortenings pour fritures profondes : Matières désodorisées et raffinées
pour l’industrie.

b) Selon leur consistance


—Les corps gras durs ou solides à la température ambiante +15 °C.
—Les corps gras fluides à la température ambiante.
2 UTILISATION

Les corps gras doivent être choisis en fonction de leurs utilisations.


1) Condiments

— Le Beurre extra-fin, doux, demi-sel ou allégé : -Il met en valeur et


personnalise les préparations comme les charcuteries, les fruits de
mer, les crudités, le fromage.
2) Assaisonnement

— Les Huiles d’olive, de noisettes, de noix : -Elles personnalisent


l’assaisonnement des hors d’œuvres par ex les salades).
3) Cuissons à basse température (moins de 120°)
—Beurre
—Exemples de cuissons à basse température : étuver, suer, sous-vide,
sauter pour les viandes blanches et les poissons.
4) Cuissons à hautes températures (plus de 120°)
—Les huiles pour fritures, les graisses animales et végétales ; les margarines
pour cuissons et fritures.
—Exemple de cuissons à haute température : Revenir, rissoler, frire, sauter
pour les viandes rouges.
—Les températures les plus élevées sont utilisées pour les fritures.

5) Pâtisserie
—Beurres extra-fin, concentrés et margarines à pâtisserie.
—Exemples d’utilisations : Pâtes de base, garnitures, fourrages.
6)Qualités diététiques

Selon leurs origines, leurs transformations et leurs utilisations, ils apportent des acides
gras essentiels et des vitamines (A.D.E.).
7)Coût matière

Selon l’utilisation (gastronomique ou collective), le choix de la matière grasse est


important.

3 RESISTANCE A LA CHALEUR
a : Températures critiques supérieures à 140°C

b : températures maximales conseillées 120 à 130°c

Le point de fusion : c’est la température à partir de laquelle un corps gras se liquéfie.

Le point de fumée : c’est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer en


noircissant et en dégageant une fumée âcre.

Le point de fumée correspond à la température critique qui ne doit jamais être dépassée.
4 LES HUILES VEGETALES

Elles sont principalement extraites de graines ou de fruits des plantes oléagineuses.


On trouve :
—De l’huile d’arachide (friture, assaisonnement)
—De l’huile de colza (assaisonnement)
—De l’huile de cocotier (friture)
—De l’huile de maïs (assaisonnement)
—De l’huile d’olive (cuisson, assaisonnement)
—De l’huile de palme (friture, assaisonnement)
—De l’huile de soja (friture, assaisonnement)
—De l’huile de tournesol (friture, assaisonnement)

Les huiles de coprah, de palme et de tournesol entrent dans la composition des margarines
et des produits destinés à la pâtisserie.

Schéma de fabrication des huiles végétales

Broyage -Filtration mécanique


FRUITS OU GRAINES
Nettoyage – Décorticage – Broyage
Tourteaux gras
(expellers)
Pression à froid Pression à chaud
Extraction
Huile brute

RAFFINAGE
Démulcilagination, neutralisation,
lavage, blanchiment, désodorisation
HUILE D’OLIVE VIERGE HUILE TOURTEAUX
Arachide, maïs, tournesol, noix de Nourriture du bétail
coco, etc Protéines végétales, engrais

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5 LES MARGARINES

1 Définition

Inventées en 1866 pour remplacer le beurre.

Ce sont les substances alimentaires autre que le beurre quelles que soient leurs origines, et
de composition ressemblant au beurre et utilisées comme celui-ci.
Il s’agit d’une émulsion de matières grasses (80 %minimum) avec de l’eau ou du lait (20 %).

2/ Constituants
— Matières grasses végétales ou animales, eau ou lait, sel, amidon, glucose ou lactose,
émulsifiant, conservateur et anti-oxygène.
3/ Différentes margarines, utilisations et étiquetage

—On distingue les margarines de table ou à tartiner, les margarines pour cuisson, les
margarines pour fritures, les margarines diététiques, les margarines pour pâtisserie
(margarine à feuilletage).
—Les margarines peuvent être conservées dans un local sec et aéré à l’abri de la lumière et
de l’humidité (température12°à 16°).
Sur l’étiquette doit apparaître :

Margarine
Le type d’émulsion La
composition
Les traitements additifs
Le nom du fabricant Le poids 16/4
La D.L.U.O.
6 LES GRAISSES ANIMALES

—La graisse de poisson : le saumon


—La graisse d’oie ou de canard

8 LES HUILES DE POISSON

—Elles sont obtenues à partir de poissons gras (Hareng, Pilchard, Sprats,


Anchois)
—Les poissons sont traités directement sur les bateaux, les huiles
sont raffinées et hydrogénées pour être ensuite mélangées.
Composition nutritionnelle des corps gras

Les valeurs sont données pour 100 grammes de denrées


comestibles de l'aliment.
Base de calcul de la valeur calorique pour 1 gramme (1 kcal
= 4,18 kj) :
•Glucides : 4 kcal ou 17 kJ
•Protéines : 4 kcal ou 17 kJ
•Lipides : 9 kcal ou 38 Kj

A titre indicatif pour 100 g ou 100 ml de corps gras :

-Huile végétale : 900 Kcal soit 100 g de lipides


-Beurre : 756 Kcal soit 84 g de lipides
-Margarines : 738 Kcal soit 82 g de lipides
•Classification selon leur origine :
Tableau : Principales classes des huiles et graisses
alimentaires
•Classification selon leur composition en acides gras
ALAIS et al (2003), classent les corps gras comme suite :
Huiles saturées :
Huile de coprah 90% d’acides gras saturées
Huiles riches en acides gras saturées et en acide oléique : Huile
d’arachide 19% saturés – 50% oléique
Huile d’olive 14% saturés – 75%oléique
Huiles riches en acides gras poly insaturés : Huile de carthame75%
(saturés 10%)
Huile de noix 72% (saturés 10%) Huile de pépins de raisin 69% (saturés
13%) Huile de tournesol 66% (saturés 12%)
Huile de soja 63% (saturés 13%)
Huiles intermédiaires
Nouvelle huile de colza (saturés 7%, oléique 60%, poly insaturés 29%).
Propriétés des corps gras
•Propriétés physiques :
1)Etat naturel et aspect :
On sait que les corps gras sont liquides ou solides à la température ambiante suivant
leur composition chimique.
Densité :C’est la masse de l’unité de volume exprimée en grammes par rapport à la
température T°. La densité des huiles végétales varie de 0.915 à 0.964.
La densité des corps gras animaux varie de 0.866 à 0.933.
2)Le point de fusion et le point de solidification :
Ils permettent d’apprécier le degré de pureté d’un corps gras.
3)Solubilité
Tous les acides gras sont insolubles dans l’eau, et sont généralement solubles dans les
solvants organiques tels que l’éther, le chloroforme et le benzène (Frenot et Vierling,
2001).
La viscosité :
La viscosité des acides gras et des triglycérides est liée à leurs structures à la longueur
de la chaîne et à leur saturation. Elle augmente avec le poids moléculaire et diminue
avec l’augmentation de l’insaturation. La viscosité des huiles est relativement très
élevée.
•Propriétés chimiques :
Les propriétés chimiques des glycérides dépendent essentiellement de celle des acides
gras qui les constituent
1)Hydrolyse et saponification :
L’hydrolyse des triglycérides libère un ou plusieurs AG. La réaction peut se faire par l’acide
sulfurique ou par voie enzymatique. La saponification est une hydrolyse alcaline par KOH
ou NaOH.

2/Hydrogénation :
En présence d’hydrogène et d’un catalyseur (nickel finement divisé), les doubles liaisons
des AG insaturés sont saturés. Le point de fusion du produit et les huiles deviennent
solides.
3/ Transestérification :
La transestérification vise à modifier la structure des matières
grasses par réarrangement intra- et intermoléculaire des AG sur le glycérol.
Prochaine séance :
Technologies de production des corps gras

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