M DAHOU A ELAMINE Sommaire Définition des corps gras Principaux corps gras : classification et utilisation Composition nutritionnelle des corps gras Classification et propriétés La technologie des aliments : Les études dans les domaines des sciences et de la technologie alimentaires apportent des compétences et les procédés en ce qui concerne la production, la transformation, le raffinage, la conservation, le stockage et la distribution des aliments. Un corps gras est une substance composée de molécules ayant des propriétés hydrophobes. Les corps gras sont majoritairement composés de triglycérides qui sont des esters issus d'une molécule de glycérol et de trois acides gras. Les autres composants forment ce que l'on appelle l'« insaponifiable ». Les principaux corps gras sont : les huiles qui se présentent à l'état liquide à température ambiante car elles sont surtout composées d'acides gras insaturés qui ont des points de fusion faibles ; les graisses qui sont pâteuses ou solides à température ambiante car elles sont surtout composées d'acides gras saturés qui ont des points de fusion plus élevés. Chez les êtres vivants, les corps gras accomplissent trois fonctions principales : réserve d'énergie ; réserve de nutriments liposolubles ; isolant thermique (graisse). Les corps gras naturels sont extraits par : •pression : c'est le cas de l'extraction de l'huile d'olive par exemple ; •dissolution : les grains oléagineux broyés sont mis au contact d'un solvant organique comme l'hexane. La distillation après extraction régénère l'hexane et donne un résidu constituant l'huile brute ; •chauffage : les tissus animaux broyés sont chauffés à environ 70 °C ce qui provoque la fusion de la graisse et sa séparation. Dans la technologie des corps gras ,Il s'agit de fournir, d'une part au consommateur une huile raffinée répondant à ses attentes (huile limpide, peu colorée, plate de goût et stable) et d'autre part, de garantir à l'industriel utilisateur une huile dont les spécifications sont conformes à un cahier des charges précis et complet. Trituration : Opération de broyage Par friction : frottement Avec pression De malaxage De séparation solide liquide De séparation huile eau 1 CLASSIFICATION LES CORPS GRAS a) Selon leur origine
ORIGINE VEGETALE ANIMALE MIXTE
Pulpes de fruits ou Tissus adipeux, Huiles végétales graines d’oléagineux graisses sous- hydrogénées, graisses de cutanées et d’organes poissons ou animales CONSISTANCE HUILES HUILES MATIERES MATIERES GRASSES FLUIDES CONCRETES GRASSES CONCRETES CONCRETES Exemples Arachide Palme Beurre Margarines courantes Tournesol Palmiste Graisses : de bœuf Colza Coprah de rognons Soja Margarines d’oie Maïs végétales de canard Cotonnier (Fruit d’or) végétaline de volailles Germes de (coprah) maïs Pépins de raisins Noix Noisettes Amandes Olives
Les huiles végétales fluides : Etat liquide à température ambiante Les
huiles végétales concrètes : Etat solide à température ambiante Shortenings pour fritures profondes : Matières désodorisées et raffinées pour l’industrie.
b) Selon leur consistance
—Les corps gras durs ou solides à la température ambiante +15 °C. —Les corps gras fluides à la température ambiante. 2 UTILISATION
Les corps gras doivent être choisis en fonction de leurs utilisations.
1) Condiments
— Le Beurre extra-fin, doux, demi-sel ou allégé : -Il met en valeur et
personnalise les préparations comme les charcuteries, les fruits de mer, les crudités, le fromage. 2) Assaisonnement
— Les Huiles d’olive, de noisettes, de noix : -Elles personnalisent
l’assaisonnement des hors d’œuvres par ex les salades). 3) Cuissons à basse température (moins de 120°) —Beurre —Exemples de cuissons à basse température : étuver, suer, sous-vide, sauter pour les viandes blanches et les poissons. 4) Cuissons à hautes températures (plus de 120°) —Les huiles pour fritures, les graisses animales et végétales ; les margarines pour cuissons et fritures. —Exemple de cuissons à haute température : Revenir, rissoler, frire, sauter pour les viandes rouges. —Les températures les plus élevées sont utilisées pour les fritures.
5) Pâtisserie —Beurres extra-fin, concentrés et margarines à pâtisserie. —Exemples d’utilisations : Pâtes de base, garnitures, fourrages. 6)Qualités diététiques
Selon leurs origines, leurs transformations et leurs utilisations, ils apportent des acides gras essentiels et des vitamines (A.D.E.). 7)Coût matière
Selon l’utilisation (gastronomique ou collective), le choix de la matière grasse est
important.
3 RESISTANCE A LA CHALEUR a : Températures critiques supérieures à 140°C
b : températures maximales conseillées 120 à 130°c
Le point de fusion : c’est la température à partir de laquelle un corps gras se liquéfie.
Le point de fumée : c’est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer en
noircissant et en dégageant une fumée âcre.
Le point de fumée correspond à la température critique qui ne doit jamais être dépassée. 4 LES HUILES VEGETALES
Elles sont principalement extraites de graines ou de fruits des plantes oléagineuses.
On trouve : —De l’huile d’arachide (friture, assaisonnement) —De l’huile de colza (assaisonnement) —De l’huile de cocotier (friture) —De l’huile de maïs (assaisonnement) —De l’huile d’olive (cuisson, assaisonnement) —De l’huile de palme (friture, assaisonnement) —De l’huile de soja (friture, assaisonnement) —De l’huile de tournesol (friture, assaisonnement)
Les huiles de coprah, de palme et de tournesol entrent dans la composition des margarines et des produits destinés à la pâtisserie.
Schéma de fabrication des huiles végétales
Broyage -Filtration mécanique
FRUITS OU GRAINES Nettoyage – Décorticage – Broyage Tourteaux gras (expellers) Pression à froid Pression à chaud Extraction Huile brute
Ce sont les substances alimentaires autre que le beurre quelles que soient leurs origines, et de composition ressemblant au beurre et utilisées comme celui-ci. Il s’agit d’une émulsion de matières grasses (80 %minimum) avec de l’eau ou du lait (20 %).
2/ Constituants — Matières grasses végétales ou animales, eau ou lait, sel, amidon, glucose ou lactose, émulsifiant, conservateur et anti-oxygène. 3/ Différentes margarines, utilisations et étiquetage
—On distingue les margarines de table ou à tartiner, les margarines pour cuisson, les margarines pour fritures, les margarines diététiques, les margarines pour pâtisserie (margarine à feuilletage). —Les margarines peuvent être conservées dans un local sec et aéré à l’abri de la lumière et de l’humidité (température12°à 16°). Sur l’étiquette doit apparaître :
Margarine Le type d’émulsion La composition Les traitements additifs Le nom du fabricant Le poids 16/4 La D.L.U.O. 6 LES GRAISSES ANIMALES
—La graisse de poisson : le saumon
—La graisse d’oie ou de canard
8 LES HUILES DE POISSON
—Elles sont obtenues à partir de poissons gras (Hareng, Pilchard, Sprats,
Anchois) —Les poissons sont traités directement sur les bateaux, les huiles sont raffinées et hydrogénées pour être ensuite mélangées. Composition nutritionnelle des corps gras
Les valeurs sont données pour 100 grammes de denrées
comestibles de l'aliment. Base de calcul de la valeur calorique pour 1 gramme (1 kcal = 4,18 kj) : •Glucides : 4 kcal ou 17 kJ •Protéines : 4 kcal ou 17 kJ •Lipides : 9 kcal ou 38 Kj
A titre indicatif pour 100 g ou 100 ml de corps gras :
-Huile végétale : 900 Kcal soit 100 g de lipides
-Beurre : 756 Kcal soit 84 g de lipides -Margarines : 738 Kcal soit 82 g de lipides •Classification selon leur origine : Tableau : Principales classes des huiles et graisses alimentaires •Classification selon leur composition en acides gras ALAIS et al (2003), classent les corps gras comme suite : Huiles saturées : Huile de coprah 90% d’acides gras saturées Huiles riches en acides gras saturées et en acide oléique : Huile d’arachide 19% saturés – 50% oléique Huile d’olive 14% saturés – 75%oléique Huiles riches en acides gras poly insaturés : Huile de carthame75% (saturés 10%) Huile de noix 72% (saturés 10%) Huile de pépins de raisin 69% (saturés 13%) Huile de tournesol 66% (saturés 12%) Huile de soja 63% (saturés 13%) Huiles intermédiaires Nouvelle huile de colza (saturés 7%, oléique 60%, poly insaturés 29%). Propriétés des corps gras •Propriétés physiques : 1)Etat naturel et aspect : On sait que les corps gras sont liquides ou solides à la température ambiante suivant leur composition chimique. Densité :C’est la masse de l’unité de volume exprimée en grammes par rapport à la température T°. La densité des huiles végétales varie de 0.915 à 0.964. La densité des corps gras animaux varie de 0.866 à 0.933. 2)Le point de fusion et le point de solidification : Ils permettent d’apprécier le degré de pureté d’un corps gras. 3)Solubilité Tous les acides gras sont insolubles dans l’eau, et sont généralement solubles dans les solvants organiques tels que l’éther, le chloroforme et le benzène (Frenot et Vierling, 2001). La viscosité : La viscosité des acides gras et des triglycérides est liée à leurs structures à la longueur de la chaîne et à leur saturation. Elle augmente avec le poids moléculaire et diminue avec l’augmentation de l’insaturation. La viscosité des huiles est relativement très élevée. •Propriétés chimiques : Les propriétés chimiques des glycérides dépendent essentiellement de celle des acides gras qui les constituent 1)Hydrolyse et saponification : L’hydrolyse des triglycérides libère un ou plusieurs AG. La réaction peut se faire par l’acide sulfurique ou par voie enzymatique. La saponification est une hydrolyse alcaline par KOH ou NaOH.
2/Hydrogénation : En présence d’hydrogène et d’un catalyseur (nickel finement divisé), les doubles liaisons des AG insaturés sont saturés. Le point de fusion du produit et les huiles deviennent solides. 3/ Transestérification : La transestérification vise à modifier la structure des matières grasses par réarrangement intra- et intermoléculaire des AG sur le glycérol. Prochaine séance : Technologies de production des corps gras
