á
 

m
 
  
 

 
 
     !!
 Introdução
 A cerveja é uma bebida proveniente
da fermentação de um extrato
aquoso açucarado (mosto) o qual é
obtido a partir de cereais
germinados, geralmente a cevada.
Além da levedura e dióxido de
carbono, é adicionado ao mosto o
lúpulo, o qual transmite o sabor
amargo à cerveja. As cervejas têm
um teor alcoólico 0 a 8,5 %.
01/06/2009 - Cerveja - ngenharia Bioquímica, Prof. Agenor Furigo - Brunno Bagnariolli, Felipe Reffatti, oel Pires Viana r., Lívia de Martins Lazzari
 ristórico
 Um mometo coheci o como Pe ra
Azl, qe se ecotra hoje exposto o
Mse o Lovre, em Paris, ata o os
primór ios a civilização sméria, cotém
iscrições sobre como se pro zia a cerveja.
 A I a e Mé ia qe a cerveja passo a ser
pro zi a os mosteiros e e os primeiros
passos para torar-se esta bebi a obre, e
sabor ligeiramete amargo.
 A cerveja chego ao Brasil em 1808, trazi a
pela família real portgesa e maça
para o etão Brasil colôia.

01/06/2009 - Cerveja - geharia Bioq ímica, Prof. Ageor F rigo - Br o Bagariolli, Felipe Reffatti, oel Pires Viaa r., Lívia e Martis Lazzari
 2
I
m
 
  
 

 

I2


I2

 
     !!

  Ègua;

 ávada;

 2alt;

 Lú ulo;

 Lvdura.

01/06/2009 - árvja - gharia Bioquímica, Prof. Agor Furigo - Bruo Bagariolli, Fli  Rffatti, ol Pirs Viaa r., Lívia d 2artis Lazzari
 Ègua
  água é u dos rinci ais fators a sr lvado 
considração na fabricação d crvjas. asica nt la
dfin o local d ond a crvjaria dv sr instalada. ara
cada L d crvja roduzida é gasto  édia L d
água, considrando todas as ta as do rocsso.
  água dv sr insí ida  inodora ara não intrfrir no
gosto  aro a da crvja acabada. a bé dv ossuir
u r ntr ,5  8, , faixa ond as nzi as do alt
atua ara a transfor ação do a ido  açucars
fr ntávis.
  tcnologia d trata nto d águas voluiu d tal for a
u é ossívl aduar a co osição d ualur água às
caractrísticas dsjadas. oré o custo d altrar a
co osição salina da água nor al nt é uito alto,
otivo lo ual as crvjarias ainda oj considra a
ualidad da água disonívl co o fator dtr inant da
localização d suas fábricas.

/ /29 - Crvja - ngn aria iouí ica, rof. gnor Furigo - runno agnariolli, Fli Rffatti, ol irs Viana r., Lívia d Martins Lazzari
 ávada
  cvada é u a lanta da fa ília das
gra ínas ʹ arnt róxi o do
trigo ʹ  sua cultura é ftuada 
cli as t rados. No rasil, é
roduzida  algu as arts do
io
Grand do
ul durant o invrno; na
 érica do
ul, a rgntina é grand
rodutora.

01/06/2009 - árvja - ngnharia ioquí ica, Prof. gnor Furigo - runno agnariolli, Fli
ffatti, ol Pirs Viana r., Lívia d Martins Lazzari
 2alt
 2alt é o grão d cvada u foi sub tido a u
rocsso d gr inação controlada ara dsnvolvr
nzi as  odificar o a ido, tornando-o ais acio
 solúvl.
 st rocsso consist, basica nt,  colocar o
grão d cvada  condiçõs favorávis à gr inação,
dixar u la ocorra,  intrro ê-la tão logo o grão
tn a iniciado o rocsso d criação d u a nova
lanta. Nssa fas, o a ido do grão arsnta cadias
nors u na cvada, o u o torna nos duro 
ais solúvl, , no intrior do grão, for a -s
nzi as u são funda ntais ara o rocsso d
fabricação d crvja.  gr inação é ntão
intrro ida or scag a t raturas
controladas, d odo a rduzir o tor d u idad
s dstruir as nzi as for adas.

01/06/2009 - Crvja - ngn aria Biouí ica, Prof. gnor Furigo - Brunno Bagnariolli, Fli Rffatti, ol Pirs Viana r., Lívia d 2artins Lazzari
 Lúulo
 O lúulo (ru ulus luulus L.) é u a tradira rn,
cujas flors fê as arsnta grand uantidad d
rsinas a argas  ólos ssnciais, os uais confr à
crvja o sabor a argo  o aro a u caractriza a
bbida. o t ro da crvja  u dos rinciais
l ntos u os strs crvjiros disõ ara
difrnciar sus rodutos dos d ais.  uantidad  o
tio d lúulo utilizado é u sgrdo guardado a st
c avs los crvjiros.
 rata-s d u a cultura dos cli as frios do  isfério
nort, sndo os aíss do nort urou  os stados
Unidos os grands rodutors.
  for a ais co u d utilização do lúulo é  llts,
unas lotas obtidas a artir da rnsag das flors.
áonsgu-s, assi , rduzir substancial nt os volu s
d lúulo a transortar, antndo-s as caractrísticas
originais  uras das flors.

01/06/2009 - árvja - ngn
aria Biouí ica, Prof. gnor Furigo - Brunno Bagnariolli, Fli Rffatti, ol Pirs Viana r., Lívia d Martins Lazzari
01/06/2009 - árvja - ngn
aria Biouí ica, Prof. gnor Furigo - Brunno Bagnariolli, Fli Rffatti, ol Pirs Viana r., Lívia d Martins Lazzari
 Lvdura
  lvdura utilizada  crvjaria é a
séci
acc aro cs árvisia  cada
crvjaria ossui sua rória ca (͞raça͟).

  co o função ro ovr a fr ntação,

ou sja, transfor ar açúcar  álcool  gás
carbônico.

 bora todas as cas faça basica nt o

s o trabal oo sabor do roduto obtido
difr d u a ca ara outra,  virtud
d unas difrnças d tabolis o.

01/06/2009 - árvja - ngn aria Biouí ica, Prof. gnor Furigo - Brunno Bagnariolli, Fli Rffatti, ol Pirs Viana r., Lívia d Martins Lazzari

ODUÇÃO D m
 
  
 

 

á
 
 
     !!
01/06/2009 - Cerveja - Bi qímica, Pr
geharia Biqímica, f. Ager Frig
Prf. - Br Bagarilli, Felipe Reffatti, el Pires Viaa r., Lívia e Martis Lazzari
 Li za da ávada
 O fabrico da crvja nvolv u a
ri ira fas  u a "
 #  ara
dsncadar a gr inação  dar
orig ao alt, u é final nt
sco  torrado.
  cvada é a rincial font d
carboidratos, os uais constitu a
font d carbono ara o rocsso d
fr ntação.
01/06/2009 - Crvja - ngnharia Biouí ica, Prof. gnor Furigo - Brunno Bagnariolli, Fli Rffatti, ol Pirs Viana r., Lívia d Martins Lazzari
01/06/2009 - Cerveja - geharia Biqímica, Prf. Ager Frig - Br Bagarilli, Felipe Reffatti, el Pires Viaa r., Lívia e Martis Lazzari
 2ol ag da ávada
 Quando a cvada é ol ada inicia-s a
  $% ,
ou sja, ocorr a idrólis da glicos rovnint do
a ido, altos, altotrios  outros drivados
fr ntávis or ação da ɲ-  ɴ-a ilas.
  idrólis d outras oss da cvada lva ao
aarci nto d outros açúcars fr ntávis co o
a sucros  frutos no alt.
 Durant a fas d gr inação á ainda a sínts d
rotass, u cind as rotínas constituindo u a
font d a inoácidos  tídos.
  gr inação é intrro ida or auci nto 
scag uando crca d 5% das s nts
gr inara , o u corrsond a u a fr ntação
d anas 5- % do a ido, no ntanto, durant o
rocsso á u au nto no tor  a ilas, crucial
ara o asso ostrior d obtnção do osto.
/ 6/2  - Crvja - ngn aria Biouí ica, Prof. gnor Furigo - Brunno Bagnariolli, Fli Rffatti, ol Pirs Viana r., Lívia d Martins Lazzari
01/06/2009 - Cerveja - geharia Biqímica, Prf. Ager Frig - Br Bagarilli, Felipe Reffatti, el Pires Viaa r., Lívia e Martis Lazzari
 rassag
 O alt oído é isturado co água unt,  or
xtração a unt, obté -s o osto: solução auosa
d açucars, a inoácidos  étidos, contndo sais
d cálcio  co u r ligira nt ácido ( у5,5).
 Nsta fas dá-s a convrsão co lta do a ido 
açúcars.
 ós a conclusão do rocsso, o osto é filtrado  o
rsíduo sólido lavado a unt ara l orar a
ficiência d xtração dos nutrints.
 o filtrado é ostrior nt adicionada água ara
ror o volu  inicial  o contúdo alcoólico é
onitorizado or didas d dnsidad.

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01/06/2009 - Cerveja - geharia Biqímica, Prf. Ager Frig - Br Bagarilli, Felipe Reffatti, el Pires Viaa r., Lívia e Martis Lazzari
 Frvura do 2osto
 O filtrado é concntrado or vaoração 
durant a ͞   ͟ adiciona-s o
lúulo ao concntrado d osto.
  istura é antida  bulição d for a a
assgurar a strilização da solução,
assgurando si ultana nt a idrólis
dos co ostos rsinosos do lúulo (u
confr o sabor a argo), a oxidação d
drivados fnólicos  a ração d 2aillard
(rocssos rsonsávis la coloração da
crvja).

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01/06/2009 - Cerveja - geharia Biqímica, Prf. Ager Frig - Br Bagarilli, Felipe Reffatti, el Pires Viaa r., Lívia e Martis Lazzari
 Fr ntação
 ós a frvura, o osto é arrfcido
até crca d ºá  arjado,
r ovndo-s a fração insolúvl or
filtração ou cntrifugação.

  adição da lvdura à solução

dsncadia o rocsso d
fr ntação.

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  Nu a ri ira fas ocorr u a
fr ntação aróbia, dando-s a
dco osição da glucos  dióxido
d carbono  água as s for ação
d álcool.
 st rocsso é aco an ado or u
au nto da bio assa, ou sja, da
concntração d lvdura no io.

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  Nu a sgunda fas o dcrésci o do oxigênio dissolvido lva à
transição do rocsso ara anaróbio, sgundo a via bdn-
2r of (glicólis), durant o ual a glucos s dco õ 
iruvato co librtação d nrgia,  a lvdura dscarboxila o
iruvato rduzindo-o a álcool or ação da nzi a álcool
dsidrognas.
 st rocsso dv ocorrr abaixo dos 37ºá vitando a inativação
da nzi a.
 áontúdo alcoólico sr avaliado or didas d dnsidad ou
rfracto étricas.
 Na fas final, uando o contúdo  açucars s rduziu, as
células d lvdura tnd a flocular  a ascndr ara a
surfíci do rciint, d ond od sr facil nt
r ovidas, sndo ostrior nt rutilizadas.

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01/06/2009 - Cerveja - geharia Biqímica, Prf. Ager Frig - Br Bagarilli, Felipe Reffatti, el Pires Viaa r., Lívia e Martis Lazzari
 2aturação
 sta crvja vrd é nor al nt uito ásra  ácida 
t d sr  ara roduzir o roduto final.
 ri iro s faz o arrfci nto (a °á)  a clarificação da
solução, or r oção do rsíduo rotéico rciitado a frio.
 áarbonatação lva os nívis d dióxido d carbono
dissolvido.
 unas  sutis transfor açõs ocorr , u ajuda a
arrdondar o sabor da crvja.
 lgu as substâncias indsjadas, oriundas da fr ntação,
são li inadas  o açúcar rsidual é consu ido las
células d fr nto r anscnts,  u fnô no
con cido or fr ntação scundária.
  aturação costu a lvar d sis a 3 dias, variando d
u a crvjaria ara outra,  razão da ca d fr nto 
do tou ssoal do crvjiro. o tér ino dssa fas, a
crvja stá ratica nt concluída, co aro a  sabor
finais dfinidos.
1/ 6/29 - árvja - ngn aria Biouí ica, rof. gnor Furigo - Brunno Bagnariolli, Fli Rffatti, ol irs Viana r., Lívia d Martins Lazzari
 rocssos ostriors
 Filtração

 nc i nto.

 asturização

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 Filtração
 Dois d aturada, a crvja assa
or u a filtração, u busca a
li inação d artículas  susnsão,
rincial nt células d fr nto,
dixando a bbida transarnt 
bril ant.
  filtração não altra a co osição  o
sabor da crvja, as é funda ntal
ara garantir sua arsntação,
confrindo-l  u ascto cristalino.

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 nc i nto
 O nc i nto é a fas final do
rocsso d rodução. od sr fito
 garrafas, latas  barris.  crvja
é basica nt a s a  ualur
das  balagns.
 O rocsso d nc i nto não altra
as caractrísticas do roduto.

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 asturização
 Logo aós o nc i nto, é rática co u nas
crvjarias sub tr a crvja ao rocsso d
asturização.  asturização nada ais é do
u u rocsso tér ico, no ual a crvja é
sub tida a u auci nto a °á 
ostrior rsfria nto, buscando confrir
aior stabilidad ao roduto.
 Graças a ss rocsso, é ossívl às crvjarias
assgurar u a data d validad ao roduto d
sis ss aós a fabricação. O rocsso d
asturização é uito difundido  toda a
indústria d ali ntos  bbidas,   nada
altra a co osição do roduto.

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áL

IFIáÇÕ


m
 
  
 

 

     !!
  Fr ntação;

 xtrato ri itivo;

 áor;

 or lcoólico;

 or d xtrato;

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 Fr ntação
 lta fr ntação (al);

 aixa fr ntação (lagr);

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 xtrato ri itivo
 Lv: > 5%  < ,5%

 áo u : > ,5%  < %

 xtra: > , %  < 4%

 Fort: > 4%

 / 6/ !9 - árvja - gharia Bioquí ica, rof. Agor Furigo - Bruo Bagariolli, Flip Rffatti, ol irs Viaa r., Lívia  Martis Lazzari
 áor
 2dida visual nt, sndo a scala d
Lovibond o adrão ais antigo a sr
usado.
 sta scala é co osta or u conjunto
b dfinido d a ostras coloridas, as
uais são usadas or co aração co a
a ostra a sr classificada  à ual é
atribuído o rsctivo grau Lovibond.

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  O ͞
tandard
frnc 2t od͟ (

2) consist na
dtr inação da absorbância da a ostra nu a célula
d .5 olgadas, usando u fix onocro ático d
43 n , u é o co ri nto d onda ao ual as
crvjas arsnta u a aior difrnça ntr las.

 O valor d absorbância assi dtr inado é ntão

ultilicado or dz, o u faz co u a scala

2
fiu uivalnt à scala d Lovibond.

 Na uroa, a ͞ uroan ring áonvntion͟

dsnvolvu outra scala u foi dsignada d scala
á.  rlação ntr sta scala  a a ricana é a
sguint: á =

2 x . 7;

 álara: nos d unidads á;

 scura: ou ais unidads á.

"#/ "6/ $""% - árvja - ngn &aria iouí ica, Prof. gnor Furigo - runno agnariolli, Fli
ffatti, ol Pirs Viana r., Lívia d 2artins Lazzari
 or lcoólico

 álcool: nos d ,5% 
volu  d álcool

 lcoólica: igual ou aior u ,5%

 volu  d álcool

'1/ '6/2''9 - Crvja - ngnharia Biouí ica, Prof. gnor Furigo - Brunno Bagnariolli, Flip Rffatti, ol Pirs Viana r., Lívia d Martins Lazzari
 or d xtrato (final)
 aixo: até %

 2édio: % a 7%

 xtra: > , %  < 4%

 lto: ais d 7%

()/ (6/ *((9 - Crvja - ngnharia ioqí ica, Prof. gnor Frigo - rnno agnariolli, Flip Rffatti, ol Pirs Viana r., Lívia d 2artins Lazzari
  &'(m)mm
)mm &
m )&&*+& m&)&, )& m m-*+&

ilsn
ública áca álara 2édio aixa

Dort undr l ana álara 2édio aixa

tout Inglatrra scura lto Gral nt aixa

ortr Inglatrra scura lto lta ou aixa

Wissbir l ana álara 2édio lta

2 ncn l ana scura 2édio aixa

ock l ana scura lto aixa

2alzbir l ana scura lto aixa

l Inglatrra álara  vr lada 2édio ou lto lta

Ic áanadá álara lto -

01/06/2009 - árvja - ngnaria ioquí ica, rof. gnor Furigo - runno agnariolli, Fli
ffatti, ol irs Viana r., Lívia d 2artins Lazzari
 2rcado rasiliro
 Quarto rcado  volu  d crvja: ,34bilõs
d litros/ano;

 Nono  consu o r caita, 47 litros/abitant ano;

 Na saída da fábrica, su custo é u dos nors do

undo. oré até cgar ao consu idor final a
crvja sofr a incidência d u a séri d tributos u
ncarc o roduto;

 O stor  rga ais d 5 il ssoas  não ára

d crscr. Nos últi os cinco anos, as indústrias
crvjiras invstira ais d
 3 bilõs, co
novas lantas industriais ntrando  oração;

+,/ +6/2++9 - Crvja - ngnaria iouí ica, rof. Agnor Furigo - runno agnariolli, Fli
ffatti, ol irs Viana r., Lívia d 2artins Lazzari
 árvja 
aúd
  crvja ossui alto valor nutritivo  é fácil  raida nt
assi ilada lo organis o.

 s crvjas são ricas  vita inas, sobrtudo as do ca ado

co lxo .

  vita ina 
auxilia no funciona nto dos úsculos, nrvos 

cérbro;

  colabora ara a anutnção dos tcidos;

 5 atua no tabolis o dos carboidratos  gorduras;

 Os inrais, co o cálcio  fósforo, são ssnciais ara a

co osição dos ossos;  o otássio, junto co o cálcio, assgura,
ntr outros bnfícios, o bo funciona nto do coração.

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/06/009 - árvja - ngnaria ioquí ica, Prof. gnor Furigo - runno agnariolli, Fli Rffatti, ol Pirs Viana r., Lívia d Martins Lazzari
 árvja 
aúd
 Divrsos studos d onstra u a crvja,
consu ida co odração, é u a bbida
saudávl, u roorciona fitos ositivos,
ntr ls a loria da caacidad física, a
rdução dos stados ansiolíticos  drssivos,
a di inuição das rssõs sistólicas 
diastólicas  a rdução dos riscos d infartos 
cardioatias  gral, alé d garantir aior
rsistência contra infcçõs.

 ntnd-s co o consu o odrado d
crvja a ingstão diária édia d até
litro, o
u corrsond a, no áxi o, 4 g d álcool
uro or dia.
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/ -6/2--9 - árvja - ngnaria Biouí ica, Prof. Agnor Furigo - Brunno Bagnariolli, Fli Rffatti, ol Pirs Viana r., Lívia d Martins Lazzari
Obrigado !