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Centre de formation et de l’enseignement professionnel Misserghin

Formation boucherie et produits carnés


Enseigné par: B.k.y
L’industrie agroalimentaire (en
abrégé IAA) est l'ensemble des
activités industrielles qui 
transforment des productions 
alimentaires issues de l'agriculture
 ou de la pêche en 
aliments industriels destinés
essentiellement à la consommation
humaine (secteur agroalimentaire).
Description du métier
• Boucher (bouchère au féminin) est une personne dont
l'activité est l'abattage du bétail et la transformation des 
carcasses animales en viande détaillée.
• En contact avec la clientèle, le boucher a une activité de
commerçant. Il accueille les consommateurs, vend
la viande, donne des conseils sur la préparation et la
cuisson.
• Le boucher exerce son travail seul ou en équipe. Il est le
plus souvent debout. Une partie de l’activité se fait en
chambre froide où il faut s’adapter à des variations brusques
de température et transporter des charges parfois lourdes.
Activités et compétences de base
Activités

• Réceptionner des carcasses de viande


• Contrôler la qualité d'un produit
• Préparer une carcasse aux opérations de découpe
• Trier des pièces de viande
• Conditionner des pièces de viande,
• Disposer des produits sur le lieu de vente
• Renseigner un client
• Prendre la commande des clients
• Entretenir un espace de vente
• Nettoyer du matériel ou un équipement
Compétences
• Techniques de désossage
• Techniques de parage des viandes
• Modes de cuisson des aliments
• Découpe de viande
• Chaîne du froid
• Stockage de produits alimentaires
• Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
• Anatomie animale
• Utilisation de matériel de nettoyage
• Techniques d'embossage de viande
• Ficelage des viandes
• Techniques de transformation des viandes
• Parage : le parage désigne l’action de préparer la
viande en lui enlevant les parties non comestibles
(excès de graisse, faisceaux vasculaires)
• Désosser : c’est retirer, totalement ou en partie les
os d’une pièce de boucherie, d’une volaille
• Ficeler : faire passer une ficelle de cuisine tout
autour d’une viande (en général bardée), sur toute
sa longueur et en diagonale, en nouant fermement a
chaque tour de ficelle
Activités et compétences spécifiques
• Découper, désosser, parer de l'agneau
• Découper, désosser, parer du boeuf
• Découper, désosser, parer du cheval
• Découper, désosser, parer du mouton
• Découper, désosser, parer du veau
• Découper, désosser, parer des volailles
• Préparer des plats cuisinés
• Cuisiner des produits de rôtisserie
• Sélectionner une bête auprès d'un producteur
• Vider et nettoyer des bêtes
• Vendre des produits ou services
• Suivre l'état des stocks
• Définir des besoins en approvisionnement
• Préparer les commandes
• Réaliser une gestion comptable
• Réaliser une gestion administrative
Compétences

• Chiffrage/calcul de coût
• Techniques de vente
• Procédures d'encaissement
• Gestion des stocks et des approvisionnements
• Logiciels comptables
• Gestion administrative
• Gestion comptable
Filière élevage et viande
Élevage
• Les éleveurs sont avant tout au service du
développement de l’animal, et ce tout au long de sa vie.
Leur principale mission est de veiller à sa bonne santé et
son bien-être dans un environnement favorable, toute
l’année. Quel que soit le métier choisi, ils s’engagent à
connaître parfaitement les besoins des animaux, en
termes d’alimentation, de soins ou même d’équipements.
• En tant que responsable d’une exploitation, les éleveurs
portent également la casquette du gestionnaire afin
d’assurer la bonne santé financière de votre entreprise.
Mise en marché des animaux

• Le commerçant en bestiaux négocie l’achat et la


vente de bétail vivant.
Il achète les animaux aux éleveurs ou sur les
marchés, puis les vend à des abatteurs, des éleveurs
• La mise en marché regroupe différents métiers qui
consistent à acheter et/ou à vendre les animaux
d’élevage destinés à la reproduction, à la boucherie
ou à l’export. Quel que soit le métier choisi, ces
professionnels doivent toujours garder à l’esprit
deux mots d’ordre : la bienveillance et la traçabilité. 
• La bienveillance, car, au sein de la filière élevage et
viande, il est primordial d’élever les animaux dans le
respect de leur bien-être.
La traçabilité, car ils sont les garants d’une viande de qualité
pour les consommateurs finaux. Ils sont les porte-paroles des
éleveurs et ont toujours à cœur de valoriser le savoir-faire et la
rigueur avec lesquels ils ont élevé les animaux.
Transformation
• La transformation est un des maillons
incontournables de la filière élevage et viande. Elle
rassemble les métiers qui procèdent des différentes
étapes de l’abattage, de la découpe, de la
transformation des viandes et de leur conditionnement.
• C’est un secteur extrêmement réglementé qui obéit à
des contrôles sanitaires stricts. Ilt demande beaucoup
de rigueur et de disponibilité.
Commercialisation de la viande

• La commercialisation de la viande regroupe tous les


métiers qui consistent à travailler et préparer la
viande pour répondre aux attentes consommateurs
et la servir à la vente.
• Dernier maillon de la chaine professionnelle, il n’en
est pas moins important de connaitre parfaitement
les étapes précédentes afin de pouvoir répondre à
toutes les questions de la clientèle (origine, lieu
d’approvisionnement…).
•  En contact permanent avec la clientèle, le sens du
relationnel et le dynamisme sont parmi les qualités très
recherchées dans ce secteur. L’habileté manuelle est
également primordiale afin de magnifier une viande en
vue de sa commercialisation.

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