Vous êtes sur la page 1sur 20

ASAM ORGANIK DOMINAN PADA

BERBAGAI BUAH
MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

ASAM ORGANIK DOMINAN PADA


BERBAGAI BUAH & SAYURAN
Asam dominan Komoditas

Malat Buah : apel, apricot, pisang, cherry, anggur,


persik, pear, plum
Sayuran : artichoke, brokoli, wortel, kubis bunga,
seledri, timun, selada, okra, bawang
Sitrat Buah : jeruk limau, jeruk mandarin, fig, gooseberry,
jambu, kelengkeng, nanas, delima,
raspberry, strawberry
Sayuran : leafy vegetables, legumes, tomato,
potato, sweetpotato
Tartarat Anggur (about equal to malic)
MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

KOMPONEN UTAMA BUAH &


SAYURAN
• Pigment
– Khlorofil – pengendalian degradasi khlorofil
(kehilangan warna hijau) merupakan hal
yang penting dalam mempertahankan kualitas
buah dan sayuran
– umumnya kita menekan proses ini pada
sayuran dan memacu proses ini saat
pematangan buah.
MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

KOMPONEN UTAMA BUAH &


SAYURAN
• Pigment
– Carotenoid (kuning, jingga dan jingga kemerahan)
• senyawa sangat stabil yang tetap utuh meskipun
pada saat senesen lanjut
• Sintesis pigment ini sangat penting selama perkembang
buah, tetapi kadangkala tertutup oleh
khlorofil (mis, pisang, jeruk)
• Pada buah tomat, sintesis karotenoid bersamaan
dengan degradasi khlorofil
• Kandungan ß-karoten (pro-vitamin A), karotenoid
utama, penting sebagai nutrisi
MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

KOMPONEN UTAMA BUAH &


SAYURAN
• Pigment
– Senyawa Fenol
• merupakan substrat utama dalam reaksi
enzimatik pencoklatan pada potongan atau
jaringan buah yang rusak (apple, kentang, peach,
dll) apabila terkena udara.
• kandungan senyawa fenol umumnya lebih tinggi
pada buah daripada sayuran dan lebih tinggi
pad buah yang belum masak daripda buah masak
MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

KOMPONEN UTAMA BUAH &


SAYURAN
• Pigment
– senyawa fenol
• Astringency (getir) pada buah yang belum masak
dan jaringan lain berhubungan dengan
kandungan tanin-nya
• Senyawa fenol diperkirakan berperan pula
dalam ketahanan beberapa jaringan yang
yang belum masak terhadap serangan
patogen
MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

KOMPONEN UTAMA BUAH &


SAYURAN
• Pigment
– Anthocyanins - flavonoids (merah, biru dan ungu)
• larut dalam air, senyawa glikosida tidak stabil
yang siap dihidrolisis menjadi antosianin bebas
atau dioksidasi menjadi
brown oxidation products
• Warna antosianin dipengaruhi oleh pH vakuola.
Seringkali tertahan pada sel-sel epidermis
(“blush”)
MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

KOMPONEN UTAMA BUAH &


SAYURAN
• Senyawa volatile
– Bertanggung jawab pada sifat-sifat aromatik
buah dan sayuran
– Jumlah total Carbon yang terlibat sangat sedikit
(kurang dari 1% dari yang dilepas sebagai CO2)
– Etilen merupakan senyawa volatil utama (50-
75%) yang tidak memberikan dampak pada
aroma buah
– Secara khusus, hanya ada sedikit senyawa volatil
yang penting terhadap aroma khas dari komoditas
tertentu
MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

KOMPONEN UTAMA BUAH &


SAYURAN

• Vitamin
– buah dan sayuran umumnya merupakan sumber
vitamin yang kaya dan berperan utama pada
kebutuhan nutrisi manusia
– Vitamin dikelompokkan sebagai larut dalam air
dan larot dalam lemak
MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Water-soluble and lipid-soluble


vitamins found in plants
Vitamin Vitamin
Larut dalam air Larut dalam lemak

Ascorbic acid (Vit. C) Vitamin A


Thiamin Vitamin D
Ribofllavin Vitamin E
Niacin Vitamin K
Vitamin B6
Folacin
Vitamin B12
Biotin
Pantothenic acid
MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

KOMPONEN UTAMA BUAH &


SAYURAN

• Vitamin
– Vitamin yang larut dalam air, khususnya
asam askorbat, sangat peka terhadap kemunduran
pasca panen yang terjadi apabila penanganan dan
kondisi penyimpanan komoditas tidak baik,
mis, temperatur peyimpanan tinggi, kelembaban
relatif rendah (layu), kerusakan fisik dan
chilling injury
MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Total kandungan asam askorbat dalam strawberry


yang disimpan pada suhu 1, 10 dan 20°C
MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

MAJOR COMPONENTS OF
FRUITS AND VEGETABLES

• Vitamins
– Kehilangan vitamin A dan B saat pasca panen
meskipun jauh lebih kecil daripada vitamin C,
dapat terjadi pada suhu yang tinggi dan oksigen
tercukupi.
MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

PENGARUH TEMPERATUR DAN WAKTU TERHADAP


KANDUNGAN VITAMIN PADA KENTANG ‘RUSSET BURBANK’

(mg/100g DW)
Temp. & Ascorbic Ribo- Folic Vitamin
Waktu acid Thiamine flavin Niacin acid B

Initial 86.6 0.36 0.14 6.7 0.06 0.95


3° C, 4wks. 44.2 0.30 0.11 5.3 0.05 1.06
7° C, 4wks. 50.3 0.31 0.11 5.9 0.05 1.07
3° C, 8wks. 39.7 0.40 0.15 5.1 0.05 1.56
7° C, 8wks. 34.7 0.42 0.14 4.3 0.05 1.46
MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

PENGARUH CA THD KANDUNGAN ASAM


ASKORBAT BUAH APEL PADA SUHU 15°C

Days in mg Ascorbic acid/100g FW


Storage Control 3% O2

10 18.1 24.1
35 8.9 18.4
66 5.5 15.9
85 3.3 14.9
MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

PENGARUH CA THD KANDUNGAN ASAM ASKORBAT


BAYAM PADA SUHU 7.5°C

Days in mg Ascorbic acid/100g FW


Storage Control 4% O2 + 9% CO2

0 7.2 7.4
3 5.2 6.6
5 4.4 6.4
7 3.2 5.3
MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

PENGARUH PEMBERIAN ETILEN THD KANDUNGAN


ASAM ASKORBAT TOMAT

Treatment mg Ascorbic acid/100g FW


when ripe

 Picked Table-Ripe 19.2


 Picked Mature-Green,
Ripened at 20°C 12.3
 Picked Mature-Green
Ripened with Ethylene at 20°C 15.5
MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

KOMPONEN UTAMA BUAH &


SAYURAN

• Mineral-mineral
– Penting sebagai nutrisi dan dalam berbagai
proses fisiologis
– Total mineral (kandungan abu) buah dan
sayuran bervariasi dari sekitar 0.1% (mis, yams)
sampai 4.4% (mis., kohlrabi)
MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

Klasifikasi Mineral

Bentuk Basa Bentuk Asam Trace elements


Ca P Fe
Mg Cl Cu
Na S Co
K Mn
Zn
I
Mo
MUHAMMADIYAH
UNIVERSITY OF YOGYAKARTA

KOMPONEN UTAMA BUAH &


SAYURAN
• Mineral
– Potassium (K) mineral paling melimpah dalam
buah dan sayuran (sebesar 1% pada parsley)
• terutama berada dalam bentuk kombinasi dengan
asam organik
– Calcium merupakan mineral terpenting kedua
• terutama beraosiasi dengan dinding sel dan membran
– Magnesium merupakan komponen molekul khlorofil
– Phosphor merupakan penyusun protein yang penting
dalam metabolisme karbohidrat dan transfer energi

Vous aimerez peut-être aussi