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ET FIN D’ÉTUDES EN VUE DE L’OBTENTION DE LICENCE APPLIQUÉ

BIOTECHNOLOGIE
Analyse microbi
INTITULÉ :
RÉPUBLIQUE TUNISIENNE
ologique et évalEACULTÉ DES SCIENCES DE B
MINISTÈRE DE L’ÉNSEIGNEMENT
SUPÉRIEUR
UNIVERSITÉ DE CARTHAGE

uation hygiéniq
ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE 

Encadré par : ue de l’ambianc Elaboré par :


e Chaima karoui
des machines d
e conditionnem
ent
Année universitaire
2020/2021
PLAN 2

INTRODUCTION, PROBLÉMATIQ MATÉRIEL ET MÉTHODE


Page:1-2 UE Page:1-2 S

ANALYSE BIBLIOGRA RÉSULTATS ET DISC


Page:1-2 Page:1-2
PHIQUE USSIONS

Page:1-2
OBJECTIF Page:1-2 CONCLUSION

Analyse microbiologique et évaluation hygiénique de l’ambiance des machines de conditionnement


01 INTRODUCTION
Notre pays est un pays de tradition laitière. Le lait et les produits lai
tiers occupent une place importante dans la ration alimentaire des
tunisiens
Les industries agroalimentaires de production des produits laitiers
a toujours un grand défi pour assurer la bonne qualité des produits
finis.
Malgré ça, la contamination des produits peut se réaliser de différe
ntes manières au cours des procès de production tels que : l’écha
ntionnage, le conditionnement, le stockage et le transport….
Analyse microbiologique et évaluation hygiénique de l’ambiance des machines de conditionnement
2
PROBLÉMATIQ
UE
Comment vérifier la présence et les causes
des contaminations dans les machines de
conditionnement des produits laitiers ?
SYNTHÈSE BIBLIOGR
APHIES

Analyse microbiologique et évaluation hygiénique de l’ambiance des machines de conditionnement


LE CONDITIONNEMEN
T
6

PARFOIS, LA MAC
LA DERNIÈRE HINE DE CONDITI
ÉTAPE DE LA SE FAIT DAN ONNEMENT ASS
URE À LA FOIS LA
CHAÎNE DE FA S DES MACHI FORMATION DES
BRICATION D NES SPÉCIAL POTS À PARTIR D
ES FILMS D’EMBA
ES PRODUITS ISÉES LLAGE ET LE REM
PLISSAGE DES PO
LAITIERS TS

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FRAIS 7

NTECMA et ERCA pour le conditionnement de yaourt étuvé et yaourt brassé

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8
ERMI POUR L
E CONDITION
NEMENT DE Y
AOURT À BOI
RE ET LBEN
ATELIER DE
CONDITIONN
EMENT
NOVA

NOVA pour le co
nditionnement d
e la crème fraich
e et raieb
CONDITIONN
EMENT
DE CRÈME
DESSERT
INTECMA dess
ert pour le con
ditionnement d
e la crème dess
ert
11
ATELIER DE C
ONDITIONNE
MENT DU BEU
RRE

TREPKO pour le
conditionnement
du beurre
12

TYPES DE CONTAM
INATIONS

LA CONTAMIN LA CONTAMIN LA CONTAMIN


ATION CROISÉ ATION PARTIC ATION MICRO
E ULAIRE  BIENNE 
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AMINATION 13

L’AIR
L’EAU
LES SURF
ACES
LE PROD
UIT
LE PERSO
NNEL
LES AGENTS DE CONTAMINA 14

TION
LEVURES ET MOISI
SSURES 
LES COLIFORMES
TOTAUX 
LES GERMES TOT
AUX 
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NES (BPH) 15

Comportement Mode de
formation de
vestimentaire désinfection et
personnel
propre nettoyage efficace

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MBIANCE
L’AIRSURFACE
LIMITER LA CONTAMINA
TION MICROBIOLOGIQU
E DES PRODUITS INTERM
ÉDIAIRES ET FINIS RALENTIR LE DÉVELOP
PEMENT DES MICRO-O
RGANISMES DÉJÀ PRÉS
PERMETTRE UNE PRODUCTI ENTS SUR LES DENRÉE
VITÉ SATISFAISANTE DANS D S
ES CONDITIONS DE TRAVAIL
SÛRES ET ADAPTÉES À L'HO
MME.
E L’AIR
UNE CENTRALE THERMIQ
UE D’AIR (CTA) EST UN DI
SPOSITIF DESTINÉE À AM
ÉLIORER LA QUALITÉ DE
L’AIR INTÉRIEUR ET D’Y A
PPORTER UN CERTAIN NI
VEAU DE CONFORT THER
MIQUE. ELLE CONDITION
NE L’AIR GRÂCE À SA CLI
TRAITEMENT DE
TRAITEMENT DE SURFACE 19

LA L’EAU
PROPRETÉ FROIDE
PHYSIQUE OU DES
TIÈDE
NETTOYAGE LA DÉTERGEN
ET DÉSINFEC PROPRETÉ TS
TION CHIMIQUE
LA CHIMIQUES
PROPRETÉ DÉSINFEC
MICROBIOL TANT
OGIQUE

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L’OBJECTIF 20

Prouver la présence des contaminations dans les m


achines de conditionnement des produits laitiers et l
a détermination des causes associées à ces contam
inations les solutions possibles pour les réduire.

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LLONS 21
PRÉLÈVEMENT DE L’AIR 

La méthode traditionelle  la méthode moderne

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PRÉLÈVEMENT DE S
URFACE 

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ECHERCHÉS  23

Pour le contrôle de l’air : les levures et moisissures

le milieu glucose au chlora Les boites sont incubées dans


mphénicol glucose l’étuve à 25 C° et suivis pendant
5 jours et on compte chaque jour
les germes sur chaque boite
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POUR LE CONTRÔLE DE SURFACE : -LES LEVURES ET
MOISISSURES (LM)
-LES COLIFORMES TOTAUX (CT)
-LES GERMES TOTAUX (GT)

On mélange les écouvill


ons qu’on a utilisé pour on met le contenu de on ajoute avec une se
le prélèvement des éch chaque tube dans un ringue stérile 15 ml
antillons avec le vortex e boite de pétri du milieu sélectif
Les levures et mois Les coliformes Les germes
issures (LM) totaux (CT) totaux (GT)

1 9 6 2
26

RÉSULTATS ET DI
SCUSSIONS

Analyse microbiologique et évaluation hygiénique de l’ambiance des machines de conditionnement


Atelier conditionnement frais : INTE
CMA . 27

0
r v r vr vr vr vr vr ai ai ai ai ai ai ai
s rs vr vr vr vr levures
a a -a -a -a -a -a -a -a -a moisissures
- a -a -m - m -m - m -m -m - m
- m -m 01 02 07 08 14 15 21 22 28 29 5 6 07 19 20 26 27
18 2 6 0 0
Pour le contrôle de surface : 28
Atelier conditionnement frais machine "INTECMA"
Emplacement   7-avril 15-avril 29-avril 7-mai 20-mai 27-mai Norme
Levures 0 1 0 0 0 0 0
Moisissures 1 0 2 1 1 0 0
Flux
Coliformes totaux 0 0 0 0 0 0 0
Germes totaux 1 1 1 1 0 0 0
Levures 0 0 0 0 0 0 0
Moisissures 0 0 0 0 0 0 0
Dosseur
Coliformes totaux 0 0 0 0 0 0 0
Germes totaux 0 0 0 0 0 0 0
Levures 0 0 0 0 0 0 0
Moisissures 0 0 0 0 0 0 0
Pot
Coliformes totaux 0 0 0 0 0 0 0
Germes totaux 0 0 0 0 0 0 0
Levures 0 0 0 0 0 0 0
Moisissures 0 2 1 1 0 0 0
Surface
Coliformes
Analyse totaux et évaluation
microbiologique 0 hygiénique
0 de l’ambiance0 des machines
0 de conditionnement
0 0 0
Analyse des causes 29

Unité de conditionnement INTECMA 


Main d’œuvre -Absence de nettoyage des mains après l’utilisation de
sacs de la poubelle.
Milieu -Porte toujours ouvert
-Sol non propre
Matériel -Présence des résidus dans les doseurs
Méthode -Problème des méthodes de nettoyage manuelles des
machines (qualités brosses, types)

Analyse microbiologique et évaluation hygiénique de l’ambiance des machines de conditionnement


CA : 30
Contrôle de l’air :
Nombre de colonies
3

Jours
0
r s rs v r vr v r vr v r vr v r v r v r vr a i a i a i a i a i a i a i
a a -a 2-a 7-a 8-a 4-a 5-a 1-a 2-a 8-a 9-a -m -m -m -m -m -m -m
18 -m 6-m
2
0 1 0 levures
0 0 1 1 2 moisisseurs
2 2 2 05 06 07 19 20 26 27
contrôle de surface 31
Atelier conditionnement frais : machine ERCA
Emplacement   07avril 15-avril 29-avril 07-mai 20-mai 27-mai Norme
Levures 0 0 0 0 1 0
Moisissures 2 1 0 2 3 0
Flux
Coliformes totaux 0 0 0 0 0 0
Germes totaux 0 0 0 0 0 0
Levures 0 0 0 0 0 0
Moisissures 0 0 0 0 0 0
Dosseur
Coliformes totaux 0 0 0 0 0 0
Germes totaux 0 0 0 0 0 0
Levures 0 0 0 0 0 0
Moisissures 0 0 0 0 0 0
Pot
Coliformes totaux 0 0 0 0 0 0
Germes totaux 0 0 0 0 0 0
Levures 0 0 0 0 0 0
Moisissures 0 0 0 0 0 0
Surface
Coliformes totaux 0 0 0 0 0 0
Analyse microbiologique et évaluation hygiénique de l’ambiance des machines de conditionnement
Germes Totaux 0 0 0 0 0 0
Analyse de causes : 32
Unité de conditionnement :ERCA
-Absence de nettoyage des mains avant
l’ouverture de la machine
Main d’œuvre
-Le comportement vestimentaire de personnel
est impropre
-Porte toujours ouvert
Milieu -Encombrement de personnels
-Sol mouillant
Matériel -Problème dans la poignée
Méthode -Ouverture de la machine au cours de production
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La machine ERMI: 33
CONTRÔLE DE L’air:
Nombre de colonies
3

Jours

0
levures moisissures
contrôle de surface
Atelier conditionnement frais : machine "ERMI"
34
Emplacement   07-avril 15-avril 29-avril 07-mai 20-mai 27-mai Norme
Levures 0 0 0 0 0 0 0
Moisissures 1 1 1 2 2 1 0
Flux
Coliformes totaux 0 0 0 0 0 0 0
Germes totaux 0 2 1 1 0 0 0
Levures 0 0 0 0 0 0 0
Moisissures 0 0 0 0 0 0 0
Dosseur
Coliformes totaux 0 0 0 0 0 0 0
Germes totaux 0 0 0 1 0 0 0
Levures 0 0 0 0 0 0 0
Moisissures 0 0 0 0 0 0 0
Pot
Coliformes totaux 0 0 0 0 0 0 0
Germes totaux 0 0 0 0 0 0 0
Levures 0 0 0 0 0 0 0
Moisissures 1 1 2 3 1 1 0
Surface
Coliformes totaux 0 0 0 0 0 0 0
Analyse microbiologique et évaluation hygiénique de l’ambiance des machines de conditionnement
Germes Totaux 0 0 1 1 1 1 0
Analyse de causes : 35
Unité de conditionnement :ERMI
-Absence de nettoyage des mains après l’utilisation de sacs de
la poubelle.
Main d’œuvre
- Les ouvriers ne portent pas les coiffes, les gants et les
combinaisons lors de travail.
-Porte toujours ouverte
Milieu -Absence de sac de poubelles
-Sol non propre
-Problème de filtre d'air
Matériel
-Manque d’équipement d’hygiène pour le personnelle
Matière -Poussière sur la matière première de l’emballage
Analyse microbiologique et évaluation hygiénique de l’ambiance des machines de conditionnement
Atelier de la machine NOVA : 36
La machine NOVA
Nombre de colonies
2

Jours

0
r s v r v r v r v r v r ai ai ai ai
a -a -a -a -a -a - m - m - m - m
-m 01 07 14 21 28 05 07 20 27
18
levures moisisseurs
contrôle de surface 37
Machine de conditionnement "NOVA"
Emplacement   07-avril 15-avril 29-avril 7-mai 20-mai 27-mai Norme
Levures 0 1 0 0 0 1 0
Moisissures 1 1 0 1 1 2 0
Flux
Coliformes totaux 0 0 0 0 0 0 0
Germes totaux 1 0 0 2 0 0 0
Levures 0 0 0 0 0 0 0
Moisissures 0 0 0 0 0 0 0
Dosseur
Coliformes totaux 0 0 0 0 0 0 0
Germes totaux 0 0 0 0 0 0 0
Levures 0 0 0 0 0 0 0
Moisissures 0 0 0 0 0 0 0
Pot
Coliformes totaux 0 0 0 0 0 0 0
Germes totaux 0 0 0 0 0 0 0
Levures 0 0 0 0 0 1 0
Moisissures 1 0 0 3 1 1 0
Surface
Coliformes
Analyse totauxet évaluation0 hygiénique de0l’ambiance des
microbiologique 0 machines de
0 conditionnement
0 0 0
Analyse de causes : 38
Unité de conditionnement : NOVA
-Absence de nettoyage des mains après l’utilisation des sacs de la poubelle.
-Le comportement vestimentaire de personnel est impropre
Main d’œuvre -Les ouvriers ne portent pas les coiffes, les gants et les combinaisons lors de
travail.
-Porte de bijoux dans les mains
-Porte ouvert
Milieu - Encombrement de personnels dans l’atelier
-Sol non propre
Matériel -Manque d’équipement d’hygiène pour le personnelle
- Manque de nettoyage des zones de fuites des machines
Méthode
- Absence de séparation entre le conditionnement et le ramassage
Matière -Présence de poussière sur la machine

Analyse microbiologique et évaluation hygiénique de l’ambiance des machines de conditionnement


18

0
1
2
-m
26 ars
-m
ar
01 s
-a
vr
02
-a
07
vr Nombre de colonie
-a
v
08 r
-a
vr
14
-a
vr
15
-a
v
21 r

levures
-a
vr
22
-a
vr
28
-a
v
29 r
-a

moisisseurs
05 v r
-m
06 ai
-m
07 ai
-m
19 ai
-m
20 ai
-m
26 ai
-m
27 ai
-m
ai
Jours
L’atelier de crème dessert:
la machine INTECMA dessert:
39
contrôle de surface 40
Atelier crème dessert : machine "INTECMA dessert"
Emplacement   07-avril 15-avril 29-avril 07-mai 20-mai 27-mai Norme
Levures 0 0 0 0 0 0 0
Moisissures 1 1 0 1 0 2 0
Flux
Coliformes totaux 0 0 0 0 0 0 0
Germes totaux 0 0 0 0 0 0 0
Levures 0 0 0 0 0 0 0
Moisissures 0 0 0 0 0 0 0
Dosseur
Coliformes totaux 0 0 0 0 0 0 0
Germes totaux 0 0 0 0 0 0 0
Levures 0 0 0 0 0 0 0
Moisissures 0 0 0 0 0 0 0
Pot
Coliformes totaux 0 0 0 0 0 0 0
Germes totaux 0 0 0 0 0 0 0
Levures 0 1 0 0 0 0 0
Moisissures 1 0 0 1 2 0 0
Surface Analyse microbiologique et évaluation hygiénique de l’ambiance des machines de conditionnement
Coliformes totaux 0 0 0 0 0 0 0
Analyse de causes : 41

Unité de conditionnement :INTECMA dessert


-Le comportement vestimentaire de personnel est impropre
Main d’œuvre
-Les ouvriers ne portent pas les gants lors de travail.
- Déchet se trouve partout dans l’atelier
Milieu
-Absence de sacs de poubelle
Matériel -Absence de désinfectant et savon pour laver les mains
-Absence de désinfection des mains avant l’ouverture de la
Méthode machine
-Absence de désinfection de la machine après l’ouverture

Analyse microbiologique et évaluation hygiénique de l’ambiance des machines de conditionnement


L’atelier de crème dessert: 42
la machine INTECMA dessert:
Nombre de colonie
4

1
Jours
0

levures moisisseurs
contrôle de surface 43
Atelier conditionnement du beurre "TREPKO"
Emplacement   07-avril 15-avril 29-avril 07-mai 20-mai 27-mai Norme
Levures 0 0 0 1 2 0
Moisissures 1 1 0 1 1 0
Flux
Coliformes totaux 0 0 0 0 0 0
Germes totaux 0 0 0 0 0 0
Levures 0 0 0 0 0 0
Moisissures 0 0 0 0 0 0
Dosseur
Coliformes totaux 0 0 0 0 0 0
Germes totaux 0 0 0 0 0 0
Levures 0 0 0 0 0 0
Moisissures 0 0 0 0 0 0
Pot
Coliformes totaux 0 0 0 0 0 0
Germes totaux 0 0 0 0 0 0
Levures 0 0 0 0 0 0
Moisissures 2 1 3 2 1 0
Surface
Coliformes totaux 0 0 0 0 0 0
Analyse microbiologique et évaluation hygiénique de l’ambiance des machines de conditionnement
Germes Totaux 0 0 0 0 0 0
Analyse de causes : 44
Unité de conditionnement :TREPKO
-Le comportement vestimentaire de personnel est impropre
Main d’œuvre -Les ouvriers ne portent pas les gants lors de travail.
-Manque de désinfection des mains
-Milieu impropre(odeur désagréable)
Milieu
-Produit non conforme dans l’atelier
-Encombrement de matériel de l’emballage
Matériel -Absence de désinfectant et savon pour laver les mains
- Porte de la machine est cassée
-Absence de séparation entre le ramassage et le conditionnement
Méthode
Analyse microbiologique et évaluation hygiénique de l’ambiance des machines de conditionnement
-Absence de désinfection de la machine après l’ouverture
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