INDUSTRIA PANIFICADORA

Mariana Rosas
Schmeling Dario González Henkel
INTRODUCCIÓN
 El pan es un producto de harina
que es derivado de una gran
variedad de las sustancias de 
plantas. Estas sustancias
usualmente son semillas de
hierbas, como trigo, maíz o
centeno, legumbres y tubérculos.
 Los cuatro ingredientes básicos
en la producción de pan son
harina, agua, levadura y sal. Otros
ingredientes, tales como leche,
huevos, miel, azúcar o nueces
también pueden ser añadidos,
pero no son elementales.
 El pan proporciona carbohidratos
en forma de almidón. También
proporciona proteínas, aceites,
fibras de celulosa y algunas
vitaminas.
HISTORIA
 Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado,
cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía
burbujas de aire y aumentaba su volumen, que, añadida a la masa de
harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto. Existen
bajorrelieves egipcios sobre la fabricación de pan y cerveza que
sugieren que fue en la civilización egipcia donde se utilizaron por primera
vez los métodos bioquímicos de la elaboración de estos alimentos
fermentados.

 Durante los siglos XIX y XX se da paso a la construcción de fábricas que

incrementan la producción de alimentos básicos. Por un lado, los
cambios en el estilo de vida y la difusión de los congeladores y los
hornos de microondas han conllevado un aumento de la demanda de los
alimentos (entre ellos el pan) de más cómoda preparación y adecuados
para su almacenamiento en congeladores. Por otro lado existe también
una cierta demanda de alimentos lo más parecido posible al alimento
tradicional.
INGREDIENTES
 La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son
cultivos mixtos de bacterias ácido lácticas y levaduras que
crecen de manera espontánea en los cereales.

 Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético,

etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las
levaduras también contribuyen a la formación de gas con la
fermentación del azúcar a etanol y co2.

 Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los

azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y
levaduras que son productoras de gas son responsables de la
porosidad y ligereza de la masa.
PROCESO PRODUCTIVO

Selección de Preparación Mezcla

los materiales

Fermentación Moldeado División y redondeo

de la masa

Horneado Enfriamiento Empaque

Otros procesos
HARINA
 Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca
para pan es extraída únicamente del trigo, por ser
este cereal el único conocido por el hombre que
contiene una proporción dos proteínas principales que
al unirse en presencia del agua forman la estructura
del pan (gluten).
Tipos de harinas:
 Harinas duras: alto contenido de proteínas.
 Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.

Clases de harina para pan:

 Harina integral: es aquella que contiene todas las
partes del trigo.
 Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
 Harina patente: es la mejor harina que se obtiene
hacia el centro del endospermo.
 Harina clara: es la harina que queda después de
separar la patente.
SAL
Características de sal a utilizar:
 Granulación fina, poseer una cantidad
moderada de yodo para evitar trastornos
orgánicos, garantizar una pureza por encima
del 95% y sea blanca (yodo 0.004).
Funciones de sal en panificación
 Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le
permite a la masa retener el agua y el gas.
 La sal controla o reduce la actividad de la
levadura, ejerce una acción bactericida no
permite fermentaciones indeseables dentro de
la masa.
 Las proporciones recomendables de sal a
utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.
AZÚCAR
En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.

Funciones del azúcar en la panificación:

 Sirve de alimento para la levadura.
 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la
caramelizacion del azúcar permitiendo que la temperatura del
horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda
cocinarse y también para evitar la perdida del agua.
 El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse
con el agua. Le da suavidad al producto.
LEVADURA
Requisitos de la calidad de la levadura:
 Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una
fermentación vigorosa.
 Uniformidad, la levadura debe producir los mismos
resultados si se emplean las mismas cantidades.
 Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
 Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se
desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad.
Funciones de la levadura en panificacion:
 Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas
carbónico.
 Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan
proteína suplementaria.
 Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
 Da el sabor característico al pan.

Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores

en la fermentación ayudando a la conversión de
algunos azucares compuestos a azucares simples y
fácilmente digeribles por la levadura.
AGUA
 El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que
usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con
la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina
al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente
que finalmente será responsable del volumen de la masa.
Funciones del agua en panificación:
 Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para
que los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata
el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa
plástica, suave y elástica.
 Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta
el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la
membrana que rodea la célula de levadura.
 El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y
extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción
del gas producido en la fermentación.
 Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y
el buen sabor del pan
PROCESO
PREPARACIÓN
 Con la mezcla de los materiales anteriores se
produce una masa especial (también
denominada <levadura madre>)
 Esta masa se deja reposar por algunas horas
para permitir la activación de la levadura y con
ello un hinchamiento. Este periodo de
fermentación es conocido como <tiempo de
reposo o descanso>
PROCESO
MEZCLA
 La masa es retornada a la mezcladora donde
el resto de harina y agua son añadidos, junto
con la materia grasa, margarina, azúcar, leche,
sal y/o huevos. Los ingredientes deben ser
mezclados y esparcidos equitativamente en la
masa para formar el gluten.
LECHE
Se utiliza la generalmente leche en polvo. Debido a:
 Fácil almacenamiento, sin refrigeración,
 Fácil manejo para pesar y controlar.

Funciones de la leche:
 Da color a la corteza (lactosa se carameliza).
 La textura del pan con la leche es mas suave.
 Mejora el sabor del pan.
 Eleva el valor nutritivo del pan.
 Aumenta la absorción del agua.
 Aumenta la conservabilidad ya que retiene la
humedad.
GRASAS
Según su origen las grasas se dividen en:
 Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al
pan.
 Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio
del batido.
 Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a
un proceso de prensado (girasol, maní, ajonjolí etc).
Características de las grasas
 Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
 Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el
proceso de batido fuerte, en unión con azúcar o harina.
 El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada
al estado liquido.

Función de la grasa en panificacion

 Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
 Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación
suministran 9.000 calorías por kilo.
 Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de
humedad y ayuda a mantener fresco el pan.
GLUTEN

Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la mas mediante

la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las
proteínas gliadina y glutenina.

 Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

 Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que
regulan la propiedad de retener el gas.

Calidad del gluten:

 Capacidad de absorción y retención del agua.
 Capacidad de retener el gas carbónico.
 La humedad tiene que estar alrededor de 14%
PROCESO
DIVISIÓN Y REDONDEO DE LA
MASA
 Se vuelca la masa en la tolva de la pesadora
que, mediante un pistón, la divide en piezas
del peso deseado.

 La masa es dividida y redondeada.

PROCESO
MOLDEADO

 Las piezas de masa pasan a través del

moldeador, que contiene una serie de
rodillos que quitarán a la masa todo
exceso de gas y aire. Las piezas de
masa son formadas dentro de un molde
cilíndrico o de barra (pan de molde) y
colocados en recipientes.
PROCESO
FERMENTACIÓN
 Los recipientes son colocados en una cabina de
prueba con temperatura y humedad controlada,
donde, a 26º y 70% de humedad, se produce la
fermentación. La mas a aumenta casi al doble
de su volumen original

Este proceso toma aproximadamente una hora.

PROCESO
HORNEADO
Los recipientes son llevados a un horno para que la masa sea horneada. Esta
es la parte más importante del proceso de producción.  La temperatura del
horno transformará a la masa en un producto ligero, agradable y apetecible. La
temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270 °c.

Cambios durante la cocción:

 Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.
 A una temperatura de 4 °c, las células de las levaduras inactivan y cesa todo
aumento de volumen.
 A los 55 °c la levadura muere.
 Entre los 50 y 80 °c las proteínas del gluten se modifican.
 Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A
los 200 °c el pan esta cocido.
PROCESO
ENFRIAMIENTO

 Cuando el pan es retirado del horno,

debe ser enfriado, antes que sean
cortados y empaquetados.

PROCESO
EMPAQUE

 Las barras de pan serán empaquetadas,

en forma automática y llevadas hacia un
almacén donde es guardado en estantes
para responder inmediatamente a las
demandas del mercado.

PROCESO
OTROS PROCESOS

Tendencias actuales de panificación

 Los cambios de estilo de vida de la sociedad
moderna, unidos al exigente deseo del
consumidor por disponer de pan reciente de
modo constante, han hecho evolucionar la
panificación con una serie de tendencias
actuales que distan bastante de la forma de
elaborar pan, estas tendencias pueden ser
resumidas:
Amasado intensificado
 Consiste en un amasado rápido a alta velocidad que
ahorra mucho tiempo y oxigena mucho la masa, lo
que da panes de miga muy blanca, aunque en
contrapartida son más insípidos.

Proceso continuo
 Consiste en el encadenamiento mecanizado de todas
las etapas de la panificación de modo que desde el
amasado hasta la cocción se realiza de forma
ininterrumpida. Esta forma de panificar es propia del
sistema anglosajón en el que la tendencia general es
la alta producción de un solo tipo e pan.
Diversificación de productos
 Corresponde al sistema francés de panificación. Consiste en
proporcionar al mercado una gama de productos lo
suficientemente amplia como para atraer y satisfacer los gustos y
necesidades de los consumidores. Esta forma de panificar es
perfectamente mecanizable en su totalidad pero procesado en
continuo no suele ser rentable.

Fermentación controlada
 Consiste en bloquear por frío la fermentación y reactivarla en el
momento deseado. Su principal objetivo es permitir un constante
suministro de pan reciente.
Congelación de las masas.
 Consiste en congelar las masas crudas, ya sea antes o después del
formado, con el fin de distanciar a voluntad el amasado y la cocción. Con
un objetivo similar al anterior, esta técnica permite separar las etapas del
proceso en el tiempo ya que es en los puntos de venta, frecuentemente
muy distantes del punto de elaboración, donde se realiza la
descongelación y cocción del pan. Esta técnica permite asimismo a las
pequeñas panaderías disponer de una amplia gama de productos de
menor venta sin tener que elaborar a diario.

Pan precocido congelado.

 Consiste en cocer el pan en 2 etapas mediando entre ellas un perdiodo
de congelación mas o menos largo, lo que permite disponer de pan
caliente de forma constante en terminales de cocción sin necesidad de
disponer en ellos de personal altamente calificado como lo es en el
empleo de masas congeladas.