AKUNTANSI BIAYA PADA USAHA

PERHOTELAN
• PEMBELIAN BAHAN

DAN BIAYA

• PENGGUNAAN

PERSEDIAAN
PEMBELIAN BAHAN DAN BIAYA
 Pengertian Biaya

 Pengendalian Biaya

 Pembelian Persediaan

 Bagian yang Terlibat

 Dokumen yang Digunakan

 Prosedur Pembelian Persediaan

 Laporan yang Dihasilkan

 Pengertian Biaya
Harga pokok (cost) adalah
Biaya (expense) jumlah yang dapat diukur dalam
adalah harga perolehan satuan uang dalam bentuk kas yang
yang dikorbankan atau dibayarkan atau nilai aktiva lainnya
digunakan dalam rangka yang diserahkan/dikorbankan atau
memperoleh penghasilan nilai jasa yang
(revenues) dan akan diserahkan/dikorbankan atau hutang
yang timbul atau tambahan modal,
dipakai sebagai
dalam rangka pemilikan barang dan
pengurang penghasilan. jasa yang diperlukan perusahaan baik
pada masa lalu (harga perolehan
yang telah terjadi) maupun pada
masa yang akan datang (harga
perolehan yang akan terjadi).
 Pengendalian Biaya
Pengendalian biaya adalah proses untuk
memeriksa kembali, menilai dan selalu
memonitor laporan atas jumlah yang dapat
diukur dalam satuan uang dalam rangka
pemilikan barang dan jasa yang diperlukan
perusahaan baik pada masa lalu maupun pada
masa yang akan datang.
 Proses pengendalian biaya mempunyai tujuan untuk
meningkatkan efisensi operasi perusahaan.
Pengendalian biaya dapat dilihat dari dua sisi, yaitu :
• Aliran biaya
Proses pengendalian biaya dari produk yang akan dijual,
diperoleh dari proses pengadaan bahan dan proses
pengolahan bahan mentah menjadi barang siap jual
• Aliran dokumen
Dokumen dalam suatu perusahaan dipakai sebagai alat
komunikasi antar bagian dan sebagai bukti transaksi
yang mendukung dalam penyiapan laporan biaya (cost
report)
 Pembelian Persediaan
Persediaan barang di hotel bisa berupa
makanan, minuman, material supplies dan barang-
barang lain, di mana barang-barang tersebut tersedia
untuk dijual maupun untuk membantu kelancaran
operasional perusahaan.
 Penyimpanan barang persediaan sangat
besar pengaruhnya bagi ketahanan dan
keawetan barang tersebut, (terutama untuk
barang dairy product) sehingga beberapa hal
yang perlu diperhatikan dalam proses
penyimpanan adalah:
• temperatur ruangan
• kebersihan dan kerapian penyusunan barang
• metode penyimpanan barang
• sistem ventilasi
 Ada beberapa tujuan diadakannya
persediaan di hotel, antara lain:
– menjaga kontinuitas usaha
– mencegah over investment dan barang yang
busuk/rusak.
– menghindari kerugian akibat waktu penyerahan dan
menghemat biaya pemesanan
– membuat perencanaan pembelian yang optimal
– menjaga kebutuhan barang dapat seimbang antara
pembelian dengan gudang
– mencegah slow moving item
 Berkaitan dengan transaksi pembelian barang untuk keperluan
operasional hotel, pencatatan bisa dilakukan dengan
menggunakan metode phisik atau metode perpetual, sebagian
besar mengunakan metode perpetual dalam pencatatan
persediaannya sebagai berikut:

11101 Invetory Food xxx

20101 Trade creditor xxx
BAGIAN YANG TERLIBAT
Bagian yang terlibat dalam proses
pengadaan bahan adalah:
• Departemen yang memerlukan barang
• Gudang (general store/storeroom)
• Pembelian (purchasing)
• Penerimaan (receiving)
• Cost control
• Account payable (hutang usaha)
DOKUMEN YANG DIGUNAKAN
• Purchase requisition (PR)
• Purchase order (PO)
• Memorandum invoice (MI)
• Daily receiving report (DRR)
• Quotation analysis price
• Bincard
• Cardex
 Prosedur Pembelian Persediaan
1. PR dibuat oleh departemen yang memerlukan barang, jika
barang yang diperlukan tidak tersedia di gudang, atau PR
bisa juga dibuat oleh bagian gudang jika barang yang
tersedia digudang sudah mencapai persediaan minimum.
2. Berdasarkan PR yang dibuat, bagian pembelian akan
membuatkan PO di mana harus mendapat persetujuan dari
Accounting Departement Head dan General Manager, dan
didukung dengan quotation analysis price.
3. Supplier menyiapkan barang yang diminta berdasarkan PO
yang diterima, setelah barang siap dan disertai dengan
invoice, dikirim ke hotel.
4. Penerimaan barang di hotel dilakukan oleh bagian
penerimaan barang, setelah barang yang datang dicek,
bagian penerimaan menyiapkan MI dan memintakan
persetujuan (approval)
5. Bagian gudang setelah menerima barang dari bagian
penerimaan, kemudian menyimpan barang dan mencatatnya
pada bincard berdasarkan MI.
6. Sedangkan cost control berdasarkan salinan PR, PO, MI akan
mencatat pembelian tersebut dalam cardex, dan account
payable akan mencatatnya pada hutang usaha.
7. MI setiap hari dipilah per jenis barang (food, beverage,
material supplies) oleh bagian penerimaan barang, untuk
digunakan sebagai dasar membuat daily receiving report.
 LAPORAN YANG DIHASILKAN
Daily receiving report, yang
dihasilkan oleh bagian penerimaan
barang (receiving), di mana menjelaskan
tentang penerimaan barang harian.
 PENGGUNAAN PERSEDIAAN
Penggunaan persediaan untuk unit operasional
perusahaan harus diadministrasikan dengan baik karena
penggunaan sama artinya dengan pemakaian yang merupakan
biaya bagi departemen yang meminta.

Adapun pencatatan yang dilakukan berkaitan dengan transaksi

pengeluaran persediaan dari gudang untuk digunakan oleh
departemen peminta adalah: 
Biaya departemen xxx
Persediaan xxx
Bagian yang terlibat
– Departemen
– Gudang
– Cost control

Dokumen yang digunakan

• Storeroom requisition (SR)
• Cardex
• Bincard
LAPORAN YANG DIGUNAKAN
• General food/beverage cost, yang berisi perhitungan biaya
makanan dan minuman.
• Stock opname report, laporan yang menjelaskantentang hasil
inventaris persediaan pada akhir periode, untuk dipakai
sebagai dasar mencocokkan dengan saldo akhir pada
cardex/bincard.
• Cost reconciliation, merupakan rekonsiliasi atas pengeluaran
biaya makanan dan minuman, yang akan dipakai sebagai
dasar menghitung food/beverage cost.
• Flash cost/daily food cost, merupakan laporan yang
menunjukkan perbandingan antara total sales dengan total
cost.
Prosedur Penggunaan Persediaan
• Departemen yang memerlukan barang menyiapkan SR
yang berisi tentang jenis dan jumlah satuan dari barang
yang diperlukannya.
• Gudang akan mengecek dan menyiapkan barang yang
diminta, dan kemudian meyerahkan barang dan meminta
tanda terima dari petugas yang menerima barang
tersebut, setelah itu bagian gudang akan
menandatangani SR tersebut.
• Gudang akan mencatat pengambilan barang tersebut
pada bincard sebagai pengurang berdasarkan SR.
 POTENSIAL KOS
Potensial kos merupakan pengembangan dari sistem point
of sale dalam mengkalkulasi penjuaan makanan dan
minuman. Potensial kos ini merupakan konsep tertua dalam
prosedur pengendalian makanan dan minuman.

Potensial kos dibagi menjadi 2, yaitu:

• Beverage potential,

• Food potential,
Potensial kos minuman dihitung dengan
langkah-langkah sebagai berikut:
• Kuantitas minuman yang dikonsumsi (dijual) dikalikan dengan
kos per satuan, diperoleh total kos.
• Kuantitas minuman yang dikonsumsi (dijual) dikalikan dengan
harga jual per satuan, diperoleh penjualan potensial (potential
sales).
• Bandingkan antara total kos dengan penjualan potensial,
kalikan 100%, maka akan diperoleh persentase potensial kos
minuman per hari.
 SESI DISKUSI

? ?
? ? ?
?
? ?