Conservation des aliments

Techniques de conservation

Préparé par:
 Boumedjane Selma
 Noui Amina
Plan de travail
 Introduction
 Les techniques de conservations des aliments
• Les conservations chimiques
• Les conservations physiques
• D’autre conservations des aliments
 Les altération des aliments
 Les facteurs extérieurs intervenants dans
l’altération
 Conclusion
 Introduction Définitio
n d’un a
est «une liment
denrée c
des nutr omporte
Définition de denrée alimentaire iments,
nourris donc
Une denrée alimentaire toute substance traitée, suscepti sante,
partiellement traitée ou brute, destinée à ble de sa
l'appétit tisfaire
l'alimentation humaine; ce terme englobe les donc ap
et accep pétant
boissons, le chewing-gum et toutes les tée com
aliment m
substances utilisées dans la fabrication, la dans la s e
considér ociété
préparation ou le traitement des aliments, à ée, donc
coutum
l'exclusion des cosmétiques ou du tabac ou des ière ».
substances employées uniquement comme
médicaments.
De tous temps, l'homme a recherché des méthodes pour conserver sa
nourriture, entre le moment où les denrées sont capturées, ou
récoltées et celui de la consommation.

Les technique de conservation des aliments ont pour but de

préserver leur comestibilité et leur propriété gustatives et nutritives
Lorsque l’emballage ne suffit pas, on emploie différents modes de
conservation des aliments:

• Soit des procédés chimiques

• Soit des procédés physiques
  L’usage des additifs alimentaires
 Soit des procédés chimiques antioxydants, conservateurs
 Technique de fumage ou fumaison
Salage, Sucrage et par fermentation

 Soit des procédés physiques  Conservation par la chaleur

pasteurisation, stérilisation
 Conservation par le froid
réfrigération, congélation, surgélation

 Conservation par élimination de l’eau

séchage, lyophilisation
 Conservation par ionisation
 I. Procédés chimiques
l’usage des additifs alimentaires antioxydants
• On peut limiter l’oxydation en utilisant des espèces chimiques appelées
antioxydants
• Les antioxydants peuvent être d’origine naturelle (par exemple du jus de
citron qui contient de l’acide ascorbique) ou d’origine synthétique (code
E300 a E321)

Les antioxydants d’origine naturelle jus de citron qui Les antioxydants d’origine synthétique
contient de l’acide ascorbique) (code E300 a E321)
l’usage des additifs alimentaires conservateurs

• On utilise aussi des additifs de conservations, ou conservateurs

chimiques (E200 a E 297), qui ralentissent la prolifération des micro-
organismes susceptibles de dégrader l’aliments

Les conservateurs chimiques n’ont pas la

capacité de rendre sain un produit qui ne
l’était pas avant son traitement, ni
d’améliorer la qualité d’un mauvais
produits; ils peuvent seulement conserver
au produit ses caractéristiques initiales
plus longtemps qu’a l’ordinaire
 Le fumage ou fumaison

Consiste à soumettre une denrée alimentaire à

l’action des composés gazeux qui se dégagent lors de
la combustion de végétaux.

Le fumage joue plusieurs rôles : aromatisation et

coloration, préservation par effet antimicrobien et
modification de la texture du produit.

Il s’applique principalement aux produits carnés

pour lesquels le séchage suivi du fumage permet de
conserver les viandes et poissons grâce à l'action
combinée de la déshydratation et des antiseptiques
contenus dans la fumé.
 La conservation par le sel ou le salaison
Consiste à soumettre une denrée alimentaire
à l’action du sel soit en le répandant
directement à la surface de l’aliment
(salaison à sec) soit en immergeant le
produit dans une solution d’eau salée
(saumurage). Salage des viandes

En diminuant l'activité de l'eau du produit,

ce procédé permet de freiner ou de bloquer le
développement microbien.

Cette techniques est essentiellement utilisée

en fromagerie, en charcuterie et pour la
Saumurage des viandes
conservation de certaines espèces de
poissons (harengs, saumon, …).
La conservation par le sucre (Sucrage)

Ne peut se faire qu’à chaud puisque l’aliment

doit perdre une partie de l’eau qu’il contient
par évaporation tandis que le sucre, une fois
dissous, se lie aux molécules d’eau et les rend
indisponibles pour la croissance de
microorganismes.

confits
Les fermentations
Acide produit par les bactéries ou alcool produit par les levures
permet une meilleure conservation de l’aliment en utilisant les
ferments lactiques
 II. Procédés physiques
La conservation par la chaleur

Le traitement des aliments par la chaleur est aujourd’hui la plus importante technique
de conservation de longue durée.

Il a pour objectif de détruire ou d’inhiber totalement les enzymes et les

microorganismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer
la denrée considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine.

On distingue:
 la pasteurisation
lorsque le chauffage est inférieur à 100°C
 la stérilisation
lorsqu’il est supérieur à 100°C.
 La technique de pasteurisation (par pasteur en 1865)
est utilisé pour le lait et les produits laitiers notamment

Ce traitement thermique doit être suivi d'un brusque

refroidissement puisque tous les microorganismes ne
Louis pasteur
sont pas éliminés et qu’il est nécessaire de ralentir le 1822-1895
développement des germes encore présents.
Les aliments pasteurisés sont ainsi habituellement
conservés au froid (+4°C).
 La technique de stérilisation ou appertisation (du nom de son inventeur
Nicolas Appert en 1795), consiste a placer les aliments dans des récipients
hermétiques ou des bocaux puis a les stériliser en les chauffants entre 115C° et
121 C°)

Nicolas appert
C’est le principe 1749- 1841
des boites de conserve
 La Conservation par le froid
 Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou
ralentit l'activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement
des microorganismes.
 Il prolonge ainsi la durée de vie des produits frais, végétaux et animaux en
limitant leur altération.
 Le froid ne détruit ni les toxines ni les microorganismes éventuellement
contenus dans les aliments.
 La majorité des microorganismes présents peuvent donc reprendre leur
activité dès le retour à une température favorable. On distingue trois
procédés qui utilisent cette technique:
• La réfrigération
• La congélation.
• La surgélation
La réfrigération
Consiste à entreposer les aliments à une
température basse, proche du point de
congélation, mais toujours positive par
rapport à celui-ci.

Généralement, la température de
réfrigération se situe aux alentours de 0°C à
+4°C.

La réfrigération permet donc la conservation

des aliments périssables à court ou moyen
terme ( de 4 à 10 jours)
 La congélation
Maintient la température au cœur de la
denrée jusqu’à -18°C.

Ce procédé provoque la cristallisation en glace

de l'eau contenue dans les aliments.

On assiste alors à une diminution importante

de l'eau disponible, soit à une baisse de
l'activité de l'eau (Aw), ce qui ralentit ou
stoppe l'activité microbienne et enzymatique.

La congélation permet donc la conservation

des aliments à plus long terme que la
réfrigération.
La surgélation
Consiste à congeler rapidement une denrée saine et
en parfait état de fraîcheur en abaissant sa
température très rapidement
jusqu'à –18°C en tous points.
Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se
cristallise finement limitant ainsi la destruction
cellulaire.
Les produits ainsi traités conservent toute leur
texture, leur saveur et peuvent être conservés plus
longtemps.
Des dispositions réglementaires spécifiques
notamment en matière d’enregistrement des
températures et d’étiquetage des produits surgelés
existent
 La conservation par l’élimination de l’eau
La déshydratation consiste à éliminer, partiellement ou totalement, l'eau
contenue dans l'aliment.. Ce procédé présente deux intérêts principaux :

 l'activité de l'eau du  la diminution du

produit ainsi traité poids et du volume
atteint des valeurs est une économie
suffisamment basses importante pour le
pour inhiber le conditionnement,
développement des le transport et le
microorganismes et stockage.
stopper les réactions
enzymatiques
Le séchage
Qui consiste à enlever l'excès d'humidité par évaporation de l'eau. On aboutit à
des produits alimentaires dits secs.

La concentration
Qui consiste à augmenter la masse d'un produit par unité de volume et
peut être réalisé par déshydratation partielle.
 La lyophilisation
Elle consiste à congeler un aliment puis à le soumettre au vide, l'eau passe ainsi
directement de l'état solide à celui de vapeur, c'est la sublimation de la glace.

Cette technique qui donne des

produits de qualité se réhydratant
bien, reste d'un prix de revient élevé.

Elle est réservée à certaines

applications comme le café soluble,
certains potages instantanés et
l'alimentation de personnes en
conditions extrêmes (astronautes,
alpinistes ...).
Les changements d’état
La conservation par ionisation
 L’ionisation est un procédé
relativement récent qui consiste a
utiliser des radiation ionisantes pour
détruire tout ou partie des micro-
organismes présents dans l’aliment ou
à sa surface, sans ouvrir l’emballage
 Pour ce faire, les denrées sont exposée aux
émissions ionisantes produites par un canon
à électrons ou une source radioactive telle
que le cobalt 60 ou le césium 137

 Cette technique est particulièrement utilisé

pour la conservation des fruits et légumes
 III. La conservation par un atmosphères modifiées

Le conditionnement sous atmosphère modifiée remplacer l’air de

l’emballage par mélange gazeux avec moins d’oxygène, taux humidité
maintenu, conservation au froid
 Inhibé le développement des micro-organismes
 Augmente la durée de conservation des aliments

Exemple: la salade en sachet

5% OS
15% CO2 (bactériostatique)
80% azote (gaz inerte)
 IV. Les altérations des aliments
Il existe en effet différents types

Altération
Altération Altération
chimique
physique
et biochimique microbienne
Ex : Chocs, Ex : Oxydation Est sans doute
blessures, (rancissement) Par la forme la plus
changements les enzymes connue et la plus
d’état, variation (brunissement risquée. Ex :
de la teneur en enzymatique, lyses, Fermentation.
eau , changement destruction des
de couleur. vitamines et de
certains
nutriments
 Les facteurs extérieurs intervenants dans l’altération
 la durée
La réglementation rend obligatoire la mention de la date limite de consommation (DCL)
Pour les produits ou la multiplication microbienne est possible, et la date limite d’utilisation
optimale (DLUO) pour les produits stables dans lesquels les propriétés organoleptique et
nutritionnelles une dégradation lors de long stockages.
 La température
C’est le facteur essentiel : il s’agit sur touts les causes d’altération.
 L’hydratation, activé de l’eau
L’acticité de l’eau de la substance à conservé, permet de déterminer l’altération possibles au
cours de la conservation de la denrée un produit de AW 0,6 se stocke plus facilement.
 Le PH
Il influence les activités enzymatiques et la vie microbienne en acide de ph4, 5 est favorable à la
conservation.
 La composition gazeuse de l’atmosphère (teneur en oxygène et en gaz carbonique)
Il conditionne le stockage en intervenant, d’une part sur les réactions d’oxydation enzymatique
 Conclusion
La conservation des aliments vise
a préserver leur comestibilité et
leurs propriétés gustatives et
nutritives, Elle implique
notamment d’empêcher la
croissance de microorganismes
et de retarder l’oxydation des
graisses qui provoques le
rancissement
Les aliments sont des denrée
périssables…
Merci de votre attention