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Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université Ahmed Zabana Relizane


Collège des sciences et de la nature et vie
3 eme année technologie agroalimentaire et control de qualité
module de: Technologie des industries agro-alimentaires

PROCÈDE DE LA FABRICATION
FROMAGE FONDU
RÉALISÉ PAR L'ÉTUDIANTS: SOUS LA SUPERVISION
DU: 
 MEKKI DAOUADJI KARIMA MME, FERRAG
 MESAAD ZINA

2021/2022
Plane de travaile

 Introduction
 Définition de fromage fondu
 Les étapes fabrication de fromage fondu
 Contrôlé de qualité
 Valeurs nutritionnelles
 Conclusion
 Bibliographie
Introduction:

Le lait est à l'origine une émulsion aqueuse qui contient des globules gras, des sucres solubles et des
protéines, avec un pH spécifique. Les traitements de production portent généralement sur les principaux
composants du lait, qui sont au nombre de cinq : l'eau, le pH, les matières grasses, les protéines et les
sucres. Les autres ingrédients du lait restent liés aux ingrédients principaux, tels que les vitamines, les
minéraux, les sels, les enzymes et les anticorps.
Il existe quatre principaux types de traitements de production, dont le premier est lié à la préparation
du lait pour la consommation directe, le second a trait à la réduction de sa teneur en matière grasse, le
troisième est lié à la préparation de types de produits laitiers fermentés, et le quart de la production de
fromages à partir de celui-ci. Et parmi ces types de fromages il y a le fromage fondu, qui fait l'objet de nos
recherches
Définition Le fromage fondu :

Les fromages fondus sont des produits fromagers à texture


homogène adaptée à un usage de consommation donné, le goût de
ces produits est généralement doux légèrement fromager. La
consommation des fromages fondus s'adresse plus particulièrement
aux enfants toutefois certains produits peuvent avoir un usage
spécifiquement adulte (par exemple pour consommation à l'apéritif
ou aromatisation typée au bleu, chèvre...) ou une application
culinaire.
Le fromage fondu :
Les étapes fabrication de fromage fondu :
Les matières premières :
Les matières premières utilisées sont représentés dans le (tableau N°1)
Tableau N°01:Les matières premières utilisées pour la fabrication du fromage fondu
Contrôlé de qualité :
Préparation de la dilution mère
Premièrement, on tare le flacon bien stérile, puis on introduit entre 10 à15 g de
l’échantillon (x) solide à analyser, on remplit le flacon d’eau, selon l’équation suivante :
 Préparation des dilutions décimales

Pour obtenir la dilution 10-2 : prélever 1 ml de la solution mère


et l’introduire dans un tube contenant 9 ml de l’eau physiologique
stérile en respectant l’asepsie puis suivie d’une agitation.
Pour la 10-3 : on introduit aseptiquement 1 ml de la solution 10-2
dans un tube contenant 9ml de l’eau physiologique stérile avec une
homogénéisation, et ainsi de suite pour les autres dilutions jusqu’à
l’obtention du nombre de dilutions voulues (Figure N:03)
Modes opératoires
La recherche des coliformes totaux sur milieu solide
Elle se fait en milieu solide par la technique des boites sur gélose desoxycholate ou sur gélose V.R.B.L. (gélose lactosée biliée au
vert brillant et au rouge de phénol).
Echantillons analysés
Les échantillons ayant fait l'objet de cette analyse sont : le cheddar, fromage en bloc et le produit fini.
Mode opératoire
Après avoir préparé les dilutions décimales, on prend aseptiquement à coté du bec de Bensun 1ml de chacune des dilutions
(10¹,102) puis on les introduit dans des boites de Pétri. On complète ensuite avec la gélose desoxycholate fondue en faisant des
mouvements de huit afin de bien mélanger la gélose à l'inoculum. Laisser refroidir à température ambiante, puis incuber à 37°C
pendant 24 à 48 heures (Figure N°4).
La lecture
Les coliformes apparaissent en masse sous forme de colonies de couleur rouge cerise et de 0.5 mm de diamètre.
La recherche des coliformes fécaux (E.coli)
Le même principe et la même méthode effectuée pour les coliformes fécaux, la seule différence réside dans la température
d'incubation qui est de 44°C.
Valeurs nutritionnelles:
Conclusion

Les spécialités fromagères sont des aliments complexes obtenus en mélangeant un ou plusieurs types Variétés de
fromages avec agents émulsifiants (sel dissolvant), ingrédients laitiers et eau. Le produit final représente les risques de
contamination bactérienne, notamment les risques de contamination bactérienne Clostridium et micro-organismes
anaérobies. D'après notre étude sur le fromage fondu Concernant les matières premières et le produit final, on peut
conclure que Les matières premières utilisées sont de bonne qualité physique, chimique et microbiologique, bien que
La présence de coliformes a été observée lors de l'analyse microbiologique du fromage Cela indique que la pollution
est récente. On peut donc dire Le produit final est de bonne qualité microbiologique et physico-chimique dans la
mesure où Les résultats de ces analyses effectuées sont parfaitement conformes à la norme. Au cours du processus de
fabrication, il a été observé que le transfert du mélange à La machine d'emballage se fait à travers des bidons en
plastique, cela peut causer de la pollution Ce mode de transport prend plus de temps. Le laboratoire est indépendant
pour l'autocontrôle et en cas de dysfonctionnement, la correction est Des conditions possibles ainsi que des conditions
de santé existent. En perspective, l'application réelle de l'HACCP, de l'Analyse des Risques et du Contrôle des Points
Critiques, au niveau L'atelier de fabrication de fromage constituera en grande partie un véritable plan de contrôle
sanitaire Reconnu comme un outil efficace de gestion de la sécurité sanitaire des aliments
Bibliographie

https://www.silverson.fr/fr/mediatheque/rapports-dapplication/fabrication-de-fromage-
fondu
http://dlibrary.univ-boumerdes.dz:8080/jspui/bitstream/123456789/3645/1/Contribution à
l’étude de la qualité physico-chimique et microbiologique du fromage fondu pasteurisé
https://www.lanutrition.fr/fromage-fondu
MERC
I

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