Ministère de l’Enseignement Supérieur et de

la Recherche Scientifique
Université Ahmed ZABANA de Relizane
Faculté des Sciences et de la technologie
Département des sciences agronomiques
Filière : technologie agroalimentaire et
control de qualité
1ème année – master
Module : control de qualité en agroalimentaire
 

: Présenté par : Sous la direction

Khelouf dounia Mme , ferrag
Benkahla habiba
 Plan de Travail
• Introduction

• Les déférents types de lait

• Valeur nutritionnelle du lait pasteurisé

• Contrôle microbiologique de lait pasteurisé

• CONCLUSION

• -conclusion
 Introduction :
• Le lait pasteurisé, fabriqué à partir de lait cru ou de lait
reconstitué, écrémé ou non, est un lait qui a subi un traitement
thermique (pasteurisation) qui détruit plus de 90 % de la flore
(jusqu'à 98 %) contenue dans le lait (notamment tous les germes
pathogènes non sporulės, notamment les germes de la
tuberculose et de la brucellose)
• lait pasteurisé a une meilleure valeur nutritionnelle.
• La pasteurisation du lait s’effectue dans un appareil appelé
pasteurisateur .
• L'objectif de cette méthode est de supprimé les micro-
organismes pathogènes.
Les déférents types de lait :
• Pour démarquer plusieurs types de lait, on peut aussi se concentrer sur la
teneur en matière grasse et nous avons trouvé trois type de lait :
• le lait entier : c’est le lait le plus riche en matière grasse, et donc celui
qui possède le plus d’arômes. On le reconnait facilement avec la
dominante rouge de son emballage ou son bouchon rouge qui ferme les
briques et les bouteilles.
• le lait demi-écrémé : c’est le plus consommé en France. Il possède entre
15 et 18 grammes de matière grasse par litre. Son emballage porte un
bouchon bleu.
• le lait écrémé ne contient presque plus de matière grasse (moins de 5
grammes par litre). Il est reconnaissable avec son bouchon vert.
Valeur nutritionnelle du lait pasteurisé :

LAIT PASTEURISÉ : TENEUR POUR

NUTRIMENTS
100 G

Protéines 3,2 g

Glucides 4,6 g

Lipides 3,5 g

Eau 87.8 g

Alcool 0g

Tableau 1 : les Valeurs nutritionnelle du lait pasteurisé :

Contrôle microbiologique de lait
pasteurisé

On répartit les microorganismes du lait, selon leur importance, en deux grandes

classes: la flore indigène ou originelle et la flore de contamination. La flore de
contamination est subdivisée en deux sous-classes: la flore d’altération et la flore
pathogène .
• Flore indigène ou originelle
Le lait pasteurisé contient peu de microorganismes lorsqu’il est prélevé dans de
bonnes conditions à partir d’un animal sain (moins de10 3germes/ml). A sa sortie du
pis, il est pratiquement stérile et est protégé par des substances inhibitrices appelées
lacténines à activité limitée dans le temps (une heure environ après la traite)
Contrôle microbiologique de lait
pasteurisé

Microorganismes Pourcentage (%)

Micrococcuss p. 30-90
Lactobacillus 10-30
Streptococcus ou < 10
Lactococcus
Germes à Gram négatif <10

Tableau II: Flore originelle du lait pasteurisé (Vignola,

2002).
Contrôle microbiologique de lait
pasteurisé
 Contrôle microbiologique de lait
pasteurisé
• Flore de contamination
• La flore de contamination est l’ensemble des microorganismes ajoutés au lait, de la récolte jusqu’à la consommation. Elle
peut se composer d’une flore d’altération, qui causera des défauts sensoriels ou qui réduira la durée de conservation des
produits, et d’une flore pathogène capable de provoquer des maladies chez les personnes qui consomment ces produits
laitiers.
• Flore d’altération
• Incluse dans la flore de contamination, la flore d’altération causera des défauts sensoriels de goût, d’arômes,
d’apparence ou de texture et réduira la vie de tablette du produit laitier. Parfois, certains microorganismes nuisibles
peuvent aussi être pathogènes. L’un n’exclut pas l’autre
• Flore pathogène
• Comme la flore d’altération, la flore pathogène est incluse dans la flore de contamination du lait. La présence de
microorganismes pathogènes dans le lait pasteurisépeut avoir trois sources: l’animal, l’environnement et l’homme
Contrôle microbiologique de lait
pasteurisé
Sources Genres
Personnel Coliformes, Salmonella, Enterococcus, Staphylococcus

Air Streptococcus, Micrococcus, Corynebacterium, Bacillus,

levures et moisissures
Intérieur du pis Streptococcus, Micrococcus, Corynebacterium

Extérieur du pis Micrococcus, Staphylococcus, Enterococcus, Bacillus

Fèces Escherichia, Staphylococcus, Listeria, Mycobacterium,

Salmonella
Appareil de Micrococcus, Streptococcus, Bacillus, coliformes
traite
Litière Clostridium, Bacillus, Klebsiella
Sol Clostridium, Bacillus, Pseudomonas, Mycobacterium, levures et
moisissures
Alimentation Clostridium, Listeria, Bacillus, bactéries lactiques
Eau Coliformes, Pseudomonas, Corynebacterium, Alcaligenes
 -conclusion 

 Pour obtenir un lait pasteurisé de qualité hygiénique

et microbiologique, de bonnes pratiques d'hygiène
doivent être adoptées. En outre, pour améliorer la
qualité hygiénique du lait pasteurisé, il serait judicieux
d'identifier les points critiques pour la production en
établissant une politique de qualité stricte .