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1ère PARTIE: le blé

2ème PARTIE: LA MEUNERIE


3ème PARTIE: LA FARINE
LE BLE
HISTORIQUE
ZONE DE CULTURE
CULTURE
PRESENTATION DE LA
PLANTE
STOCKAGE
HISTORIQUE
• Le blé est une céréale
cultivée depuis des
millénaires par
l’homme 
• Elle était déjà
cultivée dans l’Egypte
ancienne, elle s’est
ensuite répandue en Asie
• Puis en Europe et les
espagnols l’ont
introduit en Amérique
LE BLE
HISTORIQUE
ZONE DE CULTURE
CULTURE
PRESENTATION DE LA
PLANTE
STOCKAGE
ZONE DE CULTURE
• DANS LE MONDE:
• IL SE CULTIVE DANS LES ZONES
TEMPEREES
• EN France:
• ON LE TROUVE SURTOUT DANS LA
BEAUCE
Les principales régions du monde
où l’on cultive du blé sont 
• L’ASIE est plus particulièrement la CHINE
et l’INDE
• AMERIQUE DU NORD : USA, CANADA
• L’EUROPE : RUSSIE, ALLEMAGNE,
FRANCE.
ZONE DE CULTURE
• DANS LE MONDE:
• IL SE CULTIVE DANS LES ZONES
TEMPEREES
• EN France:
• ON LE TROUVE SURTOUT DANS LA
BEAUCE
LE BLE
HISTORIQUE
ZONE DE CULTURE
CULTURE
PRESENTATION DE LA
PLANTE
STOCKAGE
CULTURE
• Le blé craint le gel et les fortes chaleurs (-10°C,
35°C), c’est pour cela qu’il est cultivé dans les
zones tempérées
• Suivant la variété les blés ne sont pas semés aux
mêmes périodes:
 Les blés d’hiver sont semés à l’automne
 Les blés alternatifs sont semés en février
 Les blés de printemps sont semés entre mars et avril
IL EXISTE TROIS PRINCIPALES
CATÉGORIES DE BLÉ :
Le blé tendres (environ 150 espèces) :
• Plus particulièrement destiné à la meunerie car
l’amande farineuse est riche.
Le blé dur :
• Est plus particulièrement destiné aux
semouleries et à la fabrication des pâtes
alimentaires.
Le blé mitadin :
• C’est un blé qui se situe entre le blé tendre et le
blé dur, il va être utilisé pour la mise au point
des farines en le mélangeant au blé tendre.
LE BLE
HISTORIQUE
ZONE DE CULTURE
CULTURE
PRESENTATION DE LA
PLANTE
RECOLTE ETSTOCKAGE
PRESENTATION DE LA PLANTE
• IL EST ISSU DE LA FAMILLE DES
GRAMINACES
• IL S’AGIT D’UNE PLANTE
MONOCOTYLEDONE
• C’est dans l’épi que se trouve le grain de blé. On
en compte en moyenne 45 à 60
La récolte a lieu en juillet
RECOLTE en France
Le blé récolté est ensuite
acheminé par camion
dans les lieux de
stockage
L’endroit ou l’on stocke
le blé est appelé un
SILO
À l’intérieur des silos le
blé est à l’abri de la
chaleur, de l’humidité et
du froid.
LE STOCKAGE
ARRIVE DU BLE AU
MOULIN ET
PRELEVEMENT
D’ECHANTILLON DE BLE

LES SILOS
LE BLE
HISTORIQUE
ZONE DE CULTURE
CULTURE
PRESENTATION DE LA
PLANTE
STOCKAGE
DESCRIPTION PHYSIQUE
DU GRAIN DE BLE
LE GRAIN DE BLE
STRUCTURE D’UN GRAIN DE
BLE

Le grain est de forme ovale, d’un longueur d’environ 6 à
9 mm et d’un diamètre qui varie de 3 à 5 mm. Sa
couleur va de jaune pâle à ocre roux.
• A son extrémité se trouve la brosse, et à sa base se
trouve le germe qui est l’embryon de la future plante .
• L’AMANDE OU ALBUMEN qui renferme les grains
d’amidon et de gluten principaux composants de la
farine. L’amande représente 80 à 85 % du poids total du
grain.
• LE GERME qui sera retiré du grain lors de la mouture,
car étant riche en matière grasse il nuirait à la qualité de
la farine. Il représente environ 3 % du poids total du
COUPE D’UN GRAIN DE BLE
LA MEUNERIE
• DESCRIPTION PHYSIQUE DU GRAIN
DE BLE
• ARRIVE DU BLE AU MOULIN
• PRELEVEMENT D’ECHANTILLONS
• NETTOYAGE DU BLE
• LES ETAPES DE LA MOUTURE
AMANDE OU
ALBUMEN: 80
à 85%

GERME: 3%

ENVELOPPES
OU PERICARPE:
13 à 15%
1ère PARTIE: le blé
2ème PARTIE: LA MEUNERIE
3ème PARTIE: LA FARINE
LES DIFFERENTS TESTS DE
MEUNERIE

• LE TAUX DE CENDRES
• LE TAUX D’EXTRACTION
• LE TESTS DE SEDIMENTATION
• LE TEST DE BLANCHEUR
• LA MESURE D’ELASTICITE ET DE
TENUE DE LA PATE
LE TAUX DE CENDRES
• Le taux de cendres va être
mesuré en calcinant 100 g de
farine
• Soit 4 heures à 600°C
• Soit 1heure 30 à 900°C
• C’est en fonction du poids de
cendres que l’on désigne le
type d’une farine. Ce chiffre
indique le poids en gramme
du résidu minéral contenu
dans l’échantillon incinéré
LES DIFFERENTS TESTS DE
MEUNERIE
• LE TAUX DE CENDRES
• LE TAUX D’EXTRACTION
• LE TESTS DE SEDIMENTATION
• LE TEST DE BLANCHEUR
• LA MESURE D’ELASTICITE ET DE
TENUE DE LA PATE
LE TAUX D’EXTRACTION

• Pour 100 kg de farine, la quantité


moyenne de farine que l’on cherche
souvent à obtenir est de 75 kg On dit alors
que le taux d’extraction est de 75%. C’est
la farine qui sert pour les fabrications
courantes en boulangerie.
• Plus le taux est élevé, plus la farine est
de médiocre qualité.
LES DIFFERENTS TESTS DE
MEUNERIE
• LE TAUX DE CENDRES
• LE TAUX D’EXTRACTION
• LE TESTS DE SEDIMENTATION
• LE TEST DE BLANCHEUR
• LA MESURE D’ELASTICITE ET DE
TENUE DE LA PATE
LE TESTS DE SEDIMENTATION

• Le test de sédimentation de
ZELINY:
• Il consiste à mesurer le dépôt obtenu à partir
d’une suspension de la farine à tester dans
une solution acide lactique.
• Plus la farine contient de gluten, plus le
dépôt est important.
LES DIFFERENTS TESTS DE
MEUNERIE
• LE TAUX DE CENDRES
• LE TAUX D’EXTRACTION
• LE TESTS DE SEDIMENTATION
• LE TEST DE BLANCHEUR
• LA MESURE D’ELASTICITE ET DE
TENUE DE LA PATE
LE TEST DE BLANCHEUR
• Il permet de visualiser la blancheur de la
farine. C’est cette uniformité de couleur
qui détermine si la farine est fraîche, et
également si le taux d’extraction est
élevé.
• Le moyen utilisé se nomme le procédé
de PEKAR, il consiste à mettre un
monticule de farine sur une planchette de
bois et à l’immerger dans de l’eau une
vingtaine de secondes sans remuer.
On plonge la
planchette de farine
dans l’eau 20
secondes

On retire de l’eau et
on peut apercevoir
quelques piqûres
dans la farine
LES DIFFERENTS TESTS DE
MEUNERIE
• LE TAUX DE CENDRES
• LE TAUX D’EXTRACTION
• LE TESTS DE SEDIMENTATION
• LE TEST DE BLANCHEUR
• LA MESURE D’ELASTICITE ET DE
TENUE DE LA PATE
LA MESURE D’ELASTICITE ET
DE TENUE DE LA PATE
• C’est avec un appareil qui se nomme
l’alvéographe de CHOPIN que l’on mesure:
• La résistance et l’élasticité de la pâte donc du
gluten.
• On va donc faire gonfler la pâte jusqu’à la
rompre.
• Ensuite on mesure le temps que va mettre la
pâte pour retomber complètement.
• Ces différentes mesures permettent d’obtenir la
force boulangère de la farine.
L’ALVEOGRAPHE DE CHOPIN
LES DIFFERENTES ETAPES DU
NETTOYAGE
• PRÉ NETTOYAGE
• Electro-aimant
• SÉPARATEUR ASPIRATEUR
• TRIEUR
• EPIERREUR, HUMIDIFICATEUR
• BOISSEAUX À BLÉ HUMIDE
• DÉCORTICAGE, ÉPOINTAGE
• BOISSEAUX À BLÉ PROPRE
PRÉ NETTOYAGE
• Enlever les déchets, les grains
abîmés et les parasites
ELECTRO-AIMANT
SÉPARATEUR ASPIRATEUR
• Pour éliminer les morceaux de fer
• Pour éliminer les pierres, la paille, le
sable, les morceaux de ficelle, etc.
EPIERREUR, HUMIDIFICATEUR
• Opération destinée à enlever les pierres,
soit par voie sèche, soit par voie humide.
• Dans les deux cas le blé doit avoir 16%
d’humidité
TRIEUR
• Opération destinée à enlever les
graines autres que le blé
DÉCORTICAGE,
ÉPOINTAGE
• Opération qui consiste à éliminer :
• La brosse du grain, la première enveloppe, le
germe du blé
BOISSEAUX À BLÉ HUMIDE
• Répartition homogène de l’humidité pour
assouplir les enveloppes, si elles sont trop
sèches elles éclatent
BOISSEAUX À BLÉ PROPRE
• Le blé est propre et va y reposer de 24 à
48 heure avant de passer à la mouture
LA MOUTURE DU GRAIN DE BLE
PROPRE
• LE BROYAGE
• LE BLUTAGE
• LE SASSAGE
• LE CLAQUAGE
• LE CONVERTISSAGE
• LA COMMERCIALISATION
LE BROYAGE
• OPÉRATION QUI PERMET
D’OUVRIR LES GRAINS DE
BLÉ SANS LES PULVÉRISER
EN LES FAISANT PASSÉS
ENTRE DES CYLINDRES
CANNELÉS
LA MOUTURE DU GRAIN DE BLE
PROPRE
• LE BROYAGE
• LE BLUTAGE
• LE SASSAGE
• LE CLAQUAGE
• LE CONVERTISSAGE
• LA COMMERCIALISATION
• OPÉRATION DE
LE BLUTAGE
TAMISAGE QUI
CONSISTE À
SÉPARER SELON
LEUR GROSSEUR
LES DIVERS
PRODUITS APRÈS
PASSAGE DE LA
MOUTURE. LES
PRODUITS LES PLUS
GROS RETOURNE AU
BROYAGE.
LA MOUTURE DU GRAIN DE BLE
PROPRE
• LE BROYAGE
• LE BLUTAGE
• LE SASSAGE
• LE CLAQUAGE
• LE CONVERTISSAGE
• LA COMMERCIALISATION
LE • PAR CETTE
OPÉRATION LES
SASSAGE SEMOULES SONT
CLASSÉES PAR
GROSSEUR ET
PAR DEGRÉ DE
PURETÉ. LES
DÉBRIS
LA MOUTURE DU GRAIN DE BLE
PROPRE
• LE BROYAGE
• LE BLUTAGE
• LE SASSAGE
• LE CLAQUAGE
• LE CONVERTISSAGE
• LA COMMERCIALISATION
LE CLAQUAGE
• LES SEMOULES
ET FINOTS
PASSENT ENTRE
DES CYLINDRES
LISSES ET SONT
RÉDUIT EN
FARINE
ENTIÈRE.
LA MOUTURE DU GRAIN DE BLE
PROPRE
• LE BROYAGE
• LE BLUTAGE
• LE SASSAGE
• LE CLAQUAGE
• LE CONVERTISSAGE
• LA COMMERCIALISATION
LE CONVERTISSAGE
• CETTE OPÉRATION EST PRESQUE
IDENTIQUE À LA PRÉCÉDENTE MAIS À
CE STADE LA FARINE EST PRÊTE SOIT À
ÊTRE MISE EN SAC, SOIT À ÊTRE
MÉLANGER AVEC UNE AUTRE FARINE
LA MOUTURE DU GRAIN DE BLE
PROPRE
• LE BROYAGE
• LE BLUTAGE
• LE SASSAGE
• LE CLAQUAGE
• LE CONVERTISSAGE
• LA COMMERCIALISATION
LA • LA FARINE EST STOCKÉE
COMMERCIALISATION EN CELLULE DE
STOCKAGE.
• ELLE EST PRÊTE A ÊTRE
MÉLANGÉE AFIN
D’OBTENIR LA QUALITÉ
VOULUE.
• La farine est alors prête
à la vente, elle est
vendue soit :
•  En vrac
•  En sac de 50 ou 25
kg
•  En sac de 1 kg pou
l’utilisation
domestique
1ère PARTIE: le blé
2ème PARTIE: LA MEUNERIE
3ème PARTIE: LA FARINE
DENOMINATION LEGALE
• LA FARINE EST LE PRODUIT
INDUSTRIELLEMENT PUR RESULTANT
DE LA MOUTURE DE L’AMANDE DU
GRAIN DE FROMENT NETTOYE.
• SANS AUTRE INDICATION, IL
S’AGIT DE LA FARINE DE BLE
COMPOSITION DE LA FARINE
COMPOSITION POURCENTAGE
Amidon 70%
Eau - De 16%
Gluten 10%
Glucides 2%
Matières grasses 1,4%
Matières minérales 0,5%
Vitamines B.PP.E
RÔLES DES DIFFÉRENTS
COMPOSANTS
• L’amidon : est le composant principal de la farine.
L’amidon est insoluble dans l’eau froide
• L’eau : pour déterminer le pourcentage d’eau
contenu dans 100 g de farine il suffite de le placer
dans une étuve chauffée à 130°c pendant une heure.
On pèse à nouveau le récipient et la différence de
poids entre les deux pesées indiquent que l’eau
contenue s’est évaporée
• Les protéines insolubles ; très importantes d’un
point de vue technologique, elles doivent représenter
85 à 90% du poids total des protéines. Lorsqu’elles
sont hydratées, elles forment le gluten
RÔLES DES DIFFÉRENTS
COMPOSANTS
• Les sucres simples : ils représentent une faible
proportion dans la composition de la farine. Leur rôle
est très important dans la fermentation
• Les matières grasses : elles représentent une très
faible proportion dans la composition de la farine, mais
elles influencent les propriétés mécaniques de la
farine
• Les matières minérales : on juge de la pureté d’une
farine d’après sa teneur en résidu minéral. Elles
apparaissent lorsqu’on calcine la farine
LE TYPE D’UNE FARINE
• LE TAUX DE CENDRES :
• C’est le poids de cendre obtenue après calcination
de100 g de farine
• Moins la farine contient d’impuretés, plus le taux de
cendres est bas et la farine blanche, et plus la farine
est considérée comme pure. C’est le taux de cendres
qui détermine le type de farine.
• TAUX D’EXTRACTION D’UNE FARINE
• Plus le taux est élevé, plus la farine est de médiocre
qualité.
• Pour 100 kg de farine, la quantité moyenne de farine
que l’on cherche souvent à obtenir est de 75 kg On dit
alors que le taux d’extraction est de 75%. C’est la farine
TAUX DE TAUX
TYPES UTILISATION
CENDRES D’EXTRACTION

Farine
45 Moins de 0,5% 67%
pâtissière
Farine
55 0,5 à 0,60 % 75%
panifiable
Farine pour
65 0,6 à 0,75% 78 %
biscuitier
80 0,75 à 0,90 % 80 à 85 % Farine bis

110 1 à 1,20 % 85 à 90 %
Plus de Farine
150 90 à 98 %
1,40 % complète
LEGISLATION SUR LE
STOCKAGE
• Les sacs ou sachets doivent avoir une
étiquette portant les mentions
suivantes :
•  Le nom et le code du meunier
•  Le type de farine
•  Les additifs contenues dans la
farine (farine de fèves)
•  Le poids net
•  La date limite d’utilisations (d.l.u.o.)
•  Le numéro de sorti du sac ou du lot
Le stockage
• La farine craint la chaleur, l’humidité, le soleil
direct. C’est pour cela qu’il est
INDISPENSABLE de l’entreposer dans un
endroit sec et frais de la chaleur et de
l’humidité.
• Il faut :
•  Stocker la farine dans un local propre, en se
préservant l’attaque des insectes et des
rongeurs.
•  Faire attention à la date d’utilisation car la
farine est un produit qui s’altère et devient
AUTRES CATEGORIES DE
FARINE 
• Farine de gruau : la farine de gruau est une
farine de force ayant un taux de gluten
supérieur aux autres farines, elle a de très
bonne qualité plastique et convient bien pour la
fabrication des pâtes feuilletées levées ou non
• Farine de force : provient d’un mélange de très
bon blé dont la teneur en gluten est
spécialement élevé . elle convient
particulièrement pour la viennoiserie
• Farine de gluten : la farine de gluten sert à la
fabrication des pains de régime et à renforcer
AUTRES CATEGORIES DE
FARINE 
• Farine complète : la farine complète contient une partie
des éléments de la mouture du grain de blé ; elle sert
surtout en boulangerie
• Farine de meule : c’est une farine obtenue par broyage
du grain sur des meules en pierre. Elle est du type 65 e
à une coloration plus foncée
• Farine biologique : elle provient de blé cultivé en
respectant les normes et critères de l’agriculture
biologique. Les emballages portent la certification AB
.se servir de cette farine implique des règles strictes de
fabrication. Surtout utilisés en boulangerie.
• Farine composée : ce sont des mixes que l’on utilise
sans problème pour la confection de : pâte levées,
sablés, biscuit, etc. ils ont tendance à standardiser les
DENOMINATION UTILISATIONS EN AUTRES
DE LA FARINE PÂTISSERIE UTILISATIONS
FARINE DE SEIGLE Blinis, pains d’épices Alcool, boulangerie
FARINE DE FÈVES Améliorant de la farine
FARINE DE SOJA Gâteaux diététiques Huiles, lécithine
Lier les crèmes,
Céréales pour petits
FARINE DE MAÏS composant de la poudre
à crème déjeuners
FARINE DE RIZ Lier les crèmes acides Pastillages
FARINE DE
Galettes, crêpes
SARRASIN
FARINE DE POMME Glucose, aliment
Biscuit, sauces, crème
DE TERRE bétails
Whisky, bière,
FARINE D’ORGE Sucre d’orge
aliment bétails
Alcool, aliments
FARINE D’AVOINE Surtout en flocon
bétails

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