INATAA/UMC1

Matière : TECHNOLOGIE DU
LAIT ET DES PRODUITS
LAITIERS

Dr. Benyahia-Krid F.A.

Promotion : Master 2 /Technologie Alimentaire
 SOMMAIRE
SOMMAIRE

CHAPITRE 1  PHYSIOLOGIE DE LA SECRETION DU LAIT CHEZ LA VACHE LAITIERE

CHAPITRE 2  LAIT

CHAPITRE 3 TYPES DE LAIT

CHAPITRE 4  FERMENTS LACTIQUES

CHAPITRE 5 LAITS FERMENTES

CHAPITRE 6  PRODUITS LAITIERS ET SOUS PRODUITS LAITIERS

INATAA/UMC1

Chapitre 1 : PHYSIOLOGIE DE LA SECRETION

DU LAIT CHEZ LA VACHE LAITIERE

Dr. Benyahia-Krid F.A.

Promotion : Master 2 /Technologie Alimentaire
 La vache est un mammifère, elle a besoin de donner

naissance à un veau pour commencer à produire du lait.

Le lait est sécrété par les glandes mammaires des femelles

de mammifères
La mamelle est une glande richement vascularisée et innervée, dont le
développement et le fonctionnement sont placés sous contrôle neuro-
hormonal. Chaque glande mammaire comporte un trayon en forme de
doigt qui, compressé, permet d’extraire le lait. La vache a une seule
mamelle, qui comporte quatre « quartiers », terme utilisé pour les glandes
mammaires, et donc quatre trayons.

Mamelle de vache et ses quatre Mamelle de chèvre et ses deux

trayons trayons
Mamelle de vache laitière
 Acini
≡

Anatomie d’un quartier de la mamelle et d’un alvéole

Précurseurs du lait, transportés là où la synthèse du lait, des protéines et du
lactose prend place dans la mamelle
Synthèse de protéines et de globule gras du lait
 Stimulation sensorielle : Présence du veau, bruit de la traite, musique

HYPOTHALAMUS : Noyaux supra –optique et

paraventriculaire

HYPOPHYSE MOELLE EPINIERE

ocytocine Nerfs lombaire, inguinal , périnéal, Fibres motrice et

sensitives

ACINI TRAYON

Fibres myo-épithéliales Mécano-récepteurs : massage

Thermo-récepteurs :Température de l’eau

EJECTION DU LAIT

Mécanisme de l’éjection du lait

 Composition du lait de trois races de vaches laitières

_____________________________________________________
Races % solides % de gras    % de % protéines % lactose % de
totaux    caséine de petit-lait cendre

Suisse 12.69 3.80   2.63  0.55 4.80 0.72

brune

Holstein 11.91 3.56   2.49  0.53 4.61 0.73

Jersey 14.15 4.97   3.02  0.63 4.70 0.77
_____________________________________________________
Productivité maximale des vaches laitières

 La race laitière Prim’Holstein, spécialisée dans la production de lait, est la

race dominante en Algérie et France.

 Une vache laitière produit en moyenne 28 litres de lait par jour sur une
période de 10 mois.

 Durant le pic de lactation, les vaches laitières à fort rendement peuvent

produire jusqu’à 60 litres par jour et jusqu’à 12 000 litres sur toute leur
lactation. 
 
 TRAITE : En France, les vaches sont généralement traites 2 fois par jour
et 7 jours sur 7. La régularité des horaires, le calme et les gestes
répétitifs de l’éleveur protègent les animaux du stress.

TEMPS D’ATTENTE : Le temps d’attente, généralement exprimé en jours,

est la période nécessaire entre la dernière administration d’un médicament
vétérinaire à la vache et la remise à la collecte de son lait. Le temps
d’attente est indiqué sur l’étiquetage des médicaments ainsi que sur
l’ordonnance.
Tarissement

La lactation, la production de lait d’une vache, est déclen­chée par la naissance du

veau. Généralement au bout de 7 mois, l’éleveur arrête de traire la vache pour lui

per­mettre de se « reposer » pendant environ 2 mois avant le vêlage suivant.

Tarissement=repos

La vache ainsi tarie fait l’objet d’une grande attention.

 Alimentation réduite pour s’adapter à ses besoins – qui sont moindres car elle ne
produit plus de lait -et éviter qu’elle ne soit en surpoids.

 Surveillance et traitement de la mamelle pour éviter tout risque d’infection.

Certaines maladies infectieuses des bovins

Mammite

Fièvre aphteuse :
FMDV
(Foot and Mouth
Disease Virus)
Brucellose (fièvre de Malt)

Chez l'animal, la maladie se manifeste surtout par des avortements,

C’est aussi une zoonose (maladie animale transmissible à l’homme)

Chez l'humain, il s'agit d'une fièvre avec complications chroniques le plus

souvent articulaires ou neurologiques.