L’Hygiène et la Sécurité

dans les métiers de

l’alimentation

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 Présentation générale

Manipulation Manipulation Hygiène Hygiène

du des
des des
personnel locaux
produits denrées

Manipulation Hygiène Stockage Évacuation

du des des
du
matériel produits déchets
matériel

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 Quiz de vos connaissances
« en 5 axes »
 Hygiène: corporelle et matériel
 Alimentation: la durée de vie des
produits
 Conservation: les modes
 Cuisson: les modes
 Prévention: sécurité du personnel et
alimentaire
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 Quiz des connaissances

 10mn pour chaque axe

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Réponses quiz
 Hygiène: corporelle
Port du calot et cheveux courts ou attachés
Lavage régulier des mains / phase sale
Ongles courts, pas de vernis, pas de bijoux
Tenue professionnelle complète

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Réponses quiz
 Hygiène: matériel
Lavage à chaque prise de matériel
Utilisation de produits
( Bactéricide et détersif à usage alimentaire )
Essuyage avec papier à usage unique
Lavage à chaque fin d’utilisation du matériel
Rangement du matériel dans un local
approprié
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Réponses quiz
 Alimentation: la durée de vie des
produits
DLC date limite de consommation
DLUO date limite d’utilisation optimale

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Réponses quiz
 Conservation: les modes
Lieu de stockage: marchandises
à des T° en positif ou négatif
Soit en enceinte réfrigérée ou
surgelée

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Réponses quiz
 Conservation: les modes
Stockage matière sèche,
Conserve, semi conserve, lyophilisé
Confis, déshydraté

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Réponses quiz
 Cuisson: les modes
Pasteurisation
Stérilisation
Sous vide

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Réponses quiz
 Prévention: Sécurité du personnel
Locaux de plein pied
Sols antidérapants
Lumière suffisante
Revêtement mural ton clair
Outillage et matériel normalisés
APAVE suite
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Réponses quiz
 Prévention: Sécurité du personnel
Ventilation sécurisée pour
l’ouverture vanne gaz
Recyclage des airs viciés
Évacuation des eaux usées
Protection des chocs électriques
Protection anti-feu
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Réponses quiz
Prévention: Sécurité alimentaire
Application du protocole HACCP
« la marche en avant »
Évaluation des risques
Gestion des risques
Correction des risques
Contrôle des risques

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Présentation HACCP
Hazard = Risque
Analysis = Analyse
Control = Maîtrise
Critical = Critique
Point = Point
Analyse des Risques et
Maîtrise des Points Critiques
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 Manipulation des produits
 Réception des marchandises
 Contrôle état des emballages
 Contrôle des DLC, DLUO
 Orientation en fonction de la conservation
 Stockage en l’état ( paquet, carton … )
 Stockage déconditionné ( individuel )

retour
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 Manipulation des denrées
 Après déconditionnement, ventilation en
boite de rangement individuelle
 Ouvrir en fonction des besoins
 Sortir la quantité nécessaire et utiliser
rapidement
(sensibilité aux variations de T°)
 Respecter la chaîne du froid des denrées

retour
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 Hygiène du personnel
 Hygiène physique
 État de santé
 Propreté de la tenue professionnelle

retour
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 Hygiène des locaux
 Local configuré pour chaque tache
Ex: chocolaterie, glacerie, pâtisserie,
boulangerie
 Ventilation, containers à déchets fermés
 Évacuation des eaux résiduelles
 Poste de lavage adapté pour l’alimentation

retour
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 Manipulation du matériel
 Matériel tranchant
 Matériel lourd
 Matériel électrique
 Matériel gaz

retour
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 Hygiène du matériel
 Matériaux différents
( Inox, acier, revêtement anti-adhésif,
altuglas, plastique, nylon…)
Donc méthodes et produits différents suivant
le type de matériau utilisé

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 Stockage des produits
 Matière sèche en enceinte exclusive
 Pas de lumière extérieure
 Ventilée
 Équipée de dalles surélevées pour le
stockage au sol
 T° constante suite

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 Stockage des produits
 Exemple de stockage et de ventilation
valable pour la plupart des produits

 Matière grasse en enceinte / froid positif

 Si en carton, réfrigérateur exclusif
 Si déconditionné, réfrigérateur exclusif

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 Évacuation des déchets
 Elle doit se faire de façon rationnelle
 Lors de la réception des marchandises
 Lors de la transformation des denrées
 Puis en fin de travail

retour
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