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I. 1.

Importance de l’eau :

• L’eau constituant principal, de point de vue


quantitatif,
• - organisme humain, environ 60 %,
• - la plupart de nos aliments à l’état naturel :
• lait : 90%,
• viande environ 75 %,
• fruits et légumes peuvent atteindre 96 % à
l’exception des graines.
Rôle de l’eau :

• - Régulateur de la température du corps.


• - Transporteur des nutriments et des déchets.
• - Réactif et milieu de réaction
• - Stabilisateur de la conformation des biopolymères.
• L’eau influence l’apparence (structure, texture) et le goût des
denrées végétales et animales : En revanche l’eau peut être
responsable de la dégradation et de détérioration des
aliments. Plusieurs méthodes de conservations des
aliments sont fondées au moins partiellement sur
l’abaissement de la disponibilité de l’eau (séchage,
mobilisation, apport de sel ou de sucre).
I. 2. Structure de l’eau :
• A l’état de vapeur la molécule d’eau est un monomère.
• A l’état solide (glace) les molécules d’eau sont liées entre elles par des liaisons
hydrogène, d’où la formation d’un polymère de structure cristalline ;
• - A T < -183°C toutes les liaisons hydrogènes possibles se trouveraient engagées,
• - A 0°C, il n’y en aurait qu’environ 50 %,
• - A 100 °C, il en existerait un certain nombre.
• A l’état liquide divers agents peuvent influencer de façons différentes sur cette structure
;
• - des électrolytes comme Na+, K+ et Cl- fortement hydratés en solution diminuent le
• nombre de liaison hydrogène entre les molécules d’eau,
• - tandis que les hydrocarbures et les groupes non polaires ont tendance à
• l’augmenter.
• A son tour l’eau agit sur les propriétés, telles que : OH
• - structure, de molécule (protéines)
• - diffusion, H 0,276 nm liaison covalente
• - réactivité des substances en solution
H 104 ,5° H OHOHOH liaison hydrogène
I. 3. Propriétés physiques et physico-chimiques de l’eau :

• Parmi les propriétés physiques et physico-


chimiques de l’eau, certaines concernent plus
• spécialement les changements d’états et les transferts
de chaleurs et de matière, par exemple :
• - chaleur spécifique,
• - chaleur latente de diffusion,
• - chaleur latente de vaporisation,
• - conductibilité thermique,
• - viscosité.
• Ces propriétés sont importantes pour les
opérations telles :
• la cuisson,
• la stérilisation,
• la concentration, la déshydratation, la congélation.
• D’autres propriétés (constante diélectrique,
moment dipolaire) permettent à l’eau d’agir
comme solvant dans lequel de nombreuses
substances chimiques peuvent y diffuser et réagir
entre elles, lui-même peut diffuser et participer à
des réactions telle l’hydrolyse notamment.
• L’introduction dans l’eau d’espèces chimiques diverses,
en solution ou en suspension colloïdale, crée aussi des
propriétés dites colligatives qui dépendent du nombre
de molécules présentes, il en est ainsi de :
• - l’abaissement de la pression de vapeur,
• - l’élévation du point d’ébullition,
• - l’abaissement de point de congélation,
• - l’abaissement de tension superficielle,
• - l’augmentation de la viscosité,
• - l’établissement de gradient de pression osmotique
au travers de membranes semi- perméables.
Teneur en eau :

• La teneur en eau ou l’humidité d’un aliment est la quantité d’eau perdu par la substance
lorsqu’on
• l’amène en équilibre vrai avec une pression de vapeur nulle (humidité relative = 0%).
Elle s’exprime en masse d’eau % rapportée :
• - soit à la masse de matière sèche (ms) contenue dans l’échantillon.
•  
• Teneur en eau = S = (me/ms).100 = [(mh – ms)/ms].100 me : masse d’eau
• ms : masse de matière sèche mh : masse humide
•  
• - soit à la masse totale de matière humide (mh) de l’échantillon.
•  
• Humidité = H = (me/mh).100 = [(mh – ms)/mh].100 
• Soit : H = (100.S)/(S+100)
• Humidité relative :
• H.R (%) = (P/P0).100
I.4. Activité de l’eau :

• L’eau présente dans les tissus végétaux et animaux peut être plus ou
moins « disponible » et l’on à
• distingué :
• - « eau libre »
• - « eau liée ».
• L’expérience a d’ailleurs montré que l’eau dite « liée » peut elle-même
être fixée plus ou moins fortement, et que l’état de l’eau présente dans
l’aliment a autant d’importance pour la stabilité de l’aliment que la
teneur totale en eau.
• Ce qui permet le plus facilement de donner une mesure de cette plus
ou moins « disponibilité » de l’eau dans les divers aliments est l’activité
aw définie par l’abaissement de pression partielle de vapeur d’eau.
Expérience 1 (fig.I.2) : Teneur en eau
12%
enceinte T=25°C
étanche 75%HR
Biscuit à 3%
3% d’eau 8j
Temps

Expérience 2 (fig.I.3) :
Teneur en eau
60%
enceinte T=25°C
étanche 75%HR

Expérience 3 (fig.I.4) : mélange des deux produits à quantité égale à 25 °C et 75% HR


PW P0
Mélange eau p u re
des 2 produits PW<P0

Fig. I.4 : Comparaison de la pression de vapeur d’un aliment et de celle de l’eau p u re


Les particules de viande se stabilisent à 20 % tandis que les particules de biscuit se stabilisent à
12%. Donc il ne faut pas juger un aliment par sa teneur en eau mais plutôt par le potentiel
chimique de l’eau qu’il contient (activité de l’eau).
Rappel : = + RT Ln (Pw / P0w).
La viande et le biscuit se stabilisent a des teneurs en eau différentes pour lesquels les 2 produits
auront le même potentiel chimique de l’eau.
air = v = b (Pw / P0w)air = (Pw / P0w)v = (Pw / P0w)b = aw (activité de l’eau)

Pw
aw = - (1)
P°w

(à une température T, et à l’équilibre )


Pw = pression partielle de vapeur d’eau d’une solution ou d’un aliment
P° w = pression partielle de vapeur d’eau pure à la même température
) Définition :
• aw caractérise l’état de rétention de l’eau dans le produit et renseigne sur le
comportement de
• celui-ci à l’égard des agents d’altération.
•  
• On voit que l’activité est un rapport entre deux grandeurs de même dimension et par
conséquent une mesure relative par rapport à un état « standard » pris comme terme
de comparaison, l’état standard étant l’eau pure dont l’activité est fixée par convention
= 1.
•  
• aw d’une solution ou d’un aliment est toujours < 1. On peut expliquer cette baisse
d’activité physico-chimique en disant que les constituants présents mobilisent
partiellement l’eau et diminuent ainsi sa capacité à s’évaporer et probablement sa
réactivité chimique.
•  
• L’humidité relative et l’activité de l’eau sont des grandeurs directement proportionnelles
reliées
• par l’équation suivante :
H.R %
aw = (2)
100
D’après la loi de Raoult :

P = XP° (3)
P : pression de vapeurs exercées par le solvant dans la solution,
P° : pression de vapeur exercée par le solvant pur,
X : fraction molaire de solvant liquide dans la solution.
D’après les relations (1) et (3), on peut écrire :

aw = Xw (4)

La loi de Raoult et la relation (4) ne s’appliquent strictement qu’à des solutions idéales, à
l’équilibre : pour de telles solutions on peut calculer les concentrations correspondantes à diverses
activités du solvant, l’eau dans notre cas.
Le tableau I.1 : donne dans la deuxième colonne la molalité théorique correspondant aux
activités de l’eau figurant dans la première colonne ; les quatre autres colonnes reproduisent les
valeurs expérimentales pour des solutions de NaC1, de CaC12 de saccharose et de glycérol :
*
aw Molalité idéale NaC1 CaC12 Saccharose Glycérol
0.995 0.281 0.150 0.101 0.272 0.277
0.990 0.566 0.300 0.0.215 0534 0.554
0.980 1.13 0.607 0.418 1.03 1.11
0.960 2.13 1.20 0.87 1.92 2.12
0.940 3.54 1.77 1.08 2.72 3.23
0.920 4.83 2.31 1.34 3.48 4.44
0.900 6.17 2.83 1.58 4.11 5.57
0.850 9.80 4.03 2.12 5.98 8.47
0.800 13.9 5.15 2.58 - 11.51
0.750 18.9 - 3.00 - 14.8
0.700 23.8 - 3.40 - 18.3
0.650 30.0 - 3.80 - 22.0
*
La molalité = nombre de moles de soluté pour 1000 g de solvant.
La plupart des espèces chimiques abaissent l’activité de l’eau davantage que ne laisse prévoir la
théorie. Ce comportement non idéal est attribué à diverses causes :
- forte association entre molécules d’eau et d’espèces en solution,
- dissociation plus ou moins complète des électrolytes présents,
- forces agissant sur la structure de l’eau.

Tableau I.2 : Valeurs de aw , à 20°C de solution saturée de NaC1 et des principaux sucres à leur
limite de solubilité.
Espèce % (P /P ) aw
NaC1 26 0 .7 5
Glucose 47 0 .9 3
Saccharose 67 0 .8 6
Fructose 75 0 .6 3
I.5. Isotherme d’adsorption :

• Une isotherme d’adsorption ou de désorption


est la courbe qui indique, à l’équilibre et à T
• déterminée :
• - la quantité d’eau retenue par un aliment donné
en fonction de l’humidité relative de
l’atmosphère qui l’entoure,
• - ou inversement, la pression partielle de vapeur
exercée par l’eau de l’aliment en
• fonction de la teneur en eau de celui-ci.
On obtient des isothermes d’adsorption :
- soit en plaçant un aliment de teneur en eau connus, sous vide dans un récipient clos et
en mesurant, à l’équilibre et à T déterminée la pression de vapeur d’eau à l’aide d’un
manomètre ou d’un hygromètre, ou encore par CPG,

- soit en plaçant des échantillons d’un même aliment (sec ou humide) dans une série de
récipients fermés, dans lesquels en maintient une gamme d'humidités relatives et
constantes, et en déterminant, à l’équilibre, les teneurs en eau (par pesée ou par analyse).
Teneur en eau 100
(g d’eau/100 g Section
A
de matière sèche)
Désorption

Adsorption
10
! ! ! ! ! ! ! ! ! !
I.6. Isotherme d’adsorption et état de l’eau dans les aliments :
On distingue deux sections différentes des isothermes d’adsorption des aliments (fig. I.5).

1°) Eau fortement liée :


La section A pour laquelle aW est comprise entre 0 et 0,3 correspond à de l’eau fortement liée qui
correspond à une couche monomoléculaire d’eau fixée par les groupements polaires, NH3+ et
COO- des protéines et OH des amidons et probablement de cristallisation de sels et de sucres.

H H
O
O
C O -… H H
N+

Couche monomoléculaire Eau fortement liée


(10% d’eau du tissu) (rôle structural)
Fig. I.6 : Interaction entre l’eau et les constituants de l’aliment.
Cette eau présente 3 à 10g/100g de poids sec non lipidique de l’aliment.

Tableau I.3 : Valeurs de la couche monomoléculaire d’eau de quelques produits déshydratés.


Aliment g d’eau/100g de produit sec
Pomme de terre déshydratée 5à8
Haricots vers déshydratés 4à6
Oignons déshydratés 4
Biscuits salés 4
Lait en poudre 2
Lait écrémé en poudre 3à6
Viande de boeuf déshydratée 3à6

L’énergie d’adsorption de cette région est de l’ordre de 15 Kcal/mole la difficulté de


l’enlèvement de cette eau liée, qui ne serait pas congelable.

L’eau de cette couche n’est pratiquement pas disponible en tant que solvant ou réactif. La
viscosité du milieu (sec) est tellement élevée que toute diffusion est impossible.
2°) Eau faiblement liée :
• Correspond à de l’eau de plus en plus libre. Il s’agirait d’abord de couches
monomoléculaires
• successives d’eau fixée sur la première couche par l’intermédiaire de liaison
hydrogène.
•  
• A cette eau, qui présente la majeur portion du sphère d’hydratation des
matières solubles (protéines, sels...), s’ajoute l’eau condensée dans les pores
de l’aliment (exemple : 3 % d’eau serait localisée dans des pores de de 10-6
cm, correspondant à aW = 0,9).
•  
• Dans cette partie des isothermes, l’eau présente des propriétés habituelles
(solvant réactif).
Teneur en eau 100
(g d’eau/100 g Section
A
de matière sèche)
Désorption

Adsorption
10
! ! ! ! ! ! ! ! ! !
3°) Eau libre :
• Représente la majeure partie de l’eau des aliments frais ou traités (non
déshydratés) ; ainsi que le
• montre la dernière partie de l’isotherme d’adsorption, l’activité de
l’eau est voisine de son maximum tant que la teneur en eau de
l’aliment n’est pas inférieure à 50%.
•  
• Cependant cette eau pour « libre » qu’elle soit ne sort pas
spontanément des tissus animaux ou végétaux à moins que ceux-ci
n’aient été endommagés physiquement ou modifiés par des agents
chimiques ou biochimiques, car elle se trouve en très grande partie
sous forme de gels tant à l’intérieur des cellules que dans les espacés
intercellulaires ; sa rétention est fortement
Teneur en eau 100
influencée par le pH et la
force ionique. (g d’eau/100 g
A
Section
de matière sèche)
Désorption

Adsorption
10
! ! ! ! ! ! ! ! ! !
I.7. Hystérésis des isothermes d’adsorption :

L’isotherme de désorption ou d’adsorption devrait, en théorie suivre le même tracé, mais les
données expérimentales montrent que ce n’est pas toujours le cas (en particulier pour les fruits et
les légumes).

Cette non coïncidence des deux courbes appelée hystérésis traduit que lors de la désorption,
l’équilibres’établitenchaquepointàaW plusfaiblequelorsdel’adsorption, (fig I.5).

L’hystérésis se manifeste essentiellement dans la région intermédiaire de l’isotherme


(eau faiblement liée).

Deux phénomènes peuvent rendre compte de l’hystérésis :

1°) La condensation de l’eau dans les pores des tissus (en fonction du diamètre).
Pore bouché d2
Teneur en eau 100
d1>d2 ea u (g d’eau/100 g Section
A
de matière sèche)
Désorption
d : diamètre d1
de pore Adsorption
10
! ! ! ! ! ! ! ! ! !

Fig. I.7 : Diamètre des pores dans les aliments


• La perte d’eau (désorption) entraîne une condensation dans les pores qui
sont généralement plus faible en épaisseur que ceux de la profondeur du tissu. La
pression de vapeur d’eau nécessaire à leur remplissage (adsorption) est plus élevée
que celle à laquelle ils se vident.
•  
• 2°) Le phénomène de sursaturation (fruits et légumes riches en sucres) :
•  
• - lors de la déshydratation aW baisse vite car les sucres ne précipitent pas mais
forment une
• solution sursaturée, ce qui empêche l’eau de s’échapper facilement.
•  
• - Par contre lors de la réhumidification, les sucres ne se dissolvent qu’au delà d’une
certaine quantité d’eau (l’eau reste libre donc aW élevée).
• I.8. Intérêts des isothermes d’adsorption pour la technologie alimentaire :
• Les isothermes de sorptions permettent la connaissance de la répartition et de l’intensité des
• liaisons de l’eau, ainsi que sa disponibilité fonctionnelle dans les aliments.
•  
• 1°) Calcul le nombre de site actif à la surface effective d’un produit (pour adsorption d’eau ou de
• substances aromatiques ou gaz tel N2, Ar).
• Exemple : la surface capable de fixer l’N2 est faible par rapport à celle qui fixe l’eau (N2 pénètre
• plus difficilement que la vapeur d’eau à l’intérieur de l’aliment).
•  
• 2°) Les isothermes permettent aussi de prévoir aW, d’un mélange de divers ingrédients humides.
•  
• 3°) Prévision du comportement d’un aliment lors de traitement ou d’entreposage.
• - Influence de la variation de l’humidité relative sur la teneur en eau d’un aliment non protégé, elle
indique donc l’hygroscopicité du produit.
• - Si la déshydratation d’un produit a été effectuée au delà d’un point M0, on peut prévoir que la
réhumidification jusqu’à la teneur en eau correspondant à M0 peut conduire du faite de
l’hystérésis à une aW dangereusement élevée de l’ordre de 0,9 ( Fig.I.8).
Teneur
en eau Déshydratation
M0

Réhumidification
aW

0,2 0,6 0,8 1 aW

Fig. I.8 : Réhydratation d’un produit déshydraté

Pour les produits riches en sucre et en sel, la différence de teneur en eau à l’adsorption et à la
désorption ( aW = 1%) par rapport au poids sec.
4°) Influence de la variation de la température sur aW d’un produit emballé.
Teneur
en eau
isotherme
à T 0-T T0 isotherme
à T 0+T

a(T 0-T) a(T0) a(T0+T) aW


• I.9. Effet de l’activité d’eau sur la stabilité des aliments :
• L’activité d’eau mesure l’eau active ou ’’ l’eau libre ou disponible ’’ par
opposition à la teneur en
• eau totale qui incluse l’eau liée.
• L’importance de l’aW a été reconnue par l’industrie agroalimentaire. En
effet aW influence les phénomènes tels que :
• - Les caractéristiques organoléptiques : goût, arôme, couleur.
• - Les propriétés physico-chimiques : réaction de dégradation
des nutriments
• (brunissement non enzymatique, …), processus de séchage.
• - Les propriétés biologiques des aliments : croissance de microorganisme
et activité enzymatique.
•  
L’importance de aW pour la stabilité des denrées alimentaires lors des traitements et l’entreposage
est illustrée d’une manière très évidente sur la fig. I.10

Fig. I.10 : Vitesse de détérioration des aliments en fonction de aW.

On peut noter des à présent que la vitesse de détérioration n’est pas toujours proportionnelle à
l’activité de l’eau
Chapitre II
Altération des
aliments
II. 1. Les différentes causes d’altération des aliments :
•  Exposés à l'air à la température ambiante, tous les aliments se détériorent lentement à moins d'être
• protégés. Ils sont sujets à quatre types d’altération.
• 1) Physiques : chocs, blessures, chaleur, humidité, sécheresse.
• 3) Microbiologique : dégradation par des Micro-organismes (M.O) ; (plus fréquent)
• a/ bactéries :
• - forme arrondie, de bâtonnet ou spiralée,
• - préfèrent les aliments à faible acidité (légumes, viandes).
• - pour détruire les spores bactériennes, T = 116°C.
• b/ levures, causent la fermentation, une manifestation de leur métabolisme.
• - Les vraies levures métabolisent le sucre en alcool et en gaz carbonique ; (fermentation).
• - Les fausses levures se manifestent sous forme de pellicule sèche à la surface d'un aliment. On les trouve dans
les aliments à teneur élevée en sucre ou en acide.
• c/ moisissures, se développent en filaments qui forment une masse solide, visible. Elles produisent des
spores qui, à l'état sec, flottent dans l'air, à la recherche de conditions favorables pour recommencer leur
cycle de croissance.
• * Levures et moisissures peuvent croître dans les aliments fortement acides
• (fruits, tomates, confitures). Pour les détruire dans ces aliments, T = 100°C.
• 4) Biochimique : par des Enzymes :
• - Protéines présentes dans tous les végétaux et animaux.
• - Faciles à détruire par la chaleur.
• - Les aliments crus doivent être utilisés quand ils sont frais, sinon les enzymes détériorent la couleur, la texture
et la saveur. 
• 5) Chimique ;
• a/ hydrolyse b/ oxydation
• c/ brunissement non enzymatique (BNE).
II.2. Altérations microbiennes :

•  
• C’est la plus fréquente car les micro-organismes sont présent par tout. Ils dégradent les aliments et les rendent nuisible pour la santé du
consommateur.
•  
• 1) Les types de micro-organismes :
•  
• a- Utiles : levures ; germes de fermentation des produits laitiers (bactéries lactiques),
• b- Nuisibles ; pathogène, toxinogène et germes d’altérations (C. Botulinum).
• 2) Evolution des micro-organismes : dépend de ;
•  
•  
•  
• 1°) pH :
•  
• - Moisissures (entre 2 et 9),
•  
• - Levures (entre 2,5 et 8,5),
•  
• - Bactéries sensibles à des pH<4 sauf pour les bactéries lactiques (lactobacillus).
•  

•  
• 2°) Potentiel d’oxydo-réduction :
•  
• Certains germes se développent dans des conditions oxydantes et d’autres dans des
•  
• conditions réductrices, on peut classer les germes en trois catégories :
•  
•  
•  
• a/ Aérobies strictes ; germes se développant uniquement en présence de O2. Exemple : la plupart des clostrodiums.
•  
•  
• b/ Aérobies facultatifs.
•  
• Exemple : bactéries et levures se développant aussi bien en aérobiose qu’en
•  
• anaérobiose.
•  
•  
•  
• c/ anaérobie strictes ; germes se développant uniquement en présence de CO2. Exemple : moisissures.
•  
•  
• 3°) aW ; comme le montre le tableau II.1, les M.O. se développent dans un intervalle
•  
• bien définit d’activité de l’eau ainsi :
•  
• * aW > 0,9 on a surtout développement des bactéries.
•  
• * 0,8 > aW > 0,9 on a développement des moisissures et levures.
Tableau II. 1 : Valeurs limite de aW, favorable pour le développement des micro-organismes.

Valeur de Germes inhibés à la limite Exemple d’aliment se situant dans l’intervalle


aW de chaque intervalle de aW
1,00 – 0,95 bacilles gram -. Aliments contenant 40% (en poids) de
spores bactériènnes. saccharose
quelques levures ou 7% de sel,
par exemple ; saucisse cuites, miettes de pain.
0,95 – 0,91 la plupart des coques, Aliments à 55% de saccharose,
lactobacille, ou à 12% de NaCl,
forme végétative de baccellaceae, par exemple ; fromage type Hollande mi-vieux.
quelques moisissures
0,91 -0,87 la plupart des levures Aliments à 67% de saccharose (saturation),
ou à 15% de NaCl,
par exemple ; saucisson sec, fromage type
Hollande vieux.
0,87 – 0,80 la plupart des moisissures : Farine, riz, légumes sec, renfermant 15 à 17%
staphilocoque aureux d’humidité ;
lait concentré sucré (aw = 0,83)
0,80 – 0,75 la plupart des bactéries halophiles Aliment à 26% de NaCl (saturation),
pâte d’amande renfermant 15 à 17% d’humidité
; confiture, et marmelades?
0,75 – 0,65 moisissures xérophiles Flacon d’avoine renfermant 15% d’humidité
0,65 – 0,60 levures osmophile Fruits déshydratés refermant 15 à 20%
d’humidité, caramels mous
et bonbons renfermant 8% d’humidité.
0,50 Pâtes alimentaires avec environ 12% d’humidité
et épices avec environ 10% d’humidité.
0,40 Oeufs entiers en poudre, avec environ 5%
d’humidité.
0,3 Biscuits, chapelures de pain, avec environ 5%
d’humidité.
0,2 Lait entier en poudre, 2 à 3% d’eau,
légumes déshydratés environ 5% d’eau
et flacons de maïs avec 5% d’eau.
4°) Nutriments ; les M.O. ne sont pas très exigeants surtout les moisissures.

5°) Condition ambiante :


a/ Température de stockage :
Peut encourager ou non l’altération. On classe les M.O. en 3 catégories :
Tableau II.2 : les trois classe de microorganismes

Température de développement (en °C)


Minimum Optimum Maximum
Psychrophiles -15 10 20
Mésophiles 5 30 - 40 50
Thérmophiles 40 50 60

N.B : on peut rencontrer des M.O. entre -15 et 60°C.


b/ L’humidité relative :
Importante, surtout pour les germes de surfaces tels les moisissures et les levures.

c/ Atmosphère ambiante :
- Enrichie en oxygène, favorise le développement des germes aérobies.
- Pauvre en oxygène, favorise les germes anaérobies.

3) Croissance des M.O :


Les bactéries se multiplient rapidement ; chaque 20 mn on a un dédoublement ; Fig. II.1.
Un seul germe peut donner naissance en 7 h à 221 germes (plus de 2millions).
Nbre
de M.O.
(3) (1) : phase de latence
(2) : phase de croissance
(2) (4) (3) : phase de stagnation
(1 )
II.3. Brunissement enzymatique (BE) :
De nombreuses réactions de détérioration des aliments sont causées par des enzymes, qui sont:
- des constituants naturels de l’aliment,
- ou provenant de bactéries présentes dans l’aliment.
Le BE (de pêches, pommes, abricots,...) est dû aux transformations enzymatiques, dans ces
premières étapes, de substances phénoliques en polymères bruns ou noirs (Fig.II.2).
OH OH O
OH O
H y d r o x y la t io O x y d a tio R é a c ti o p o ly m è r e s
n n n
e n z y m a ti q u e e n z y m a t iq u e non c o lo ré s
e n z y m a ti q u e
R R R
P h é n o le D ip h é n o le Q u in ô n e
s s i n c o lo r e s ( r o u je â tr e )
in c o lo re
s

Fig. II.2 : Transformation de substances phénoliques par des enzymes

Remarque : dans certains cas le BE est recherché (maturation des dates, séchage du tabac...).
1) Conditions de BE :
•  
• Substrat + enzyme + O2, sont les conditions de BE, si l’un des facteurs est absent la réaction n’a pas lieu.
•  
• 2) Prévention :
• a/ Action sur le substrat :
• - sélectionner les variétés pauvres en substances phénoliques.
• - ajouter des substances réductrices pour transformer la quinone en phénol.
• Exemple : l’acide ascorbique (VC), 3mg/l de jus de fruits en France.
•  
• b/ Action sur les enzymes :
• - inhiber l’enzyme par la chaleur;
• * Blanchiment par l’eau bouillante ou vapeur.
• * Pasteurisation, appertisation.
• - diminuer le pH par addition d’acide citrique ou de citron.
•  
• c/ Action sur O2 :
• - Bain d’eau salé ou sucré permet d’empêcher le BE.
• - Enlèvement de O2 (vide, azote).
•  
• d/ traitement avec le SO2 ou sulfite.
• - Réaction avec les quinones en les bloquant.
• - Réaction sur les polyphénoles oxydases.
II.4. Brunissement Non Enzymatique (BNE) ou caramélisation :

•  
• Le BNE aboutit, par une série de réactions compliquées, à la formation de polymères bruns qui ont une odeur ou une flaveur
recherchée ou non :
• - Condensation entre fonction carbonylée et fonction aminée (réaction de Millard).
•  
• - Dégradation de composé carbonylé à doubles liaisons conjuguées (acide ascorbique).
•  
• 1) Deux cas de BNE :
•  
• * BNE désiré (réaction de Maillard) ;
•  
• - Tous les aliments qu’on fait passer dans le four (pain, Viande rôtie).
• - Le café n’a pas d’odeur, lorsqu’on le chauffe il aura un certain arôme.
• - Les fruits n’ont pas le même goût que la purée.
• * BNE non désiré ;
•  
• - Le lait bouilli.
• - Les jus sont rejetés par le consommateur en cas de BNE.
• - La farine de viande (BNE diminue la solubilité).
) Les facteurs responsables des réactions de BNE :
- Composés carbonylés et sucres réducteurs
- Acides aminés libres.
- Certaines vitamines (C et K).
- Arômes naturels (aldéhyde cinnamique, vanilline,...).

Le schéma suivant montre les voies de BNE ; Fig. II.3.


Sucres réducteurs + amines Condensation Glycosylamine
(ou autres composés (acideaminé, de MAILLARD (ou plus généralement
à fonction C=O libre) protéine) carbonylamine)

Réarrangement
d’AMADORI
ou de HEYNS

Cétosamine
ou
Acide aminé Aldosamine

énolisation Dégradation
de S T R E C K E R
Composés très réactif
CO2
NH3
Condensation
aldolique

Polymères bruns
ou produits de scission
volatils et odorants
3) Facteurs influençant les réactions de BNE :
a) Natures des sucres réducteurs :
- Pentoses (ribose) plus réactifs,
- Hexoses (glucose fructose) moins réactif,
- Saccharose (pas de fonction réductrice libre), donc pas de BNE.
b) La température :
Des hautes températures accélèrent le BNE en diminuant l’énergie d’activation.

c) aW : la réaction de BNE se situe dans l’intervalle 0,55 - 0,80

d) pH.
Vitesse Lorsque le pH du milieu
de BNE est d’environ 1 la réaction
de BNE est minimum

! ! ! ! ! ! ! pH
1 2 3 4 5 6 7
Fig. II.4 : variation de la vitesse de BNE en fonction du pH
4) Prévention :
a) Elimination des sucres réducteurs ;
La fermentation des sucres réducteurs donne des sucres non réducteurs.
- oxydation du glucose en acide gluconique par la glucose oxydase (avant déshydratation
des oeufs).
- entreposage à 20°C (14J) provoque une resynthèse d’amidon au dépend de sucres
réducteurs (pomme de terre).
b) L’addition des sucres réducteurs doit se faire après le traitement thermique.
c) Action sur les facteurs encourageant le BNE :
- travailler à des basses températures.
- aW <0,5
- pH = 1
d) addition de SO2 ou de sulfite :
Le SO2 est surtout utilisé pour le traitement de fruits et de légumes.
Les sulfites réagissent avec les composés carbonylés, en donnant des sulfonates.
OH
O + HS O 3 N a
S O 3N a
II.5. Altération par oxydation de matière grasse :
1) les composés exposés à l’oxydation :

- les acides gras (AG) insaturés sont les plus exposés à l’oxydation.
- les AG insaturés libres sont plus oxydés que ceux fixés sur un triglycéride ou phospholipide.
- les AG saturés ne sont oxydés que si la température dépasse 60°C.

Remarque : Le degré d’oxydation augmente avec le degré d’insaturation.

Tableau II.3: Variation du degré d’oxydation en fonction du degré d’insaturation :

acide gras (en C18) degré d’insaturation degré d’oxydation


acide stéarique 0 1
acide oléïque 1 100
acide linoléïque 2 1000
acide linplénique 3 3000

Si l’acide stéarique a une chance d’être oxydé l’acide oléïque en 100.

Le principal problème posé par l’oxydation des lipides réside dans la formation de composés
volatils d’odeur désagréable, ce qui limite la durée de conservation
2) Mécanisme général d’oxydation des lipides (Fig. II.5.) :
3) Cinétique de l’oxydation :
Dépend principalement de O2

a- Abondance de O2 : Durée
de
conservation

[ROOH]1/2 initial
Fig. II.6 : Durée de conservation en fonction de la teneur initiale de p e ro x y d e s.

Remarque : Lorsqu’on veut stoker de la matière grasse pour une longue durée, il faut s’assurer de
la faible teneur en peroxydes.

b- Teneur en O2 limité :
Fig. II.7 : Vitesse d’oxydation à dive
températures en fonction de la pres
Vitesse 1- 25°C partielle d’O2.
d’oxydation
35°C
45°C

Pour réduire la vitesse d’oxydation il faut abaisser fortement la teneur en O 2, d’autant plus que la
température est plus basse.
On pense qu’à une température plus élevée la solubilité de l’O 2 dans les lipides est plus faible.
c- Durée de stockage :
O2 lipides purs lipides
consommé dans l’aliment

T em ps

Fig. II.8 : Consommation de O2 en fonction de la durée de stockage.

* Pour les lipides purs il y a une période d’induction qui est due à l’absence des métaux et des
péroxydes initiaux (catalyses).

* Pour les lipides dans les aliments la présence de ces catalyseurs fait que le rancissement
(consommation de O2) apparaît dans les premiers instants de stockage.

* Une fois que l’oxydation est déclenchée dans les lipides purs, elle sera plus importante que
dans les lipides de l’aliment (par ce qu’ils ne contiennent pas d’antioxydant).
d- Activité de l’eau (aW) :

•  
• La diminution de aW agit sur la mobilité des métaux, le minimum d’oxydation de la matière grasse se situe dans
l’intervalle (0,2 - 0,4).
•  
•  
• e- La nature et le degré de dispersion des lipides :
•  
• - Nature ; les insaturés sont les plus exposés à l’oxydation.
•  
• - Degré de dispersion ; les protéines protègent les matières grasses tandis que les glucides
•  
• (sucres) encourage l’oxydation des lipides.
•  
•  
•  
• 4) Prévention (utilisation des anti-oxydant) : Définition :
• Des substances ou techniques qui permettent de freiner ou d’arrêter l’oxydation.
•  
• On distingue trois types d’anti-oxydants
a- Substancespermettantd’interrompreleschaînesradicalaires (R , RO , ROO ).
R + AH RH + A
RO + AH ROH + A
ROO + AH ROOH + A
AH : antioxydant
A : (radical stable)

AH : substances phénoliques rencontrées dans la fumée du bois des plantes aromatiques, de


formule générale :

OH
R1 R2

R3
R4

Fig. II.9 : substances phénoliques


b- Substances agissant sur les catalyseurs pour empêcher la réaction d’oxydation (métaux
catalyseurs).
Exemples : L’acide citrique qui complexe le Fe et le Cu.

c- Procédés de protection contre l’oxydation qui consiste à mettre en oeuvre des conditions
physiques. On peut agir sur les facteurs suivants :

* l’oxygène en le réduisant dans le milieu :


- remplir les bouteilles jusqu’au fond.
- des plaques qui fixent l’oxygène (paradione, cas des produits pharmaceutique).
- Sachet en plastique recouvert intérieurement de trace de Paladium (moyen
économique)

* aW : qui doit être située dans l’intervalle (0,2 - 0,4).

* la lumière, surtout pour stoker la matière grasse (obscurité).

* la température : l’augmentation de la température est favorable s’il n’y a pas d’anti- oxydants.
Chapitre III
Les Techniques de
Conservation des Aliments
•L'histoire de la conservation des aliments
•Les origines
•Durant les guerres napoléoniennes, le gouvernement offre un prix de 1200 francs pour l'invention
d'un procédé de conservation des aliments.
•1809
•N. Nicholas Appert
•1819
•Peter Durand, brevet d'invention pour son idée de remplacer les bocaux de verre par des
contenants fabriqués de minces couches d'acier. 
•1860
•Louis Pasteur, un Français, prouve que la fermentation est causée par les micro-organismes.
•1895
•H. L. Russell, un chercheur à l'Université du Wisconsin aux Etats-Unis, relie les odeurs de gaz à la
croissance des bactéries. Il élabore une série de recommandations comportant des temps et
températures spécifiques de traitement thermique pour détruire les bactéries dans des aliments.
•Les contenants
•Aujourd'hui, la popularité des conserves, autant commerciales que domestiques, peut être
attribuée au raffinement de la fabrication des contenants: boîtes de conserve, bocaux de verre
spéciaux et couvercles uniques.
•Des couvercles uniques
•En 1881, Alfred Bernardin invente les premiers couvercles en métal pour la mise en conserve
commerciale en bocaux de verre.
III.1. INTRODUCTION :
III.1.1. Définition de l’industrie agro-alimentaire :

• * Industrie agricole ; utilise les produits


d’agricultures comme matière première.
• Exemple : industrie du bois.
• * Industrie alimentaire ; le produit fini (PF) est
destiné à l’alimentation humaine ou
• animale. Exemple : boulangerie.
• * Industrie agro-alimentaire (IAA) ; assemblage des
deux catégories précédentes.
•  
III.1.2. Différence entre IAA et les autres industries :

• 1°) En IAA on utilise des produits biologiques comme matière


première ayant les
• caractéristiques suivantes :
• * Produit saisonnier.
• * Périssable.
• * Hétérogène.
• 2°) Produit final :
• * Destiné à l’alimentation humaine ou animale.
• * Salubre.
• * Nutritionnel.
• * Acceptable par le consommateur.
III.1.3. Activité des IAA :

• Trois principales activités :


• 1°) Transformation :
• La matière première est profondément transformée en produit final.
• Exemple : sucrerie et huilerie.
• 2°) Préservation :
• Tout traitement destiné à préserver les caractéristiques du produit agricole
de manière à
• répartir sa consommation dans le temps et dans l’espace.
• Exemple : Stabilisation par le froid ou le séchage.
• 3°) Conditionnement :
• Activité d’élimination des impuretés. Elle va de l’emballage à la purification.
• Exemple : les produits frais (lait)
III.1.4. Techniques de préservation :
A/ Traitement physique :

• 1- Séchage; (déshydratation ou dessiccation) et lyophilisation.


• 2- Congélation et Réfrigération ; basses températures.
• 3- Stérilisation et Pasteurisation ; hautes températures.
• 4- Radiation ionisante.
•  
• B/ Traitements chimiques :
• - Composés anti-microbiens ; SO2 et sulfite?
• - Acides organiques ; (acide sorbique, benzoïque et lactique).
• - Salage.
• - Fumage.
• - Fermentation.
• - Sucrage
III.2. TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS : III.2.A/
TRAITEMENTS PHYSIQUES :

• III.2.A.1. Le séchage : III.2.A.1.1. Principe :


• Un des plus ancien procédé de préservation des
aliments, consiste à enlever la majeure partie de
• l’eau (libre) d’un aliment par vaporisation ou sublimation
(lyophilisation).
• Faible activité de l’eau,
• les M.O. ne peuvent pas proliférer,
• réactions chimiques et enzymatiques de détérioration
ralenties.
•  
III.2.A.1.2. Comment enlever l'eau ?
par voie mécanique :
Centrifugation, filtration, ultrafiltration, osmose inverse, égouttage, essorage et pressage.

Tableau 1b : Élimination d'eau par voie mécanique .


Centrifugation sédimentation forcée jus de tomate
Essorage centrifuge tamisage Cristaux de sucre
Ultrafiltration tamisage moléculaire Lactosérum, blanc d’œuf, fromage
Égouttage tamisage fromages
Osmose inverse (OI) concentration des jus de fruits
Économes en énergie,
respectueuses du produit,
limitées (HR 60%),
et faiblement sélectives.
• par voie thermique :
• Ébullition,
• Entraînement de l'eau sous forme de vapeur. Lyophilisation.
•  
• • Élimine une grande quantité d’eau.
• • grande consommation d’énergie.
• • altération du produit
• - oxydations (M.G, vitamines),
• - réaction de Maillard,
• - insolubilisation des protéines
• - volatilisation des arômes.
• Concentration par ébullition :
• Pour limiter l’altération (concentration sous vide) : Sécheur cylindre
•  
• Concentration et séchage par entraînement :
• - Nécessite un gaz d’entraînement.
• - Pv d’eau dans le produit > Pv d’eau dans l’air.
• - T (air de séchage) > T (produit).
• • Atomiseur
• • Sécheur à lit fluidisé
•  
• Lyophilisation : séchage par sublimation
III.2.A.1.3. Les principaux aliments déshydratés :

• - lait en poudre entier ou écrémé,


• - fruits desséchés,
• - café en poudre,
• - légumes (en particulier purée de pomme de terre, ail, oignon, champignon),
• - les pâtes alimentaires,
• - certaines préparations de viande,
• - certains aliments pour animaux (mélange de farines).

• III.2.A.1.4. pourquoi le séchage ?


• * Diminution de aW, ce qui augmente la durée de conservation.
• * Allégé le produit, réduit frais de transport, stockage et
• Congélation. Exemple le lait concentré
• * Création de produit nouveau ; exemple : les pruneaux et les raisins secs.
• 
• III.2.A.1.5. Inconvénient du séchage :
• * Diminution de la qualité (perte de vitamine).
• * Perte de la qualité organoleptique : le produit devient dure et change de goût.
•  
•  
• III.2.A.1.6. Phénomènes physiques du séchage :
• Physiquement, lors du séchage, 2 phénomènes interviennent :
• - Transfère de chaleur pour apporter l’énergie nécessaire à la transformation de
l’eau en vapeur (chaleur latente de vaporisation) ;
• peut se faire par conduction, par convection et par rayonnement.
• - Transfère de matière (vapeur d’eau) à travers et en dehors de l’aliment ;
• se fait en maintenant aussi basse que possible la pression partielle de vapeur d’eau
dans l’atmosphère ambiante.
• La vitesse de déshydratation, la qualité du produit final, le coût et rendement de
l’opération dépendent de la valeur de différents paramètres : température du
produit, surface d’échange, humidité, pression...
• Il existe 3 catégories de séchage :
• a- séchage par l’air à pression atmosphérique :
• La chaleur est apportée à l’aliment soit par de l’air chaud (convection), soit par
contact
• avec une surface chaude (conduction)
• b- séchage sous vide :
• Le transfère de chaleur est effectué soit par conduction, soit par rayonnement.
• c- lyophilisation (cryo-dessication) :
• L’aliment est d’abord congelé, puis la glace formée est sublimée.
III.2.A.1.8. La lyophilisation :
a) Principe :
L

P1 S L : Phase liq u id e
2 1 S : Phase solide
4,6 V V : Phase v a p e u r
3 4

0,0099 T (° C )
Figure III.6 : principe de lyophilisation

Le produit est d’abord congelé (1,2) puis la glace qui est formée est sublimée par un abaissement
de pression (2,3) puis une légère augmentation de température (3,4).
Procédé endothermique, la chaleur de sublimation est de 680 Kcal/Kg de produit, il est nécessaire
d’apporter la chaleur jusqu’au front de la sublimation sans provoquer la fusion de l’aliment
congelé (précision de transfert).
b) Procédé de lyophilisation :
Vapeur d’eau Déflecteur
piégé sous Condensateur à basse T°C
forme de glace
Vide (évacuation de l’air
Front de Vapeur d’eau et des gaz non condensables)
sublimation °°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°° -------------- ----- Couche sèche de produit
-------------------------------
Produit encore congelé
Plateau c h a u ffa n t
(circulation de fluide)

Figure III.7 : Schéma d’un lyophilisateur.


• La lyophilisation comprend trois étapes :
• 1°) La congélation :

 
•  
• La majeure partie de l’eau est transformée en glace à basse température, (-20°C). Avec certains produit il faut éviter
la congélation rapide (car elle donne des petits cristaux ce qui a pour effet de compacter la produit et de gêner par la
suite le transfère de vapeur d’eau).
•  
• En pratique le produit est congelé à l’intérieur de l’enceinte du lyophilisateur (grâce à un
• gaz réfrigérant dans le plateau).
•  
• 2°) La dessiccation primaire :
• Correspond à la sublimation de toute l’eau congelée de l’aliment, la vitesse de cette
• dessiccation est proportionnelle à la différence entre les pressions partielles de vapeur d’eau de la glace se trouvant
respectivement au niveau du front de sublimation et sur le condensateur. Cette différence de pression dépend de la
différence de température entre le produit encore congelé et le condensateur.
• Pour éviter ces différences de pression, on opère généralement sous vide, la vitesse de déshydratation est de 1,5 Kg
d’eau/ m2.h, qui correspond à un déplacement du front de 2 à 3 cm/10 heures. En général les produits ont une
épaisseur de 2 à 3 cm
3°) La dessiccation secondaire :
solutions et de produits thermolabiles, (vaccin, antibiotique, sang,...).
A la fin de la première dessiccation il n’y a plus de glace et donc pas de risque de fonte si
la température s’élève. Une telle augmentation de température est indispensable pour que
l’humidité résiduelle, (eau fortement liée), soit désorbé et puisse s’évaporer.

En pratique en maintient le produit entre 20 et 70°C, sous vide pendant 2 à 6 heures. Il est
souhaitable de ramener la teneur en eau (2 à 8 % environ) assurant une stabilité maximale du
produit à l’entreposage.
Si la température dépasse un certain niveau on peut avoir
- BNE
- destruction des pigments et des protéines.
T°C T° des plaques chauffante
Remarque :
* La lyophilisation est très
T° de surface utilisée en industrie
de produit pharmaceutique pour la
déshydratation de
0

T° du centre
de produit

! !
10 16 temps (en heure)
Dessiccation I Dessiccation II

Figure III.9 : Température du produit et des plaques chauffantes au cours de


la lyophilisation (transfert de chaleur à travers la couche sèche)
• III.2.A.1.9. Relation entre les paramètres de séchage et les caractéristiques de l’aliment :
• Le transfère de vapeur d’eau pendant la première phase du séchage est proportionnelle à la
surface
• de l’aliment.
• Une vitesse raisonnable de séchage est obtenue par une épaisseur du produit <5cm. Les
paramètres du séchage influencent la qualité des aliments ;
• - séchage initial rapide => formation de croûte (fruits),
• - dans le cas des légumes coupés pas de risque de formation de croûte => séchage rapide
avantageux.
• Un aliment déshydraté se contracte ;
• - déshydratation lente contraction maximum,
• - déshydratation rapide : une couche sèche et rigide à la surface de l’aliment fixe le
• volume final du produit (structure poreuse).
• Certaines substances sont thermoplastiques (fondent ou se ramollissent à la chaleur) d'où
le collage des aliments entre eux et sur les parois des appareils.
• Perte de substances aromatiques volatiles et de valeur nutritionnelle (vitamine).
• III.2.A.1.10. Entreposage des aliments déshydratés :
• Diverses réactions de détériorations :
• a- Développement d’insectes. Des conditions générales d’hygiènes ainsi qu’un emballage
• protecteur sont donc nécessaires.
•  
• b- Croissance de certains M.O, surtout dans les locaux humides du fait de l’hygroscopicité des aliments déshydratés. Un emballage
imperméable ou entreposage dans des conditions hygroscopiques convenables sont nécessaires.
• Exemple : Farine et céréale, l’humidité entraîne le développement des moisissures. Un stockage dans des silos thermiquement isolés
est nécessaire.
• c- Les réaction enzymatiques, le BNE, les réactions d’hydrolyse sont ralenties par le maintient de aW minimal (obtenue à la fin du
séchage), en utilisant un emballage approprié, et une température au environ de 25°C.
•  
• d- Des réactions d’oxydation sont importantes du fait de la consistance des aliments déshydratés. Ce qui nécessite un emballage sous
vide et sous azote, imperméable à l’O2.
•  
• e- Les produits déshydratés ne sont pas stériles, des opérations de blanchiment ou d’addition de sulfite (SO2) ainsi qu’une protection
contre les chocs, améliorent la stabilité et augmente la duré de stockage.
• f- La réhydratation est par fois difficile :
• * utilisation de l’eau chaude ou légèrement salée.
• * addition d’un agent mouillant qui diminue la tension superficielle.
• * pour le lait et le café un procédé d’instantanisation est employé ; il consiste après
• séchage à une :
• - réhumidification partielle
• - suivi de séchage.
• Cela provoque la formation de cristaux soluble de lactose et d’autre sucre, et l’agglomération des particules et de granule de
porosité convenable.
• L’addition d’un agent émulsifiant (tel la lécithine) à la poudre de lait facilite la mise en
• suspension de la matière grasse.
III.2.A.2. Basse température :

• Le domaine du froid c’est toutes les températures < température ambiante.


• Il existe deux types de conservation par le froid :
•  
• a/ Congélation : T < 0°C ; arrêt du métabolisme des cellules des aliments
(conservation à long terme).
•  
• b/ Réfrigération : T ~ 0°C ; ralentissement du métabolisme des cellules des aliments
• (conservation à court terme).
•  
• Le but recherché est :
• - Inhiber les M.O.
• - Ralentir ou arrêter l’altération enzymatique les réactions chimiques et métaboliques.
•  
• III.2.A.2.a/ La congélation :
• Moyen de conservation qui associe les effets favorables de la basse température à
ceux de la
• transformation de l’eau en glace, ce qui a pour ;
•  
• avantage : - Aucun M.O. ne se développe à T< -10°C.
• - La vitesse de la plupart des réactions chimiques est abaissée.
• - Les réactions métaboliques cellulaires sont arrêtées.
• - La transition eua-glace a l’avantage de figer les structures du tissu et d’arrêter ainsi le
métabolisme des cellules, car l’eau n’est plus disponible ni comme solvant ni comme
réactif.
• inconvénient : la formation de cristaux de glace entraîne souvent une détérioration
mécanique de la texture du tissu.
• Remarque : Un aliment à congeler doit atteint un stade de maturation qui
permet la consommation.
III.2.A.2.a/1. Etape de la formation des cristaux de glace :
T°C

0°C -
S

T em ps

Figure III.10 : Courbe de congélation de l’eau pure.

La courbe de congélation de l’eaupure montre qu’il y a trois phases :


- La nucléation : dès que T de l’eau atteint 0°C on a formation de cristaux de glace.

- La surfusion (s) : la nucléation est toujours précédé d’une surfusion (s), l’eau reste
pendant un certain temps à l’état liquide à une température < 0°C (on pense qu’il s’agit plutôt
d’un état dynamique ; formation très rapide suivie de destruction).

- La croissance des cristaux de glace résulte du fait de la migration des molécules d’eau
qui viennent s’agréger à un germe existant (la température reste constante), cette croissance
dépend de la vitesse de l’enlèvement de la chaleur. Lorsque toute l’eau est transformée en glace
l’abaissement de la température reprend à une allure plus rapide qu’au début car la chaleur
spécifique de la glace (0,49 cal/g), est <à celle de l’eau (1 cal/g).
III.2.A.2.a/2. Vitesse de congélation :
Généralement exprimée par :
- abaissement de la température / unité de temps.
Or ceci c’est le refroidissement qui ne signifie pas congélation. Il est préférable de se
référer :
- à la vitesse de libération de chaleur,
- ou à la vitesse de déplacement du front de congélation,
- ou au temps nécessaire pour franchir un intervalle de température déterminé.
- ou encore la distance minimum entre la surface et le centre (ou point critique) / temps de
passage 0°C au centre critique à -15°C en ce même point.

La vitesse de congélation dépend principalement de la différence de température entre le produit à


congeler et le milieu réfrigérant.
Tableau III.1 : exemple de condition de congélation.
Vitesse de congélation Vitesse d’abaissement de la Appareillage
température du produit
Lente < 2 ° C /m n Congélateur domestique (air stagnant à -
18?)
Rapide 10 à 100°C/mn Tunnel à air froid (par exemple air à -40°C
circulant à 20 Km/h)
Ultra rapide 1000 à 10 000°C/mn Bain d’isopentane liquide (refroidi par de
l’azote liquide*)
* Le fréon et encore moins l’azote liquide ne permet pas d’atteindre ces vitesses car ils donnent
naissance entre le bain et le produit à une couche gazeuse qui ralentit les échanges thermiques.
III.2.A.2.a/3. Modification des aliments de la congélation :
Les effets défavorables de la congélation se manifestent surtout par la perte de qualité des
aliments, notamment de la texture. C’est le changement de phase entre l’eau et la glace qui est le
responsable principale des modifications physico-chimiques défavorables, celles ci :
- se produisent au cours de la congélation ou de la décongélation,
- se manifestent parfois lors de l’entreposage à l’état congelé.

1°) Cause et effet de l’augmentation de la concentration des substances en solution :


a) Diagramme de phase :
P(torrs)
(échelle non linéaire) AO : Courbe d’équilibre vapeur liquide ou c o u r b e
C des pressions de v a p e u r
5
1,66. 10 - Liquide A CO : Courbe des points de fu s io n .
Solide (eau) BO : Courbe de su b lim atio n .
(glace) On voit que la sublimation ne peut avoir lieu qu’à
760 - une pression de vapeur d’eau<4,6 Torrs et
Vapeur T < 0 ,0 0 9 ° C .
4,6 - O DO : Courbe de pression de vapeur de l’eau en
D
B Température (échelle non linéaire) su rfu s io n
! ! !
0,0099 100 374°C
Point triple T° critique

Figure III.11 : Diagramme de phase de l’eau


b) Courbe de congélation et formation d’eutectique :
T °C
(2) (1) (1) : eau pure

(2) : solution diluée


0°C
S

Début
S
Fin de
congélation
Temps

Figure III.12 : Courbe de congélation de l’eau pure et d’une solution aqueuse.


2°) Cause et effet des dommages à des structures cellulaires :
a) Variation de volume :
L’eau se transforme en glace et augmente de volume de 9% :
augmentation de tension interne (plusieurs centaines de bars),
déchirures des parois cellulaires,
perte de liquide (exsudation) lors de la décongélation.
b) Cristallisation extra- et intracellulaire.
La congélation d’un tissu débute par la cristallisation de l’eau des espaces extracellulaires.

Figure III.16 : Schéma de développement progressif de cristaux de glace dans les tissus lors de la
congélation lente.
• * Congélation lente (<1°C/mn) :
• - La cristallisation extracellulaire accroît la concentration en solutés.
• déshydratation des cellules par osmose.
• - Formation de gros cristaux de glace extracellulaire. les cellules diminuent de volume
• - Diminution de la probabilité d’une nucléation intracellulaire.
• Cette perte d’eau qui peut devenir irréversible, s’il dépasse un certain niveau, explique :
• ¤ baisse de turgescence,
• ¤ décollement des tissus,
• ¤ exsudation lors de la décongélation,
• ¤ amollissement des tissus végétaux,
• ¤ parois cellulaires souvent déchirées,
• ¤ mort des cellules,
• ¤ augmentation de la détérioration enzymatique,
• - cas des pêches (tissus non blanchis),
• - dans le cas des poissons la présence d’enzyme dans l’exsudat, peut permettre de distinguer un
poisson décongelé d’un poisson frais.
• * Congélation rapide (> 102 °C/mn) :
• Cristallisation simultanée dans les espaces extra- et intracellulaires,
• faibles modifications de texture liées au phénomène d’osmose,
• membranes végétales moins endommagées
• La formation de cristaux intracellulaire détruit l’organisation interne des cellules,
(modifie le
• métabolisme, provoque la mort des tissus).
•  
• * La congélation rapide est-elle préférable à la congélation lente ?
• - cas de certains fruits : congélation rapide respecte la texture des tissus,
• - cas des légumes : congélation rapide ne respecte pas la texture des tissus,
• - cas des viandes lorsque la congélation est rapide accompagnée de la
formation de cristaux interne, le sarcolème est souvent déchiré que lorsque la
congélation est lente.
c) Congélation et survie des cellules :
Dans la conservation des aliments la vitalité n’est pas recherchée, cependant dans certains
cas, c’est le but.
Exemple : congélation d’oeufs fécondés (insémination artificielle), hématies, M.O,
(bactéries lactiques), tissus d’organe (greffe).

Figure III.17 : Effet de la congélation sur le volume des cellules.


- Congélation lente (5°C/mn) cristallisation extracellulaire, la cellule se déshydrate par
osmose, son volume diminue, quand la perte d’eau atteint 60% la cellule meurt.

- Congélation rapide (102 °C/mn), c’est la cristallisation intracellulaire qui détruit le


cytoplasme et les organes cellulaires, entraînant la mort des cellules.

- A une vitesse intermédiaire de congélation (10 °C/mn), la déshydratation est suffisante


pour empêcher la cristallisation intracellulaire, sans atteindre le seuil critique. La viabilité des
cellules est préservée au maximum.

Il faut une décongélation rapide pour éviter un grossissement des cristaux.


La vitesse optimale de congélation se situe entre les lignes A et B.
Exemple :
1/ Pour préserver des hématies par congélation ; deux méthodes :
- Congélation lente, (< 10°C/mn) : en présence de glycérol ou DMSO (agents
cryoprotecteurs), doivent être mis en contact avec les hématies avant la congélation
(perméabilité).
- décongélation rapide,
- lavage immédiatement.

- Congélation rapide, (>20 °C/mn) : en présence de cryoprotecteurs qui ne pénètrent pas


dans les cellules, lactose, dextrane, sorbitol, monosaccharides, sels,...
- décongélation rapide.
Dans les deux cas conservation à -196°C (Azote liquide).
• 2/ Pour préserver des bactéries lactiques par
congélation :
• - culture dans un milieu approprié,
• - séparation des bactéries par centrifugation,
• - remise en suspension dans du lait écrémé stérile,
• - congélation rapide,
• - conservation à -196°C.
• Par décongélation rapide, les bactéries reprennent
instantanément leur activité.
•  
III.2.A.2.a/4. Modification des aliments pendant l’entreposage :
Les aliments congelés ne sont pas totalement inertes. On aura baisse de qualité au cours de
l’entreposage en raison de modifications chimiques et physiques.

a) Durée d’entreposage :
Tableau III.3 : Durée maximale d’entreposage de divers produits à diverses températures :
-3 0 ° C -1 8 ° C -1 2 ° C -7 ° C
m o is
Jus d’orange - 10 4 -
Fraises (avec sucre) - 12 2 ,4 0 ,3
Haricot vert 24 10 3 1
Petit pois 24 10 3 1
Epinard 24 10 <3 0 ,7
Poulet éviscéré - 7 3 -
Poulet rôti 14 3 <1 < 0 ,6
Muscle de boeuf 24 13 5 <2
Muscle de porc 15 8 <4 < 1 ,5
Poisson maigre 8 3à5 <2 < 1 ,5
Poisson gras 5 2 < 1 ,5 0 ,8

- La durée de conservation dépend de la température


• b) Réaction de détérioration :
• Certaines réactions de détérioration intervenant lors de l’entreposage des aliments congelés :
•  
• Brunissement enzymatique:
• - des fruits ; l’addition de sucre, d’acide ascorbique, d’anhydride sulfureux,
• inhibe ce brunissement avant et après la congélation.
• - des légumes : blanchiment dans l’eau bouillante avant congélation.
•  
• Réaction non enzymatique :
• - oxydation des lipides (poisson gras, petit pois), de la vitamine C (fraise) de la
• chlorophylle, de divers légumes, constitue un facteur limitant de la durée d ’entreposage.
•  
• Exsudation :
• - agrégation des protéines et durcissement de texture.
•  
• Fluctuation de température :
• - rupture de la chaîne de froid, conduit à une recristallisation défavorable.
• - variation de température :
• ¤ augmente le risque de dessiccation
• ¤ perte de poids
• ¤ favorise l’oxydation des lipides (poissons)
• ¤ favorise le durcissement (poissons, viandes)
• ¤ apparition de taches, brunes ou vertes (volailles), noires (viande de boeuf) « freeze burn ».
• D’où intérêt d’emballage capital :
• - imperméable à la vapeur d’eau, à l’oxygène,
• - adhère au produit (emballage sous vide ou rétractable),
• - conditionnement sous vide,
• - protection contre la lumière,
• - protection contre les chocs.
III.2.A.2.a/5. Décongélation :
La décongélation est plus lente car il se forme à la surface puis dans les couches externes du
produit, une couche liquide aqueuse ; or la conductivité thermique de l’eau est environ 4 fois
moindre que celle de la glace.

Pendant la décongélation le produit reste près de 0°C, ce qui est défavorable:


- Concentration relativement élevée en soluté,
- Formation de grands cristaux de glace,
- Développement de M.O, facilité par la richesse de l’exsudat en éléments nutritifs.

En pratique la décongélation est encore plus lente car on applique un gradient de température plus
faible que pour la congélation.
CONGELATION :
g la c e

4mn 15mn 25mn

DECONGELATION :
g la c e

4mn 20mn 30mn

Figure III.20 : Représentation schématique de la congélation et de la décongélation.


°C

80
60 Congélation
40
20
0
-20 Décongélation
-40
-60
-80 ! ! ! ! !
10 20 30 40 50 mn
Figure III.21 : Température en fonction du temps lors de la congélation et de la décongélation.
• III.2.A.2.a/6. Congélation et croissance microbienne :
• Aucun M.O. pathogène ou toxinogène ne se développe au-dessous de 0°C, à l’exception de
• quelques moisissures.
•  
• La congélation ne tue pas les M.O.
• - Bactéries Gram (-) disparaissent progressivement, par exemple la flore bactérienne du poisson
diminue considérablement au cours de la conservation.
• - Salmonelles dans les volailles, diverses bactéries Gram (+) dans les viandes, nombreux
• coliformes dans les plats cuisinés, ne sont pas affectées par la congélation.
• - Des levures et des bactéries lactiques persistent dans les jus concentrés congelés
• d’agrumes.
•  
• III.2.A.2.a/7. Procédé de congélation :
• Divers procédés de congélation :
• * par l’air
• * par contact indirect
• * par contact direct
• III.2.A.3. La Chaleur pour la conservation : III.2.A.3.1. Stérilisation, appertisation :
• Inventé par Nicols Appert vers 1800, plus de 50 ans avant la découverte de Pasteur et la
naissance
• de la microbiologie.
• Consiste à enfermer les aliments dans un récipient thermiquement clos, et à les soumettre à un
chauffage assurant la destruction des M.O. et des enzymes susceptibles de les altérer.
•  
• Le procédé Apert comprend 4 étapes :
• 1°) Introduction du produit, convenablement préparé, dans un récipient.
• 2°) Fermeture hermétique du récipient (sertissage).
• 3°) Traitement thermique du récipient avec son contenu (120-130°C).
• 4°) Refroidissement.
• C’est l’un des procédés les plus employés.
• Avantage : - Destruction des M.O. pathogènes et toxinogène.
• - Conservation 3 à 5 ans à T° ambiante.
• Inconvénient : qualité organoleptique peu altéré.
a) cinétique de destruction des M.O. à température constante en fonction de la charge
microbienne :
L’expérience montre que la destruction des M.O. à une température donnée (élevée) d’une
population N0 peut être exprimée par l’équation :
dN/dt = -kN (1)

N: nombre de M.O. en vie au temps t


k : vitesse relative de destruction thermique (en mn-1). Dans des conditions données c’est
une constante qui donne une mesure de la facilité de destruction.

L’équation (1) peut s’écrire :


dN/dt
-------- = -k
N

On voit qu’à n’importe quel temps t c’est une fraction constante du nombre de M.O. présent au
temps t qui est détruit par unité de temps.
L’intégration de (1) donne :
N = N0e-kt (2)
N

N0

t
Figure III.27 : Courbe dN/dt = -kN représentant la destruction des M.O. par la chaleur en fonction du temps.
L’applicationdu Log Népérien à (2) donne :
1 N0
t = --- Ln ---- (3)
k N
Ou en utilisant le logarithme décimal :
2,303 N0
t = -------- log ---- (4)
k N
Ou encore :
N k
log ----- = - -------- t (5)
N0 2,303
N0 : nombre initial de M.O.

La courbe de l’équation (5) est une droit dont la pente = -k / 2,303.


log N/N0
0 - Courbe théorique
-1 -
-2 - Courbe expérimentale
-3 -
-4 -
-5 -
b) Influence de la température (courbe des durées thermiques mortelles) :
Lorsqu’on élève la température de traitement thermique, on constate que la température
nécessaire pour atteindre la stérilité commerciale décroît de façon exponentielle on obtient la
courbe suivante :

La même courbe en coordonnée semi-logarithmique se présente sous forme d’une droit à pente
négative. Elle souvent appelée ’’courbe temps - température ’’ou ’’courbe de destruction
thermique’’).

Durée de
stérilisation
t log t
(mn) Courbe expérimentale
100 2 -
t
Courbe corrigée
10 1 -

1 0 -

0,1 -1 - Z
F

T 250 T(°F)
Figure III.29 : Courbe de destruction thermique.

On constate que chaque fois qu’on élève la température de 10°C le temps nécessaire pour
atteindre la stérilité commerciale est divisé par 10. Cette température de 10°C est noté z.

"z" est la différence de température qui permet de diviser le TDT par 10. "z" est de 10°C pour
l'appertisation, par convention internationale.
• Un traitement thermique de destruction d’un M.O. est défini couramment par deux
valeurs :
• 1°/ La durée F (en mn), dite valeur stérilisatrice, nécessaire pou obtenir, à 250°F, la
• stérilisation pratique, c’est à dire le rapport N0/N que l’on s’est fixé.
• 2°/ Le nombre Z de degrés Fahrenheit correspondant à l’élévation de température
qui
• permet de réduire de 90% la durée nécessaire de stérilisation. Z=18°F pour de
nombreuses spores bactériennes.
•  
• Un barème de stérilisation se compose ainsi de 2 valeurs le temps et la
température.
• Par exemple, le barème de stérilisation du lait peut être de 110°C pendant 5 mn ou
de 130°C
• pendant 3 s.
c) Influence d’autres facteurs :
1°) Les caractères de résistance propres à l’espèce et la souche en cause :

Tableau III.5 : Temps de réduction décimal D à 250 °F pour les spores de quelques bactéries :
Espèce Minutes
Bacillus stearothermophilus (FS 1518) 4à5
Clostridium thermosaccharolyticum 3à4
Clostridium nigrificans 2à3
Clostridium sporogenes (PA 3679) 1,5
Clostridium botulinum (type A et B) 0,1 à 0,2
Bacillus coagulants (B. thermoacidurans) (à pH 4,0 - 4,5) 0,01 à 0,07

°) Les conditions de développement avant le traitement thermique :


* Milieu : Plus le milieu de culture convient aux germes plus grande sera la résistance au
chauffage.

* Température d’incubation : Les spores d’anaérobies mésophiles les plus résistantes


proviennent de culture incubée à des températures relativement basses. C’est le contraire dans le
cas des espèces aérobies thermophiles.

* Age de la culture : En général les formes végétatives sont moins résistantes à la chaleur
pendant la croissance exponentielle que pendant la phase de latence ou la phase stationnaire. Au-
delà, que l’on ait affaire à des formes végétatives ou à des spores, l’âge peut agir dans un sens ou
dans l’autre.
I. Aliments et nutriments
I.1.1Définition de l’aliment:
Un aliment : énergie et des nutriments (protéines, lipides,
glucides; eau, minéraux , vitamines, …..etc); nécessaires à
la croissance et au maintien (organisme).

Trémolières (1980), célèbre nutritionniste français, a


défini l'aliment comme « une denrée comportant des
nutriments, donc nourrissante, susceptible de satisfaire
l'appétit, donc appétente, et habituellement consommée
dans la société considérée,
donc coutumière ».
I.1.2 Rôle des aliments
• I.1.2 Rôle des aliments
• Les aliments sont consommés quotidiennement pour satisfaire les
besoins de l’organisme:
• Energie:
- indispensable pour réguler la température du corps et pour produire
du travail.
• - Besoin de matériaux : entretien de l’organisme (fabrication des
hormones, anticorps, hémoglobines, ….
• Chez la femme en grossesse, les besoins en ces éléments sont
majorés.
• Ils permettent de les pertes sous forme de déchets évacués (urine,
selles...).
3°) Les caractères du milieu (avant et après chauffage) :
* Le pH est l’un des facteurs les plus important :

Tableau III.6 : Effet du pH du milieu (tampon phosphate M/15) sur la résistance à la chaleur (115°C)
de spores de C. sporogenes (104 spores/ml) ; 5 tubes par point :

pH Durée maximale de chauffage permettant la survie (mn)


5 ,0 9
5 ,7 12
6 ,0 15
6 ,6 21
7 ,0 25
7 ,5 20
8 ,5 15

- La résistance maximale s’observe, en général, entre les pH 6,5 et 7,0.


- Pour un même pH, elle peut varier sensiblement d’un milieu ou d’un produit à l’autre.
- Elle baisse beaucoup du pH 6,0 au pH 5,0.
- Elle reste à peu près constante en dessous de pH 4,5 ; (ce pH marque la limite en
dessous de laquelle le C. botulinum ne se développe pas).
En fonction du pH, les aliments sont classés en trois groupes :
Tableau III.7 : Les trois groupes d’aliments en fonction du pH :
Aliment pH Exemples Traitement thermique
Peu acide 4,5 lait, viande, poisson, petit chauffage assurant une
pois, haricots vert large marge de sécurité
Acide 4,0 à 4,4 tomates, ananas, poires Chauffage 95 -100°C
Très acides <4,0 agrumes, baies chauffage modéré (85°C)
I.2 Nutriments
• I.2.1. Définition
Un nutriment est un composé simple, contenu dans les aliments, et utilisé par
l'organisme pour couvrir ses besoins. Certains nutriments sont dits
indispensables ou essentiels, car le corps humain ne peut les fabriquer, et ils
doivent être absolument apportés par l'alimentation.

On distingue les macronutriments ou nutriments majeurs (glucides, protéines,


lipides) et les micronutriments ou nutriments mineurs (eau, vitamines,
éléments minéraux).
Les macronutriments fournissent de l'énergie, par contre les micronutriments
sont dépourvus de valeur énergétique.
La valeur énergétique des macroéléments est estimée à 4 kcal/gramme pour
les glucides et les protides et 9 kcal/gramme pour les lipides (éthanol =
7kcal/g).
La calorie est la quantité de chaleur nécessaire pour élever de 1°C la
température d'un litre d'eau.
I.2.2. Classification et rôle des nutriments
•Les nutriments sont classés selon leurs rôle dans l’organisme:
-Nutriments énergétiques : ces nutriments ne renferment que du carbone, de
l'hydrogène et de l'oxygène; ce sont les lipides et les glucides.

•- Nutriments constructeurs: Protéines + Eléments minéraux


entrent dans la constitution de la matière vivante (lactoglobuline du lait, ovalbumine de
l’œuf, Ca++, Phosphore, Mg++
éventuellement servir à la production de l’énergie.

•- Nutriments fonctionnels: ils correspondent aux vitamines et matières minérales


impliquées dans les réactions productrices d'énergie et les processus de synthèse
(Biotine : vitamine impliquée dans le catabolisme du glucose, des acides aminés et
acides gras). Les protéines sont composées d'acides aminés dont certains jouent aussi
un rôle fonctionnel.
qui jouent un rôle mécanique en régulant le transit intestinal des aliments ingérés
(permettant une bonne digestion).
Groupe d'aliments
N° 1 : Aliments de base

Fournissent de l'énergie (haute teneur en glucides)
• Nutriments essentiels (vitamines et minéraux),
surtout lorsqu'ils ne sont pas transformés
• Exemples :Grains céréaliers
• Racines et tubercules riches en féculents
• Fruits riches en féculents
• Aliments de base transformés (pain, petits pains,
biscuits)
Groupe des aliments de base
(suite…)
• Les aliments de base comprennent les aliments riches en énergie
(glucides). Plusieurs nutriments peuvent également être tirés du
groupe des aliments de base en fonction du mode de transformation
avant la consommation. Ce sont aussi de bonnes sources de fibres si,
encore une fois, ils ne subissent pas une grande transformation. Les
aliments de base comprennent les grains céréaliers, les racines et les
fruits riches en féculents. Ci-dessous d'autres exemples d'aliments
appartenant au groupe Aliments de base :Céréales : maïs, semoule de
maïs, riz, sorgho, millet
• Blé : transformé principalement en farine pour fabriquer du pain, des
chapattis, des biscuits, etc.
• Racines et fruits riches en féculents : manioc, pommes de terre,
patates douces, ignames, fruit de l'arbre à pain, taro, bananes plantain
Groupe d'aliments N° 2 : Légumineuses et
noix

Fournissent de l'énergie
• Nutriments pour le développement de l'organisme (riches en protéines)Fournissent les
lipides et nutriments essentiels (vitamines et minéraux) - notamment le soja
• Exemples :Haricots (secs et frais)ArachidesSoja (graines de soja)Groupe des légumineuses
(haricots) et noix
• Les légumineuses et les noix contiennent principalement des nutriments pour l'énergie et
le développement de l'organisme (protides et glucides), mais le soja et les noix
contiennent également beaucoup de lipides. Les légumineuses sont les graines enfermées
dans une gousse. On peut également les retrouver dans les cultures fruitières.
• Les légumineuses sont utiles pour leur contenu en micronutriments essentiels appelé
vitamines et minéraux.
• Autres exemples d'aliments provenant du groupe Légumineuses et noix (Remarque : les
anti-nutriments sont des substances contenues dans les aliments interférant avec la
digestion, l'absorption ou l'utilisation des nutriments dans l'organisme.)
Groupe d'aliments N° 3 : Légumes

Riches en nutriments essentiels (vitamines et minéraux)Composés
principalement d'eau
• Exemples :Légumes verts, Potiron et courgeCarotteChouGroupe
d'aliments des légumesLes aliments du groupe Légumes sont
essentiellement constitués de vitamines, de minéraux (nutriments
essentiels) et d'eau. Les légumes contiennent très peu de
nutriments énergétiques, l'une des raisons pour lesquelles ils ne
font pas partie du groupe d'aliments des fruits. Les légumes
contiennent également des fibres et de nombreuses propriétés
médicinales, en particulier dans les plantes utilisées pour rehausser
la saveur. Certaines feuilles, plantes-racines et même certains fruits
peuvent être considérés comme des légumes.
• Les tomates par exemple sont des fruits, mais elles sont considérées
comme des légumes pour des raisons diététiques.La teneur en
minéraux des légumes est largement tributaire du sol où ils sont
cultivés et varie selon les légumes. Les légumes-feuilles vert foncé et
la plupart des légumes de couleur jaune/rouge/orange contiennent
une substance qui peut être transformée dans le corps en un
nutriment essentiel, la vitamine A. Chaque membre de la famille,
même les plus jeunes (plus de 6 mois), doit consommer tous les
jours ce type de légumes. La plupart des légumes frais constituent
de bonnes sources d'un nutriment essentiel, la vitamine C, mais elle
se perd si les légumes sont séchés.Autres exemples de légumes :
tomates, feuilles de patate douce, amarante, épinards, chou frisé,
oignons, concombres et aubergines...
• Groupe d'aliments N° 4 : Fruits
Riches en glucides, fournissant de l'énergieRiches en
nutriments essentielsContiennent également de l'eau
et des fibresExemples :mangue, papaye, goyave,
pomme, orangeGroupe d'aliments des fruitsLes
aliments du groupe Fruits contiennent principalement
des glucides, des vitamines et de l'eau. Tous les fruits
se développent comme des cultures fruitières, mais
ce ne sont pas toutes les cultures fruitières qui font
partie du groupe d'aliments des fruits.
• Certains sont classés dans le groupe des
légumes, légumineuses ou matières grasses.
Les fruits ont un avantage supplémentaire, à
savoir les fibres et autres propriétés
médicinales.Autres exemples de fruits :
agrumes : mandarines, citrons, limes,
pamplemousse, orange (très riches en
vitamine C, un nutriment essentiel) ; fruits du
baobab, ananas, bananes...
Groupe d'aliments N° 5 : Aliments d'origine
animale

Riches en protéinesVitamines et minéraux (notamment les organes des
animaux)Fer et vitamines liposolublesExemples :Viande, poisson,
volailleInsectesOeufs, laitGroupe d'aliments d'origine animaleLes
aliments de ce groupe contiennent des protides et des lipides. Bon
nombre des aliments de ce groupe constituent également de bonnes
sources de vitamines et de minéraux. Tous les aliments de ce groupe sont
d'origine animale, y compris les oeufs, les produits laitiers, le poisson, les
insectes. Bien qu'il s'agisse d'un groupe d'aliments, il n'est pas
absolument nécessaire de l'inclure dans un régime alimentaire sain. Vous
pouvez avoir une alimentation saine et équilibrée avec seulement de
petites quantités d'aliments d'origine animale, même si cela demande
plus de planification. Bien que de nombreux végétariens écartent tout ou
partie de ce groupe, ils sont en mesure de manger sain
Groupe d'aliments N° 6 : Matières grasses

Les aliments riches en matières grasses sont riches en énergieIls ont bon
goûtExemples :Huiles de cuisine (tirées de plantes oléagineuses)Produits d'origine
animale (beurre, saindoux)Gras de viandeMargarine, shortening Fruits : avocat, noix de
coco séchées
• Groupe d'aliments des Matières grasses
• Les principaux nutriments sont les lipides du groupe d'aliments Matières grasses. Les
matières grasses sont facilement identifiées par la sensation que procure la nourriture
dans la bouche. Elles sont souvent onctueuses et crémeuses, comme le beurre.
• Elles donnent du goût aux aliments, mais elles doivent être consommées avec
modération. Les huiles végétales sont plus saines que les graisses animales qui,
lorsqu'elles sont consommées en grandes quantités, peuvent provoquer des maladies.
• Les matières grasses peuvent provenir de plantes oléagineuses ou d'animaux (saindoux ou
beurre), et même de certains fruits tels que l'avocat. A partir d'une variété de graines
d'autres groupes d'aliments, on peut aussi presser des huiles.

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