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UNILAGO

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

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AMIDOS MODIFICADOS E
PRÉ-GELATINIZADOS

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Amidos

• Os amidos são fontes de reserva de energia


dos vegetais; podem ser encontrados em
raízes, sementes e tubérculos.

• O amido, utilizados principalmente para


alimentação humana, é a matéria prima mais
barata e abundante.
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Amidos

• Existem diferentes amidos, de modo que suas


naturezas podem apresentar diferentes
propriedades.

• São utilizados com diversos propósitos na


indústria de alimentos, tais como: nutricional,
tecnológico, funcional, sensorial e estético.
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Amidos modificados

• Os amidos modificados são obtidos a partir do


amido para atender às necessidades
específicas da indústria de alimentos.

• Eles são obtidos por meio de processos


químicos ou de modificações genéticas.

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Amidos modificados quimicamente:
• Dextrinas: a partir da formação de pastas
concentradas, que são gelificadas firmemente
no resfriamento, elas são usadas
principalmente em balas de gomas e
confeitos.

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• Amidos com ligações cruzadas: Apresentam
boa estabilidade no congelamento-descongelamento
e não sofrem retrogradação. Seus principais usos
são: temperos para salada, coberturas e alimentos
infantis.

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• Amidos eterificados e esterificados:São os
amidos que sofrem reações típicas de alcoóis,
como esterificação e eterificação. Geralmente
produzem polímeros úteis em várias aplicações
em alimentos. São usados em bolos, pudins
instantâneos, recheios, coberturas e em
alimentos congelados.

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Amidos modificados fisicamente:
• Amidos Modificados Fisicamente:

Quando o amido entra em contato com a


água fria, os grânulos incham ligeiramente
esses podem absorver até 30% do seu peso
temperatura de gelatinização.

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Amidos modificados fisicamente:
• Amidos Gelatinizados:
• Quando o amido em água é aquecida a água começa a
penetrar nos grânulos de amido e estes incham.
• A medida que o aquecimento prossegue, os grânulos incham
cada vez mais.
• Se houver água suficiente, acabam por rebentar obtendo-se
uma dispersão viscosa que pode formar um gel. Ao processo
em que a água penetra nos grãos de amido e modifica a sua
estrutura chama-se gelatinização do amido.

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Estrutura do Amido Modificado

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Amidos modificados fisicamente:
• Amidos pré-gelatinizados:
• O amido após a gelatinização é seco e pulverizado.
• A secagem não elimina totalmente a água ligada e
a que permanece é suficientemente para permitir
a entrada de mais água fria , pois as móleculas de
amilose e amilopectina estão afastadas entre si
pelas moléculas de água residual.

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Amidos modificados fisicamente:
• Amidos pré-gelatinizados: são obtidos a partir da
secagem e pulverização de uma pasta de amido
gelatinizada. Suas principais características são:
1. Solúvel em água fria.

2. Fácil e rápida reidratação. Pudins e sopas


instantâneos, bolos e recheios de bolos são alguns
exemplos onde são utilizados.

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Referências Bibliográficas:
BOBBIO, Florida Orsati ; BOBBIO, Paulo A.
Química do processamento de Alimentos 2ª
Ed. Varela Editora e Livraria LTDA, São Paulo,
2001.

RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A. G.


Química de Alimentos. São Paulo: Edgard
Blücher LTDA - 2004

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