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ENGENHARIA DE ALIMENTOS
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AMIDOS MODIFICADOS E
PRÉ-GELATINIZADOS
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Amidos
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Amidos modificados quimicamente:
• Dextrinas: a partir da formação de pastas
concentradas, que são gelificadas firmemente
no resfriamento, elas são usadas
principalmente em balas de gomas e
confeitos.
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• Amidos com ligações cruzadas: Apresentam
boa estabilidade no congelamento-descongelamento
e não sofrem retrogradação. Seus principais usos
são: temperos para salada, coberturas e alimentos
infantis.
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• Amidos eterificados e esterificados:São os
amidos que sofrem reações típicas de alcoóis,
como esterificação e eterificação. Geralmente
produzem polímeros úteis em várias aplicações
em alimentos. São usados em bolos, pudins
instantâneos, recheios, coberturas e em
alimentos congelados.
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Amidos modificados fisicamente:
• Amidos Modificados Fisicamente:
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Amidos modificados fisicamente:
• Amidos Gelatinizados:
• Quando o amido em água é aquecida a água começa a
penetrar nos grânulos de amido e estes incham.
• A medida que o aquecimento prossegue, os grânulos incham
cada vez mais.
• Se houver água suficiente, acabam por rebentar obtendo-se
uma dispersão viscosa que pode formar um gel. Ao processo
em que a água penetra nos grãos de amido e modifica a sua
estrutura chama-se gelatinização do amido.
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Estrutura do Amido Modificado
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Amidos modificados fisicamente:
• Amidos pré-gelatinizados:
• O amido após a gelatinização é seco e pulverizado.
• A secagem não elimina totalmente a água ligada e
a que permanece é suficientemente para permitir
a entrada de mais água fria , pois as móleculas de
amilose e amilopectina estão afastadas entre si
pelas moléculas de água residual.
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Amidos modificados fisicamente:
• Amidos pré-gelatinizados: são obtidos a partir da
secagem e pulverização de uma pasta de amido
gelatinizada. Suas principais características são:
1. Solúvel em água fria.
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Referências Bibliográficas:
BOBBIO, Florida Orsati ; BOBBIO, Paulo A.
Química do processamento de Alimentos 2ª
Ed. Varela Editora e Livraria LTDA, São Paulo,
2001.
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