HACCP

DEFINITION
Hazard analysis
control critical points

Analyse des dangers et

maîtrise des points
critiques
SOMMAIRE
 Historique de l’HACCP
• 1969 Création aux USA du système HACCP dans les industries chimiques

• 1972 Adaptation au secteur alimentaire par Pillsbury Corporation, industrie travaillant pour
la NASA à la fabrication d’aliments pour les cosmonautes

• 1975 Les experts de l’OMS recommandent le système HACCP

 Historique de l’HACCP
• 1984 Le Codex alimentarius inclut le HACCP dans ses codes

OMS

1963

Commission du Codex Alimentarius = CAC

• 1993 La Directive Européenne sur l’hygiène alimentaire recommande l’utilisation du

système HACCP (application des «principes basés sur l’HACCP» obligatoire dans la Directive
Européenne 93/43 CEE)

• 2002 Publication du Règlement européen 178/2002 (« Food Law ») sur la sécurité des
denrées alimentaires et aliments pour animaux

• 2004 Le « Paquet Hygiène » rend obligatoire l’application des principes de HACCP pour la
fabrication des denrées alimentaires (R 852/2004) et aliments pour animaux (183/2005)
 PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
Qu’est ce que c’est ?
Il s’agit d’un document qui décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et
la sécurité sanitaire de ses « productions » vis-à-vis des dangers:

Biologique Chimique Physique

Il est constitué des éléments suivants et de leurs preuves d’application Paquet hygiène
-Lettre d’engagement de la direction
-BPH ou Pré requis
-Plan HACCP
-Traçabilité/Gestion des non-conformités PMS
 La lettre de l’engagement de la direction

Il est nécessaire que le directeur d’établissement connaisse et approuve

la structure du projet ainsi que ses acteurs.

La direction doit s’engager sur les moyens et le caractère obligatoire de

la démarche.

Cet engagement, affiché dans l’entreprise, doit se concrétiser par un

suivi et une validation des différentes étapes en comité de direction.
 Pourquoi HACCP ?

Satisfaire à la réglementation

Garantir la qualité hygiénique des aliments

(sécurité alimentaire)

Garantir la qualité nutritionnelle des

aliments (santé des convives)

Garantir la qualité d’usage et de service

(méthode de travail)
 TECHNIQUE

La méthode implique tout le

personnel de l’établissement

POURQUOI ?

Pour reconnaître leurs

compétences
 La méthode consiste en une écriture
collective des procédures

« On écrit ce que l’on fait »

Démarche
Qualité
« On fait ce que l’on écrit »

« On vérifie que ce que l’on

a fait est bien ce qui est
écrit »
 RESPONSABILITE DES PERSONNELS

Une intoxication peut entraîner une réparation en

dommages et intérêts en vertu des articles 1383
et 1384 du Code Civil

Article 1384 : On est

Article 1383 :
responsable non
Chacun est
seulement du
responsable du
dommage que l ’on
dommage qu ’il a
cause par son propre
causé, non
fait mais encore par
seulement par son
celui qui est causé par
fait, mais encore par
le fait des personnes
sa négligence ou par
dont on sait répondre,
son imprudence
ou des choses que
l ’on a sous sa garde
MESURES RAPIDEMENT
APPLICABLES

Contrôles à Plan de
réception Contrôles
dératisation bactériologiques et
prélèvements de
surface
Formation des
personnels
Plan de nettoyage et
de désinfection
 LES AUTOCONTROLES

comment ? Prélèvements de surfaces et

analyses bactériologiques
Sur les produits réceptionnés et/ou des
où ?
surfaces ciblées
Un laboratoire externe et/ou
par qui ? l’établissement lui même

pourquoi ? Valider les méthodes de travail

quand ? De façon aléatoire ou définie

Lamelles ou bâtonnets de contact : surfaces

avec quoi ?
Sacs, boites fermés : micro-biologiques
LA FORMATION DU PERSONNEL

comment ? En formation continue

Sur site ou pas, organisée par

où ? qui ? l’établissement,...

Sensibiliser, informer, former sur

pourquoi ? les règles d ’hygiène pour
maîtriser sa sécurité alimentaire

conserver les attestations de stages

 LE PLAN DE NETTOYAGE

Organiser les phases de nettoyage de

Quoi ? façons écrites et concertées

Où ? Dans tout les secteurs de

l’établissement

Par qui ? Tout le personnel de l‘établissement et/ou

l’équipe HACCP
LES CONTROLES RECEPTIONS

Apprécier les conditions d’acceptation ou de

But ?
refus des marchandises livrées

Vérifier les critères de référence : température,

Quoi ? propreté, aspect visuel, DLC / DLUO

Comment ? A l’aide d’une fiche pré-établie

Quand ? De manière aléatoire

Refus de livraison :
Répertorier les livraisons non conformes
LES CONTROLES RECEPTIONS

Contrôles par rapport au bon de commande :

qualitatif : quantitatif

Propreté
Emballage
Températur
e Aspect
DLC / DLUO
TRACABILITE ET GESTION DES NON-CONFORMITE

Ecrire et archiver les documents des

contrôles à réception
 Le plan de dératisation

Responsable : Mr ou Mme
………………………………….

Lieu ou Secteur Nombre Produit utilisé Janvier Fevrier Mars Avril Mai Juin Juillet Aout Septembre octobre Novembre Decembre
piège

Nommer un responsable

Repérer sur un plan les

emplacements (magasin, Surveiller et indiquer l’état
plonge…) des appâts de façon
régulière

A= B= C=
INTACTE ENTAME CONSOMME
Fournisseur des ……………. Date :
appâts : . …………………………
 Synopsis de la méthode
Négociation du cahier des charges : équipe HACCP, date
des réunions, objectifs, calendrier, …
Analyse des dangers : par étapes ou secteurs, identifier les
dangers ou les risques en tenant compte des 5 M (Milieu,
Matériel, Matière, Main d’œuvre, Méthode)
Mesures préventives : déterminer les mesures préventives et les
seuils pour les dangers repérés

Rédaction du manuel HACCP et mise en place des actions

correctives : rédaction des fiches de poste et des protocoles
Application du manuel HACCP : dans un esprit d’équipe
appliquer les consignes ou bonnes pratiques sur le terrain
Surveillance du système HACCP : vérifier par autocontrôles la
méthode et réajuster en cas de dérapage
12 étapes pour la mise ne place de la démarche
HACCP

Constituer une équipe HACCP Déterminer les points critiques pour la

maîtrise

Fixer des limites critiques pour chaque

Décrire le produit CCP

Déterminer l’utilisation prévue du Mettre en place un système de

produit surveillance pour chaque CCP

Etablir un diagramme des opérations Actions correctives

Confirmer sur place le diagramme des Appliquer des procédures de vérification

opérations

Analyser des dangers et définir les Constituer des dossiers et tenir des
mesures de maîtrise registres
Etape 1: Constituer une équipe HACCP

COMPOSITION LE PERSONNEL
QHSE
L ’ADMINISTRATION
(responsable
(gestionnaire et
qualité,
chef d
animateur…)
’établissement)
LE PERSONNEL REFERENTS
DES SERVICES EXTERNES
(réception, (consultant,
entretien, Infirmière…)
technique…)
 Equipe HACCP

Elle doit être représentatif de tous les secteurs de

1 l’établissement (administratif, préparation,
réception, QHSE, …)

2 Elle doit évaluer et analyser les méthodes de travail

3 Elle doit corriger les méthodes si nécessaire

4 Elle doit rendre compte des décisions aux

autres collègues

5 Elle doit écrire les procédures pour les afficher

Etape 2 : Décrire le produit
Etape 3 : Déterminer l’utilisation prévue du
produit

Quiconsomme
Qui consomme les produits?
le produit ?
t est-il consommé ?

Comment est-il consommé ?

t est-il consommé ?
Cru ou Cuit ?

Cru ou Cuit ?
Etape 4 : Etablir un diagramme des opérations

Diagramme des
opérations de la base
de Rochefort
Etape 5 : Confirmer ce diagramme des opérations

Confrontation du diagramme des opérations à la réalité du

terrain

Réalisation d’audits par l’ensemble des membres de l’équipe

Validation finale du diagramme

Renouvellement annuelle de cette étape pour vérification des

modifications
Etape 6 : Analyser et évaluer les risques
DETERMINER LES
ANALYSE / EVALUATION
Lister les dangers
DU DANGER MM (Mesures de
maîtrise)
Biologique :
•Bactérie pathogène
•Virus
•Mycotoxines Main
•Parasites
•Amines biogènes Matière Matérie d’œuvre
Chimiques :
l Apparition du
danger
Pesticides
métaux lourd
Résidus médicamenteux Milieu Méthode
Additifs
Emballage plastiques
Dioxines, PCB
Evaluation du niveau de
Physiques :cheveux, arètes, Causes d’apparition : risque
boulon, verre, etc
C : Contamination G = Gravité
Allergènes : œufs, lait,
arachides, soja, céleri, M : Multiplication P = probabilité
moutarde, gluten…
S : Survie D = Détectabilité
Etape 6 : Analyser et évaluer les risques
DETERMINER LES
ANALYSE / EVALUATION
Lister les dangers
DU DANGER MM (Mesures de
maîtrise)
Causes d’apparition : Les 5 M
C : Contamination
M : Multiplication
S : Survie APPARITION DU
DANGER

Evaluation du Niveau de Risque (NR)

G = Gravité : la gravité des conséquences de ce danger
P = Probabilité : la probabilité d’apparition du danger (fréquence)
D = Détectabilité : ou plutôt la non détectabilité

NR = G x P x D
 Hiérarchisation des dangers (liste des dangers « retenus »)
Etape 6 : Analyser et évaluer les risques

DETERMINER LES
ANALYSE / EVALUATION
Lister les dangers
DU DANGER MM (Mesures de
maîtrise)

• Exigences de la norme ISO 22000 – 7 .4.3 Évaluation des danger :

• La méthodologie utilisée doit être décrite et les résultats de l'évaluation
des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires doivent faire
l'objet d'un enregistrement.
P 1 2 3 4
G
Niveau de
1 1 2 3 4 risque

2 2 4 6 8

3 3 6 9 12

4 4 8 12 16

Probabilité d’apparition : Gravité :

1 : très rare (tous les 2 ou 3 ans) 1 : sans effets
2 : de manière occasionnelle (une fois par semestre) 2 : mécontentement (désagrément)
3 : fréquent (une fois par mois) 3 : grave (pathologie)
4 : très fréquent (tous les jours / deux fois par 4 : très grave (séquelle / décès)
semaine)
Etape 6 : Analyser et évaluer les risques

DETERMINER LES
ANALYSE / EVALUATION
Lister les dangers
DU DANGER MM (Mesures de
maîtrise)

•Si le NR est faible, aucune mesure de maîtrise particulière n’est exigée

en plus de celles prévues par les PRP.

• A l’issue de l’évaluation, on obtient :

• des dangers non significatifs ;
• des dangers significatifs, pour lequels il sera
nécessaire de déterminer des MM qui seront à
classer : En CCP et PRPo
 Etape 7 : Déterminer les points critiques pour la
maîtrise (CCP et PRPO)
CCP : Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle
pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires.

Le CCP doit répondre à 4 critères :

- Etre essentiel
- Posséder une limite critique
- Etre associé à une action corrective
- Etre validé (argumenté et documenté)
S’il manque un de ces critères, le CCP devient PRPO

Sur la base de Rochefort

Pas de CCP ni de PRPO, mais un exemple de PRPO existant en 2014.
Etape 8 : Fixer des limites critiques pour chaque
CCP
Maîtrise = Sécurité des
75 aliments
74 Valeur cible
73
72 LIMITE CRITIQUE Doit
71 être VALIDEE
70 Perte de
maîtrise = T°
69
68 Produit
67 dangereux Action corrective
66
65
64 Temps
Définition :
Critères qui distinguent l’acceptabilité de la non-acceptabilité.
Pour garantir leur maîtrise, définir pour chaque CCP une ou des
caractéristiques mesurables ou observables :
- température, durée, humidité, pH, aspect…

Respect impératif sinon ÉCART

Tolérances : imprécision des appareils de mesures, …
Valeur cible / limite opérationnelle : Valeur plus contraignante que la limite critique sur laquelle
on va cibler la surveillance
 Etape 9 : Mettre en place un système de
surveillance pour chaque CCP

Plan de surveillance et de correction

Mesures correctives
Fiche d’exécution du nettoyage
Analyses bactériologiques
Prélèvements de surfaces
Relevés de températures
 Etape 10 : Les actions correctives
Lorsque les seuils ou les valeurs cibles fixées dans les protocoles sont
dépassées, il faut prendre une mesure corrective

• Exemple : Un mauvais résultat d’analyse

microbio, déclenchera la recherche par l’analyse du point critique pour
apporter une mesure corrective

Toute mesure à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau

du CCP indiquent une perte de maîtrise
Euh pardon chef…
j’fais quoi comme
action corrective, le
frigo est tombé en
Caractéristiques fondamentales panne et ma tarte à
une drôle d’odeur

Des actions correctives spécifiques doivent être prévues pour

chaque CCP, afin de rectifier les écarts, s’ils se produisent
Etape 11 : Appliquer des procédures de vérification
Définition : la vérification
Application de méthodes, procédures, analyses et autre évaluation, EN PLUS DE LA
SURVEILLANCE afin de déterminer s’il y a conformité avec le plan HACCP

Process Se fait à
POSTERIORI

Avant Pendant Après

Toutefois, CONCERNANT LA VALIDATION DES LIMITES CRITIQUES ET DES MESURES DE MAITRISES

(ou combinaison) RELATIVES AUX CCP (PRPO),la vérification doit être accomplie avant la mise en œuvre
du système HACCP.

1. Vérifier la conformité 2.Vérifier l’efficacité 3 .Vérifier la pertinence

: « revue
système »
Etape 12 : Constituer des dossiers et tenir des
registres

Rédaction du manuel HACCP

Rédaction des fiches de

poste et des protocoles
de nettoyage
 Pour un système HACCP efficace

« Comme toute entreprise, le système HACCP n’est pas figé, il

doit évoluer et s’adapter aux besoins de l’entreprise »

Ne pas oublier
que la méthode HACCP
a été réalisée
à un moment donné,
IL FAUT ENSUITE FAIRE
VIVRE
QUOTIDIENNEMENT
CE SYSTEME HACCP!!!
 MERCI DE
VOTRE
ATTENTION