SYSTEME HACCP

PRINCIPES ET
METHODOLOGIE

RÉALISER PAR :
OUAKIB CHAIMA

Encadré par :
Mr Younes AASSEM
 Plan
1. DEFENITION

2. OBJECTIF DE L’HACCP

3. RECONNAISSANCE DU HACCP

4. PRINCIPES DE L’HACCP

5. LES ETAPES DE L’APPLICATION DE L’HACCP

6. CONCLUSION
I- DEFENITION

 HACCP est l’abréviation du terme anglais Hasard

Analysis Critical Control Point qui correspond en
français à l’Analyse des Risques et Maîtrise des Points
Critiques.

 C’est une méthode et outil de travail qui vise à assurer

l’innocuité des produits alimentaire, il traite tous les
problèmes potentiels qui peuvent présenter un risque de
santé public. Les risques peuvent être de nature
biologique, chimique ou physique.
I- DEFENITION

 Selon la définition du Codex Alimentarius,

« l’HACCP constitue un système qui définit,
évalue et maîtrise les dangers qui menacent la
salubrité des aliments ».

 L'HACCP c'est donc une méthode

structurée,responsabilisante et préventive au
regard de la sécurité des aliments.
II- HISTORIQUE DE
L’HACCP

 Le HACCP a vu le jour au Etat Unis d’Amérique vers la fin

des années 60 par une unité agroalimentaire Pillsbury, qui
assure l’alimentation de l’armé américaine et le NASA. Il
fallait alors pouvoir garantir la sécurité des aliments des
astronautes.
 Cet outil a été la première ébauche de la méthode HACCP,
créé par Mr Bauman, qui est depuis reconnu comme le père
de l'HACCP.
•En 1973 le système HACCP est adopté par le gouvernement
américain par l’United Stat Food and Drug Administration
(USFDA).
III- OBJECTIF DE L’HACCP

 L'objectif est la prévention, l'élimination ou la réduction à un

niveau acceptable tout danger Biologique,Chimique ou
Physique qui peut affecter la salubrité d’un produit.

C'est un moyen pour contrôler et prévoir les éventuels



problèmes, et d'assurer la qualité du produit par le contrôle de la

production du début à la fin plutôt que de détecter seulement les
problèmes à la fin de la chaîne.
 IV- RECONNAISSANCE DU HACCP

 Le système HACCP est un système reconnu par la

plupart des instances international dont on citera:
 Le FAO,
 Le Codex Alimentarius et le UE.
 Tout d'abord, la FDA (Food and Drugs
administration) intègre la démarche HACCP à ses
recommandations pour l'industrie de la conserve.
 L'OMS (Organisation Mondiale de la Santé) publie
plusieurs rapports intégrant l'HACCP et reposant sur
les travaux de Bauman au cours des années 70 et
80.
 La norme marocaine NM 08.0.002 (Système de
management HACCP - exigences)
IV- RECONNAISSANCE DU HACCP

 Cet outil qui est devenu un standard ou plus

précisément une norme imposée par les
différents règlements des autorités
européennes(l’Europe, Canada, USA, Grande
Bretagne).
 L'HACCP est un bon exemple de "norme" qui
s'est développé à côté des États et des
administrations réglementaires qui l'ont
ensuite adopté.
V- PRINCIPES DE L’HACCP
La méthode HACCP repose sur sept principes:
V- PRINCIPES DE L’HACCP

La méthode HACCP repose sur sept principes :

Principe 1 :
Procéder à une Analyse Des Dangers.

Analyser les risques alimentaire potentiel aux

différentes étapes de la production pour
déterminer les endroits où pourraient survenir
des problèmes.
V- PRINCIPES DE L’HACCP
Principe 2 :
Déterminer les points de contrôle critiques
CCP  :Critical Control Point.

Mettre en évidence les points des étapes ou des

risques alimentaires peuvent se présenter et
identifié parmi les points sélectionnée ceux qui
sont déterminants pour la sécurité alimentaire.
V- PRINCIPES DE L’HACCP

Point de Contrôle Critique

 C’est une étape dans le processus de fabrication où des

mesures préventives sont mise en place pour prévenir
un danger ayant des effets néfastes sur la santé public.

 Chaque CCP aura un ou plusieurs moyen(s) de

contrôle afin d'assurer que l'éventuel problème a été
identifié, éliminé ou réduit dans des risques acceptables
V- PRINCIPES DE L’HACCP

Principe 3 :
Etablir les limites critiques qui doivent être rencontrées à
chaque point de contrôle critique détecté.

• Ces limites critiques sont déterminées par la réglementation

locale, par des exigences des clients ou par la réglementation
des pays de destination.
V- PRINCIPES DE L’HACCP
Les limites Critiques
 Sont les valeurs maximales et/ou minimales auxquelles un
paramètre biologique, chimique ou physique doit être comparé
afin de prévenir, éliminer ou réduire dans des conditions
acceptables un risque de contamination alimentaire. Une limite
critique est utilisée pour faire la distinction entre des opérations
sûres ou risquées à un CCP.

C’est un paramètre qu’il ne faut pas dépasser et permet

d’assurer une production qui garantie l’obtention d’un produit
sécuritaire.
V- PRINCIPES DE L’HACCP
Principe 4 :
4
Mettre en place un système de surveillance au niveau de chaque
CCP permettant de s'assurer que les CCP sont maîtrisés et les
limites critiques sont respectées.

Ces mesures doivent permettre la maîtrise du risque dans le

temps utile, afin de permettre l’engagement d’actions
correctives pour remédier à la déviation par rapport à la limite
critique déjà défini.

Définir les techniques,les méthodes de surveillance, les

fréquences des mesures et éléments qui vont entrer dans la
prise de décision et les responsabilités de la surveillance .
V- PRINCIPES DE L’HACCP
Principe 5 :
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la
surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.

Les actions correctives doivent être déterminées de telle

façon à :

 Identifier les produits issus de la déviation,

 Traiter les produits issus de la déviation,
 Engager des actions correctives pour remédier à la déviation le
plus rapidement possible,
 Enregistre les actions correctives mise en œuvre pour corriger la
déviation,
 Identifier les responsabilités et les autorités relatives à
l’exécution des actions correctives.
V- PRINCIPES DE L’HACCP

Actions Correctives:
 Les actions à prendre pour remédier à une déviation
par rapport aux limites critiques définies.

 Établir une procédure des actions à suivre en cas où

l’assistance des CCP détecterait une déviation des limites
critiques d'un CCP pour éliminer directement les risques
de contamination.
V- PRINCIPES DE L’HACCP
Principe 6 :
La mise en place des procédures de vérification et
de suivi afin de confirmer que le système HACCP
fonctionne efficacement.

 La vérification du système HACCP permet de voir si

le système est adapté aux activités de l’entreprise et
si l’application se fait correctement en vérifiant que
les choses écrites sont bien mises en œuvre sur le
terrain.
V- PRINCIPES DE L’HACCP

Principe 7 :
Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les
procédures et tous les relevés concernant ces
principes et leur mise en application.
Établir des procédures pour vérifier que le système HACCP fonctionne
correctement. Cette vérification consiste en l'application de méthodes, de
procédures et de tests qui détermineront si le système HACCP est en
accordance avec le plan HACCP.

L’entreprise doit mettre en place une procédure qui va lui permettre la

gestion de la documentation relative au système HACCP .
VI-Les étapes de l’application de L’HACCP

La démarche d’action de l’HACCP est

constitué de trois phases primordiales
réparties en 12 étapes:

 PHASE I: Préparation de l’étude,

 PHASE II: Analyse des dangers,
 PHASE III: Formalisation du système.
 VI-Les étapes de l’application de L’HACCP

1.Constituer l’équipe HACCP

Elle devrait être constituer d’une équipe

multidisciplinaire, si de tels spécialistes ne sont pas
disponibles sur place, il faudrait s’adresser à des expert
extérieur.
L’équipe s’organise et se forme à la méthode HACCP,
avec fixation de planning de travail et les tâches de
chaque membre.
Compétences:
Connaissance de la filière, Hygiène alimentaire, Microbiologie alimentaire
Technologie, Management de la qualité, HACCP .
 VI-Les étapes de l’application de
L’HACCP
2. Décrire le produit et son utilisation
Il est nécessaire de procéder à une description complète du produit, a savoir:
Nom du produit,
Les matières premières
Composition et Propriétés physico-
chimiques.
Traitements subis(par ex. lavage,
traitements thermiques, congélation,
etc.)
La nature Conditions de préparation
Emballage et conditionnement
Conditions de stockage Mode de
conditionnement
Durée de vie du produit.
Information d’étiquetage aux
consommateurs,
Conditions d’entreposage et méthodes de
distribution.
Conditions et durée de conservation
 VI-Les étapes de l’application de L’HACCP
3. Déterminer son utilisation prévue

• L’usage auquel est destiné le produit doit être défini en fonction de

l’utilisateur ou du consommateur final exemple  enfant, personne
âgées ou au public général.
• Modalités d'utilisation du produit et les instructions données pour
l'utilisation

• Dans certains cas, il peut être nécessaire de prendre en considération

les groupes vulnérables de population, tels que : nourrissons, enfants
en bas âge, femmes enceintes, malades, personnes âgées.

• Les conditions de stockage de produit (Température et durée de

conservation).
 VI-Les étapes de l’application de
L’HACCP
4. Élaboration de diagramme de fabrication

Il s’agit ici de présenter les techniques de fabrication et

élaborer un schéma simple et précis qui inclut toutes les
étapes de la chaîne de fabrication, et détaille du flux du
produit, des caractéristiques des équipements ,des
conditions d’hygiène du personnel et des conditions
d’entreposage et de distribution.
VI-Les étapes de l’application de L’HACCP
5. Vérification de Diagramme de Fabrication

Le diagramme de fabrication doit faire objet de vérification

sur place avant de le valider par l’équipe HACCP .

Il faut statuer sur la fiabilité et les informations techniques

supplémentaires surtout les paramètres technologiques.
 VI-Les étapes de l’application de
L’HACCP
6. Identification des dangers potentiels

1.D’abord,il faut établir la liste des dangers sanitaires qui sont

raisonnablement susceptibles de se produire ou d’apparaître(Par
exemple la contamination par des bactéries pathogènes, par des
toxines, des contaminants chimiques…).
2. Puis d’analyser les risques, c’est à dire pondérer ces dangers en
fonction de leur gravité, probabilité d’apparition, facilité de détection,
persistance dans le produit.
NB: quelle la différence entre un danger et un risque?
VI-Les étapes de l’application de
L’HACCP
6. Identification des dangers potentiels

3. On place les dangers sur le diagramme de fabrication

et on cherche les causes des dangers identifiés.
4.Mettre en place les mesures préventives visant à
prévenir l’apparition de tels dangers.
 VI-Les étapes de l’application de L’HACCP
7. Déterminer les CCP pour la maîtrise (PRINCIPE 2)

La détermination d'un CCP dans le cadre du système HACCP peut

être facilitée par l'application d'un arbre de décision qui présente un
raisonnement fondé sur la logique.

Si un danger a été identifié à une étape où un contrôle de sécurité est

nécessaire et qu'aucune mesure de maîtrise n'existe au niveau de
cette étape ou de toute autre, il faudrait alors modifier le produit ou le
procédé correspondant à cette étape, ou à un stade antérieur ou
ultérieur, de manière à prévoir une mesure de maîtrise.
VI-Les étapes de l’application de L’HACCP
8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP
(PRINCIPE 3)

 Lorsque les seuils critiques ont été fixés à l'aide d'orientations

HACCP élaborées avec toute la compétence requise par des
experts, il importe de veiller à ce que ces seuils s'appliquent
pleinement à l'opération spécifique ou au produit ou au groupe de
produit en question. Ces seuils critiques

NB
Seuil Critique?
C’est un critère mesurable qui permet de séparer l’acceptable du non
acceptable
VI-Les étapes de l’application de L’HACCP

9. Mettre en place un système de surveillance pour

chaque CCP (PRINCIPE 4)

Le système de surveillance est une série

programmé d’observations qui permet de
mesurer et/ou d'observer les seuils critiques
correspondant aux CCP et de détecter toute
perte de maîtrise.

QUI FAIT QUOI, OÙ, QUAND ET COMMENT ?

VI-Les étapes de l’application de L’HACCP
9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP

(PRINCIPE 4)
 Les activités de surveillance doivent être :
 Analysées pour pouvoir juger de l’efficacité de système, si le système
indiquent une tendance vers une perte de maîtrise à un CCP il faudra
procéder à des ajustements dans les procédés.

 les renseignements devraient en principe être communiqués en temps utile

pour procéder aux corrections nécessaires, de façon à éviter que les seuils
critiques ne soient dépassés.

 Tous les relevés et comptes rendus résultant de la surveillance des CCP

doivent être signés par les personnes chargées des opérations de
surveillance, ainsi que par un ou plusieurs responsables de l'entreprise.

 Fréquentes et approfondies pour garantir la maîtrise du CCP et les

contrôles doivent être effectuées rapidement car il porte sur la chaîne de
production.
 VI-Les étapes de l’application de L’HACCP
10.Etablir les mesures correctives (Principe 5)

► Un plan d’action doit être élaborer afin de remédier les cas où la

surveillance des CCP détecterait une déviation des limites critiques
d'un CCP, pour éliminer directement tous risques qui peut
contaminer les produits.

► Ce plan doit permettre de :

 Corriger le procédé : il faut revenir au bon fonctionnement de telle
façon à maîtriser le CCP.
 Corriger le produit: Traiter le produit non-conforme

► Les mesures correctives doivent être formulées avec précisant de

responsable, et la méthode de la mise des actions correctives.
L’HACCP
12.Etablir les procédures de vérification (Principe7)

On doit vérifier deux volets:

1. La conformité : Application de système et sa mise

en place sur le terrain.

2. L’efficacité :Tester l’efficacité de système HACCP

pour la maîtrise de la sécurité.

NB: Si on constate que l’inefficacité, il faut reprendre

l’étude HACCP.
VI-Les étapes de l’application de L’HACCP
12.Elaborer un système d’enregistrement (Principe 7)

La documentation est indispensables pour garantir la

bonne application du plan HACCP, il s’agit:

 Plan HACCP qui comporte les 12 étapes,

 Les procédures relatives aux CCP, surveillance des CCP, des
actions correctives mises en place, de la conclusion de la
vérification du système…,
 Les enregistrements des contrôles effectués et des

valeurs surveillées.
CONCLUSION
 Le système HACCP est un instrument puissant
lorsqu’il est appliqué à la maîtrise des mycotoxines
dans le système du produit.

 Réaliser une étude HACCP permet de canaliser

l’attention de tout le personnel concerné par le
produit sur les détails du processus et ainsi de
mieux le familiariser aux questions de sécurité.
 La mise en oeuvre d’un système HACCP n’est pas
une fin en soi. C’est dans sa continuité que se
trouve son intérêt