Fabrication des chips

Préparé par: Kendil Youssra

Mabsor Chaimaa
21/01/2021 Encadré par: 1
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 Définition
• Les chips ou pommes chips, connues aussi
sous le néologisme de croustilles au
Canada, sont de fines tranches végétales
frites dans l'huile, ce qui les rend
craquantes. Elles sont constituées
généralement de pommes de terre, mais
peuvent aussi être faites de légumes
(patate douce, betterave, etc.) ou de fruits
(pomme, banane, etc.)

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Matière première

• Les pommes de terre constituent la

matière première de notre chips.
• Afin de produire des chips délicieuses
et croustillantes appréciées des
consommateurs, les pommes de terre
utilisées dans la ligne de la
transformation des aliments doivent
répondre à des exigences spécifiques.

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Quelles sont ces exigences ?

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 I. Les variétés de pommes de terre

• Utilisation des pommes de terre qui sont

plutôt farineuse.
Ce sont celles qui sont très riches en
amidon. L'avantage de cette famille de
pommes de terre, c'est qu'elle n'absorbe
pas beaucoup d'huile. Dans cette famille, je
conseille la variété Bintje. C'est
effectivement la variété de pommes de terre
la plus farineuse qui existe au monde

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ROSEVAL BINTJE

CHARLOTTE

VITELOTTE
Solanum tuberosum

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 II. Les constituants de pommes de terre :
• Les étapes importantes pour maîtriser la
couleur du produit frit commencent par
l’utilisation des bonnes variétés de pommes
de terre avec des teneurs minimales en
sucres réducteurs , plus la teneur en sucres
est forte, plus la réaction de Maillard
(brunissement à la cuisson) est marquée.
• L’asparagine est la protéine de pommes de
terre.

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Aussi:
• Le diamètre doit être compris entre 40-60mm, et la
pomme de terre doit avoir une taille assez régulière
(plus grande qu'une balle de golf, mais plus petite
qu'une balle de baseball).

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Comment sont fabriqués les chips ?

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 1.Récolte et stockage
Etapes de fabrication
2.Lavage et épluchage

3.Tranchage/ Découpage

4.Lavage

5.Blanchiment

6.Friture

7.Aromatisation

8.Emballage
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 Les récoltes des pommes de terre commencent
donc dès juillet et jusqu'en septembre.

 Pour stocker les pommes de terre destinées à la

transformation, il est utile de prendre les mesures
suivantes qui ont un impact direct sur la qualité :
• Ventilation ,contrôle de la température( 7 et
10 C) ,emploi d'inhibiteurs de germination ,
conditionnement avant livraison ventilation
pour prévenir la perte de poids et donc une
plus grande sensibilité à la maladie des
taches noires. 12
• les pommes de terre sont lavées pour écarter toutes les saletés,
• Puis sont épluchées pour assurer l'élimination, par des procédés mécaniques
ou chimiques, de la peau (pelure) de pomme de terre, avant que ces derniers
subissent l'étape suivante du traitement (découpe, cuisson, etc.)

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Laveur a tambour
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• Une machine de découpage peut couper la pomme de terre en coupeaux.la
surface de coupe est lisse, uniforme et l’épaisseur peut être réglable, pas écrasé.

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• Le lavage est réalisé par une machine à laver constituée d’un tunnel de rouleau de
refroidissement. Le rouleau peut facilement séparer les bandes de pommes de terre et
retirer la fécule de pomme de terre par la même occasion. C’est une opération facile et de
haute qualité

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• Le blanchiment des pommes de terre permet de réduire la teneur en
sucres dans les pommes de terre mais a un impact négatif sur le goût, la
texture et la teneur en huile dans les chips. L’utilisation éventuelle du
blanchiment doit donc être particulièrement raisonnée et maîtrisée (en
fonction des lots de pommes de terre utilisés par exemple).

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• Les chips sont frites pendant 2-3 minutes à une
température de 170°C-180°C.
• L'huile de friture doit être stable et ne pas avoir une
valeur élevée en acide.
• Les huiles utilisées pour la production de chips sont :
l’huile de tournesol , l'huile de palme ou l'huile
hydrogénée .Toutes les 3 laissent un gout huileux très
minime.
• La friteuse est équipée d’un système de filtration et
aération qui a pour rôle d’éliminer la vapeur de
l’huile.
• Il est aussi recommandé de retirer les particules fines de
l’huile de friture pour éviter que des morceaux trop frits
se retrouvent dans les sachets. 18
Elle comprend un pulvérisateur de saveurs, une machine rotative et un élévateur
de taille moyenne.
Dans un grand tambour rotatif, le sel, le paprika ou n'importe quel arôme peuvent
être ajoutés.

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Enfin pour permettre la consommation des chips pendant plus de six mois sans
ajouter de conservateur, l’air des paquets est remplacé par de l’azote lors de
l’emballage. Le gaz permet de ralentir les réactions chimiques.

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Installation d’emballage automatique

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Schéma des étapes de fabrication:

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 Contrôle de qualité:

• Le stress réduit la qualité de friture:

Trois facteurs environnementaux clés nécessitant une surveillance et
un contrôle lors du stockage pour maintenir la qualité et réduire le
stress sont la température, l’humidité et le CO2 . Lorsque ces facteurs
environnementaux sont en dehors des plages souhaitées, les pommes
de terre sont sujettes au stress.
 Lors du stockage, les pommes de terre continuent de respirer, en
consommant de l’oxygène et des sucres internes (convertis à partir
d’amidons stockés) et en produisant du CO2 , de l’eau et de la chaleur.
 Des niveaux élevés de CO2 constituent des facteurs de stress pour les
pommes de terre entreposées, ce qui réduit la qualité de produit.
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 Analyse de la qualité de friture
des chips médiocre en raison
de concentrations élevées de CO2
dans l’atmosphère de stockage.
Photo : Techmark, Inc.
Analyse de la qualité de
friture des chips élevée dans
le laboratoire de Techmark.
Photo : Techmark, Inc.
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 • Acrylamide
• L’acrylamide est une substance qui se forme naturellement
dans certains aliments cuisinés à haute température
• L’acrylamide se forme lors d’une réaction de l’asparagine avec
des sucres réducteurs (les deux sont naturellement présents
dans les pommes de terre).
• L’acrylamide se forme à des températures supérieures à 120°C
• La quantité d’acrylamide formée dépend de:
 La température de cuisson finale
 Du temps de cuisson
 Des quantités d’asparagine et de sucres réducteurs dans
les pommes de terre.
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Les étapes importantes pour maîtriser la
couleur du produit frit commencent par
l’utilisation des bonnes variétés de pommes de
terre avec des teneurs minimales en sucres
réducteurs, un stockage des pommes de terre
dans des conditions adaptées, la mise en
œuvre de procédés maîtrisés et l’élimination
finale des chips trop colorées.

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27
 Les chips ‘Pringles’ ne sont pas de la
pomme de terre !

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Ça paraît incroyable mais c'est bien la réalité

les Pringles sont fabriqués à partir d’une poudre de riz, blé, maïs.
Cette poudre, mélangée à de l’eau, est ensuite compressée pour former une
bande continue très fine d’un mètre de large. Des formes ovales sont
appliquées sur cette pâte, puis chaque bout de pâte découpé est mis sur un
moule arrondi qui est plongé onze secondes dans l’huile bouillante. A la sortie,
une soufflerie élimine l’huile en excès, puis les Pringles passent sous un double
jet de poudre de sel aromatisé.

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 Valeur nutritif
 Sur le plan nutritionnel, les chips n'ont
pas une grande valeur nutritive. Elles
sont très caloriques (plus de 500
kcal/100 g), très riches en matières
grasses (environ 36 g de lipides/100
g) et très riches en sodium (0,6 g/100
g). Leur consommation n'est pas
recommandée par les nutritionnistes
et doit être exclue en cas d'excè s de
poids.

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Conclusion

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