Tehnologia Culinara

CURS BUCTAR
TEHNOLOGA CULNAR
Formator:
Ctlin Traian ATUDORE
-2011-
TEHNOLOGA CULNAR
OBECTVE
dentificarea materiei prime utilizate in
conceperea diferitelor preparate
dentificarea categoriilor de preparate, rolul lor in
meniu si valorile nutritive ale acestora
Modaliti de preparare si obinere / proces
tehnologic aplicat diferitelor sortimente culinare
Verificarea condiiilor de admisibilitate ale
preparatelor realizate
TEHNOLOGA CULNAR
Materii prime utilizate in buctrie
Produse lactate
Unt
Lapte (btut, sana..)
Smntna
Brnzeturi
Proaspete (brnz vaca, ca, urd)
Maturate (telemea, camembert, svaiter, parmezan)
Frmntate (brnz de burduf)
TEHNOLOGA CULNAR
Produse din carne
Vita
Carne pt fripturi (muschi, antricot, vrabioara)
Carne pt gatit (greaban, pulpa, spata, mijloc pipet, gat, rasol fata, cap piept
cu os, rasol cu os)
Oase cu valoare (oase cu maduva si sita)
TEHNOLOGA CULNAR
Porc
Carne pt fripturi (ceafa, garf, cotlet, muschi-antricot fara coasta, muschiulet,
pulpa)
Carne pt gatit (spata, cap de piept, piept cu os)
TEHNOLOGA CULNAR
Carne de pasare
Puisor, gaina, clapon, curca, rata, gasca, porumbel, bibilica)
TEHNOLOGA CULNAR
Miel / Oaie
TEHNOLOGA CULNAR
Vnat
Cu par (cerb, capra neagra, caprioara, iepure, mistret)
Cu pene (rata salbatica, lisita, cocos de munte, fazan, potarniche,prepelita)
TEHNOLOGA CULNAR
Produse din carne de peste si fructe de mare
Pesti
Pesti de mare (morun, nisetru, ton)
TEHNOLOGA CULNAR
Pesti de apa dulce (cega, scrumbie, stiuca, pastrav, crap, somn, salau)
TEHNOLOGA CULNAR
Crustacee
Crustacee de mare (crab, crevete, homar langusta)
Crustacee de apa dulce (rac cu corp de culoare bruna)
TEHNOLOGA CULNAR
Batracieni
Pui de balta sau broasca
Moluste (bivalve/univalve)
Moluste de mare (stridia, midia)
De apa dulce si uscat (scoica, melc)
TEHNOLOGA CULNAR
Cereale si derivate ale acestora
Paste finoase
Gru, porumb, orz
Mlai, fin
Orez etc...
TEHNOLOGA CULNAR
Oua cu continut bogat in substante nutritive
Dupa natura pasarilor (gaina, rata, gasca, curca,
bibilica, nagat)
TEHNOLOGA CULNAR
Legume
Bulboase : ceapa, praz, usturoi
Bostanoase: castravete, dovlecel
Solano-Fructoase: ardei, tomate, vinete
Frunzoase: loboda, salata, spanac
Pastoase: fasole pastai, mazare
Radacinoase: morcovi, patrunjel, pastarnac, telina, ridiche,
sfecla rosie
Tuberculifere: cartof
Varzoase: sortimente varza, conopida, gulie
Condimentare: cimbru, hrean, leustean, marar, patrunjel, tarhon
Altele: ciuperci, sparanghel etc.
TEHNOLOGA CULNAR
Fructe
Semintoase sau pomacee (gutui, mere, pere)
Samburoase (caise, cirese, prune)
Arbusti fructiferi (capsuni, coacaze, fragi, struguri)
Nucifere (nuci, alune, castane comestibile)
Subtropicale (lamai, portocale, smochine)
Tropicale (ananas, banane, curmale)
TEHNOLOGA CULNAR
Mirodenii si condimente
Plante aromate (busuioc, tarhon, ananson, dafin)
Arome (scortisoara, cuisoare, vanilie, coriandru,
nucsoara, piper, sofran)
Acide (zeama de lamaie, otet)
Picante (usturoi, capere, mustar)
Sarate (sare)
Dulci (zahar)
TEHNOLOGA CULNAR
Afnatori si substante gelifiante
Drojdie
Praf de copt
Bicarbonat de sodiu
Gelatina
TEHNOLOGA CULNAR
Categorii de preparate culinare
. Semipreparate Culinare
1. Fonduri de baz (supe)
2. Esene (glaceuri)
3. Aspicuri
4. Sosuri
5. Umpluturi
6. Panade (adaos de baza folosit la umpluturi)
7. Semipreparate diverse
Tehnologia semipreparatelor culinare
1.Fonduri de baz
Clasificare:
a)Dupa materia prim (fond de vita, pasare,peste,
vanat)
b)Dupa aspect (limpezi, vscoase)
c)Dupa culoare (albe, colorate)
1.Fonduri de baz
Schema tehnologica de obtinere a fondurilor
Alegerea, verificarea si dozarea
materiei prime
Operatii pregatitoare
Pentru oase
Pentru
legume
Pentru materii
auxiliare
Pentru
adaosuri
Tratament termic
Strecurare / Degresare
Utilizari
2.Esene (Glaceuri)
Sub numele de glace se ntelege sucul concentrat
(esenta) obtinut din fond
Sortimentul de glaceuri cuprinde:
Glace de carne (viande)
Glace de pasare (volaille)
Glace de peste (poisson)
Acestea se folosesc ca baza de sosuri si la intarirea acestora
3.Aspicul
Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a
unor alimente bogate n proteine de tip colagen, elastin.
Materii prime folosite la obtinerea aspicului:
Nutritive si gelatinoase (piciore porc, vita, pasare, oase de vita, sorici)
Materiale pentru limpezit (legume radacinoase, carne macra de vita, albus de ou,
condimente)
Materiale pt gust si aroma (legume radacinoase,bulbifere, verdeturi, condimente)
Materiale de adaos (gelatina alimentara, vin sau coniac, coloranti alimentari
3.Aspicul
Schema tehnologica de obtinere a aspicului
Pregatitrea
oaselor,picoarelor,soriciului
Pregatitrea legumelor Pregatitrea materialului
pt limpezit
Pregatitrea
adaosului
Fierberea (extractiva) Proba
de fierbere
Strecurarea si degresarea
Limpezirea
Utilizarea si pastrarea
4.Sosuri
Sosurile simt semipreparate de consistent lichid sau
vscoas, utilizate n pregtirea altor preparate culinare.
Acestea contribuie la:
cresterea apetitului si usurarea digestiei, prin stimularea
secretiei gastrice datorit componentelor din compozitie
mbunttirea propriettilor organoleptice ale preparatelor pe care le
nsotesc;
diversificarea sortimental a preparatelor;
cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din
compozitie;
au rol de legtur ntre componentele preparatului;
micsoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare.
4.Sosuri
Clasificarea sosurilor se face dup procesul tehnologic si
temperatura de servire, dup culoare, dup consistent:
Dup procesul tehnologic si temperatura de servire:
Sosuri reci (sos de otet, hrean, usturoi, lamaie, unt, maioneza si
derivate (tartar, remulad), smantana si iaurt
Sosuri calde (olandez, bernez, meuniere, morney, tomat marinaresc,
vanatoresc - , brun (madeira, porto, picant) etc.
4.Sosuri
Dup culoare:
Sosuri albe (bechamel, sos supreme din supa de pasare, Mornay)
Sosuri colorate (sos tomat si derivate, sos brun si derivate)
Dup consisten:
sosuri emulsionate: otet, de lmie (emulsii reci instabile); maionez si derivatele
sale (emulsii reci stabile); olandez, bernez si derivatele lor (emulsii calde stabile),
Meuniere;
sosuri vscoase: usturoi, hrean; sos alb cu lapte si derivate; veloute-uri, brun,
tomat si derivatele lor (sosuri vscoase calde).
4.Sosuri
SOS OLANDEZ DEMONSTRAEE
5.Umpluturi
Umpluturile numite si ,farse", prezint o consisten pstoas si pot fi
atat crude ct si fierte.
Servesc: la umplerea legumelor cu vinete, cu dovlecei, ceap etc; la
umplerea crutoanelor pentru
prezentarea pieselor din vnat (cu pene); la umplerea psrilor etc.
Umpluturile sunt grupate, n functie de continut, n
slabe (pentru ciuperci, legume, canapeuri)
grase (de pasre, de pete)
5.Umpluturi
6.Semipreparate diverse
La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite
semipreparate considerate auxiliare sau diverse.
Din aceast categorie fac parte: baitul, borsul, titeii de cas, tartele
pentru umplut, foitajul crud,
paste diferite pentru sandvisuri de legume sau ou umplute, foile de
cltite, solutia de decongelare a pestelui.
Baitul folosit la maturarea crnii de vnat se pregteste din legume, condimente,
vin.
Foile de cltite - Sunt semipreparate obtinute din fin, lapte, ou, ulei.
Titeii de cas - Se obtin din fin, ou, sare.
Glustele cu gris - Se obtin din gris, ou, sare.
TEHNOLOGA CULNAR
. Salatele
Salatele sunt preparate culinare care intr n componenta meniurilor
caracterizndu-se prin urmtoarele:
continut ridicat de substante minerale, vitamine provenite din legumele
folosite la preparare;
valoare caloric redus;
digestibilitate usoar, datorit continutului de celuloz din compozitie,
favoriznd si digestia preparatelor din meniu.
aspect si colorit viu, influentnd apetitul.
Tehnologia preparrii salatelor
Clasificare:
n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele
Salate din legume crude (proaspete)
Salate din legume fierte
Salate din legume coapte
Salate combinate
n funcie de numrul componentelor pe care le conin
Salate simple (avnd o singura component)
Salate compuse (avnd una sau mai multe componente)
Salate din legume crude (proaspete):
Salat verde
Salat de roii
Salat de castravei
Salat de varz alb/roie
Salat de andive
Salat de conopid
Salat de fasole verde
Salate din legume fierte:
Salat de fasole alb
Salat de dovlecei
Salat de sparanghel
Salat de cartofi
Salat boeuf (si combinat)
Salat oriental (si combinat)
Salate din legume coapte:
Salat de ardei copi
Salat de sfecl roie
Salat de vinete
Salate combinate:
Salat bulgareasc
Salat a la ruse
Salat a la Praga
Salat de paste
Salat de ton cu masline
Salat greceasc
SALAT DE TON DEMONSTRAEE
SALAT GORGONZOLA DEMONSTRAEE
Dresinguri pentru salate
Condimente
Sarea si piperul sunt condimentele de baz care se regsesc n aproape fiecare
buctrie. Nu numai c sporesc savoarea unei salate, dar n acelasi timp i dau gust si
arom. Pe lng acestea exist mult mai multe condimente care confer o arom
delicioas salatelor.
Sarea - este cel mai important condiment dintre toate celelalte, fiind ntrebuintat n
buctriile din ntreaga lume pentru c scoate n evident aromele proprii
mncrurilor, devenind mult mai gustoase.
Zaharul - este un agent ndulcitor popular folosit pe scar larg. Asemenea srii, zahrul
sporeste aroma mncrurilor n care se foloseste. n salatele de fructe scoate n evident
dulceata fructelor, anihilnd aromele acide, srate sau mult prea intense.
Piperul - este unul dintre cele mai populare condimente din lume, conferind o trie
specific unei varietti de feluri de mncare, uneori mai mult, alteori mai putin, n functie
de natura alimentelor
Chili - Acest tip de ardei iuti reprezint o component important n buctriile din
America de Sud, oferind n acelasi timp gustul lor picant unui numr mare de mncruri
asiatice.
Ghimbir - Ghimbirul poate fi folosit att n felurile de mncare condimentate ct si n cele
cu un gust dulce n functie de modul n care va fi folosit, aceast rdcin poate fi
consumat cojit sau nu, crud sau gtit, proaspt sau uscat, n acelasi timp este
considerat ca o plant exceptional de sntoas, avnd nsusiri antibacteriene,
combtnd rceala si senzatia de great, contribuind la circulatia
sanguin.
Mutar - Mustarul constituie un adaos valoros pentru orice gen de sos condimentat al
unei salate, fie el dulce sau iute, pstos sau sub form de boabe, aromat cu alte plante
aromate sau cu miere. Exist nenumrate varietti de mustar pentru a satisface orice
gust si pentru o gam larg de salate.
Ulei i Oet - Ca regul general, cu ct otetul si uleiul sunt de o calitate superioar, cu
att mai putine ingrediente sunt necesare pentru a obtine o salat rafinat. Nu numai c
uleiul si otetul contribuie la aroma delicioas a unei salate, dar ele sunt si foarte
sntoase atunci cnd sunt folosite n cantitatea corect.
Alte ingrediente - Nuci sau smburi, capere, usturoi sau sardele, crutoane, msline sau
fructe uscate seminte si boabe de fasole sau linte ncoltite - acestea si multe alte
ingrediente aromate sunt o inspiratie pentru o varietate de salate creative, conferind chiar
si celei mai simple salate ceva special.
Legume si semine ncolite - O mare varietate de legume sau seminte ncoltite care
pot fi obtinute acas se bucur de o popularitate tot mai mare. Semintele n-au nevoie
dect de umezeal, cldur si lumin, dup ce au germinat, fiind curnd gata pentru a fi
recoltate.
Adaosuri picante - Mslinele, caperele, fructele rare, rosiile uscate, ardeii copti sau
ceapa - toate constituie niste adaosuri valoroase la salate, fie ntregi, fie tiate mrunt.
Ardeii copti confer un gust agresiv, mslinele sau rosiile o tent mediteranean, iar
caperele un gust acrisor
Sosuri clasice - Ele adaug aroma de final, rotunjind gustul salatei, acestea sunt
sosurile, sau dressing-ul salatelor. Termenul ,dres" indic dubla semnificatie a unui sos
de salat: deopotriv dres aromatic si decorativ al unei salate, nu numai c mbrac si
mbib frunzele sau fructele din compozitie, dar n acelasi timp evidentiaz atractia
vizual a salatei. n plus, fiecare sos are o functie util: contribuie la digerarea diverselor
ingrediente sau le face accesibile organismului. Spre exemplu, unele vitamine sunt
activate numai gratie grsimii din sosurile salatelor.
Sosurile sunt la fel de diverse ca salatele
Vinegret
Ingrediente: plante aromate proaspete, de sezon, 2 linguri de otet (de vin, sherry sau cu
plante aromate), o ceap, tocat mrunt, o lingur de mustar mediu (Dijon sau mustar cu
plante aromate ca alternative), 2-3 linguri de ulei (de msline sau de floarea soarelui)
,sare,piper.
Preparare: Se toac mrunt planele aromate. Se pun plantele tocate ntr-un bol, se
adaug otetul, se amestec. Otetul elibereaz aroma plantelor. n nici un caz s nu se
pun uleiul la nceput peste plantele aromate - le acoper cu o pelicul fin, reducndu-le
intensitatea aromei.
Apoi se adug ceapa tocat n lichidul format din plante aromate si otet, amestecati.
n al doilea bol se combin mustarul cu uleiul. Se adug sarea si piperul, se amestec
bine. Dac aceast compozitie nu este ndeajuns de lichid, se poate aduga un pic de
vin sau de ap, continund s se amestece pn ce sosul este ndeajuns de lichid.
n final se adug compozitia otet -plante animate - ceap si se amestec totul bine
pentru a obtine sosul vinegret.
Sosurile remoulade si thousand island:
Remoulade:
Ingrediente: Maionez, 2 castraveti murati mici si un pic de zeam, 1 ou (bine fiert), 2
fileuri de sardele, 2 linguri de capere , 1 ceap, sare, piper.
Preparare: Se prepara mai nti maioneza si se pune n bol. Apoi se aduga aproximativ
2 linguri de zeam de castraveti murati. Se aduga sarea si piperul, se amesteca totul
foarte bine.
Se fierbe un ou, apoi se toaca mrunt. Se toaca sardelele, castravetii, caperele si ceapa.
Se adauga apoi ingredientele maionezei si se amesteca ncet. Se gusta sosul pentru a
verifica condimentarea, iar dac e necesar se mai adauga sare si piper.
%housand Island
Ingrediente:
4 Maionez
4 1 lingur de sos chili
4 1 lingur paprica
4 2 linguri smntn dulce
Preparare:
Se adauga maionezei sosul chili (ketchup si pulbere chili), paprica si smntn, apoi se
bate dresul cu un blender electric pn cnd devine cremos.
TEHNOLOGA CULNAR
. Gustrile
Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect
atrgtor si volum mic. Se
servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantitti mici,
avnd rol de a influenta
apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct si prin
modul variat de prezentare.
Se obtin din alimente de origine vegetal si animal: produse din
cereale, legume, ou, brnzeturi, carne si preparate din carne, organe.
Pinea si fina, componente utilizate frecvent la obtinerea unor
sortimente de gustri, sunt surse de proteine vegetale si poliglucide
(amidon).
Legumele mai des utilizate - rosii, castraveti, ardei, salat - sunt surse
de sruri de Ca, Fe, K, vitamina A si C si alte componente.
TEHNOLOGA CULNAR
Alimentele de origine animal sunt bogate n proteine complete care
contin toti aminoacizii, n cantitti corespunztoare pentru sinteza
proteinelor proprii organismului omenesc. Oule si brnzeturile
contin fosfolipide si vitaminele A, D, E, B . Se constat un raport
echilibrat ntre factorii nutritivi din componenta gustrilor, dar nu au un
aport nutritiv substantial n organism ntruct sunt servite n cantitti
foarte mici.
Gustrile sunt usor digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul
c multe din componente sunt sub form de paste.
Substantele extractive din unele materii prime, precum si condimentele
adugate confer preparatelor
arome specifice si gust picant, favoriznd digestia. n functie de
alimentele folosite, pentru obtinere, de tehnologia de pregtire, de tipul
de unitate n care sunt servite, gustrile pot fi considerate ca obisnuite
si speciale.
Tehnologia preparrii gustarilor
Exemple de gustari reci
Exemple de gustari calde
TEHNOLOGA CULNAR
V. Antreurile
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul nti
n meniu. Ele pot fi servite dup sup, dup peste sau dup preparatul
care tine locul pestelui
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos.
Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri,
diferite unele de altele prin componentele de baz, prin
colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreurile realizate pe baz de
peste pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri - n principal
din orez -, aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de
antreuri mixte.
TEHNOLOGA CULNAR
Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc n cantitti mai mari n
mediu. Multe sortimente se pot realiza sub form de piese de art
culinar, dnd o not distinct meselor la care se prezint si se
servesc. De asemenea, se pot prezenta la expozitiile de art culinar
(exemplu: galantin, preparate cu aspic etc).
mportanta pe care o au antreurile pentru organism este influentat, n
principal, de alimentele din care sunt preparate, dar si de locul pe care-
1 ocup n meniu. Pot s deschid apetitul sau s dea senzatia de
satietate, compozitia lor. Au o digestibilitate usoar, ajutnd si la
digestia celorlalte alimente ingerate de organism.
TEHNOLOGA CULNAR
Clasificare:
Antreuri reci
Pe baza de aspic
Pe baza de ficat
Pe baza de carne de pasare
Pe baza de carne de vanat
Antreuri calde
Sufleuri
Budinci
Spaghete (macaroane)
Pizza
Tehnologia preparrii antreurilor
Antreuri reci
Antreuri reci
Antreuri reci
Fi tehnologic
Anexa 1.Antreuri
Antreuri calde
SUFLEURILE:
Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb cu lapte cu consistent
mai ngrosat n care se ncorporeaz diferite legume mruntite,
cascaval ras, brnz etc. Sosul poate fi nlocuit cu o compozitie
de aluat oprit (pate chou) care, n cazul sufleurilor cu legume este
realizat cu apa n care au fiert acestea. Sufleurile au ncorporate n
compozitia lor cantitti mai mari de albusuri, ceea ce duce, dup
tratamentul termic, la cresterea n volum.
Sufleurile se prezint si se consum imediat ce au fost pregtite,
prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au realizat. Caracteristic
este faptul c sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, coacerea
realizndu-se numai pe baie de ap (bain-marie).
Antreuri calde
Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt,
fain si lapte pentru sosul alb, care asigur legarea compozitiei si o
parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de glucide, lipide,
proteine, legume (rosii, spanac, conopid, vinete etc), care
completeaz valoarea produsului prin continutul de vitamine, sruri
minerale, glucide usor asimilabile, cascaval sau brnz, care
completeaz de asemenea valoarea produsului.
Legumele si cascavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului n
schema de clasificare a antreurilor sunt date si principalele sortimente
de sufleuri.
Antreuri calde
Proces tehnologic de preparare a sufleurilor
Materii prime
Verificarea calitii
Pregatirea preliminar a componentelor
Pregatirea sosului Pregtirea elementelor de baz
Realizarea compoziiei
Turnarea in forme
Coacerea Prezentarea si servirea
TEHNOLOGA CULNAR
V. Garniturile
Garniturile sunt preparate culinare care nsotesc sau completeaz alte
preparate, cu scopul de a le mri valoarea nutritiv si gustativ, de a da
posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic, pentru a
stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt: legumele,
crupele, pastele finoase.
Structura lor se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt
servite, asigurnd nu numai armonia culorilor, ci si o bun
digestibilitate.
Garniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor: nbusire,
sotare, prjire, fierbere.
TEHNOLOGA CULNAR
Clasificare:
Garnituri din legume
Prajite (cartofi)
Pireuri (spanac, cartofi)
Soteuri (cartofi, morcovi, fasole verde, mazare, dovlecei, ciuperci etc..)
Garnituri din crupe
Mamaliga
Pilaf
Garnituri din paste fainoase
Macaroane, fusili, farfale etc.
Tehnologia preparrii garniturilor
Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse
anumitor tratamente termice ca: prjire, fierbere, nbusire, n urma
crora legumele capt proprietti noi.
Astfel, se produce o crestere a digestibilittii si a sapidittii, a gradului
de salubritate, prin distrugerea microorganismelor si inactivarea unor
toxine microbiene.
Operatiile pregtitoare presupun parcurgerea urmtoarelor etape:
splarea n scopul ndeprtrii pmntului,
curtirea pentru ndeprtarea prtilor necomestibile;
splarea si tierea n forme diferite n functie de felul legumelor si al
garniturii.
Prelucrarea primar se va efectua respectnd cerintele gastrotehniei
moderne, pentru evitarea pierderilor.
Verificarea calittii materiilor prime. Legumele folosite la prepararea
garniturilor trebuie s fie de cea mai bun calitate, pentru a influenta
pozitiv aspectul produselor finite.
Tehnologia general a garniturilor
pentru legume natur: fierberea n ap clocotit cu sare, pn la
ptrunderea complet a legumelor, fr a se sfrma, apoi
asocierea cu celelalte elemente specifice retetei;
pentru piureuri: fierberea legumelor n ap clocotit cu sare, dup
care se paseaz si se ncorporeaz celelalte componente,
amestecndu-se pn la obtinerea consistentei dorite;
pentru soteuri: legumele partial prelucrate termic sunt supuse
procesului de sotare, adugnd, dup caz, celelalte elemente din
retet.
Cartofi duchesse 10 portii:
cartofi 1000 g
ou 20 buc
unt 100 g
sare 10 g
nucsoar ras 1/5 g
piper1/5 g
Se folosesc: cartofi, ou (glbenusuri), unt, sare, nucsoar ras, piper.
Se obtine un piure n care se adaug glbenusurile unul cte unul,
nucsoara ras, piperul mcinat. Se amestec pn la omogenizare, se
tempereaz, apoi se toarn compozitia cu ajutorul posului prevzut cu
spirt. Se folosesc drept garnitur la unele fripturi sau la decorarea
platourilor cu preparate care se introduc la cuptor pentru gratinare.
Din aceeasi compozitie se obtin: cartofi crochete, cartofi berny, saint-
florentine.
Garnituri din crupe
Garnituri din crupe
Garnituri din crupe
Fia Tehnologic (ex.)
Anexa 1.Garnituri
TEHNOLOGA CULNAR
V. Tehnologia Fripturilor
Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n component carne, sos
si legume sub form de garnituri si salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu
calitti gustative si de prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important n
meniu. Sunt servite la masa de prnz si la cin constituind uneori preparatul de baz din
meniu.
Fripturile ocup un loc important n componenta meniurilor, deoarece, pe lng valoarea
lor alimentar, se pot prezenta ntr-o gam variat, asociindu-se armonios cu sosuri,
garnituri, salate. Ele se pot monta n piese frumos ornamentate, ridicnd valoarea
estetic a unor mese festive, una din componentele calittii unei fripturi fiind cea de
prezentare. Aceasta depinde n mod direct de estetica de prezentare si se realizeaz prin
imprimarea unor nsusiri organoleptice ct mai diferentiate si finisarea ct mai variat si
mai activ.
La obtinerea fripturilor este foarte important, deci, s se asigure o asociere ntre valoarea
estetic, calittile nutritive si calittile senzoriale, stimulndu-se astfel interesul
consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas si plcut.
Tehnologia preparrii fripturilor
Carnea, component de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare,
cu aminoacizi esentiali ntr-o propozitie echilibrat, corespunztoare cu necesittile
metabolice ale organismului uman. Ea trebuie s fie foarte proaspt, cu urmtoarele
caracteristici organoleptice: suprafata uscat si nelipicioas, culoare de la roz pal la rosu,
consistent ferm si elastic, miros plcut caracteristic speciei.
Se obtin din crnuri tinere, fragede - specialitti si carne de calitatea , carne de bovine
(muschi, vrbioar, antricot, pulp, fleic); carne de vitel (pulp, spat); carne de porcine
(muschiulet, antricot, spat, fleic, pulp); carne de ovine (cotlet, pulp); carne de
pasre, carne de vnat, organe.
La obtinerea fripturilor este utilizat deci carnea din care se pot obtine preparate fragede,
suculente sau gustoase.
Unele fripturi au intrat n buctria international cu o denumire consacrat, pe care o
ntlnim si n buctria romneasc. Astfel, din muschiul de vit se obtine biftec cnd
utilizm cap de muschi si l prelucrm termic la grtar sau l lsm crud; tournedo si
medalion, cnd utilizm mijloc de muschi; file mignon, cnd utilizm vrf de muschi, toate
prelucrate termic la tigaie. Din vrbioar prelucrat la tav sau tigaie, se obtine ramstec.
Din pulp si spat de vitel sau de porc se obtine escalop, iar din cotlet de porc fr os se
obtine medalion.
Sosurile, care nsotesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide, prin
consistenta lor vscoas, mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz
secretiile digestive si prelungesc senzatia de satietate. Fiind picante,
stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor
gustativ.
Garniturile si salatele, prin bogtia lor n substante minerale, vitamine si
glucide, ajut la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului si permit
prezentarea estetic asigurnd si varietatea fripturilor.
Datorit calittilor gustative si nutritive, precum si aspectul variat de
prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate
vrstele.
Clasificarea fripturilor
- la frigare: pui la frigare, muschi de porc mpnat, file de porc
- la grtar: muschi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou
- la cuptor: pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur
din carne de vit mpnat cu slnin, muschi de vit n foietaj,cotlet
de porc cu cartofi nbusiti, muschi la Frankfurt. -la tigaie:snitel
pane, parizian, tochitur, snitel de vit somesan, escalop de porc
zingara, cotlet de porc cu sos picant.
- la protap: miel, pui, iepure, peste.
Procedeele de prelucrare termic de frigere, coacere, sotare si prjire, aplicate
la obtinerea
fripturilor, determin o serie de transformri ale factorilor nutritivi din carne,
influentnd asupra
calittilor nutritive si gustative, asupra aspectului de prezentare, a greuttii si
digestibilittii crnii.
FripturiIe Ia frigare
Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la frigare a buctilor de carne de
mrimi diferite sau a pieselor ntregi (psri, vnat, purcel, miel). Carnea se
expune pe grtar, cu ajutorul frigrii clasice sau se expune pe frigarea
rotisorului a crui constructie si mod de functionare au fost deja studiate.
'asele, utilajele si ustensilele, necesare pentru utilizarea operatiilor
tehnologice, sunt: rotisor, frigrui din inox sau din lemn, blat de lemn, cutite,
linguri, furchet, strecurtoare, pensul, platou.
Operatia de dozare a componentelor se face n functie de reteta specific, prin
cntrire si volumetric.
Operatiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt:
- pregtirea rotisorului: se verific starea de functionare, se scot
frigrile si se spal; se pune
ap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce
cade din tav n timpul frigerii;
- prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros
specific (de vnat, de ovine),
curtirea de pielite, splarea si zvntarea n servet curat;
fasonarea
- aducerea crnii la aceeasi dimensiune, pentru ca ptrunderea
crnii s se fac uniform;
ungerea cu grsime sau nvelirea n felii de slnin a pieselor
ntregi si a buctilor mari de came slab;
srarea buctilor mari de came si a pieselor ntregi.
Tehnica preparrii const n urmtoarele:
- fixarea crnii n frigare si expunerea frigrii pe grtarul ncins
sau fixarea ei n dispozitivul
rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;
- expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea
frigrii pe tot parcursul frigerii si
ungerea crnii din cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs
din carne n timpul frigerii, pentru a-i
pstra suculenta si pentru a filtra radiatiile calorice n vederea
ptrunderii uniforme a crnii.
Buctile mari de carne se frig n prima faz la o temperatur ridicat,
dup care frigerea se continu la temperatur moderat. Buctile mici
de carne se mentin la aceeasi temperatur pe toat durata prelucrrii
termice.
Timpul de frigere variaz n raport cu mrimea buctii de carne,
respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare:
- 15-20 minute pentru carnea de vac si berbec, la care
intensitatea cldurii va fi mai mare la
nceput si friptura se va servi n snge;
- 30 minute la carnea de porc, miel, vitel, pasre, la care
intensitatea cldurii este constant.
Dup frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea si, dup
rcirea rotisorului, se scot toate anexele, se spal, se sterg si se
monteaz.
Portionarea buctilor mari de carne si a pieselor ntregi se face dup o
usoar temperare, pentru a asigura mentinerea formei crnii.
ontarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea
fiind nsotit de garnituri diferite. Buctile mici de carne se servesc
pe frigare, srndu-se naintea servirii. Frigarea se ndeprteaz n
momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc
fierbinti. De retinut c fripturile la frigare, ca si cele la grtar, nu
asteapt ci sunt asteptate.
Friptura la frigare este cel mai des solicitat de consumatorii de toate
vrstele, mai ales ,pui la frigare", preparat ale crui componente si
proces tehnologic sunt indicate n tabelul de mai jos. Des solicitate de
consumatori sunt si ,frigruile", fripturi din carne fraged, si anume
bucti care au rmas de la fasonarea unor fripturi (vrfuri de muschi de
vac sau muschiulet de porc) tiate n dreptunghiuri de 3/5 cm cu
grosimea de 1,5 cm.
Procesul tehnologic general de obtinere a fripturilor la frigare
Dozarea componentelor si verificarea calitatii
Pregatirea rotisorului Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a carnii
Fixarea carnii la frigare Fasonarea
Prelucrarea termica Ungerea cu grasime
Portionarea
Montarea si servirea Garnitura
Frigarui de pui cu ananas
Fripturile la grtar
Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o
durat scurt de preparare, sunt frecvent solicitate n unittile de
alimentatie public. Se utilizeaz mai multe tipuri de grtare deja
studiate. Cele mai bune fripturi se obtin la grtarul cu crbuni, cci, o
dat cu transmiterea cldurii, se degaj si o cantitate mic de acid
pirolignos care confer o arom plcut fripturii.
'asele, utilajele, ustensilele necesare sunt: grtar, cutite inox, bttor
de snitel, blat de lemn, platou, pensul, castroane plastic, cleste pentru
friptur.
Operatia de dozare se face prin cntrire si volumetric functie de
componentele preparatului.
peratiiIe pregtitoare sunt urmtoareIe:
- pregtirea grtarului, care se curt cu peria de srm, se ncinge si se
unge cu ulei; grtarul cu
gaze si cel electric se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul
cu crbuni cu 2 ore nainte; la grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru
a nu avea fisuri, prin care trebuie s ias gaze nearse;
- prelucrarea primar a crnii; fezandarea crnii cu miros specific,
curtirea de pielite, splarea si zvntarea n servet curat;
- portionarea crnii n felii cu grosime diferit n functie de tipul de carne:
1-4 cm grosime muschi de vac si muschiulet de porc;
1-1,5 cm carne de vitel, porc, miel;
- aplatizarea cu bttorul de snitele pentru a usura ptrunderea radiatiilor
calorice n mod uniform n carne;
- ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldur puternic si a
evita lipirea ei de grtar.
Tehnica preparrii const din expunerea carpii pe grtarul ncins, pe dou
directii pe fiecare parte, pentru obtinerea grileurilor pe suprafata crnii;
ntoarcerea crnii se face cu clestele, fr nteparea fripturii, iar srarea se face
imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne,
aceasta, devenind uscat.
Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne si
preferintele consumatorilor.
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsotit de
garnituri diferite. Se servesc fierbinti, cu sosul separat n sosier, exceptie
fcnd sosul de unt, care se asaz direct pe bucata de carne.
Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muschiul de porc - legume
sotate, cartofi, orez, paste finoase; muschiul de vit - legume sotate, cartofi,
ciuperci, cu decor din frunze de salat verde si cu sos de unt deasupra feliei de
carne.
Fripturile la cuptor
Sunt preparate culinare obtinute din bucti mari de carne sau piese ntregi
(purcel, psri, vnat). Carnea se prelucreaz n cuptor. Sub actiunea
radiatiilor calorifice, au loc concomitent procesele de frigere la exterior si
coacere n profunzime a crnii.
'asele, utilajele si ustensilele, necesare pentru obtinerea preparatelor, sunt:
tav cu grtar, cutite inox, castroane, blat de lemn, furchet, platou, pensul.
Operatia de dozare a componentelor se face functie de retet, prin cntrire si
volumetric.
Operatiile pregtitoare sunt urmtoarele:
- pregtirea tvii: n tava cu grtar se toarn grsime (25 g/kg carne) si
putin ap;
- prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific;
curtirea de pielite si surplusul de grsime; splarea si zvntarea;
fasonarea, srarea; ungerea cu grsime.
Operatii pregtitoare speciale: la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic
nvelirea n felii subtiri de slnin si legarea cu sfoar pentru a mentine
forma initial a crnii (sfoara se ndeprteaz dup prelucrarea
termic) sau mpnarea crnii cu slnin proaspt tiat fsii, cu
usturoi, cu morcov, n vederea, mbunttirii gustului.
Tehnica preparrii const din:
- expunerea crnii pe grtarul tvii si n cuptorul nclzit la
180...250C;
- prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de
250C si dup albirea crnii (dup
ce s-a format pojghita de proteine coagulate), se coboar la
temperatura de 220C; carnea se unge din cnd n cnd cu
sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii,
cnd se rumeneste pe ambele prti, pentru a conferi
preparatului aspect plcut.
Timpul de prelucrare termic este diferit, functie de natura crnii, de
cantitatea si de preferintele consumatorilor. Durata medie de prelucrare
termic pentru 500 g de carne este urmtoarea:
- carne de vac 15-20 minute;
- carne de vitel 30-35 minute;
- carne de pasre 20-30 minute
Portionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea
prelucrri termice, pentru a evita sfrmarea crnii la tiere.
Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obtinerii sosului care
vaj nsoti friptura.
Prelucrarea sucului se face prin: degresare - ndeprtarea excesului de
grsime de la suprafata sosului; deglasare - fierbere cu sup, ap sau
vin, 10 minute; asezonarea gustului - adugarea de condimente sau
unt.
Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: cuptor, tav cu grtar, cutite inox,
blat de lemn, platou, crtiti, linguri, palet, castroane, forchet, strecurtoare,
pensul.
Dozarea componentelor: prin cntrire si volumetrie. Operatii pregtitoare:
- pregtirea tvii: n tav cu grtar se toarn 75 g ulei si 100 ml ap;
- prelucrarea primar a crnii: muschiul se curt de pielite (parare); se
fasoneaz; se spal si se zvnt; i se scoate miezul lsnd o margine
de jur mprejur de 1 cm; carnea de porc se spal se taie n bucti mici;
- prelucrarea primar a legumelor - castravetii: se spal, se curt de
coaj si de seminte, se taie cuburi mici; ceapa: se prelucreaz primar,
tindu-se mrunt; rdcinoasele: se prelucreaz primar, tindu-se felii
ptrunjelul verde prelucrat primar, se taie mrunt; cartofii: se
prelucreaz primar si se pregteste garnitura de cartofi natur;
- prelucrarea primar a oulor, orezului, finii; fina se umecteaz apoi
n 50 ml ap rece; orezul se fierbe si se rceste;
- pregtirea compozitiei de umplutur: se toac miezul muschiului si
carnea de porc; se nbus n 75 g ulei si 75 ml ap jumtate din
cantitatea de ceap mpreun cu carnea; se tempereaz si se toac
din nou, adugnd orez, castraveti, sare, piper, ou si se
omogenizeaz.
Tehnica preparrii:
- umplerea muschiului cu compozitie si asezarea pe grtarul tvii n
cuptorul nclzit la 180-250C;
- prelucrarea termic a muschiului se face respectnd indicatiile
generale de obtinere a fripturilor la cuptor;
- obtinerea sosului; se face utiliznd jiul rezultat la prelucrarea termic a
muschiului n care se introduc legumele (ceap, morcov, ptrunjel
rdcin), fin si ap cald si se fierbe 30 min; se adaug pasta de
tomate, vinul, condimentele si dup 5 min de fierbere se paseaz
peste ruloul de carne;
- prelucrarea termic prin fierbere 10 min a muschiului n sos,
adugnd si smntn;
- portionarea - se face n momentul servirii, socotind cte dou felii la
portie.
Montarea crnii portionate se face pe platou cald, feliile de carne fiind nsotite
de sos, garnitur de cartofi natur si ptrunjel verde presrat deasupra.
Preparatul se va servi cald.
Propriettile organoleptice ale preparatului trebuie s corespund conditiilor de
admisibilitate nscrise n normele tehnice, si anume:
- aspect - muschi de vit umplut uniform, portionat; cu o compozitie de
umplutur omogen,
legat; sosul de consistent corespunztoare, cartofii fierti, tiati
;
- culoare - brun-roscat a muschiului si alb glbuie a garniturii;
- gust si- miros - plcute, specifice componentelor, fr gust si miros
strine
Fripturile la tigaie
Sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse procesului de sotare,
procedeu de prelucrare termic ce const n prjirea rapid a crnii n soteuz,
ntr-o cantitate mic de grsime, nclzit la 160C. Procedeele moderne
introduse n gastrotehnie nlocuiesc prjirea n soteuz, prin punerea crnii n
tigaie de teflon, fr grsime. Avantajele folosirii acestei tigi sunt:
- fripturile obtinute si pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase si
suculente;
- se pot obtine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea
prjirii n grsime mult.
Modul de folosire a tigii:
- tigaia, nu se las goal pe foc;
- preparatul s acopere ntreaga suprafat a tigii;
- se unge suprafata tigii nainte de ntrebuintare cu putin grsime;
- ntoarcerea preparatelor se face cu o lingur de lemn sau o palet de
lemn, pentru a nu deteriora stratul de lac cu teflon;
Operatia de dozare - se face prin cntrire si volumetric, n functie de
componentele preparatului.
Operatiile pregtitoare sunt:
- prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros
specific; curtirea de pielite; splarea si zvntarea; tierea n felii cu
grosime de 2 cm; aplatizarea;
- operatii pregtitoare speciale: srarea numai a buctilor de
carne care, apoi, se trec prin fin sau se mpesmeteaz.
Prelucrarea termic: Aceasta const din:
- expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel
nct s se acopere suprafata tigii, fr a se suprapune;
- prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, n timpul
prelucrrii termice ntorcndu-se o singur dat de pe o parte pe
cealalt;
- obtinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca si la
fripturile la tav.
Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile rosii, iar la cele
albe, dup formarea pojghitei de proteine coagulate, se reduce intensitatea
focului pentru ptrunderea n profunzime a crnii.
Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se serveste
separat n sosier.
Exemplu de friptura la tigaie:
Snitelele sunt fripturi la tigaie obtinute prin aplicarea procesului tehnologic
descris anterior. Sunt trei feluri, n functie de elementele ce acoper felia de
carne:
- snitel natur - carnea se trece prin fin;
- snitel parizian - carnea se trece prin fain si ou btut;
- snitel pane - carnea se trece prin fin, ou btut si pesmet.
Particularitti de obtinere sunt:
- snitel natur: prelucrarea primar a finii si a ptrunjelului cu tocarea mrunt
a acestuia; prelucrarea termic a crnii (prelucrat primar si trecut prin
fin) prin nbusirea n grsime si 150 g sup de oase 10 minute si apoi
fierberea nc 10 minute adugnd restul de sup. La servire se adaug
ptrunjel verde si garnituri diferite de legume sotate, cartofi;
- snitel parizian - se prelucreaz primar oule si se bat; carnea prelucrata
primar se trece prin fin si ou btut si se prjeste. Se poate servi cu
diferite garnituri;
- snitel pane - se prelucreaz primar fina, pesmetul, oule; se sparg oule si
se bat spum; carnea prelucrat primar se trece prin fin, ou btut, pesmet
si se prjeste, servindu-se cu garnituri diferite.
Muschiule de porc mpletit
Copyright 2009, SC THR CG SRL
Toate drepturile asupra acestui document sunt rezervate.
Acesta nu poate fi reprodus partial sau integral, nu poate fi folosit sau citat in alte lucrari fara acordul SC THR CG SRL

Tehnologia Culinara

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Tehnologia Culinara

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

CURS BUCTAR

Vous aimerez peut-être aussi