Productos crudos:

En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de sus caractersticas organolpticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los procesos de fermentacin o secado o salado. Son aqullos sometidos a un proceso tecnolgico que no incluye un tratamiento trmico.

Productos crnicos crudos fermentados:

Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne ntegras, embutidos o no que se someten a un proceso de maduracin que le confiere sus caractersticas organolpticas y conservabilidad, con la adicin o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no.

Ejemplos:

CERVELAT SALAMIS

CHORIZO (espaol)

SALCHICHN JAMN CRUDO

PEPERONI

Principales componentes de los embutidos:

Carne: suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. Tambin es bastante frecuente la utilizacin del pollo. Grasa: puede formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares o bien aadida en forma de tocino. Componente esencial, aporta determinadas caractersticas que influyen de forma positiva en su calidad sensorial. Una grasa demasiado blanda contiene demasiados cidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentacin de alteraciones de sabor y color, motivando adems una menor capacidad de conservacin.

Principales componentes de los embutidos:

Sal:La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas.

Principales componentes de los embutidos:

Azcares: Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cido-lcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cido lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos fermentados.

Principales componentes de los embutidos:

Nitratos y nitritos: Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum.

Principales componentes de los embutidos:

Condimentos y especias: La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor caracterstica distintiva de los embutidos crudos curados entre s. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

Principales componentes de los embutidos:

Tripas: Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar varios tipos: Tripas animales o naturales: Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana. Pueden ser grasas, semigrasas o magras. Tripas artificiales: Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico. Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos