Enzima, cualquiera de las numerosas sustancias orgnicas especializadas compuestas por polmeros de aminocidos.

Actan como catalizadores en el metabolismo de los seres vivos. Regulan la velocidad de muchas reacciones qumicas implicadas en este proceso. El nombre de enzima, que fue propuesto en 1867 por el fisilogo alemn Wilhelm Khne (1837-1900), deriva de la frase griega en zym , que significa en fermento

Procedencia:
La mayora de las enzimas industriales se extraen de bacterias y hongos. Entre ellas: Proteasa de bacilo, Amiloglucosidasa, Amilasa de bacilo, glucosa isomerasa, Cuajo microbiano, Amilasa fngica, Pectinasa, Proteasa fngica.

Caractersticas:
Sus caractersticas especficas permiten a los industriales ejercer un control ms estricto de la calidad de sus productos. Una enzima industrialmente debe ser barata en comparacin al precio del proceso global. Debe ser activa en las condiciones en que se realiza el proceso. La enzima debe ser estable. Debe estar disponibles en cantidades relativamente elevadas. las -amilasas se emplean en la elaboracin del pan y de la cerveza; en la produccin de lechera y en el ablandamiento de la carne.

La fermentacin alcohlica es un ejemplo conocido de los procedimientos en que se efectan alteraciones enzimticas, tanto cuando se agrega alguna enzima como cuando se aade algn microbio vivo que las contiene (por ejemplo, levaduras). Cuando se agrega un microbio vivo, ejemplo: el yogurt, las bebidas alcohlicas, el vinagre, los embutidos, etc. En la fabricacin de queso, por ejemplo, se utiliza la enzima renina para producir la coagulacin de las protenas de la leche (casena), que luego se trata para convertirla en queso.

Entre las enzimas utilizadas en la industria textil se pueden nombrar: Proteasa: usada en el tratamiento de fibras protenicas (seda y lana). Catalasa: para la eliminacin de perxido de hidrgeno despus del blanqueado y antes del teido. Per oxidasa: en la oxidacin enzimtica de colorantes reactivos no fijados. Lipasa: para el desengrasado

Se encuentran disponibles en forma lquida y granular. Entre las enzimas utilizadas se pueden encontrar: Proteasas, que aceleran la degradacin de protenas y producen pequeos pptidos o aminocidos individuales los cuales pueden ser fcilmente removidos de los tejidos. Lasamilasas, que degradan el almidn, sacando manchas de chocolate . Las lipasas, que rompen los lpidos por hidrlisis, sacando manchas de grasa y aceite. Las celulasas, producidas por el hongo Humicola insolens, son utilizadas para remocin de suciedad, y para restaurar la suavidad y color de fibras de algodn.

Se utilizan las enzimas celulosas, componente principal de la madera. Adems, la madera contiene lignina, un compuesto que debe ser eliminado en la fabricacin de papel.

Las enzimas se emplean como reactivos estndar en los laboratorios para el diagnstico, control y el seguimiento de enfermedades. Tambin en la identificacin y control de la concentracin de drogas en la sangre u otros fluidos corporales. Las tcnicas de inmunoanlisis enzimtico (ELISA), representan un nuevo e importante avance al asociar anticuerpos especficos a enzimas como la peroxidasa o la galactosidasa cuya unin genera una reaccin colorimtrica (se observa color). Las enzimas se emplean rutinariamente para diagnosticar enfermedades hepticas, miocrdicas, pancreticas y prostticas, anemias, leucemias, distrofia muscular.

En las aplicaciones mdicas y farmacuticas se requiere generalmente pequeas cantidades de enzimas muy purificadas. Es decir, su administracin a un paciente debe contener las menores cantidades posibles de material extrao para evitar probables efectos secundarios. Uno de los productos obtenidos mediante el uso de enzimas son los aminocidos. Adems de aminocidos, las enzimas son utilizadas para la produccin de antibiticos semi-sintticos. Las penicilinas semi-sintticas son los principales productos farmacuticos obtenidos por tecnologa enzimtica. Tambin se utilizan enzimas en la produccin de esteroides. Los esteroides se utilizan en un gran nmero de preparados farmacuticos (por ejemplo en los antinflamatorios).