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CONVENIO FUNDAUTONOMA-SENA CAPACITACION EN B.P.M.

Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

CURSO TECNICO EN COCINA

AUTORA: Ing. ROSALBA GIL CASTELLANOS

Santiago de Cali, Mayo de 2011

CONTENIDO 1. Definiciones y conceptos bsicos utilizados en manipulacin de alimentos 2. Importancia de la Higiene en el procesamiento de los alimentos 3. Reglas generales para la fabricacin de alimentos 4. Normas de Higiene personal, vestuario y recomendaciones durante la manipulacin de alimentos 5. Edificacin y mantenimiento de instalaciones 6. Diseo y construccin de instalaciones 7. Riesgos presentes en la manipulacin de alimentos a. Microbiolgicos b.Cuerpos extraos c.Plagas 8. Riesgos fsicos 9. Extincin de incendios 10. Principales bacterias productoras de intoxicaciones y toxi- infecciones alimentarias.

11. Principales contaminantes de los alimentos que producen enfermedades parasitarias 12. Toxinas presentes en algunos alimentos 13. Micotoxinas contaminantes de los alimentos 14. Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones 15. Alternativas de limpieza y desinfeccin en diferentes reas 16. Condiciones de almacenamiento, transporte y distribucin 17. Conservacin de los alimentos a. Causas de deterioro de los alimentos b. Conservacin por mtodos fsicos c. Conservacin por mtodos qumicos d. Aditivos alimenticios, clasificacin y usos 18. Aditivos alimenticios 19. Recomendaciones finales para la adecuada manipulacin de alimentos 20. Cuestionario de evaluacin a los participantes

D E F IN IC IO N E S

1.

Q u e e s u n a lim e n to ?

P ro d u c to n a tu ral o a rtific ia l, ela b o ra d o o n o , q u e in g e rid o a p o rta a l o rg a n is m o la e n e rg a n e c e s a ria p a ra e l d e s a rro llo d e p ro c e s o s b io l g ic o s . S u s ta n c ia s n e c e s a ria s p a ra e l m a n te n im ie n to d e lo s fe n m e n o s q u e o c u rre n e n el o rg an is m o s a n o y p a ra la re p a ra c i n d e la s p rd id a s q u e c on s ta n te m e n te s e p ro d u c e n e n l. N o e xis te n in g n alim e n to c o m p le to , e n n u e s tra d ie ta d e b e m o s in clu ir u n a d ive rs id a d d e a lim e n to s q u e h ag a n q u e s ta s e a lo s u fic ie n te m e n te ric a c o m o p a ra p o d e r m a n te n e r c o rre c ta m e n te n u e s tro o rg a n is m o e n fu n c io n a m ie n to .

1 .1

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lt r : s tit c i l s l t s t s . j. l c c lt r : fr ific c i r t s ic s , fs ic s j. l c ri c t i : ti s st ci s s is s ri r s l s r iti s . j. iz r t r l si . ls ific : c r l c rr s ti ti t r c t s it ic s l s s l s c r s c l r t .

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. . U T I AL

ALI A

2.1

eneficios de las PM

Facilita la incursin en programas de certificacin Garanta y seguridad de que los alimentos ofrecidos a los clientes

no presentan ningn tipo de contaminacin y por ende no ofrecen riesgo para la salud de los consumidores
Reduccin de costos por fallas de calidad

yReduccin de costos en operaciones de saneamiento bsico y umento de la competitividad de los productos en el mercado
Optimizacin y me oramiento de procesos umento de la competitividad de los productos en el mercado

yPreparacin para la implementacin del sistema H CCP yCumplimiento de normas legales

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2.

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3.

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3. Que es contaminacin cruzada ? Contaminacin del alimento causada por contacto directo o indirecto con materias primas o producto en proceso.
Nota: Registro Sanitario, Pgina 21 del decreto de Minsalud

8.

IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

EN

EL

HIGIENE

Con unto de normas necesarias para garantizar la inocuidad, la salubridad y el valor integral de los alimentos, antes, durante y despus de su procesamiento.

REG LAS G ENERALES DE ALI ENTOS j R A P ID E Z

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RECOMENDABLE DO DE M NOS Y S NTES DE INICI R j O PROCESO O S IR DE j E R S CORT S, IMPI S Y SIN ESM TE j TI I R El EST RIO PROPI DO j C RIR HERID S CON END JE E IMPERME NO RECOMENDABLE j SO DE NI OS , RETES O JOY S HIGIENE DENT jM jF M R j COMER, E ER O M STIC R CHIC E IMENTOS O EN SES DE S E O j RECOGER OR S CI N IMPI SIN j P S R DE N C M I RSE DE NIFORME j S R EQ IPOS O TENSI IOS CONT MIN DOS R IMENTOS C NDO SE S FRE j M NIP FECCIONES DE PIE O ENFERMED DES INFECTO CONT GIOS S

EDIFICACION Y MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES LOCALIZACION Y ACCESOS Deben est r isl s e l ier f e insal bri ad e pueda ntaminar el pr duct . ccesos alrededores limpios, libres de acumulaci n de basuras con superficies pavimentadas ue faciliten El mantenimiento sanitario e impidan la eneraci n de polvo, estancamiento de aguas o presencia de otras fuentes de contaminaci n. DISEO Y CONST UCCION j FUENTES DE ENERGIA Calor, refrigeraci n, luz j AGUA POTABLE Bsica para llevar a cabo el procesamiento de alimentos unida a los detergentes permite la limpieza desinfecci n j CONDICIONES SANITARIAS Residuos l uidos: Utilizar trampas de grasa Residuos slidos: Deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin a depsitos de basuras para eliminar proliferacin de insectos, roedores otras malos olores plagas

j SEPARACION ISICA DE AREAS DE PROD CCIN Con el fin de evitar la contaminacin cruzada debe existir una secuencia lgica en el orden de los procesos de produccin: Recepcin produccin empaque despachos

os flu os de los procesos pueden ser: Recto, en , en S.

o en

FLUJOS DE PROCESO
En Recto En S

En

j PISOS I r l s si fis r s s i l l s s s (2%)

ri t s,

sliz

t s, c

j PAREDES Material lavable como pi turas pl sticas o cermica

as paredes deben cumplir los siguientes requisitos: Resistentes isas No absorbentes Sin grietas niones redondeadas: pared-pared, pared-piso Ventanas: Mantener cerradas o con mallas anti-insectos Diseo que evite acumulacin de polvo

j TECHOS En lo posible no se deben utilizar techos falsos o emplear techos de hormign, yeso o madera. j VENTANAS Preferiblemente no, si las hay protegerse con malla antiinsectos o usar extractores de aire j P ERTAS Superficies lisas no absorbentes, amplias ( as aberturas entre las puertas exteriores y el piso no deben ser mayores a 1 cm.) j VESTIDEROS Independientes para hombres y mu eres limpios, ventilados y organizados para evitar roedores o insectos Separados de las reas de produccin j LAVAMANOS Y SANITARIOS Provistos de agua, abn lquido sin dispensadores de papel higinico y papelera

olor,

toallas,

j BODEGAS -Una e aterias pri as otra e producto ter inado no al acenar ateriales diferentes a los

- eben per anecer cerradas ue deben contener -Aseadas

con buena circulaci n de aire

- roductos identificados con eti uetas o por lotes j ILUMINACION Natural - ventanas, claraboyas Artificial- L paras conveniente ente distribuidas

RIESGOS PRESENTES EN

M NIP

CION DE

IMENTOS

RIESGOS MICRO IO OGICOS CTERI S MOHOS Y E D R S OTROS S MONE S ESCHERICHI CO I IR S ME S

C ERPOS EXTR OS MET ES SO IDOS NO MET ICOS PROD CTOS Q IMICOS M TERI ORG NIC RSENICO,MERC RIO IDRIO, CEITE MINER PETRO EO,INSECTICID S C SC R S

G S

INSECTOS Y OTROS IN ERTE R DOS P J ROS M MIFEROS MOSC S,C C R CH S ISP S O EJ S H E OS O R S ROEDORES

R I M A N I

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I N E

R E S E N T E S E N A L IM E N T S

L A

IN C E N D 1 . E le 2 . T e 3 . ig C o n tro l:

S : E le e n to s e n t o s u s c e p t ib l e p e r a t u r a d e ig n ic e n o (c o b u s ti n V e r c u a d ro

u e lo s p ro p a g a n d e a rd e r i n )

R U I D O : S o n id o d e s a g r a d a b l e a l o d o u e o le s ta y d e s c o n c e n tra , s i e s u y a lt o p u e d e ro p e r e l t p an o C o n t r o l : U t il iz a r t a p o n e s p a r a l o s o d o s C d C u A L O R : T e p e ra tu ra s a y o re s a 3 0 C c a u s a n e s id r a t a c i n p o r s u d o r a c i n o n t r o l : A is l a r l a s r e a s d e c a l o r e x c e s i v o , t il iz a r e x t r a c t o r e s d e a ir e

H U M E D A D : ro b le a s d e l a p ie l ( o n g o s ) C o n tro l: S e c a r e l re a d e p ro c e s o fre c u e n te e n te y e li in a r t o d o t ip o d e ed a d . h u R O B L E M A S E R G O N M I C O S : E q u ip o s n o a d e c u a d o s a l o p e r a r io , e s o n e s d e p ro c e s o u y a lt o s , l e v a n t a r p e s o s u y g ra n d e s . C o n tro l: L a s a ltu ra s d e lo s e so n e s d eb e n a d e c u a r s e a l o p e r a r io y n o s o b r e p a s a r l a c in t u r a

EX I
CLASE DE INCENDI

DE I

ENDI

DI XID DE P LV QUI ICO A UA ESPU A CARB N SECO Para atacar E elente porque ara atacar i A pequeos el agua satura el apel, adera, ropa pequeos oga el fuego incendios incendios et . aterial i pidiendo satura el uerpo superfi iales superfi iales que vuelva a arder que arde Si i No Si B Lquidos No deja residuos ni E elente ahoga el El agua espar e El lota sobre El infla ables afecta El equipo o fuego fuego no lo lquido derra ado (gasolina,grasa, co bustibles extingue eite,pintura) Si No No Si C El agua es buena La espu a es Incendios Excelente porque Excelente porque causados por El dixido de conductora de la El dixido de buena onductora equipos el tri os carbono no es carbono no es electri idad de la electri idad conductor de la puede electrocutar no debe usarse conectados conductor de la electri idad no al operario para sofocar este ( otores,electrodo- electri idad no clase de fuego deja residuos deja residuos sti os El agente extintor utilizado en este tipo de incendio es un un polvo grueso que D cubre la superfi ie en lla as apaga el incendio Metales co bustibles ( agnesio,sodio,po tasio)

PRINCIPALES BACTERIAS PRODUCTORAS DE INTOXICACIONES Y TOXIINFFECCIONES ALIMENTARIAS


Bacteria Caractersticas distintivas Staphylococcu Per.incubacin:2-6 h Produce toxina s Aureus Vmitos violentos y diarrea en los alimentos Duracin: 2-6 das Toxina termorresistente Tolerante a la sal Salmonella Per.incubacin:12-36h h Nmero elevado Dolor,diarrea,fiebre de grmenes en Vmitos etc. El alimento. Se Duracin: 2-6 das destruye fcilmente por coccin Clostridium Per.incubacin:8-24 h Anaerbico, perfringens Dolor y diarrea forma Duracin: 12-24 horas Esporas termo resistentes. Se requiere un nmero elevado en los alimentos, temperatura de crecimiento alta Campylobacter Per.incubacin::48h jejuni A 1 semana Calambres abdominales Fiebre y diarrea sanguinolenta Temperatura ptima de crecimiento: 42C Sntomas Alimentos implicados Alimentos manipulados Natilla,productos de reposteria Prevencin Buena higiene personal y del equipo Refrigeracin No manipular El alimento

Carne fresca, pollos, huevos y ovo productos Leche fresca

Evitar las contaminaciones cruzadas no mezclando alimentos cocinados con los crudos Refrigerar los alimentos inmediatamente. Mantener los alimentos calientes por encima de 60C. Recalentar los alimentos cocinados por encima de 75C

Carnes cocidas, platos de carne y productos crnicos especialmente preparados a granel y mantenidos a temperatura ambiente antes de servirlos Leche fresca,pollo

Evitar las contaminaciones cruzadas no mezclando alimentos cocinados con los crudos. Cocinar la carne adecuadamente

A plio rango de te peraturas de creci iento: 15 a 3C. roduce esporas ter orresistente s. La toxina e tica es ter oestable. La diarreica se destruye por la cocci n nor al Vibrio er.incubacin: - 6h Resistente a la parahae olytic Diarrea lquida, cala bres, sal.Te peratura us v itos s de creci iento Duracin aprox. 3 das entre 10 y C. Se requieren un gran n ero de clulas para producir la infeccin. Se ultiplica rpida ente, puede vivir en a bientes uy diversos, ter osensible

Bacillus cereus T xina e tica: de 1/2 a horas de incubaci n Toxina diarreica :de a 15 horas de incubaci n

rincipal ente arroz frito y otros ali entos ricos en al idn, especias, habas y carnes

Refrigerar rpida ente los ali entos cocinados. Mantener por enci a de 60C los ali entos calientes. Recalentar los ali entos cocinados a 5C

Casi exclusiva ente pescado sobre todo crudo

Consu ir El pescado cocido. Refrigerar El pescado Eli inar conta inaciones cruzadas

MICOTO INAS CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS


MICOTOXIN F TOXIN spergillus Flavus CORNE E O DE CENTENO Claviceps Prprea TOXIN OT INIC Clostridium otulinum RRO M RI O Penicillium islandicum IMENTO Man Mandioca eche contaminada Cereales, principalmente el Centeno CONSEC ENCI S -Daos agudos al hgado y los riones -Muerte - entitud en el riego sanguneo - rdor en las extremidades -Convulsiones y alucinaciones -Muerte

Productos marinos sin cocinar, parcialmente cocidos o fermentados rroz Tumores en el hgado

TOXINA

NTES EN A

NOS A IMENTOS

Alim

t ingerido

Toxina resente Solanina Etanol (alcohol etlico) Compuestos productores de cianuros Miristicina y solanina Acido ftico Estricnina Toxinas derivadas de los alimentos comidos por el pez Cafena Tiramina

Papas verdes o en rote Bebidas alcohlicas Almendras, frijol, semillas de fr tas Nuez moscada, perejil, semillas de apio, pimienta negra Pan y derivados del cereales Algunos mariscos Algunos peces no frescos (atn, macarela etc.) Te, caf, bebidas de cola Algunos quesos, extractos de levadura,vinos tintos

Sntomas al ingerirla en dosis elevadas Trastornos estomacales, efectos nerviosos Cambios en la personalidad, vmitos, resaca Dificultades (posiblemente par lisis) respiratorias y muerte Dolores de cabeza, calambres, nuseas, mutaciones genticas Interfieren la absorcin normal de hierro y calcio Transtornos graves y a veces fatales Graves transtornos digestivos Diurtica y estimulante nervioso Aumenta la presin arterial, jaqueca, depresores

Pri ci
Enfermedad

co t mi t de lo alimento que producen ENFER EDADES PARASITARIAS l


Agente causante Fuente Alimentos afectados

Triquinosis Teniasis Cisti er osis Miasis intestinal A ibiasis Ascariasis

Tri inella spiralis Taenia saginata Larvas de Taenia soliu usano del queso osca do sti a Enda oeba histol ti a Ascaris lu bri oides

Carne de ani ales infectados Excre entos hu anos Excre entos hu anos Moscas Excre entos que ontengan quistes Huevos infecciosos excre entos hu anos Excre entos hu anos Excre entos de gato

Carne de erdo oso orsa Carne de res de erdo Agua ali entos onta inados por heces hu anas que contengan huevos parasitarios Carne, frutas otros ali entos, agua Verduras frutas rudas Verduras frutas rudas

Giardias Giardia la blia Toxoplas osis Toxoplas a gondis

Ali entos rudos Ali entos rudos

PRINCIPALES CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS QUE PRODUCEN ENFERMEDADES POR IRUS


E f r Ag t c t F t Ali t f ct

Hepatitis infecciosa iebre he orrgica Encefalitis iebre

Virus de hepatitis infecciosa A Virus de Machupo Virus trans itido por garrapatas Coxiella burnetti

Excre entos orina y sangre de Mariscos, leche, ali entos crudos hu anos infectados o de personas convalescientes Orina de roedores infectados Cereales y otros ali entos en contacto con orina de roedores Ru iantes infectados por Leche cruda de cabras y ovejas garrapatas infectadas Bovinos, ovinos y caprinos Leche de bovinos, ovinos y caprinos

LIMPIEZA

DESINFECCI N DE EQUIPOS E INSTALACIONES

_______________________________________ ______________

. QUE SIGNIFICA LIMPIEZA . QUE SIGNIFICA DESINFECCION . ALTERNATIVAS DE LIMPIEZA DESINFECCION . AREAS DE MANUFACTURA . AREAS DE BODEGA 6. DISPOSICION DE BASURAS 7. EQUIPOS UTENSILIOS

1. LIM IEZA : ROCESO ISICO DE REMOCION DE LA MUGRE, OLVO, GRASA U OTROS CONTAMINANTES DE LAS SU ERFICIES DE EQUI OS E INSTALACIONES

D 2.

DESINFECCION: ROCESO UTILIZADO PARA REDUCIR O ELIMINAR LOS MICROORGANISMOS QUE SUBSISTAN EN LAS SUPERFICIES LIMPIAS

3. TE R N T I S DE IM P IE Y D E S IN F E C C IO N ____ ___ __ ___ ___ ___ ___ __ ___ ___ ___ ___ ___ _ ____ _ IM P IE : CON G FRI O C IE N T E D CON ME C D E TE R G E N TE (C u id a d o con in s ta la c io n e s e l c tric a s ) C IO N DE SO H IP O C O R IT O DE 1 3% , S O D IO PREP R D D IS O IE N D O 2 0 0 M D E H IP O C O R IT O E N 1 IT R O DE G (S e d e b e u s a r g u a n te s p o r q u e e s ta s olu c i n irrita la p ie l) DO

D E S IN F E C C IO N :

IM P IE Y D E S IN F E C C IO N E N S E C O : ET NO 70 % D E J N D O O E POR R S P E R F IC IE D E E Q IP O (P a ra SO RE a lim e n to s s e c o s c o m o h a rin a s , c h o c o la te s o l c te o s e n p o lvo )

4. AREAS DE MANUFACTURA ________________________ PAREDES, TUBERIAS : CIEL RAS S Y

LIMPIAD S ASPIRAD S DESINFECTAD S PIS S : LIMPIAD S A DIARIO TRAPEADOS O ASPIRADOS DERRAMES DEBEN SER LIMPIADOS INMEDIATAMENTE

4 . E Q IP O S D E M N F C T R Y EN DO _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ __ _ _ _ _ __ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _____ DO CON G C IE N T E O F R I Y D ETERG ENTE DE E Q IP O S , T E N S I IO S Y R E C IP IE N T E S . (S e p u e d e n u sa r c e p illo s o e sp o n jas ) D E S IN F E C C IO N 1 3% EN D E S T IP C O NT C TO D E 5 M IN T O S HIP O C O R IT O P R O P O R C IO N Y TIE M P O DE D E S INF E C T N T E D E G C O R R IE N T E R E S ID O S DE CON

ENJ G E CON P R R E T IR R D E S IN F E C T N T E NOT : EST I R RE PR O C E SO

O P E R C I N S E D E E IN IC IO Y F IN DE

4. AREAS DE BODEGA ___________________ LOS MATERIALES DEBEN SER ALMACENADOS EN ACEPTABLES CONDICIONES DE LIMPIEZA SE DEBE LLEVAR UN PROGRAMA DE CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES: LOS TAMBORES DEBEN SER LIMPIADOS ANTES DE SER INTRODUCIDOS A LA BODEGA TODOS LOS PRODUCTOS ALMACENADOS DEBEN ESTAR LIMPIOS, ORDENADOS, PROTEGIDOS E IDENTIFICADOS

4. DISPOSICION DE BASURAS __________________________

LAS BASURAS DEBEN ESTAR EN UN SITIO CUBIERTO, A PRUEBA DE FUGAS Y CONTENIDA EN BOLSAS LOS TARROS DEBEN SER VACIADOS PREFERIBLEMENTE A DIARIO Y LAVADOS PERIODICAMENTE

8. CARACTERSTICAS DE LIMPIADORES RAPIDA SOLUBILIDAD BUENA PENETRACION BUENA EMULSIFICACION COMPATIBILIDAD CON EL EQUIPO-No corrosivo RAPIDAMENTE ENJUAGABLE 9.CARACTERSTICAS DE DESINFECTANTES ESTABLE: MANTENER ACTIVIDAD DURANTE PERIODO DE USO ECONOMICO NO TOXICO A LOS NIVELES USADOS LIBRE DE OLORES Y RESIDUOS AMPLIO ESPECTRO DE ACTIVIDAD CORTO TIEMPO DE CONTACTO REDUCCION DE MICROORGANISMOS AL 99.9% MINIMO

COND IC IO NES DE ALMAC ENAMIEN TO , TRANSPORTE

D IS TRIB UC IO N

Se debe evitar: a. La onta inacin a lte racin de l ali e nto b. La proliferacin de i roo rganis os c. El dao del envase o e ba laje ALMAC ENAMIEN TO a. Lleva r o ntrol en la rotaci n de los prod uc tos, utiliza ndo el siste pri eras e ntradas, pri eras salidas b.

a de

Al acena r los prod uctos que req uieran re frigeracin o onge lacin te niendo en ue nta las ondi iones de te peratura , hu edad ir ulacin del aire. Los ins u os ate rias pri as se debe n rotular para o nocer s u procedencia, a lidad tie po de vida deben apilarse sobre estibas o n separacin ni a de 6 . de las paredes altura de . del s uelo para facilitar la li pieza fu igacin. No se debe n realiza r ac tividades difere ntes e n los sitios destinados a l al ace na iento de a terias pri as ni e n prod uctos ter i nados. Los produc tos de vueltos a la e p resa por fec ha de ve nci iento ad ucada deben al acena rse e n un depsito en q ue se o nsigne la fec ha, a ntidad de produc to de vuelto des tino fina l se o nsigna en un libro de registro. Los produc tos t xi os (plag ui idas, deterge ntes , desinfecta ntes ) debe n etiquetarse adecuada e nte o n un rtulo do nde se i nfor e s u to xi idad e pleo

d.

e.

f.

TR NSPORTE Se deben cumplir las siguientes condiciones: a. os alimentos que requieran mantenerse refrigerados o congelados deben transportarse en vehculos con sistema de refrigeracin o congelacin. os vehculos deben ser sometidos a revisin peridica para que se garanticen las temperaturas requeridas y contar con indicadores de temperatura (termmetros) ntes de cargar los alimentos se debe efectuar una total limpieza y desinfeccin de los vehculos. No se deben colocar los alimentos directamente sobre el piso, se deben utilizar canastillas u otros recipientes adecuados (tarros, canecas etc.) No se debe transportar en un mismo vehculo materias primas y productos terminados con sustancias peligrosas que representen riesgo de contaminacin del alimento. os vehculos destinados para el transporte de alimentos deben llevar en su exterior en forma visible la leyenda Transporte de limentos.

b.

c. d.

e.

f.

DISTRIBUCION
a.

COMERCIALIZACI N

Los ali entos que requieran refrigeracin o ongelacin antenerse a durante su distribucin, deben te peraturas que aseguren su onservacin hasta el destino final. Los estableci ientos que se dediquen al expendio de ali entos deben ontar on los estantes adecuados para su exhibi in. Deben ontar on equipos de refrigeracin o o ongeladores adecuados uando el ali ento neveras lo requiera. Si en un expendio de ali entos se realizan labores de onsu o de ali entos, las reas deben preparacin estar debida ente separadas.

b.

d.

CO NSER

C IO N D E

O S

IM E N T O S

CO NCEPTOS GENER ES a m a y o r a d e lo s a li m e n t o s s o n p e r e c e d e r o s a c o r t o p la z o E l d e t e r i o r o o c u r r e p r i n c i p a l m e n t e p o r la s s i g u i e n t e c a u s a s : 1 . R e a c c i o n e s q u m i c a s r e la c i o n a d a s c o n e l e n v e je c i m i e n t o 2 . c c i n d e lo s m i c r o o r g a n i s m o s 3 . C o m b i n a c i n d e lo s d o s a n t e r i o r e s 4 . S u c ie d a d o p r o d u c to s q u m ic o s 5 . t a q u e d e p la g a s o i n s e c t o s : R e a c c io n e s o r i g i n a n o s c u r e c i m i e n t o e n lo s a li m e n t o s . F a v o r a b le : C o rte z a de l pa n, pa pa s fr ita s ,


1 . R E A C C IO N E S P a rd e a ie n t n M IC A S enz i ti

c o m p le ja s c a rn e s

que

a sa da s,

c e rv e za , c a f . D e s f a v o r a b le : f e r m e n t a c i n d e l c t e o s , p i g m e n t o s o s c u r o s e n j u g o s d e f r u t a s y ja r a b e s

P r e v e n c i n : i n a c i n d e l s u s tr a to a E li b- D e s c e ns o de l p H c - V i g i la n c i a d e la t e p e r a t u r a y la h u e da d d - A d i c i n d e a g e n t e s i n h i b i d o r e s ( c i d o s u lf u r o s o ) r i t z i t ic o : C a t a li z a d a p o r e n z i a s P F a v o r a b le : s e c a d o d e g r a n o s d e c a c a o , f e r e n ta c i n d e l t . D e s f a v o r a b le : C o lo r a c i o n e s i n d e s e a d a s e n a lg u n a s f r u t a s y

le g u

b re s .

P r e v e n c i n : a E le g i r v a r i e d a d e s p o b r e s e n s u s t r a t o s f e n li c o s ( f r u t o s o a n za n a , u v a , g u a y a b a ) c o a s po r e fe c to de l c a lo r bIn a c tiv a c i n de la s e n zi ( p a s t e u r i z a c i n , e s t e r i li z a c i n ) c S u e r g i r la s f r u t a s d e s p u s d e p e la d a s y c o r t a d a s e n a g ua li g e r a e n t e s a la d a o a z u c a r a d a dT r a b a ja r c o n p H b a jo 1 . A C C I N D E L O S M IC R O O R G A N I S M O S C a us a n de s c o p o s i c i n d e lo s a li e n to s y p u e d e n b re to x in a s d a i n a s a l h o a a e r o b io s ba n a e r o b io s

M O H O S : A t a c a n la c a r n e , q u e s o , p a n y a li

e n t o s d u lc e s .

p r o d u c ir

L E V A D U R A S : A ta c a n fru ta s , ju g o s de fru ta , d u lc e de a l m b a r , c a r n e . N o c a u s a n i n t o x i c a c i n , s o lo d e s c o m p o n e n e l a li m e n t o ( a l g u n a s s o n t i le s p a r a e la b o r a r p a n , v i n o , c e r v e z a , v i n a g r e ) C O M B IN A C I N L O S D O S A N T E R IO R E S

3 .C 1 E E 2 3 4 5 C 1 2 3 O . n n . . . .

D E

N S E R V A C I N P O R M T O D O S F IS I C O S C u r a d o o s a la z n s e c o : S a l y n itr ito d e s o d io h m e d o : S a lm u e r a c o n n itr ito d e s o d io A h u m a do D e s h id r a ta c i n ( s e c a d o ) R e f r i g e r a c i n y c o n g e la c i n C a le n t a m i e n t o ( p a s t e u r i z a c i n , e s t e r i li z a c i n , e s c a l d a d o )

O N S E R V A C I O N P O R M T O D O S Q U I M IC O S . S a l o a z c a r , v i n a g r e ( s a l m u e r a s , ja r a b e s , e n c u r t i d o s ) . N itr a to d e s o d io o p o ta s io ( c r n ic o s ) . C o n s e r v a n te s : c id o s r b ic o , v it. C , A c . P r o p i n ic o A c . C t r i c o , B e n z o a t o d e s o d i o . ( p u lp a d e f r u t a s , h a r i n a s )

4 . S U C IE D A D O P R O D U C T O S U I M IC O S - P r e s e n c i a d e c u e r p o s e x t r a o s ( t i e r r a , h o ja s , p e lo s ) - A b s o r c i n d e c o m p u e s t o s v o l t i le s c o m o p i n t u r a s , la c a s - M e t a le s t x i c o s : P lo m o ( T u b e r a s e n m a l e s ta d o e n la t a d o s ) , a r s n i c o ( m a d e r a s tra ta d a s ), a l u m i n i o ( o lla s u t e n s i li o s ) , c o b r e ( o l la s o p a i la s ) , v i d r i o C o n t r o l: In s p e c c i n v is u a l c u a n d o s e tra te de c ue rpo s e x tra o s s li d o s M a n te n i m ie n to d e tu b e r a s

o y o

1.

A T A Q U E D E P L A G A S O IN S E C T O S

a fe ro s - I n s e c t o s y o t r o s i n v e r t e b r a d o s , p ja r o s , C o n t r o l: 1 . I p e d i r q u e p e n e t r e n e n la e p r e s a o s c a s , a v is p a s e t c . e n lo s - I p e d ir a n i a c i n y c ra d e a lr e d e d o r e s de la e p re s a e li i n a n d o la s b a s u ra s e x t e r n a s y d e s i n f e c t a n d o f r e c u e n t e e n t e la e n t r a d a . e t li c a s o s q u ite ra s - C e r r a r v e n t a n a s o c o lo c a r t e la s 2 . E li i n a r la s s i h a n e n t r a d o - I n s t a la r a p a r a t o s e l c t r i c o s d e lu z u lt r a v i o le t a q u e a t r a e n y e li i n a n lo s i n s e c t o s v o la d o r e s , c e r c a d e la s e n t r a d a s p e r o le jo s d e o t r o s f o c o s d e lu z i n t e n s a q u e p u e d a n c o p e t i r c o n e l lo s . - U t i li za r c a lo r o b a ja s t e p e r a t u r a s eses) - R e a li za r f u i g a c i o n e s p e r i d i c a s e n p la n t a ( c a d a 6 - I p e d i r la a n i a c i n d e a v e s , d e s t r u y e n d o lo s n i d o s n o p e r i t i n d o le s e l a c c e s o a l a g u a o a li e n t o s de la e p re s a li p i a r a lr e d e d o r e s - C o n tra ro e d o re s e li i n a n d o t o d o s lo s r e s t o s d e a li e n t o p a r a q u e n o d is p o n g a n d e c o i d a y a t e r i a le s q u e p u e d a n s e r u s a d o s co o a d r i g u e r a ( t r o n c o s , t a b lo n e s , s a c o s e t c . ) - I n s t a la r s e b o s p a r a r a t a s y r a t o n e s e n l u g a r e s e s t r a t g i c o s 3 . P r o t e g e r lo s a li e n t o s d e e lla s - N o a l a c e n a r a li e n t o s a r a s d e s u e lo n i c e r c a d e lo s u ro s y p a re d e s ( n i o a 1 /2 e tro d e d is ta n c ia ) uc ho - L o s s t o c k s q u e p e r a n e zc a n a l a c e n a d o s d u r a n t e tie p o d e b e n i n s p e c c io n a rs e c o n fre c u e n c ia y re p a ra r o r e t i r a r lo s e p a q u e r o t o s

A D IT IV O S

A L IM E N T IC IO S

S o n s u s t a n c ia s q u e s e a a d e n in t e n c io n a l m e n t e a l o s a l im e n t o s c o n e l f in d e m o d if ic a r s u s p r o p ie d a d e s y s u c o n s e r v a c i n y f a c il it a r l o s p r o c e s o s d e e l a b o r a c i n C j j j j j j S IF IC C IO N C o n s e rv a n te s C o lo ra n te s E d u lc o ra n te s r o m a t iz a n t e s P o t e n c ia d o r e s c o n d ic io n a d o g e l if ic a n t e s , s e a n t ie s p u m a n t e

d e s a b o r r e s ( e m u l s if ic a n t e s , e s p e s a n t e s , c u e s t r a d o r e s , a n t ic o m p a c t a n t e s , s ) la a lt e r a c i n d e m ic r o b ia n a s o d io , d e lo s

C n s e rv a n te s : a l im e n t o s . -

E v it a n

c id o s r b ic o , S o r b a t o C l c ic o :

p o t a s io , d e

C a r a c t e r s t ic a s : c tiv o e n m e d io c id o , c a r e c e c a s i p r c t ic a m e n t e d e s a b o r , p ie r d e s u e fe c to c u a n d o s e s o m e t e e l a l im e n t o a e b u ll ic i n , p o c o t x ic o c c i n : E f ic a z c o n t r a m o h o s c o n tra la s b a c t e r ia s y le v a d u ra s m e n o s

s o s :

e b id a s re fre s c a n te s , r e p o s t e r a , p a s t e l e r ia y

p u lp a d e fru ta s , g a ll e t a s , d e r iv a d o s

- Acid o b en zoico, B en zoato d e sod io, d e p otasio, clcico: C aracter sticas: E ficaz en ali en tos cid os, sab or astrin g ente p oco ag rad ab le, b aja toxicid ad Accin : C on tra levad u ras, b acterias( U sos: en os) y oh os

B eb id as refrescan tes, zu os, lcteos,rep ostera, con servas, er elad as, cru stceos frescos, arg arin as, salsas y otros

An h d rid o sulfu roso, sulfito d e sod io, b isulfito d e sod io,p otasio, calcio, sulfito cid o d e calcio, sulfito cid o d e p otasio C aracter sticas: E l anh d rid o es u n g as co ercializad o en for a lq u id a a p resin . Los su lfitos son slid os solub les en agu a. D estru ye la tia in a (vit. B 1). E n d osis elevad as altera las caractersticas g u stativas d el p rodu cto,b aja toxicid ad . P u ed en p rodu cir alerg ias y d iarrea Accin : C on tra b acterias y oh os, en en or g rad o levad u ras. An tioxid an te, in h ib ien d o las reaccion es d e oscu reci ien to p rod u cid as p or ciertas en zi as en veg etales y cru stceos

Acid o actic o (vin ag re) y acetatos sd ico, clcico y p otsico C aracter sticas: E l c. a. es un lq u id o in coloro, solub le en agu a, los acetatos son slid os cristalin os d e color blan co. S on san itariam en te segu ros Accin : Acid ifican te y arom atiz an te. E ficaz con tra levad u ras, b acterias, m oh os (m en os) a p H b ajo. P rod u ctos cid os: en cu rtid os, escab ech es, salm u eras, m ayon esa. os acetatos en p an ad era p orqu e inh ib e la alteracin g lu tin osa d el p an y El d esarrollo d e m oh os

sos:

Acid o p rop in ico, p rop ion ato sd ico, clcico y p otsico C aracter sticas: E l c. P. es u n cid o g raso, se u tilizan esp ecialm en te su s sales p or q u e el cid o tien e u n olor m u y fu erte. Accin : E s el m as efectivo con tra m oh os d e tod os los con servan tes. P oco efectivo con tra levad u ras y b acterias. P an ad era, rep ostera, q u esos.

sos:

N itritos y n itratos C aracter sticas: S on sales form ad as a p artir d e cid o n itrico.

Antibiticos: Nisina, pi aricina, tetraciclinas Caractersticas: Su uso est restringido para evitar la aparicin de cepas bacterianas resistentes y la alteracin de la flora intestinal de los consu idores. Accin: Usos: Conservante de carnes. Conservacin de pollo congelado (tetraciclinas), quesos (nisina) t A aranto- rojo A3 Car n de ndigo- azul A2

Color

Sintticos: Tartrazina- a arillo A2 Ertrosina- rojo A6

Naturales: Annato- A arillo parduzco (arbustos) Re olacha- rojo (re olacha roja) Cara elo- Marrn (azcares) Caroteno- A arillo (zanahorias) Clorofila- verde (hojas) Cochineal- rojo (insectos) Azafrn- Naranja (esta bres secos de flores de azafrn) E ulcor t Sacarina Cicla atos : para diabticos o dieta

Arom tiz t : Para soportar un aro a, odificar o en ascarar el de los productos e pleados Isoeugenol: Especias Acetona: Mantequilla Diacetilo: Mantequilla Heptil aldehdo: Al endras Vainillina: Vainilla Heliotropina: Chocolate Metil ercaptano: Caf Sulfuro de atilo: Caf Maltol: Cara elo Acido butrico: Queso Pot ci or bor Para variar o reforzar el sabor propio de los ali entos Gluta ato onosdico Intensifica El sabor y aro a de carnes,caldos de carne y conservas Aco icio or Acidos: Acidos fosfrico, actico, ctrico, fu rico, lctico, lico, succnico, tartrico Usos: Gelificacin de las pectinas y azcar en jaleas y er eladas, coagulacin de protenas de la leche, quesos Dar sabor cidos a bebidas, bajar pH y proteger contra bacterias

Bases: Citrato sdi o, fosfato disdi o, pirofosfato l i o MgO tetrasdi o Usos: Elevar pH en quesos para ejorar textura. Fosfatos para au entar El poder de retencin del agua en arnes

Sales: Cloruro de al io Usos: Au entar la fir eza de vegetales en onserva

Emulsificantes: Mono

digli ridos, asena, lecitina ayonesa,

Usos: for ar e ulsiones o o la antequillas

Espesantes y gelifi antes: Go a guar, pectina, agar, anitol, al idones, sorbitol, gelatina Usos: espesantes para er eladas, bebidas

Secuestradores: Citrato, alato y tartrato sdi o Usos: Producen reacciones que evitan el pardea iento

RECOMENDACIONES PARA LA ADECUADA MANIPULACION DE ALIMENTOS (Resu en)

Principios bsicos: . Evitar la contaminacin de los alimentos con microorganismos (especialmente bacterias) . Impedir la multiplicacin de cualquier microorganismo que a pesar de todo llegue al alimento . Destruir los microorganismos mediante tratamientos adecuados

E IT A R L A C O NT A M IN A C IO N j M a nte ne r s e pa ra do s lo s a li e nto s c ru do s de lo s c o c ido s


j M a nte ne r

pro c e s a
j E li

lo s a ni ie nto de a li

a le s fue ra e nto s

de

la s

re a s

de

i na r a la pro c e s o

a y o r b re v e da d lo s de s e c ho s o bte ni do s de l

j P ra c tic a r

una e xc e le nte higie ne pe rs o na l. Lavar y de s infe c ta r la s a no s y a nte bra zo s c o n a b u nda nte a gua y ja b n l q uido s in o lo r y c e pilla r la s u a s a nip u la do re s de a li e nto s de unifo r e s c o p le to s (go rro , ta pa bo c a s , g ua nte s , za pa to s a ntide s li za nte s y de la nta le s li pio s ) No s e de be pe r itir q ue v is ita s e ntre n s in do ta c i n a de c ua da a l re a de tra ba jo a r, be be r o a s tic a r e n e l re a de pro c e s o , ta po c o pro ba r lo s a li e nto s ni tra ba ja r c o n he ri da s infe c ta da s

j D o ta r a lo s

j No f u

j R e tira r te

po ra l e nte de l re a de pro c e s o a l pe rs o na l q ue pre s e nte s nto a s de e nfe r e da d i nfe c to c o nta gio s a te r ina r e l pro c e s o (utili za r a g ua po ta b le )

j L a v a r y de s infe c ta r e quipo s y ute ns ilio s a nte s de i nic ia r y a l

j L o s pa o s q ue e ntra n e n c o nta c to c o n lo s a li

e nto s y ute ns ilio s de be n c a bia rs e dia ria e nte la v a rs e y he rv irs e a nte s de s e r uti li za do s n ue v a e nte (ta bi n pue de utili za rs e to a lla s de s e c ha b le s ) esa de tra ba jo s e a e n a c e ro

j Reco

e n da b le q ue la ino xi da ble

IMPEDIR LA MULTIPLICACION DE MICROORGANISMOS

j Mantener los ali entos a te peraturas ayores a 65C

enores a 5C o

j Los ali entos que no se alcancen a procesar deben ser refrigerados y/o congelados rpida ente j El al acena iento de carnes; pollo res y pescado debe realizarse separando unas de otras en recipientes her ticos y lejos de otros ali entos co o pulpas de frutas o verduras. j Antes de al acenar los ali entos deben ser rotulados con fecha de co pra o procesa iento con el fin de evitar riesgos de intoxicaciones por al acena iento prolongado

DESTRUIR LOS

ICROOR ANIS OS PRESENTES

j Cocinar adecuada y o pleta ente los ali entos para atar las bacterias y toxinas j Descongelar total ente la ocinados

arne y el pollo antes de ser

j Lavar las hortalizas on abundante agua y desinfectarlas con una solucin de agua tibia y bi arbonato de soda o solucin de loro on el fin de eli inar i roorganis os e inactivar enzi as. Despus de la desinfeccin las hortalizas deben enjuagarse, secarse y refrigerarse en recipientes tapados j Exter inar toda lase de plaga existente en las instalaciones de la planta pues son portadoras de i roorganis os

C E ST IO NARIO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Q ue p re nd as deb e us ar un m anip ulad o r d e alim e ntos p ara p ro tege r lo s p rod uc to s q ue e labo ra? D ig a una d e las ac tivid ad es q ue no s e d ebe n re alizar m ie ntras s e e lab o ra un alim e nto C ual e s la d ife re nc ia e ntre limp ie za y d es infecc i n? C om o s e p ued e re alizar la d e s infe cc i n? C om o d eb e n pe rm anec e r los p rod uc tos e n e l re a de bo deg a Q ue es co ntam inac i n c ruzad a? No m b re tre s m ic roo rg anism os c o ntam inad os Q ue es un rie s go fs ico? P o rq u de be n es tar s ep arad as las re as de p rod ucc i n? p re se ntes en los alim e ntos

1 0 . No m b re do s c aus as de de te rio ro e n los alim e ntos 1 1 . No m b re una fo rm a d e c o ns e rvac i n d e los alim e ntos po r me d io s fs ic os y o tra p o r me d ios q um icos 1 2 . P ara q ue s irve n lo s ad itivos alim e ntic ios ? 1 3 . No m b re do s c o ns e rvante s? 1 4 . C ree ud . q ue p ara e l co ntro l de ro edo res es rec om e nd ab le te ne r un g ato ?