Almacenamiento de alimentos

Comida seca, enlatada y refrigerada

Introduccin
Es importante comprender la relacin entre la salud de la poblacin y el consumo de alimentos sanitariamente seguros. Como los alimentos pueden contaminarse en cualquier punto de su cadena de produccin la responsabilidad del control de riesgos recae en todos los individuos que intervienen en las distintas fases de la cadena alimentaria. Para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos es necesario, por lo tanto, llevar un estricto control de los mismos.

Clasificacin de los alimentos, segn el tiempo de duracin

Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fcilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras. Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados. Alimentos no perecederos: No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las Buenas Prcticas de Manufactura, (o segn su sigla en ingls, G.M.P., Good Manufacturing Practices), son el conjunto de procedimientos que aseguran que un producto alimentario llegue al consumidor de la manera ms aceptable, nutritiva y libre de riesgos para la salud. Establecen las pautas para evitar que los microorganismos lleguen a los alimentos y se multipliquen en ellos

Las BPM consideran los siguientes parmetros: Locales destinados al almacenamiento y elaboracin de alimentos. Manipuladores. Proceso de elaboracin.

Primero lo primero: La correcta rotacin de las materias primas consiste en aplicar el principio de Lo Primero que Entra, es lo Primero que Sale , lo cual se puede hacer, registrando en cada producto, la fecha en que fue recibido o preparado. El manipulador almacenar entonces los productos con la fecha de vencimiento ms prxima, delante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento ms lejana. Esto permite no solo hacer una buena rotacin de los productos, sino descartar productos con fecha vencida

Almacenamiento en frio
El almacenamiento en fro podr realizarse en cmaras frigorficas o en heladeras a una temperatura entre 4C y 7C. Estas cmaras frigorficas debern contar con: a) Iluminacin adecuada que facilite la vigilancia y la inspeccin de las mercaderas almacenadas en ellas. b) Instalaciones capaces de efectuar una adecuada circulacin de aire en su interior. c) Pisos con conveniente declive, paredes y techos impermeabilizados y con ngulos cncavos para facilitar la higienizacin.

 d) Termmetro, alejado de las paredes. Debe llevarse una tabla con el registro diario de las temperaturas de la cmara: al comenzar y al finalizar la jornada. e) Adecuada regulacin de la temperatura y la humedad (evitando condensaciones) para asegurar una eficiente conservacin de alimentos. f) Rieles, estanteras, u otras instalaciones, cuando fueran necesarias, construidas en material adecuado, de fcil limpieza y desinfeccin, sern instalados de tal forma que no toquen el piso ni las paredes, permitiendo buena circulacin de aire a su alrededor.

 g) Los alimentos crudos deben almacenarse en sectores de la cmara independientes de los alimentos prontos para consumir. En caso de no disponer de suficiente espacio debe compartimentarse la cmara de fro en dos sectores verticales asignndose uno para cada tipo de alimento. Si fuera necesario compartimentar en distinto sentido, los alimentos prontos para consumir deben ubicarse en los estantes superiores, mientras que los alimentos crudos se colocarn en los inferiores.

 h) Dentro del sector de los alimentos crudos deben separarse las frutas y hortalizas de las carnes. A su vez deben asignarse estantes diferentes para los distintos tipos de carne: pollo, vacuno o pescado. Cada tipo de alimento crudo posee una flora microbiana propia; la separacin evita la contaminacin cruzada. Las cmaras frigorficas y heladeras debern limpiarse correctamente, desinfectarse en forma peridica y mantenerse en buenas condiciones de higiene.

Alimentos secos y enlatados

Los alimentos secos deben almacenarse, por lo menos, a seis pulgadas del suelo, lejos de las paredes y de forma que no estn expuestos a la luz directa del sol. Los alimentos deben guardarse en paletas, estanteras o rejillas mviles limpias, de plstico o de acero inoxidable.

El rea donde se almacenan alimentos secos y enlatados necesita que las materias primas se conserven en condiciones de temperatura y humedad adecuadas, ya que el calor y la humedad son los problemas ms frecuentes en este tipo de almacenamiento. Las temperaturas ambientes, deben estar entre 10 y 21C y la humedad del ambiente debe estar entre 50 y 60%, para lo cual puede ser necesario utilizar equipos comodes humidificadores.

 Algunas claves para este tipo de almacenamiento incluyen: Mantener empaques originales Guardar las distancias Chequear temperatura y humedad

Otras recomendaciones
Tratar de no hacer pirmides Estibar dentro de la tarima No sacar el producto de las cajas Mantener los productos en un lugar fresco y fuera de la luz No estar al contacto con el suelo directo

Productos de limpieza
Esta rea debe destinarse al almacenamiento de los productos qumicos utilizados para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios, as como para guardar los elementos para la higiene del establecimiento. Por lo tanto este sector debe estar bien separado de aquel donde se guardan alimentos y tendr que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, con los productos debidamente ordenados, etiquetados y en algunos casos, guardados en lugares bajo llave

MUCHAS GRACIAS