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LA DESCOMPOSICION DE LA BIOMASA, UNA VES MUERTA, ES UN PROCESO ESPONTANEO QUE CONDUCEN A LA DEGRADACION DE LOS:

1. 2. 3.

CONSTITUYENTES INICIALES DESORGANIZACION DE LOS TEJIDOS A LA APARICION DE INDESEABLES O TOXICAS SUSTANCIAS

VIDA UTIL
y La vida util es un concepto impreciso que solamente

da una idea del tiempo que un alimento permanece util para el consumo antes de volverse desagradable o simplemente nocivo.

y La manifestacion del deterioro de los alimentos

ocurre de una forma o de otra o segun el tipo de cambios que intervengan :


y y y y

Microbianos No microbianos Internos Externos

Cambios bioquimicos no microbianos


y Producidos por constituyentes del propio organismo

por ejemplo enzimas, pueden ser o no perceptibles por el consumidor

Entre los cambios que pueden ser detectados se encuentran variaciones :


 Del color  Del sabor  Del olor  Textura

Da lugar a la aparicion de sabores extranos:


y Diversas reacciones quimicas y Desdoblamiento de azucares y Reaciones entre azucares y sustancias aminadas

La alteracion de pigmentos da lugar a :


y La decoloracion y Aparicion de colores Extranos

Los olores
y La mayoria de los casos son atribuibles a procesos de

enranciamiento de los componentes lipidicos.

Textura
y Cambios en la textura son consecuencia de :

la degradacion o colapso de la estructura o tejido del alimento

Cambios bioquimicos microbianos


y Son en general de mayor gravedad ya que no solo

estropean las caracteristicas organolepticas del alimento si no que pueden volverlo :


TOXICO

INFECCIOSO

y Aunque la degradacion microbiana en la mayoria de

los casos se hace evidente al consumidor en algunos casos se hace indetectable incluso en fases muy avansadas, dando lugar a :
Infecciones Toxiinfecciones

Factores que intervienen en la alteracion de los alimentos


y Fisicas y Quimicas y Biologicas
Enzimatica Parasitaria Microbiologica

Fisicas
y Pueden aparecer durante la :
Manipulacion Preparacion Conservacion de los productos

Quimicas
y Se manifiestan durante el almacenamiento de los

alimentos, pero su aparicion no es debida a la accion de enzimas y Son alteraciones mas graves que las anteriores y con freceuncia pueden afectar la comestibilidad del producto y Entre ellas se puede citar el :
Enranciamiento Pardeamiento

Biologicas
y Son sin dudas las mas importantes, a su

vez se pueden subdividir en :


Enzimaticas: Por accion de enzimas propias del alimento, Parasitarias: Debida a la infestacion por insectos, roedores, pajaros. etc. Microbiologicas

Microbiologicas
y Debida a la accion de microorganismos, que son los

reponsables de las alteraciones mas frecuentes y mas graves.

y Gen eralmente, en el deterioro de los alimentos

intervienen simultaneamente varias de las causas citadas, por ejemplo, las causas fisicas (danos, heridas, etc) y las parasitarias abren el camino a la intervencion de causas microbiologicas, asi mismo, y Tambien suelen actuar simultaneamente causas quimicas y biologicas

Factores ambientales
y Sobre estas diferentes causas del deterioro de los

alimentos influyen una serie de factores ambientales:


La temperatura La humedad y sequedad El aire Oxigeno La luz El tiempo

La temperatura
y El calor excesivo:

> Desnaturaliza las proteinas > Rompe las emulsiones > Destruye las vitaminas El frio no controlado : > Deteriora los alimentos > Deteriora sus caracteristicas organolepticas

Humedad externa y agua (actividad)


y L a presencia de agua interviene de manera

fundamental en el desarrollo de microorganismos.

Aire y oxigeno
y El oxigeno ejerce efecto sobre el crecimiento de

microorganismos. y El aire y el oxigeno ejercen efectos destructores sobre las :


Vitaminas Colores Sabores Y otros componentes de los alimentos

Aire y Oxigeno
y La accion quimica del oxigeno del aire sobre los

pigmentos de las carnes y de otros productos carnicos son de dos tipos :


Oxigenacion Oxidacion

Aire y Oxigeno
y Oxigenacion :
O fijacion inestable del oxigeno sobre la Hemoglobina y la mioglobina Para dar oximioglobina y oxihemoglobina, es el origen de la vivacidad del color rojo de la carne.

Aire y Oxigeno

Aire y oxigeno
y La oxidacion :
Transforma el hierro ferroso en ion ferrico En la mioglobina provoca la fomiacion de la metahemoglobina marron

Fe 2+

Fe 3+

Aire y Oxigeno
y El oxigeno interviene tambien en la oxidacion de las

grasas, produciendo efectos variables en funcion de su estado. y Los acidos grasos insaturados son mas sensibles cuando estan libres. y Su grado de insaturacion aumenta su sencibilidad y la velocidad de oxidacion.

Aire y oxigeno

El oxigeno interviene ademas en las actividades metabolicas de las Celulas vegetales y animales entre las cuales las mas importantes son: .La respiracion .La biosintesis del etileno (en el caso de los vegetales) .Los procesos de oxidacion catalizados por polifenoloxidasas y que tienen lugar entre el oxigeno y , un sustrato fenolico.

Luz
y La luz es reponsable de la destruccion de

lagunas vitaminas, particularmente :


La

rivoflavina La vitamina A La vitamina C

Luz
y Los alimentos que tienen sensibilidad a la luz

puedenser facilmente protegidos contra ella por medio de envases que no permitan su paso.

pH
y El pH es un factor que puede ralentizar hasta

virtualmente detener, el crecimiento de muchos microorganismos.

Accion combinada de diferentes factores


y Todos los factores no actuan de forma aislada, la

mayoria de las veces se produce la actuacion simultanea de alguno de ellos o bien la intervencion de uno de ellos desencadena la de los demas. y Por lo tanto para conseguir la conservacion de los alimentos se debera reducir al minimo la actuacion de todos estos factores.

Causas Quimicas
y Entre las reacciones quimicas que conducen al

deterioro de los alimentos existen dos particularmente importantes :


El pardeamientos Enzimatico El pardeamiento No enzimatico

Causas quimicas
y Pardeamiento no enzimatico (Reaccion de maillard)

Pardeamiento no enzimatico
y Bajo este nombre se incluyen una serie de reacciones

muy complejas, por medio de los cuales. Y determinadas condiciones, los azucares reductores pueden reaccionar con las proteinas y producir, una serie de pigmentos de color pardo oscuro y Y unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos

Pardeamiento no enzimatico
y Se presenta durante los procesos tecnologicos y O el almacenamiento de diversos alimentos y Se acelera por el calor

Pardeamiento no enzimatico
y Si las reacciones de maillard son muy intensas no

solo producen sabores desagradables y Si no que dan lugar a algunas sustancias potencialmente toxicas, las premelanoidinas que pueden contribuir a la formacion de nitrosaminas

Enranciamiento de Lipidos
y Las grasas y los aceites son suceptibles a difrentes

reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento . y Ademas forman compuestos volatiles que producen olores y sabores desagradables

Enranciamiento de Lipidos
y En general, el termino rancides se utiliza para

describir los diferentes mecanismos a traves de los cuales se alteran los lipidos.

Enranciamiento de lipidos
y El deterioro de los lipidos se ha dividido en dos

grupos de reacciones :

Enranciamiento hidrolitico

Enranciamiento Oxidativo

Enranciamiento hidrolitico
y Se debe basicamente a la accion de las lipasas que

liberan acidos grasos de los triacilgliceridos

Enranciamiento Oxidativo
y Se refiere a la accion del Oxigeno y de las

lipooxigenasas sobre las insaturaciones de los acidos grasos

Enranciamiento Oxidativo
y La intensidad y la forma de Oxidacion, y los

compuestos formados, dependen en gran parte de las condiciones de oxidacion :


TeMPERATURA Presencia de catalizadores Estado de dispersion de la grasa Tipo de acido graso Cantidad de Oxigeno disponible

Enranciamiento Oxidativo
y La actividad del agua de los alimentos desempena un

papel importante en la velocidad de oxidacion, las temperaturas aceleran considerablemente la oxidacion asi como la aireacion.

CAUSAS BIOLOGICAS
y Son las mas importantes en el deterioro de los

alimentos y Las de mas graves consecuencias, y entre estas particularmente las producidas por:
Las enzimas de los alimentos. Las causadas por microorganismos.

Enzimas naturales de los alimentos


y Las plantas y los animales tienen sus propias

enzimas, cuya actividad, en , gran parte, sobrevive a la recoleccion y al sacrificio, intensificandose con frecuencia a partir de ese momento. y Debido a que las reacciones enzimaticas son controladas y equilibradas con mucha precision en la planta o en el animal que vive y funciona normalmente; y Pero este equilibrio se rompe cuando el animal es sacrificado o la planta retirada del campo

MICROORGANISMOS
y Efectos del metabolismo de los microorganismos
La

presencia de actividad de los microorganismos es un fenomeno util bajo ciertos puntos de vista.

MICROORGANISMOS
y Los mecanismos por medio de los cuales los

microorganismos realizan la escision y transformacion de la materia organica son muy complejos, pero las vias metabolicas seguidas fundamentalmente pueden reducirse a dos:
Oxidacion Fermentacion

Microorganismos
y Los hidratos de carbono son utilizados por los

microorganismos esencialmente como fuente de energia y Segun los productos finales obtenidos, se pueden distinguir varios tipos de fermentacion:
Alcoholica Lactica

MICROORGANISMOS
y Los lipidos presentes en varios productos

alimentarios sufren la accion muy destructora de los microorganismos. y Las alteraciones de los lipidos producidas por microorganismos son mucho menos importantes que las de naturaleza puramente quimica.

Microorganismos
y Los protidos representan el componente mas

importante de los productos alimentarios de origen animal y Su demolicion implica siempre cambios notables de sus caracteristicas organolepticas

MICROORGANISMOS
y La demolicion de las proteinas se inicia siempre con

la rotura de los enlaces peptidicos y con la formacion de :


     

Proteosas Peptonas Polipeptidos Dipeptidos Peptidos Aminoacidos

MICROORGANISMOS
y Origen de los microorganismos en los alimentos
>Los microorganismos de importancia alimentaria son aquellos Que estan presentes de forma natural en el alimento


O bien han sido aportados por contaminacion

>O han sido anadidos intencionalmente

MICROORGANISMOS
y Los microorganismos que aparecen en la

superficie de los alimentos son los que habitualmente se encuentran en :


El suelo En el agua En las materias fecales

MICROORGANISMOS
y Otras fuentes son : y y y y y y

La piel de los animales Las visceras de la carne La superficie de las ubres Equipos industriales Las distintas superficies Pequenos instrumentos y el personal

MICROORGANISMOS
y Principales grupos de microorganismos causantes de

alteraciones :

Bacterias Mohos Levaduras

MICROORGANISMOS
y Bacterias

Tienen elevada velocidad de crecimiento


Tienen capacidad de formar esporas

MICROORGANISMOS
y Las bacterias de mas interes, pertenecen a un

numero de familias relativamente restringido que son :


Escherichia Salmonella Pseudomonas Bacillus Clostridium Staphylococcus Lactobacillus

Salmonella
y Son aero: anaerobioas y Gram negativas y Crecimiento optimo en 35 a 37 C y Rango de Ph entre 4,5 a 9

Salmonella
y Los alimentos mas amenudo implicados son :
Las carnes Productos carnicos Productos de cahrcuteria Aves y productos derivados Ovoproductos

Clostridium botulinum
y Bacteria Gram positiva y Crecimiento optimo a 30 C y No Crece a PH menor que 4,5 y Produce toxina

Staphylococcus aureus
y Bacteria no esporogena y Crece entre 6 y 45 C y Puede desarrollarse entre ph 4,5 a 9,3 y Crece a una actividad del agua de 0,88 y Produce enterotoxinas resistentes al calor

Escherichia coli
y Bacteria Gram Negativa y No esporogena y Presente en el tracto intestinal del hombre y los

animales y No sobrevive a temperaturas de congelacion durante largos periodos

Mohos
y Poseen diseminacion eficiente y Crecimiento rapido y Posee una rica carga enzimatica y Se desarrollan entre 15 y 30 C y Pueden sobrevivir a temperaturas bajas y elevadas y Necesitan humedad y La mayoria son aerobios

Mohos
y Tambien soportan una anaerobiosis muy estricta y Se encuentran principalmente en los cereales y sus

derivados, en productos lacteos, carnes, oleaginosas, frutas y hortalizas, en los frutos secos, las confituras y en las bebidas

Aspergillus flavus
y Se desarrolla en granos y brotes de oleaginosas y Son capaces de sintetizar toxinas altamente

cancerigenas las aflatoxinas.

Levaduras para su crecimiento necesitan


y Oxigeno y Fuentes de carbono organico y Nitrogeno mineral u organico y Diversos minerales y Temperatura y ph adecuados y Vitaminas y Factores de crecimiento

Levaduras
y No dan lugar a intoxicaciones alimentarias y Unicamente candida albicans y Cryptococus

neoformans son patogenos y Aunque no originan problemas sanitarios en los alimentos y Ocasionan alteraciones en productos azucarados y acidos

Muchas Gracias por su atencion