Les additifs alimentaires

Pr. Ait El Cadi Mina

Laboratoire de Pharmacologie et de Toxicologie; Faculté de Médecine
et de Pharmacie de Rabat.

1
 Sommaire

• Généralités

• Les colorants

• Les conservateurs

• Les anti oxygènes

• Les modificateurs de goûts

• Les agents de texture

• Toxicité des additifs alimentaires

• Conclusion
 Généralités :

Les consommateurs sont de plus en plus exigeants en matière gustative. Ils

cherchent des produits bénéfiques pour la santé mais aussi des

aliments qui « ont du goût », qui aient une couleur attirante, qui se conservent
longtemps...

Les consommateurs se dirigent également vers des produits dépaysant :

saveurs exotiques, « tex-mex », créoles, méditerranéennes…

Utilisation de plus en plus d’additifs dans les

aliments
 Histoire des additifs alimentaires :

• Antiquité : Utilisation du sel, pour conserver les aliments rares (viande par exemple)

• En Égypte, ont utilisait des colorants et des arômes pour augmenter l'attrait de certains
produits alimentaires

• Romains ont eu recours au salpêtre (nitrate de potassium), aux épices et colorants pour
la conservation et l'amélioration de l’apparence des aliments.

• Au 19ème siècle : l’industrialisation des colorants en Amérique du Nord.

• Au 20ème siècle : découverte des émulsifiants, des levures et des gélifiants,

commercialisation massive des additifs dans les aliments. Les développements
scientifiques dans l'alimentation et les avancées technologiques.
Histoire des additifs alimentaires :

• En 1912 : la notion des additifs chimique a fait son apparition, associée au

principe de la liste positive d’autorisation en France.

• En 1972 : un décret obligeant les industriels à inscrire sur leurs produits la liste
des composants principaux et des produits d’addition.

• En 1985 : établissement de la numération conventionnelle, Colorant (E100-E199);

Conservateur (E200-E299) …

• En 1988 : autorisation de l’utilisation des édulcorant.

• En 1993 : la directive sur les colorants a été adoptée.

 Définition des additifs :

« Toute substance habituellement non consommée comme un aliment en soi et non

employée comme un ingrédient caractéristique de l’aliment, qu’il ait une valeur

nutritionnelle ou non, dont l’addition intentionnelle à l’aliment pour un but

technologique dans la fabrication, le traitement, la préparation, l’emballage, le

transport ou le stockage devient, ou peu s’attendre raisonnablement à devenir, lui

ou l’un de ses dérivés, directement ou indirectement, un composant de cet aliment »

(directive 89/107/EEC)
Origine des additifs:
Naturels

Obtenus par modification de produits

Additifs alimentaires naturels

Synthétiques

Artificiels

Identiques aux naturels

 Classification des additifs:

La nomenclature distingue 24 classes d’additifs selon leurs effets technologiques sur

l’aliment.
- Couleur : permettent de renforcer la couleur d’origine de l’aliment ou d’en conférer une
autre.

- Conservation : prolongent la durée de conservation des aliments en les protégeant des

altérations dues aux micro-organismes ou provoquées par l’oxydation.

- Goût : les édulcorants qui confèrent une saveur sucrée, les acidifiants, les correcteurs
d’acidité modifiant ou limitant l’acidité ou alcalinité et les exhausteurs de goûts servant à
masquer le goût originel en rehaussant une saveur en particulier.

- Texture et autres catégories: les épaississants, les gélifiants, les moussants ont pour
rôle de modifier l’aspect de l’aliment.
Certains auteurs regroupent les différentes catégories en 3 groupes seulement:

• Les additifs qui maintiennent la fraîcheur et préviennent la dégradation des aliments,

• Les additifs qui affectent les caractéristiques physiques ou physico-chimiques,

• Les additifs qui amplifient ou améliorent les qualités sensorielles.

1-Les additifs qui maintiennent la fraîcheur Conservateurs
et préviennent la dégradation des aliments, Anti oxygènes
Séquestrant
Gaz d’emballages

Correcteurs d’acidité
Antiagglomérants
Affermissant Stabilisants
2- les additifs qui affectent Les antimoussants Agents moussants
les caractéristiques Amidon modifiés
physiques ou physico- Les humectant
chimiques Les agents de charge Emulsifiants
Gélifiants
Agent d’enrobage
Poudre à lever
épaississants

-Colorants
3- les additifs qui amplifient ou Texture - Arômes
améliorent les qualités Saveur - Exhausteurs de goût
sensorielles. couleur - Agents de texture
Dénomination :

Catégorie

E XXX

indiquant la provenance
"E" pour communauté
européenne)
Exemples :

les colorants (E100 àE199)

les conservateurs (E200 àE299)

les anti-oxygènes (E300 àE399)

les agents de texture (E400 àE495)

De E500 àE1505: les acidifiants, les arômes, les exhausteurs de goût et surtout les
édulcorants. Parmi ces derniers, l’aspartame (E951) est le plus connu.

La directive européenne 89/107/CEE les classe selon la fonction qu'ils remplissent dans
l’aliment
Aspects réglementaires

Pour être accrédité un additif alimentaire doit :

être technologiquement nécessaire, répondre à un besoin ;

avoir un rôle d’amélioration sur la conservation, la stabilisation ou les caractères

organoleptiques ;

aider à la fabrication, l’emballage, le transport ;

ne présenter aucun danger pour la santé aux doses utilisées ;

être soumis à des essais toxicologiques permanents ;

répondre à des critères de pureté spécifiques ;

être employé dans des conditions précisées par produit et par dose, tenant compte
de la dose journalière admissible et des apports faits par l’ensemble des aliments.
Aspects réglementaires

La demande d’autorisation de mise sur le marché doit :

 définir d’une façon rigoureuse que possible la substance pour laquelle l’autorisation
de mise sur le marché est demandée,

donner tous les justificatifs d’innocuité.

Le fabricant doit élaborer trois dossiers :

 Un dossier technique
 Un dossier toxicologique 
 Dossier analytique 
Toute présence d’additif

alimentaire doit être stipulée sur

l’étiquette (aucune loi n’oblige à

mentionner le dosage). Ils sont

mentionnés par ordre quantitatif

décroissant.
• Tous les additifs alimentaires devront être tenus sous observation permanente et

être réévalués chaque fois que cela sera nécessaire, compte tenu des variations des

conditions d'emploi et des nouvelles informations scientifiques.

• être limité à la dose minimale nécessaire pour atteindre l'effet désiré;

Codex alimentarius

http://www.fao.org/gsfaonline/additives/index.html
 Sommaire

• Généralités

• Les colorants

• Les conservateurs

• Les anti oxygènes

• Les modificateurs de goûts

• Les agents de textures

• Conclusion
Pour être autorisé, un colorant doit répondre à un des objectifs suivants :

 Rétablir l’aspect initial des denrées alimentaires dont la couleur a été altérée par la

transformation, le stockage, l’emballage et la distribution et dont l’attrait visuel se

trouve ainsi diminué.

 Améliorer l’attractivité visuelle des denrées alimentaires.

 Colorer les denrées alimentaires normalement incolores.

Les colorants naturels

E 100 ou curcumine : extrait de curcuma longa ou safran, de couleur jaune orangé.

Utilisations principales: moutarde, potages, produits de charcuterie, produits laitiers et
boissons.

E 101 ou riboflavine (vitamine B2): obtenue à partir de levure, germe de blé, œufs, foie
d’animaux et aussi par synthèse organique . coloration jaune-orangé.
Utilisation :produits laitiers, crèmes, pâtisseries, confiserie, condiments et produits de charcuterie.

E 120 ou cochenille : obtenu à partir de corps desséchés des femelles de l’insecte

coccus cacti. Ce colorant donne une couleur rouge vif.
Utilisation : boissons, liqueurs, sirops, produits de charcuterie, glaces et crèmes
glacées.

E 140 ou les chlorophylles : les chlorophylles constituent le pigment vert des plantes.
obtenues par extraction de végétaux comestibles ou de souches naturelles d’herbes, de
luzerne
 Les colorants synthétiques :

sont plus stables et ont une durée de vie plus longue. Les couleurs sont souvent également beaucoup
plus intenses.

E 102 ou tartrazine : colorant jaune . Utilisé pour les glaces, crèmes glacées, confiserie et croutes de
fromages.

E 142 ou vert S : seul colorant vert autorisé en France. Utilisé en confiserie, charcuterie, fruits
confits, crèmes glacées et glaces, boissons, sirops et liqueurs.

E 127 ou érythrosine : colorant rouge dont l’emploi est dorénavant limité. Est utilisé pour les fruits
rouges en conserve, les fruits et les légumes transformés, soupes en sachet, quelques produits
boulangers et les boissons.

E 131 ou Bleu patenté V : Colorant bleu utilisé en Europe, interdite en Australie, aux États-Unis.
Utilisé avec la tartrazine pour faire la couleur verte des sirops de menthe.
DJA : l’estimation de la dose présente dans les aliments ou l’eau de boisson, en fonction
du poids corporel, qui peut être ingérée tous les jours pendant toute une vie, sans risque
pour la santé du consommateur

La DJA ne représente pas un seuil de toxicité mais un niveau d’exposition jugé sans
risque pour la santé durant toute une vie.

Certains colorants sont acceptés sans DJA puisque non toxiques (E150 Caramel, E153
Carbo medicinalis, E162 Rouge betterave…)

Exemples :

E102 (tartrazine) : DJA = 7.5 mg/kg

E120 (cochenille) : DJA = 5 mg/kg
E150b (caramel) : DJA = 200 mg/kg
 Toxicité des colorants

• L’amarante (E123) : est le colorant le plus largement évalué, l’utilisation très limitée
pour risque d’allergies et cancérigène.

• L’érythrosine (E127) : soupçonné dans le cancer de la thyroïde chez l’animal et

génotoxique.

• Le rouge ponceau (E124) : Des études sur les cellules de la moelle osseuse de souris.
ont indiqué qu’il était clastogéne. Même à faible dose il induit des aberrations
chromosomiques

• La tartrazine E(102): Ce colorant peut révéler des potentialités cancérigènes. D’autres

études in vivo ont montré que la tartrazine possède un effet mutagène ; elle peut
inciter des aberrations chromosomiques dans les hamsters chinois

• Le Jaune orangé S E110 : allergies , douleurs abdominales, l'hyperactivité, de

l'urticaire, une congestion nasale et une broncho constriction
 Sommaire

• Généralités

• Les colorants

• Les conservateurs

• Les anti oxygènes

• Les modificateurs de goûts

• Les agents de textures

• Conclusion
 Méthodes de conservation :

-La pasteurisation
-La stérilisation
Conservation par la chaleur-L’appertisation(stériliser par la chaleur des denrées
périssables dans des contenants hermétiques (boîtes
métalliques, bocaux).
-Le traitement à ultra haute température

- La réfrigération
•Conservation par le froid
-La congélation

- Le séchage
- La lyophilisation
Conservation par élimination d’eau - Le fumage ou
fumaison
- Le salage

la conservation par additifs

alimentaires
 • Un conservateur alimentaire est toute substance chimique minérale ou organique,
ajoutée à une denrée alimentaire dans le but de la protéger des altérations.

Les altérations peuvent être soit chimiques soit biologiques.

• -chimiques : antioxydants, anti-UV, anti ozonant, retardateur de flamme…

• -biologiques : antifongiques, antibactériens …

Les substances utilisées peuvent être organiques

(acides carboxyliques) ou minérales (nitrates,
sulfites ou sels).

Quelle que soit leur nature, les conservateurs

doivent figurer sous le nom « conservateur »
suivi de leur nom ou de leur numéro
d’identification conventionnel E2XX ou E3XX.
Les conservateurs minéraux

Les chlorures et les phosphates

Ils sont utilisés comme dépresseurs de l’activité de l’eau (séchage complet ou partiel).
Les phosphates sont employés dans les produits de charcuterie et contribuent à leur
texture et à la rétention d’eau.
Les phosphates interviennent aussi comme agents anti-microbiens.

• NaCl: forme la plus classique de chlorure, 2 à 3% de sels dans les produits frais
réfrigérés et 5 à 6% pour les produits frais non réfrigérés après séchage partiel.

• H3PO4 (E238), Na3PO4 (E239), K3PO4 (E240) sont les formes les plus courantes des
phosphates, 1 à 5 g/kg pour les produits de consommation courante
Les nitrites et les nitrates

• NaNO3 (E251), NaNO2 (E250), KNO3 (E252) et KNO2 (E249)

• Ils sont utilisés traditionnellement dans les produits de charcuterie.

• Le composé véritablement actif est le nitrite. Sous l’effet de la flore, les
nitrates sont réduits en nitrites.
• Depuis 1964, on préfère utiliser directement les nitrites pour supprimer la
conversion lente du nitrate en nitrite.
• Au cours de la cuisson, les nitrites donnent des inhibiteurs puissants de
Clostridium botulinium, responsable du botulisme.
• Usage très réglementé : en vente uniquement sous la forme d’un mélange
avec le NaCl
• Les nitrites sont des additifs alimentaires présentant un caractère
cancérigène s’ils sont consommés en trop grandes quantités 
Les nitrates sont peu toxiques.

Les nitrates sont transformés en nitrites par les bactéries

dans plats cuits riches en nitrates conservés non refroidis.

Les nitrites agissent directement sur l’hémoglobine : ils

provoquent son oxydation.

L’hémoglobine est transformée

en méthémoglobine.

Si le taux de méthémoglobine
dépasse 10%, l’enfant devient
cyanosé.
Enfant cyanosé.
 Anhydride sulfureux et sulfites SO2, E220
L’espèce active est l’anhydride sulfureux qui se dégage Na2SO3,  , E221
dans les aliments par réaction de sels sulfités avec l’eau. NaHSO3 E222

Na2S2O5, E223
Il est actif sur les bactéries, moisissures et levures.
K2S2O5, E224
Il inhibe des phénomènes de brunissement enzymatique
CaSO3, E226
(réaction de Maillard) ou d’instabilité de couleur.
Ca(HSO3)2, E227

KHSO3, E228
- empêche le noircissement des pommes de terre tranchées ou pelées et produits
dérivés,
- préserve la stabilité des couleurs des fruits et légumes secs,
- blanchit la chaire des poissons (morue).
La dose moyenne exprimée en SO2 est de 100 à 200 mg/kg. Une grande partie est
éliminée pendant la cuisson.

Peut poser quelques soucis toxicologiques chez certains sujets asthmatiques.

Une trop grande consommation peut provoquer des allergies (urticaire, troubles
respiratoires).
L’anhydride carbonique (E290)

Le dioxyde de carbone (CO2) inhibe la croissance de nombreux micro-organismes.

Actif contre les moisissures mais peu contre les levures et aucune action contre
les bactéries.

Il est principalement utilisé pour la conservation de viande réfrigérée, œufs, lait,

poissons et produits de la mer.

Egalement employé dans les boissons gazeuses.

 Les conservateurs organiques.

• L’acide sorbique est un composé naturel extrait des baies du sorbier. Il peut
également être préparé par synthèse à partir de l’acide acétique.

• Il est utilisé soit sous forme d’acide soit sous forme de sels de sodium (E201), de
potassium (E202) et de calcium (E203).

• L’acide sorbique et ses sels possèdent une activité antimicrobienne.

• Il est surtout employé sous forme de sorbate de potassium pour la conservation du

pain tranché, des laits fermentés, des yaourts, de la mayonnaise, en confiserie dans
les pruneaux et les fruits confis et dans les préparations aux fruits.
L’acide benzoïque et les benzoates

• Il est également disponible sous trois formes de sels : benzoate de sodium (E211),
benzoate de potassium (E212), benzoate de calcium (E213).

• Actif sous forme non ionisé à pH<4, inhibant des bactéries. Les sels sont très solubles
dans l’eau (au contraire de l’acide),

• Ses principales utilisations sont : boissons sans alcools, crevettes cuites, confitures,
gelées, marmelades.

• Pouvant présenter quelques problèmes de toxicité, la dose maximale est de 150 mg/L,
exprimée en acide benzoïque

• Il ne doit pas être associé avec des nitrites (E 249 et 250) ou des sulfites (E 220 à 228),
car il y a alors création de produits mutagènes !
Conservateurs les plus utilisés
Quelques-unes des denrées
nombre E substance/classe alimentaires dans lesquelles ils sont
utilisés.

Fromages, vins, fruits séchés, purées de

E 200-203 Acide sorbique et sorbates
fruits, garnitures.

Légumes au vinaigre, confitures et

Acide benzoïque gelées à faible teneur en glucides, fruits
E 210-213 et benzoates confits, semi-conserves de produits
de la pêche, sauces.

E 220-228 Dioxyde de Fruits séchés, fruits en conserve,

soufre et sulfites produits à base de pomme de terre, vins

E 235 Natamycine Traitement de surface des fromages et

des saucissons.

Nitrites et Saucissons, bacon, jambons, foie gras,

E 249-252 nitrates fromages, harengs au vinaigre.
 Sommaire

• Généralités

• Les colorants

• Les conservateurs

• Les anti oxygènes

• Les modificateurs de goûts

• Les agents de textures

• Conclusion
Les anti-oxydants (Antioxygènes)

• Ces substances prolongent la durée de conservation des aliments en les

protégeant des altérations provoquées par l’action de l’oxygène (oxydation).
• Les anti-oxydants permettent en particulier de protéger les graisses et les
huiles insaturées qui s’oxydent par voie radicalaire (rancissement des
matières grasses et modifications de couleur).
• Ils préservent certaines vitamines, empêchent la formation de composés
volatils malodorants comme certains aldéhydes, alcools, acides, époxydes,
cétones.

Les anti-oxydants limitent le processus d’oxydation

• Soit en empêchant ou en diminuant la formation de radicaux libres

• Soit en réagissant directement avec les radicaux libres pour donner
des espèces chimiques peu réactives.z
L’action principale des toxiques sur les lipides est la
lipoperoxydation par action des radicaux libres..

Ces radicaux libres, peuvent attaquer, en plus des

lipides, les groupements thiols et l’ADN.

La peroxydation des lipides (ou encore la peroxydation

lipidique ou lipoperoxydation) est l'oxydation des
lipides insaturés par des espèces radicalaires de
l'oxygène.
Elle est responsable de dommages tissulaires
( sècheresse cutanée, apoptose, cancers)
Les dérivés phénoliques

•  Les tocophérols (dérivés de la vitamine E) E306 à E309

L’usage principal de ces dérivés est la conservation d’huiles végétales, margarines et produits
à bases de cacao.

•  Les esters galliques E310 à E312

Issus de la synthèse et principalement utilisés dans les margarines,
huiles végétales, chewing gum.

•  Butylhydroxytoluène (BHT, E321) et Butylhydroxyanisole (BHA, E320).

Utilisés pour bonbons, raisins secs, fromages fondus, beurre de cacahuète,
soupes instantannées.
Ce sont des additifs actuellement controversés car semblent présenter
• L’acide ascorbique E300
Double usage : activité anti-oxydante et acidifiant (rétention de coloration).

• Les agents chélateurs des métaux

Ces composés renforcent le pouvoir anti-oxydant d’autres composés en captant
(par chélation des métaux comme Fe2+ ou Cu2+).
Ils sont avant tout considérés comme retardateurs de l’oxydation.
En plus des composés notés ci-dessous, certains dérivés di-phénoliques peuvent
jouer également le rôle de complexant métallique

• Acide nitrique HNO3 E330, acide phosphorique H3PO4 E338, acide tartrique
E334
• Un anti-oxydant végétal : le romarin

La branche de romarin introduite dans une bouteille d’huile

d’olive n’est pas uniquement pour un usage décoratif, elle
protège avant tout l’huile de son oxydation et donc de la
dégradation organoleptique.
 Sommaire

• Généralités

• Les colorants

• Les conservateurs

• Les anti oxygènes

• Les modificateurs de goûts

• Les agents de textures

• Conclusion
1-Les additifs qui maintiennent la fraîcheur Conservateurs
et préviennent la dégradation des aliments, Anti oxygènes
Séquestrant
Gaz d’emballages

Correcteurs d’acidité
Antiagglomérants
Affermissant Stabilisants
2- les additifs qui affectent Les antimoussants Agents moussants
les caractéristiques Amidon modifiés
physiques ou physico- Les humectant
chimiques Les agents de charge Emulsifiants
Gélifiants
Agent d’enrobage
Poudre à lever
épaississants

-Colorants
3- les additifs qui amplifient ou Texture - Arômes:
améliorent les qualités Saveur - Exhausteurs de goût
sensorielles. couleur - Agents de texture
 Les Edulcorants :

Un édulcorant est une substance ayant un goût sucré.

Le rôle d’un édulcorant est d’améliorer le goût d’un aliment en lui donnant une saveur
sucrée.
Le pouvoir sucrant d’un édulcorant ou d’un polyol se définit par rapport à une solution
connue de saccharose, en général 30 g/L à 20 °C.
• Dans ces conditions, le pouvoir sucrant (PS) du saccharose est défini comme égal à 1
Exemples de PS pour des sucres (attention les sucres ne sont pas des additifs mais des
ingrédients) :
• Saccharose, 1 ; Fructose, 1,2 ; Glucose, 0,7 ; Maltose, 0,3 ; Lactose, 0,3.

Les édulcorants sont classés en deux familles :

Les polyols
les édulcorants intenses
Les polyols :
appelés aussi édulcorants de masse, dont le PS est proche du saccharose, sont référencés
sous E4xx et E9xx
Les polyols utilisés en remplacement du saccharose sont fabriqués par
réduction(hydrogénation) des sucres correspondants

 Sorbitol E420 :
Usages : Stabilisant et humectant (empêche le dessèchement) pour biscuits, confiseries,
gommes à mâcher, surimi et édulcorant pour confiseries, chocolat, confitures.

 Mannitol E421 :
C’est un polyol peu soluble dans l’eau et faiblement hygroscopique.
Il est surtout utilisé comme polyol de surface (saupoudrage des confiseries sans sucres et anti
cristallisant des autres polyols).

 Erythritol E968

Il possède un bon effet refroidissant mais nettement inférieur à celui du xylitol. Cet effet est mis à
profit pour nombre de préparations : barres de chocolat glacées, confiseries et chewing gum
Les édulcorants intenses :

Ont un PS de 2000 à 3000 fois supérieur à celui du saccharose.

• Objectifs attendus lors de l’utilisation:
- avoir un goût sucré
- faible densité calorique pour la même équivalence de sucré que le saccharose,
- physiologiquement inerte
- non toxique
- économiquement compétitif

Quelques défauts à limiter :

- Goût peu proche de celui du sucre (saccharine : arrière-goût amer, aspartam : goût
sucré retardé …
- Pas d’effet de texture (moelleux)
- Le prix (l’aspartame étant le plus coûteux)
E954 : Saccharine et ses sels de Na, K et Ca (PS 300 à 700)

Bonne stabilité à la chaleur ainsi qu’aux variations de pH et n’est pas métabolisée par
l’organisme.
Utilisations comme édulcorant de table (sucrettes), boissons, confiseries, certains
médicaments, multivitamines.

E952 : cyclamate (PS 30)

Essentiellement utilisé en synergie avec d’autres édulcorants comme la saccharine
(10 / 1).

E950 : acésulfame K (PS 200)

Edulcorant non calorique, stable à la chaleur jusqu’à 200 °C. Il n’est pas métabolisé.
Utilisations comme édulcorant de table, boissons, confiseries, marmelades et
confitures, pâtisseries etc.
E951 : aspartame (PS 200)

Il est utilisé dans près de 5000 produits à travers le monde. Il est employé dans
de nombreuses préparations, souvent en combinaison avec d’autres
édulcorants intense comme l’acésulfame K
• La dose journalière admissible (DJA) est limitée à 40 mg/kg/jour
• Se décompose rapidement car il est relativement instable en solution. Cela a
pour conséquence d’une diminution assez rapide du pouvoir sucrant et
l’apparition de la phénylalanine (l’un des produits de décomposition) peut
provoquer des troubles du métabolisme
• Son instabilité au cours du chauffage ne permet de l’employer en biscuiterie.
Les usages courant de l’aspartame sont donc : boissons non alcoolisés (à base
de lait ou de produits dérivés ou de jus de fruits), desserts et confiseries.
• E955 : Sucralose (Trichlorogalactosaccharose) (PS 400 à 600)

Autorisé au sein de l’UE depuis 2004.

Il possède un pouvoir sucrant supérieur à l’aspartame et est résistant à
la chaleur ce qui permet un usage pour des préparations subissant une
cuisson.
Les usages principaux en Europe sont boissons alcoolisées ou non,
desserts et produits similaires, confiserie et moutarde.
 Sommaire

• Généralités

• Les colorants

• Les conservateurs

• Les anti oxygènes

• Les modificateurs de goûts

• Les agents de textures

• Conclusion
 Agents texturants : (E400 à E500)

- Gélifiants  Confèrent une certaine consistance à une denrée alimentaire grâce à la

formation d’un gel.

- Épaississants  Augmentent la viscosité d’une denrée alimentaire.

- Émulsionnants  Permettent de réaliser ou de maintenir le mélange homogène de

deux ou plusieurs phases non miscibles dans une denrée alimentaire.

-Stabilisants  - Maintiennent l’état physico-chimique d’une denrée alimentaire.

- Maintiennent la dispersion homogène de deux phases ou de plusieurs

substances non miscibles.

- Stabilisent ou intensifient la couleur d’une denrée alimentaire.

 Gélifiants et Épaississants Mode d’action de ces texturants

Épaississants :

- Caroube,
- Guar,
- Xanthane,
- Amidon natif,
- Amidon modifié

Gélifiants :

- Pectine,
- Gélatine,
- Agar agar

Gélifiants et Epaississants :

- Carraghénane,
- Alginates
Critères de choix des gélifiants et épaississants :

 Caractéristiques liées à leur structure polysaccharidique :

Température de solubilisation
Effet souhaité sur le produit

 Caractéristiques liées aux critères technologiques :

Résistance aux chocs mécaniques
Résistance aux traitements thermiques
Résistance à la congélation et la décongélation
Stabilité dans le temps
Les émulsifiants

Ce sont des substances organiques qui rendent possibles ou facilitent l’homogénéisation

dans les denrées alimentaires de deux ou plusieurs constituants non miscibles. Ce sont
des agents de surfaces (ou tensioactifs)

Pour être efficace un émulsifiant doit :

•faciliter la création d'une nouvelle interface
•conférer une certaine stabilité à la gouttelette

• Ils sont classés en fonction de leur HLB (hydrophile-lipophile

balance ) :

- HLB compris entre 0 et 6  Émulsifiants à caractère lipophile dominant

- HLB compris entre 8 et 20  Émulsifiants à caractère hydrophile dominant
- HLB proche de 7  Émulsifiants n’ayant pas de caractères hydrophile ou lipophile
dominant
Les esters d’acides gras (E471 à E495)

E472  Estérification avec l’acide acétique, citrique, lactique ou tartrique.

•Mono et les diglycérides  Représentent 75 % du total des émulsifiants alimentaires
•Caractère lipophile prédominant
•Il existe également des esters de sorbitanne (E491 à E495) et des sucroesters
(E473 à E474)

Les lécithines (E322)

•On les trouves dans le jaune d’œuf et dans le soja

•Ce sont des émulsifiants naturels
Autres lécithines : phosphatidyléthanolamine et phosphatidylinositol
Les stabilisants :

• Ce sont des composés chimiques capables de conférer une stabilité de longue durée à
une denrée alimentaire

• Des polysaccharides de masses molaires élevées (carraghénane, xanthane), peuvent

stabiliser une émulsion :

 modification de la viscosité

 formation d’un gel

• Les protéines jouent souvent un rôle à la fois émulsifiant et stabilisant.

• Les phosphates

E338 : acide orthophosphorique E450 : diphosphates

E339 : orthophosphates de sodium E451 : triphosphates
E340 : orthophosphates de potassium E452 : polyphosphates
E341 : orthophosphates de calcium

• Ils piègent le calcium des protéines musculaires et rompt les liaisons entre les
protéines musculaires.

 amélioration de la rétention d’eau par la viande

 augmentation de la solubilisation des protéines 
 meilleur moelleux aux produits cuits (jambon cuit)

• Ils piègent le cuivre et le fer de la viande.

 amélioration de la tenue de la couleur
•Le glucono-delta-lactone (GDL) : E575

• C’est un ester de l’acide gluconique.

•Présent dans de nombreux produits (miel, jus de fruits, vins,…).
•En milieu aqueux, le GDL s'hydrolyse et aboutit à l'acide gluconique
•Intensification de la couleur en salaison
•Gélification protéique
•Utilisations : Produits carnés, poissons, fromages,
 Sommaire

• Généralités

• Les colorants

• Les conservateurs

• Les anti oxygènes

• Les modificateurs de goûts

• Les agents de textures

• Toxicité des additifs alimentaires

• Conclusion
Les additifs alimentaires ne sont pas considérés comme dangereux, à condition de

respecter un dosage quotidien.

 évitez une surconsommation de plats cuisinés ou de conserves pour ne pas exposer

votre organisme à trop d'additifs.

 Les additifs d’origine naturelle sont très peu toxiques, les synthétiques sont dangereux

 Les additifs inoffensifs pour la santé.

 Les additifs avec une polémique : certains rapports de santé dans le monde

considèrent que l’additif comporte un danger et d’autres non

 Les additifs dangereux pour la santé.

 Risque des colorants

TARTRAZINE : Colorant synthétique jaune.

Risques : hyperactivité, asthme, urticaire, rhinites, troubles de la vue, insomnies,
pourrait être cancérigène, avec effets mutagènes et tératogènes
Additif interdit en Autriche, Finlande et Norvège. À ÉVITER

JAUNE de QUINOLÉINE Colorant de synthèse.

Risques : hyperactivité, asthme, rhinites, eczéma, troubles de la vue, insomnies, cancers
du foie et des reins (chez les rats). Le E104 mélangé avec le E951 pourrait affecter les
cellules nerveuses sept fois plus qu’utilisé seul

JAUNE ORANGE « S » Colorant jaune azoïque.

Risques : hyperactivité, asthme, urticaire, maux d’estomac, insomnies, vomissements et
pourrait être cancérigène
 L'érythrosine (E127)

Des études menées dans les années 1980 ont démontré que l'érythrosine provoquait la
formation de tumeurs de la thyroïde chez le rat. Cela n'a pas été suffisant pour conduire à
son interdiction. .

 l’amarante (E123)

Aggrave les asthmes.

 Suspecté d'être cancérigène.
 Allergie  , Risque d'allergie chez les personnes qui sont intolérantes aux salicylates
(aspirine, baies, fruits).
 Risque des conservateurs

•Benzoate (E210,211,212,213,216,218) :
Peuvent avoir des effets néfastes chez les personnes sensibles, à déconseiller en particulier aux
enfants hyperactifs (des problèmes de croissance, insomnies, trouble du comportement)

•Butylhydroxyanisole (E 320 et E 321) : antioxydant

Effets néfastes possibles chez les personnes sensibles.
Limiter si possible la consommation par les enfants. Effet cancérigène suspecté.

•Butylhydro-quinone tertiaire (BHQT) E319 : Antioxydant dérivé du pétrole,

Peuvent avoir des effets néfastes chez les personnes sensibles, en particulier les enfants hyperactifs.

Le gallate de propyle (E310) : Antioxydant de synthèse

Il peut être responsable de troubles sanguins, causer des irritations de l'estomac et des
muqueuses buccales, et engendrer des réactions allergiques.
Il est particulièrement déconseillé aux femmes enceintes ou allaitantes et aux jeunes enfants.
Nitrite de sodium et potassium (E249 et E250)

Oxydation du Fer de l’hémoglobine et formation de méthémoglobine

Peut former sous certaines conditions qui sont présentes lors de la digestion (acidité, chaleur, et
présence de protéines) des nitrosamines dont certaines sont cancérigènes.

Ethylène-diamine-tétra-acètate disodique (E386) antioxydant

Se lie aux métaux, ce qui le rend toxique. 
Génotoxique

Orthophénylphénate de sodium (E231) 

Produit de synthèse souvent utilisé sur la peau des agrumes pour empêcher la croissance des
moisissures. 
Irritant pour la peau
Il ne faut pas consommer la peau des produits traités avec cet additif.

Diphényle (E230) : un conservateur de synthèse également utilisé comme pesticide, interdit en

Australie.

des nausées, une irritation des yeux, allergies,

 Risque des agents de texture

Le Polyvinylpyrrolidone E1201 et E1202 :

il permet de lier des agents de turbidité dans une boisson.

peut provoquer des fausses couches et des cancers.

Bromate de potassium (E924) agent de traitement de la farine

Sel de l'acide bromique.

cancirigène
Huile végétale bromée (E443) émulsifiant

Il s'agit d'huile végétale à laquelle est ajouté du brome. 

Le brome sert à contrôler la densité de l'huile pour assurer le mélange avec l’eau. 

Un consommation à haute dose peut entrainer flatulences et diarrhées

A hautes dose le brome peut rendre la peau rouge (1 seul cas dans le monde, il a retrouvé sa
couleur de peau habituelle après une dialyse)

Sulfate d’aluminium (E520) épaississant

L'aluminium est aujourd'hui considéré comme un neurotoxique. Il interviendrait notamment

dans le déclenchement de la maladie d'Alzheimer.
 Risque des édulcorants

 Sucralose E955 :

problèmes de foie et de reins.

Saccharine E954 et sels Na, K, Ca :

de nombreuses allergies.

Xylitol E967 : édulcorant de synthèse reconnu comme cancérigène aux Etats-Unis par la
Food and Drug Administration.

problèmes de reins, évanouissement, acidose, problème d’orientation, etc.

 
 Acesulfame-k E950 :
Il serait plus dangereux que la saccharine et l’aspartame.
hausse de cholestérol, cancers, problèmes aux poumons, hypoglycémie, etc.
L’aspartame E951 

des troubles digestifs, des maux de tête, insomnies, prise de poids, douleurs articulaires, trous
de mémoire, crises de panique, infertilité, etc.

 risque d’accouchement prématuré

effets cancérigènes de l’aspartame, uniquement chez la souris et le rat. A confirmer, les travaux
de ce centre ont été critiqués à plusieurs reprises pour vices méthodologiques.

 Acide Cyclamique E952 et sels de Na, Ca :

Cancers

Des tests sur des rats ont montré des conséquences sur le système reproducteur (atrophie des
testicules)

(Additif interdit aux Etats-Unis en 1970, autorisé au Canada et dans d’autres pays.)
Conclusion
 Conclusion

Il faut donc enfin comprendre qu’en ce qui concerne la nourriture : ce n’est pas

parce qu’un aliment industriel a un goût irrésistible qu’il est forcément BON pour

VOTRE SANTÉ ! En effet, les arômes artificiels et les exhausteurs de goût comme

le E621 « glutamate de sodium » par exemple sont peut être « passés par là »

afin de vous tromper.

Corinne Gouget
Additifs alimentaires : attention danger